Проект по производству функциональных кисломолочных продуктов

1.3.2 Профилактика диспепсии. Кормовую добавку ГидроЛактиВ давали телятам возрасте 1-14 дней на протяжении 10 дней один раз в сутки вместе с молозивом в дозе 0,5 гр. на 1кг. веса животного ( в среднем 20 гр. на голову) с целью профилактики диспепсии. Было взято две группы телят по 14 голов в каждой. В опытной группе расстройство пищеварения наблюдалось у пяти телят, тогда как в контрольной группе переболели диспепсией все 14 голов. В другой серии опытов ГидроЛактиВ использовали телятам в возрасте 1-2 месяцев в дозе 2 гр. на 1 кг. веса животного с целью профилактики желудочно-кишечных болезней и улучшения обмена веществ в организме. Были подобраны две группы телят по 20 голов в каждой. Телятам в опытной группе препарат давали один раз в сутки на протяжении месяца. Через каждые пять дней делали двухдневный перерыв. Телятам в контрольной группе давали БИОВИТ-80.

В результате проведенных  опытов установлено следующее:  
1. В опытной группе не отмечалось клинических признаков диареи ни у одного теленка, в  контрольной группе признаки диареи наблюдались у 5 –и телят.  
2. Среднесуточный привес за месяц составил: в опытной группе – 650гр. в контрольной –  485гр.

 
1.3.2. Лечение диспепсии. ГидроЛактиВ использовали  с лечебной целью три раза в сутки в дозе 1 гр. на 1 кг. веса животного (в среднем 40 гр. на голову). Было отобрано две группы телят по 14 голов в каждой. В опытной группе препарат давали в течение 5-ти дней (до исчезновения симптомов заболевания ). Других лекарственных средств эти животные не получали. В контрольной группе больным телятам производилось традиционное лечение: антибиотики, кора дуба, внутривенное введение разных солевых растворов.   После завершения лечения в контрольной группе пало два теленка, в опытной – один, однако следует отметить, что он был слаборожденным.  

 

 

 

 

1.3.3 Заквашенное молозиво

Многие  фермеры в Канаде используют заквашенное  молозиво вместо цельного молока или  ЗЦМ. Это позволяет значительно экономить корма и предотвратить  возникновение поносов у телят.

Для получения заквашенного молозива необходимо запасти его  от первых 6-8 доек коровы после отела и хранить его при комнатной температуре. При  этом температура в помещении  не должна превышать 24о С и быть не ниже 7о С. Молозиво при сквашивании необходимо перемешивать 2 раза в день. Допускается наличие в молозиве крови, но если оно получено от маститных коров или содержит антибиотики, то использовать его нельзя. Необходимо переводить теленка на заквашенное молозиво постепенно. Первый раз его кормят свежим молозивом матери. Во второе кормление ему дают смесь из молозива матери и заквашенного молозива от предыдущих доек. На второй день теленку дают 1 кг смешанного молозива, разбавленного в 0,5 л теплой воды. На третий день для кормления крупных телят надо смешать 1 л воды с 1 кг молозива и давать это количество 2 раза в день до тех пор, пока теленок не будет отлучен от молока. Таким образом, для каждого теленка надо заготовить 65-75 кг заквашенного молозива (скармливать его в течение 5-6 недель). В течение первой недели жизни телятам  необходимо дать свежий, привлекательный  стартер грубого помола с содержанием  не менее 18-20% сырого протеина. При любой  программе кормления телят необходимо заставить их есть “стартерные” комбикорма на более раннем этапе жизни.

Известен способ повышения продуктивности скота с использованием микробиологического  препарата ЭМ-Курунга, в ее состав входят все известные пробиотики, это весьма эффективный и хорошо зарекомендовавший себя препарат, который и был взят в качестве прототипа. Из курунги учеными выделено от 64 до 90 штаммов микроорганизмов. Основная часть микробного комплекса представлена молочнокислыми бактериями Lactobacillus Acidophilus, L.Plantarum, L. Bulgaricus, L.Casei, L Helveticus, молочнокислыми стрептококками Streptococcus Lactis, S.Cremoris, S.Diacetilactis; дрожжами Tomlopsis, Candida. В последние годы идентифицированы бифидобактерии курунги (В.А.Блинов, 2006).

По данным ряда авторов, в том  числе Т.К.Бараташвили и др. (2006), В.А.Блинова и др. (2006), для получения кисломолочного напитка ЭМ-Курунга пользуются следующей инструкцией. Для получения напитка 2 г сухой закваски «ЭМ-Курунга» заливают стаканом (200 мл) молока перемешивают и оставляют в покое на 3 суток для сквашивания при комнатной температуре. Затем в полученную закваску доливают еще 200 мл молока, перемешивают и оставляют в покое на 24 часа. После чего доливают еще 600 мл молока, перемешивают, и через сутки препарат готов к применению.

Дозировка полученного напитка  ЭМ-Курунга составляет 500 мл на голову в сутки, следовательно, ежедневно на одно животное требуется 500 мл молока. Эксперимент длился 50 дней, следовательно, было израсходовано 25 л молока на 1 голову.

Среднесуточные приросты живой  массы одного теленка в опытной  группе, где дополнительно к основному  рациону скармливали препарат «ЭМ-Курунга» были выше, по сравнению с контрольной, на 560 г. За 50 дней живая масса превысила таковую в контроле на 28 кг. Чистая прибыль от дополнительно полученной продукции составила 687,6 руб. на одного теленка (Т.К.Бараташвили и др., 2006).

 

2. Расчетная часть.

 

1. Материальный баланс

Материальный баланс необходим для контроля производства, регулирования состава продукции и установления производственных потерь. В основе материального баланса лежит закон сохранения вещества. Масса переработанного сырья должна быть равна сумме масс готового и побочного продуктов. Однако, в реальном производстве после переработки сырья сумма масс готового и побочного продуктов меньше массы затраченного сырья вследствие потерь.

Различают производственные (технологические) и непроизводственные потери. Производственные потери неизбежны, они составляют остатки сырья, готового и побочного продуктов на молокопроводах, в емкостях, аппаратах и другом оборудовании, пробы, необходимые для  анализа. К непроизводственным потерям  относят брак, утечки из трубопроводов, потери, возникающие при неисправности  оборудования.

Материальный баланс в  производстве молочных продуктов основан  на двух уравнениях. Первое уравнение  – баланс сырья и вырабатываемых из него продуктов:

, (1.1)

где М_с, М_г, М_п – масса сырья, готового и побочного продуктов, кг;

П – производственные потери, кг.

Производственные  потери регламентируются нормами:

, (1.2)

где n – норма потерь, %.

Тогда уравнение (1.1) принимает вид:

 (1.3)

Второе уравнение  материального баланса составляют по массе отдельных составных  частей молока – масса компонентов  молока в сырье равна сумме масс компонентов в готовом и побочном продукте с учетом потерь:

, (1.4)

где r_с, r_г, r_п – массовая  доля  компонента  молока  в сырье,  готовом и

побочном продуктах, соответственно, %.

Потери компонентов молока и потери сырья, выраженные в процентах, численно равны.

Баланс можно составить  по любой части молока – жиру (Ж)¸сухому остатку (С), сухому обезжиренному  молочному остатку (СОМО).

При определении массы  сырья по готовому продукту с учетом потерь используют коэффициент потерь, К_п:

.

При определении массы  готового или побочного продукта:

 

Решая совместно уравнения (1.3) и (1.4), определяют массу сырья  по готовому продукту или массу готового и побочного продукта по массе  сырья с учетом коэффициента потерь:

, (1.5)

, (1.6)

. (1.7)

Наряду с алгебраическим методом, для расчета масс сырья, готового и побочного продуктов  пользуются графическим методом (по расчетному треугольнику) [1], в соответствии с которым составляют пропорцию:

. (1.8)

Из этого соотношения  находят необходимые величины по формулам (1.5-1.7).

 

 

2.2 Продуктовый  расчет кисломолочных напитков

Согласно №88-ФЗ, кисломолочный  продукт – молочный или молочный составной продукт, произведенные  путем сквашивания молока, приводящего  к снижению рН и коагуляции белка, с использованием заквасочных микроорганизмов и последующим добавлением (или без него) не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов, и содержащие живые микроорганизмы в установленном количестве. Ассортимент кисломолочных напитков представляют простокваша, ацидофилин, варенец, ряженка, йогурт, кефир, кумыс, айран и др.

Главная особенность технологии кисломолочных напитков – стадии заквашивания и сквашивания молока, осуществляемые при внесении в нормализованное  по жиру молоко бактериальной закваски, количество которой следует учитывать  при расчете нормализации.

Массовая доля жира в нормализованной  смеси, Ж_н.м, %, уточняется с учетом количества внесенной закваски:

, (2.1)

где Ж_зак – массовая доля жира в закваске, %;

З, НАП – доза закваски и наполнителя, соответственно, % [6].

Обычно закваску, приготовленную на обезжиренном молоке, вносят в количестве 3-5% от общей массы нормализованной  смеси:

, (2.2)

где М_зак, М_НАП – масса закваски и наполнителя, соответственно, кг.

Масса нормализованной  смеси без закваски и наполнителей, М_н.м1, кг:

, (2.3)

В производстве ряженки массовая доля жира в нормализованном молоке перед тепловой обработкой, Ж_н.м1, %, определяется с учетом потерь на испарение влаги (без потерь жира) – 5,5%, по формуле:

 

Масса нормализованного молока, М_н.м1, кг, с уточненной массовой долей жира:

 

Масса закваски, приготовленной на обезжиренном молоке:

 

Последовательность  дальнейшего продуктового расчета  аналогична расчету питьевого молока и зависит от исходных данных и  способа нормализации.

 

2.3. Подбор технологического  оборудования

Кисломолочные продукты получаются  в результате ферментационных процессов, протекающих под воздействием селекционированных штаммов бактерий и, в некоторых случаях, дрожжей. Некоторые кисломолочные продукты: йогурт, сметана, кефир, ряженка, айран и другие.

 
Два способа производства:

- Производство продукта резервуарным  способом (ферментация в емкости) 

- Производство продукта термостатным  способом (ферментация в торговой  упаковке).

Многообразие кисломолочных продуктов  обусловлено не только разнообразием  заквасочных культур, но и различными наполнителями, которые в них  вносятся (подсластители, ароматизаторы, различные фруктовые и овощные добавки, и т.д.). 

2.3.1 Резервуарный способ

 
Нормализованное в приемно-аппаратном цехе молоко подается на пастеризационную установку с интегрированными деаэратором и гомогенизатором. Смесь деаэрируется при 68°C, гомогенизируется при 60°C и пастеризуется при температуре 94-96°C. Минимальная выдержка, которая составляет 5 мин, в некоторых случаях может достигать до 30 минут.  
 
Высокая температура пастеризации и продолжительная выдержка – это предпосылка получения максимально качественного сгустка. Пастеризованный продукт охлаждается до необходимой температуры заквашивания и подается в заквасочник ( ферментатор ), где происходит процесс сквашивания. В это время, дозировано в потоке подается необходимое количество заквасочных культур и жидкие добавки (например, стерильный джем). Процессы, в заквасочнике ( ферментаторе ) протекают контролировано, в стерильных условиях, согласно технологии производства кисломолочных продуктов.  
 
Готовый продукт охлаждается и поступает на промежуточное хранение до момента фасовки. Для сохранения сгустка, продукт транспортируется объемными насосами или под давлением стерильного воздуха. Фасовка производится в асептических условиях в упаковку, выбранную заказчиком.

 

 

Оборудование  этой линии:

1. Танк для хранения молока или компонентов
2. Модуль растворения сухого молока
3. Пастеризатор молока
4. Модуль внесения добавок
5. Модуль внесения закваски (ферментов)
6. Ферментатор (заквасочник)
7. Пластинчатый охладитель
8. Танк для хранения молока или компонентов
9. Фасовочный аппарат
10. CIP мойка

2.3.2 Термостатный способ.

Технологический процесс  производства кисломолочных продуктов  термостатным способом идентичен с  резервуарным до момента пастеризации в пастеризационно-охладительной установке, из которой охлажденный до температуры заквашивания продукт поступает в заквасочник ( ферментатор ). Непосредственно в заквасочник дозировано подается производственная закваска. После чего смесь интенсивно перемешивается и подается на фасовку.  
В процессе фасовки, перемешивающий механизм работает с низкой интенсивностью, для поддержания продукта в гомогенном состоянии. Так как используется производственная закваска, то процесс фасовки должен проходить в течение 20-30 минут, во избежание образования сгустка в танке. В случае использования сухой закваски, процесс может продолжаться до 60 минут, в зависимости от активности закваски.  
Участок спроектирован так, что заквасочники работают последовательно. Правильное сочетание объема обеспечивает непрерывный процесс производства. Сквашивание продукта протекает в термостатной камере при необходимой. После достижения необходимой кислотности продукт извлекается из камеры и быстро охлаждается до температуры 4-6°C, при которой окончательно формируется сгусток.

 

Оборудование  этой линии:

1. Танк для хранения молока или компонентов
2. Модуль растворения сухого молока
3. Пастеризатор молока
4. Модуль внесения закваски (ферментов)
5. Ферментатор (заквасочник)
6. Фасовочный аппарат
7. CIP мойка

http://sneks.ru/proizvodstvo/kislomolochnie-producti