Проектирование производства халвы

В зеленой зоне располагается резервуар для пожаротушения

По всему периметру предприятия установлена ограда. Участок спланирован так, чтобы не допускалось возможности застоя атмосферных вод. Для очистки воздуха и улучшения внешнего вида территории предусмотрено озеленение.

Освещение территории предприятия в пределах нормы. Для дополнительного освещения в ночное время предусмотрены светильники, установленные по периметру территории предприятия. [14]

Разрывы между зданиями и сооружениями не менее предусмотренных санитарными и противопожарными требованиями (с учетом наличия погрузочно-разгрузочных устройств и площадок, требований к благоустройству и озеленению, размещению транспортных и пешеходных путей).

Со стороны фасада производственного здания располагается проходная.

С задней стороны здания располагается пропускной пункт для автотранспорта и магазин, с целью кратчайшей доставки готовой продукции к потребителю непосредственно из экспедиции.

Мусоросборники располагаются на расстоянии 25 метров от задней части здания около пропускного пункта автотранспорта. Вокруг здания кондитерской фабрики обеспечен проезд для пожарных машин, а также предусмотрен пожарный резервуар для воды.

Рядом с территорией завода располагается стоянка личного автотранспорта и зона отдыха.

Здание корпуса каркасного типа; отапливаемое; по взрыво – и пожароопасности – категории Б, В, Д; по капитальности – 1 класс; по долговечности – 1 класс; без кранового оборудования; по степени огнестойкости – II [7].

Предприятие по производству халвы средней мощности, имеет смешанную схему технологического процесса.

Основное производственное здание пролетного типа Высота производственной части здания и подсобно-вспомогательных помещений 6 м, от уровня пола до низа несущей конструкции[7].

Рядом с основным производственным зданием пристроено двухэтажное административно-бытовое здание, с размером пролетов 6 м и шириной шага 6 м.

Несущие колонны, перекрытия, балки и плиты покрытия изготовлены из сборного железобетона.

В качестве несущих покрытий используются железобетонные балки. Основанием для кровли служат железобетонные плиты размером 1,5 Х 6 м. Компоновка помещений учитывает последовательность производственного потока и удобную взаимосвязь между отдельными помещениями.

Для обеспечения нормальных условий труда в здании применяется естественное, искусственное и совмещенное освещение. Размеры оконных проемов по ширине кратны 1800 мм. Оконные проемы используются также для естественного проветривания. Двери применяются распашные и откатные, металлические и деревянные.

В состав ограждающей части входят:

– пароизоляция, предохраняющая вышерасположенный теполяизоляционный слой от увлажнения водяными парами;

– теплоизоляционный слой, применяемый для защиты помещений от теплопотока печей и перегрева летом;

– выравнивающий слой, предназначен для выравнивания нижерасположенного слоя из цементного раствора;

– кровля (водозащитный слой из рулонных материалов), служащая для защиты помещений от атмосферных осадков;

– защитный слой (гравий, втопленный в мастику) для защиты кровли от воздействия прямых солнечных лучей.

Полы устроены непосредственно на грунте основания.

В складах полы бетонные, в основном производственном помещении – полы из керамических плиток, в административно-бытовых – линолеум.

Режим работы принят 250 дней в году при двухсменной непрерывной рабочей неделе.

Учет поступления и расходования сырья ведется с помощью тензометрических устройств. В проекте предусмотрен внутрипроизводственный аэрозольтранспорт для муки. Основные производственные процессы и склад бестарного хранения муки автоматизированы. [14]

 

4.3 Расчет складских помещений

Правильная организация складов сырья и готовых изделий обеспечивает сохранность, как сырья, так и готовых изделий и имеет большое значение в производственной деятельности производства. Стоимость сырья в производстве халвы составляет 70–80% и более в себестоимости изделий, и поэтому уменьшение потерь при хранении сырья и готовых изделий имеет решающее значение для снижения себестоимости продукции.

Различные виды сырья, применяемые в данном производстве, по своим физико-химическим свойствам требуют разного температурного и влажностного режима для хранения. Наличие хороших складских помещений при надлежащем режиме хранения уменьшает потери.

Большое значение для правильной организации складского хозяйства имеет механизация погрузочно-разгрузочных складских работ, которая снижает себестоимость продукции. [15]

Склады делятся на:

1. склад основного сырья;

2. склад вкусовых веществ;

3. склад тары и упаковочных материалов;

4. склад готовых изделий.

Расчет складов сырья производится по нормам запасов сырья, нормам хранения каждого вида сырья или продукта на 1 м площади путем перемножения. Запасы, подлежащие хранению на складе, определяются путем умножения суточного расхода каждого вида сырья (т) на нормативный срок хранения (дни).

Таблица 7 – Расчёт площади складов сырья

Наименование сырья	Суточный расход, кг	Продолжительность хранения, сут	Подлежит хранению, т	Норма площади на 1 т, м2	Потребная площадь, м2
Склад основного сырья
Сахар-песок	Бестарно
Семена подсолнечника	Бестарно
Порошок какао	10,3	30	0,35	0,7	0,245
Арахис жаренный тертый	101,62	60	6,10	1,32	8,05
Изюм	113,4	30	0,4	1,23	0,5
Склад вкусовых веществ
Эссенция ванильная	0,3	30	0,17	0,6	0,10

 

 

Таблица 8 – Расчёт площади склада готовой продукции

Наименование сырья	Срок хранения, сут.	Подлежит хранению, т	Норма площади на 1 т, м2	Потребная площадь, м2
Халва подсолнечная	5	30	3	45
Халва подсолнечная с арахисом	5	10	1,5	15
Халва подсолнечная с изюмом	5	7	1,5,5	15
Халва ванильная	5	5	1,5	15
Халва шоколадная	5	10	1,5	15
Итого				105

 

 

 

 

5. ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ

Стандарты на кондитерские изделия (халву), нормируемые показатели качества в соответствии с требованиями стандартов.

По органолептическим и физико-химическим показателям, халва должна соответствовать следующим требованиям:

• Поверхность глазированной халвы должна быть ровной или волнистой, без повреждений.

• Цвет – свойственный каждому виду халвы:от кремового до желтовато-серого – у арахисовой и кунжутной; светло-желтый – у ореховой; сероватый – у подсолнечной. Для халвы всех видов с введением какао-продуктов цвет должен быть однотонный: от светло-коричневого до коричневого; в комбинированной халве – в зависимости от применяемых масличных семян и орехов.

• Консистенция халвы – волокнисто-слоистая или тонкослоистая. Для ореховой и арахисовой халвы свойственно неярко выраженнное волокнисто-слоистое строение. Халва, обработанная в вакууме, имеет пористую консистенцию.

• Запах и вкус – соответствующие данному виду халвы, без постороннего привкуса и запаха.

• Посторонние примеси не допускаются. Поверхность среза халвы может иметь незначительное количество видимых точечных включений лузги.

• Для халвы, приготовленной с использованием солодкового корня в качестве пенообразователя, допускается запах и едва заметный вкус лакрицы, более темный цвет и более плотная консистенция, чем для халвы на мыльном корне.

• При наличии разногласий в оценке качества подсолнечной халвы по включениям лузги определение этого показателя проводится по значению сухого остатка лузги с содержанием не более 0,8 % по массе, определяемлй аналитическим методом.

• Влажность халвы должна соответствовать утвержденным рецептурам, но не более 4 %; содержание общего сахара ( в пересчете на сахарозу)  - в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре.

• Массовая доля жира (%): в арахисовой, ореховой и комбинированной халве – 25,0-34,0; кунжутной и подсолнечной – 28,0-34,0.

• Массовая доля общей золы (%, не более): в халве всех видов, кроме подсолнечной – 1,9; в подсолнечной – 2,0.

• Содержание глазури в халве должно соответствовать утвержденным рецептурам.

• Содержание токсичных элементов, микотоксинов и микробиологические показатели халвы не должны превышать допустимые уровни Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов.

Определение стандартов на кондитерские изделия (халву) производится с помощью Указателя стандартов[16]

Условные обозначения:

1. ГОСТ 5896-51 - Кондитерские изделия. Метод определения спирта.

2. ГОСТ 5897-90 - Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.

3. ГОСТ 5898-87 - Изделия кондитерские. Метод определения кислотности и щелочности.

4. ГОСТ 5899-85 - Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира.

5. ГОСТ 5900-73 - Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ.

6. ГОСТ 5901-87  - Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси.

7. ГОСТ 5902-80  - Изделия кондитерские. Методы определения плотности пористых изделий.

8. ГОСТ 5903-89 - Изделия кондитерские. Методы определения сахара.

9. ГОСТ 5904-82 - Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб.

10. ГОСТ 6502-94 - Халва. Общие технические условия.

11. ГОСТ 17481-72 - Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения

12. ГОСТ 27543-87 - Изделия кондитерские. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды микробиологических анализов.

13.  ГОСТ 13512-91 - Ящики из гофрированного картона для кондитерских изделий. Технические условия.

Одним из основных показателей качества готовой продукции является определение инверсионного сахара в продукте, который проводится по ГОСТ 5903-89.

Редуцирующими веществами или сахаром до инверсии называется сумма всех Сахаров (глюкоза, фруктоза, мальтоза, лактоза), восстанавливающих щелочной раствор мели или других поливалентных металлов.

Количество редуцирующих веществ выражается в инвертном сахаре.

Общим сахаром или сахаром после инверсии называется сумма всех сахаров, полученных в результате инверсии исследуемого раствора, содержащего редуцирующие вещества и сахарозу, и восстанавливающих щелочной раствор меди или других поливалентных металлов.

Отбор проб проводится по ГОСТ 5904.

Йодометрический метод является наиболее распространенным. Он основан на восстановлении щелочного раствора меди некоторым количеством раствора редуцирующих веществ и определении количества образовавшегося оксида меди (I) или восстановившейся меди йодометрическим способом.