Разработка бизнес-плана кофейни "Чибо"

М2.3 – проведение акций по привлечению клиентов.

М3 - расширение рыночной доли.

М3.1 – проведение маркетинговых  исследований в различных районах  города;

М3.2 – разработка бизнес плана открытия каждой новой точки;

М3.3 – реализация целей  М1.1,М1.2, М1.3 для новых точек.

П1 – разработка интерьера кофейни с участием дизайнера и консультантов по кофейному делу.

П1.1 – разработка проекта дизайна интерьера;

П1.2 – оформление проекта реконструкции помещения;

П1.3 - перепланировка и ремонт помещения, закупка мебели согласно принятому проекту, обеспечение мощной вытяжной вентиляции (кофе не выносит посторонних запахов).

П2 – подбор оборудования, оснащения и посуды, соответствующих тематике заведения.

П2.1 – закупка требуемого количества оборудования с учетом специфических требований кофейни: своя кофеварка и кофемолка для каждого вида кофе, герметичные емкости для всего ассортимента, посуда различного качества и материалов в зависимости от подаваемых в ней блюд.

П2.2 – заключение договоренностей с поставщиками оборудования о его первичной настройке и дальнейшем техническом обслуживании, так как от работы оборудования зависит вкус и аромат получаемого кофе.

П2.3 – организация торговли элитными сортами кофе на развес: закупка отдельной кофемолки, специальных герметичных упаковочных пакетиков и др.

П3 – организация качественной бесперебойной работы кофейни.

П3.1 - выбор и заключение договоров с поставщиками кофе, воды, продуктов и полуфабрикатов;

П3.2 – тщательный подбор и обучение персонала с обязательной ежегодной переподготовкой;

П3.3 – постоянное расширение и совершенствование предлагаемого  ассортимента.

Ф1 – обеспечение прибыльности предприятия.

Ф1.1 – использовании всех производственных ресурсов;

Ф1.2 – максимальная производительность;

Ф1.3 – постоянное улучшение качества изделий и расширение ассортимента;

Ф2 – обеспечение рентабельности предприятия.

Ф2.1 – тщательный подбор поставщиков, обеспечивающий наилучшее сочетание цена/качество;

Ф2.2 – грамотное планирование закупок, обеспечивающих требуемый товарооборот при минимальном вложении средств (применение АВС-XYZ-анализа);

Ф2.3 – грамотная система ценообразования.

Ф3 – достижение точки  безубыточности к концу второго  года работы.

 

2.6 Разработка стратегии функционирования и развития фирмы

 

Главной задачей стратегического  плана является обеспечение устойчивого конкурентного преимущества предприятия  по всем направлениям деятельности, которое оценивается по трем моментам:

1. наличие факторов успеха;

2. значимость преимуществ фирмы перед конкурентами;

3. возможность активно использовать эти преимущества длительный период.

Основные стратегии кофейни:

1. Увеличение доли существующего  рынка за счет более эффективной рекламы и стимулирования сбыта (Стратегия расширения доли рынка).

2. Создание услуги, не  имеющей на рынке аналогов (в данном случае услуга «Элитные сорта кофе»). (Стратегия инноваций).

3. Внедрение совершенных  форм обслуживания, а также улучшение системы сбыта и качества продуктов. (Стратегия дифференциации продукции).

4. Снижение издержек путем  уменьшения накладных расходов, сокращение эксплуатационных и административных расходов.

5. Внедрение мероприятий  по охране окружающей среды (паблисити). В кофейне будут использоваться исключительно бумажные и био-пакеты.

 

2.7 Разработка структуры и системы управления

 

Процесс управления кофейней представляет собой совокупность взаимосвязанных  мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов. Функции управления столовой заключаются в осуществлении общего управления предприятием, технологической и технической подготовки производства и работников, технико-экономического планирования, учета и финансовой деятельности, технического и продовольственного снабжения, организации труда.

Организация структуры управления кофейни «Чибо» относится к линейно-функциональной разновидности управленческих структур и представлена в виде схемы на рис. 4.

 Рисунок 4 – Организация структуры управления кофейни «Чибо»

 

Администрация – группа должностных лиц во главе с  директором кафе, представляющая собой  часть трудового коллектива. Она  осуществляет руководство деятельностью  коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями. Структура  аппарата управления и численность  административно-управленческого персонала определяются мощностью предприятия и его классом. Вся деятельность управленческого аппарата направлена на бесперебойную работу кафе.

На директора возложена ответственность за организацию всей торгово-производственной деятельности предприятия. Он осуществляет хозяйственно-финансовую деятельность, контролирует культуру обслуживания посетителей в торговых залах ресторана, качество выпускаемой продукции, состояние учета, контроля и сохранность материальных ценностей, подбор и расстановку кадров; соблюдение трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. В связи с этим директор имеет право распоряжаться материально-денежными средствами, приобретать имущество и инвентарь, заключать договоры, соглашения, перемещать, увольнять (в соответствии с трудовым законодательством), поощрять работников, налагать дисциплинарные взыскания.

Администратор имеет те же права, что и руководитель предприятия, и несет такую же ответственность за решение тех вопросов и за те участки производства, которые поручены ему директором.

Бухгалтер ведет свою финансовую деятельность кофейни.

Работник снабжения несет ответственность за организацию снабжения.

Охрана отвечает за безопасность, как посетителей кафе, так и персонала.

Официант должен уметь и применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета и сервировки стола. Он также должен знать: виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании потребителей; правила и очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие винно-водочных изделий характеру подаваемых блюд; особенности обслуживания приемов, банкетов, торжеств и других специальных мероприятий, а также отдельных контингентов посетителей; характеристики блюд  и напитков, как предложить их клиенту и дать необходимую информацию о них в процессе обслуживания;  основы психологии и соблюдения при обслуживании принципов профессиональной этики.

Технический персонал в начале и конце дня убирает помещение.

Главной задачей всех перечисленных  выше категорий обслуживающего персонала  является достижение высокого уровня оказания услуг потребителям.

 

2.8 Рынки сбыта товаров, сегментирование рынка, конкуренция

 

В условиях господства рыночных отношений планирование бизнеса  теснейшим образом связано с  предвидением возможностей сбыта предпринимательского продукта на рынке товаров и услуг.

Кофейня — заведение больше местного значения, если оно не отличается эксклюзивным ассортиментом.

Основная целевая аудитория  посетителей кофейни – молодые  люди: студенты и сотрудники близлежащих  заводов и офисов. Платежеспособность этого слоя населения – средняя, поэтому основной ассортимент кофейни  – эконом класса.

Для обеспечения продвижения  товаров к потребителю немалую  роль играет сегментирование рынка, то есть деление большого числа потребителей на  более мелкие группы, которым свойственны какие – то общие характеристики, тип поведения, запросы или нужды.

Цель исследования рыночного  сегмента состоит в оценке существующей ситуации и разработке прогноза развития рынка.

Чтобы оценить существующую ситуацию и разработать прогноз развития рынка необходимо провести следующую исследовательскую работу:

- посредством анкетирования  собрать информацию о потребностях населения;

- посредством построения  дерева потребностей определить  пути удовлетворения общей потребности;

- посредством построения  субъектно – объектной схемы определить конкретный способ удовлетворения потребности;

- посредством составления  портрета потребителя определить  емкость рынка.

Диаграмма 1 - Причины посещения  кофейни

 

Диаграмма 2 - Портрет посетителей концептуальных городских кофеен

 

Таким образом, наиболее частые посетители кафе – молодые менеджеры (23%) и студенты (22%).

Большая часть посетителей (58%) – люди с высшим образованием.

Диаграмма 3 - Уровень достатка посетителей кофеен

 

Более 55% посетителей кафе на развлечения тратят более 1000 рублей в неделю.

• Чаще других перекусить в  обеденное время, желают мужчины  в возрасте от 30 до 40 лет, совместив это с бизнес встречей.

• Для всех остальных  посетителей кофеен на первом месте  стоят встречи с друзьями и чашка кофе.

Обедать в кофе ходят чаще всего в одиночестве или в крайнем случае в компании из 2-3 человек.

При высказывании предпочтений ассортимента посетители из 14 параметров на первые два места поставили «хороший кофе\чай» и «вкусно готовят».

Рисунок 5 – Исследование времени посещений

Диаграмма 4 - Оценка качества кофе и закусок

Рисунок 6 – Исследование предпочтений кофе, кофейных напитков и способов приготовления

 

Таким образом, кофейные напитки, включающие в себя молоко или сливки (капучино, глясе, латте) более популярны среди посетителей кофе.

Диаграмма 5 - Структура заказов в кафе

Диаграмма 6 – Ценовая  политика

Методология исследования:

Тип исследования: количественное, полевое

Количество респондентов: 500 человек

Доверительный уровень: 95%

Заданная точность: не более ± 3,5%

Место анкетирования: 7 кафе - кофейни Пензы: две сетевые, три кофейни с относительно более высокими ценами, одна кофейня со средним уровнем цен, не входящая в сеть, одна кофейня, расположенная в развлекательном комплексе

Так как кофейня будет располагаться в торговом центре, то недостатком такого помещения является непосредственная близость конкурентов, предлагающих аналогичные товары и услуги. В данном месте расположения находятся три основных конкурента: кафе «Уют», спорт-бар «Олимпия» и заводские столовые при близлежащих предприятиях.

 

Таблица 1 - Факторы конкурентоспособности

Факторы	Кофейня «Чибо»	Конкуренты
		Кафе  «Уют»	Спорт-бар	Заводская столовая
Качество	Всегда теплые, свежие, вкусные  изделия, эксклюзивное кофе	Еда не всегда свежая и качественная, преимущест-венно разогре-тые полуфаб-рикаты	Основной ассортимент  – алкогольные напитки и холодные закуски	Узкий ассортимент горячих  обедов низкого качества
Место-нахож-дение	Первый этаж торгового  центра в зоне высокой проходимости, оживленное место.	Первый этаж торгового  центра в зоне высокой проходимости, оживленное место.	Третий этаж торгового  центра, низкая проходимость	В административном здании завода, вход с проходной, низкая проходимость
Уровень цены	Средняя	Средняя	Выше средней	Низкая
Исключ-итель-ность товаров	Не распростране-нный на рынке	Распростра-ненный	Распростра-ненный	Обычный
Ассорти-мент	10-15 видов	Не очень широкий ассортимент	Низкий ассортимент	3-4 вида
Репутация фирмы	Фирма новая	Сомнительная	Известная, постоянные клиенты.	Известная, постоянные клиенты.

 

Так как внешняя и внутренняя среда изменяются под воздействием деятельности предприятия, так и  других факторов, то необходимо выявить  ограничения, сильные и слабые стороны  предприятия в изменяющейся среде. И на основе полученных результатов  предприятие должно внести изменения  в выбранную стратегию. Выявить  и соотнести между собой ограничения  и возможности, сильные и слабые стороны предприятия поможет  SWOT- анализ.