Ценовая политика и ценообразование в ресторанном бизнесе

Содержание

 

Введение ………………………………………………………………...3

Глава 1. Ценовая политика и ценообразование в гостиничном  бизнесе.

§1.1. Ценовая политика в  гостиничном бизнесе ……………………...4

          §1.2. Цена и методы ценообразования  в гостинице …………………..5

§1.3. Стратегия ценообразования  в гостинице ………………………11

          Глава 2. Ценовая политика и ценообразование в ресторанном бизнесе.

          §2.1. Ценообразование в ресторанном бизнесе ……………………...13

          §2.2. Методы ценообразования в ресторане ………………………....15

          §2.3. Стратегия развития в ресторанном бизнесе …………………...17

Заключение …………………………………………………………….19

Список используемой литературы …………………………………...21

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Ценовая политика в сфере  ресторанно-гостиничного бизнеса является одним из ключевых элементов общей системы ценообразования и представляет собой деятельность организации, направленную на достижение собственных целей и защиту интересов.

Актуальность темы обусловлена, в - первых: тем, что в условиях рыночной экономики коммерческий успех любого предприятия во многом зависит от правильно выбранной стратегии  и тактики ценообразования на товары и услуги. Уровень цен по-разному влияет на все основные показатели, характеризующие количественные и качественные результаты деятельности предприятия (прибыль, рентабельность, обороты, доля рынка).

Во-вторых, необходимо осознавать, что ценообразование относится  к одному из наиболее сложных и  ответственных разделов управления. Некорректное решение по ценам способно не только ухудшить показатели финансовой и хозяйственной деятельности предприятия, но и вывести эти показатели за пределы допустимого.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1. Ценовая  политика и ценообразование в  гостиничном бизнесе.

§1.1. Ценовая политика в гостиничном бизнесе

Гостиничное хозяйство является важной составной частью сферы услуг, которая представляет собой совокупность видов деятельности, направленных на обслуживание населения. Особенностью данных видов деятельности является то, что предлагаемый потребителям продукт продается в виде услуги.

Услуга – действие или  деятельность, результатом которых  является той или иной полезный эффект в виде удовлетворения потребностей потребителя. [5, с. 37]

При разработке ценовой политики отеля необходимо руководствоваться  следующими принципами:

Принцип 1. Цена должна соответствовать категорийности гостиницы.

• В то же время, если отель достался Вам даже бесплатно, низкие цены, соответствующие отелям более экономного класса, отпугнут гостей.
• Необходимо понимать, что каким бы ни были затраты на строительство и оснащение гостиницы, отель, соответствующий двум звездам, не может продаваться по цене четырехзвездочного.

Принцип 2. Цены зависят от сезона.

При установлении тарифов  необходимо учитывать сезонный фактор – наличие «низкого» и «высокого» сезонов. Так, курортные гостиницы полностью загружены и получают прибыль лишь три-четыре месяца в году, а в остальное время их целью является минимизация убытков. В противоположность им в гостиницах крупных городов в летнее время наблюдается недостаток клиентов и ради их привлечения цены снижают на 20 – 30 %. [8, с.201]

Принцип 3. Цены должны быть различны для разных категорий клиентов.

Тарифы гостиницы должны подразделяться на «открытые» и «закрытые». Открытые тарифы – это тарифы, предлагаемые любому клиенту при обращении  в гостиницу и указанные на стойке портье. Закрытые тарифы – это  тарифы, применяемые при работе с  турфирмами, организациями постоянными  клиентами. Открытые тарифы должны быть определены таким образом, чтобы  гостиница имела возможность  установить «закрытые» тарифы ниже «открытых».

С другой стороны, изменения  тарифов должны находиться в пределах экономической целесообразности, границ доверия потребителя и максимальной привлекательности.

Увеличение цены ограничено уровнем покупательского спроса, нижний предел цены, разумеется, определяется себестоимостью услуги и необходимой доходностью. Но есть еще один показатель, который на самом деле, подпирает нижний уровень цены даже жестче, чем себестоимость - это уровень доверия потребителя.

Принцип 4. Важно отслеживать изменение цен конкурентов. Потребитель, выбирая между отелями, предлагающими одинаковый набор услуг, закономерно выберет отель с более привлекательными ценами. Поэтому важно отслеживать рыночные изменения цен и вовремя реагировать на эти изменения.

Не менее важными факторами, влияющими на выбор ценовой политики, являются следующие:

• категории гостиницы и номеров;
• местоположение гостиницы;
• оснащенность номеров;
• дополнительная инфраструктура.

При этом необходимо учитывать, что гостиницы одной категории  могут иметь различные цены на номера благодаря включенным в стоимость  дополнительным услугам.

 

§1.2. Цена и методы ценообразования в гостинице

Ценообразование в гостиничном  бизнесе представляет собой сложный  и многоэтапный процесс, подчиняющийся  единой методологии.

Методология ценообразования  представляет собой совокупность общих  правил, принципов и методов разработки концепции ценообразования, определения  и обоснования цен, формирования системы цен, управления ценообразованием. На основе методологии разрабатывается  стратегия ценообразования.

В гостиничном бизнесе  цена является индикатором качества услуг, следовательно, тариф на услуги размещения должен отражать реальное предложение. Если заявляемые цены будут восприниматься потребителями как очень высокие для гостиницы данного класса, то они будут искать другой отель. В то же время низкие цены на услуги размещения приведут к снижению доходов и прибыли гостиничного предприятия. Решения в области ценообразования являются обычно прерогативой высшего управленческого звена гостиницы.

Цена гостиничного места  зависит от разряда гостиницы, категории  номера, качества услуги, скидок или  надбавок за определенные услуги. При  предоставлении гостиничных услуг  цены должны быть одинаковыми для  всех потребителей, в том числе  для юридических лиц. [2, с. 22]

Изменение цен возможно только в случае, если условия предоставления услуг отличаются от условий, предусмотренных  публичным договором. Однако все  это не лишает гостиницу возможности  применять скидки, установленные  ею самостоятельно. Но эти скидки при  выполнении условий их предоставления должны предоставляться всем потребителям.

Гостиница обязана своевременно предоставлять потребителю необходимую и достоверную информацию об услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора, в которой должны быть указаны:

• цены номеров (места в номере);
• перечень услуг, входящих в цену номера (места в номере);
• перечень и цены дополнительных услуг, оказываемых за отдельную плату;
• сведения о форме и порядке оплаты услуг;
• предельный срок проживания в гостинице, если он установлен исполнителем;
• перечень категорий лиц, имеющих право на получение льгот, а также перечень льгот, предоставляемых при оказании услуг в соответствии с законами и иными нормативными правовыми актами.

Однако, предоставляя эту  информацию потребителям, гостиница  может столкнуться с проблемой, когда, клиент не захочет приобретать  более широкий спектр услуг.

Особенностью гостиничных  услуг является то, что они, как  правило, не нуждаются в посредниках  при реализации и в создании или  в помощи специальных сбытовых структур. Кроме того, особенностью оказания гостиничных услуг является отсутствие незавершенного производства.

Эти особенности производства и продажи гостиничных услуг  оказывают определенное влияние  на формирование цены гостиничной услуги. Как показывает практика, на уровень  цен оказывают влияние следующие  факторы:

- себестоимость услуги;

- соотношение спроса и предложения;

- уровень цен на аналогичные услуги у конкурентов;

- уровень заработной платы персонала. [10, с. 23]

Одной из составляющей цены является, например, стоимость гостиничного номера. В соответствии с Инструкцией  по учету платных услуг населению, утвержденной постановлением Госкомстата  России от 24 сентября 1992 г. № 156, определены услуги, входящие и не входящие в  стоимость гостиничного номера. [1, с. 21]

Цена номера (места в  номере), а также форма его оплаты устанавливается исполнителем, то есть руководством гостиницы.

В цену номера включается плата:

- за бронирование;

- за проживание;

- коммунальные услуги (отопление,  водоснабжение, канализация, газ,  электроэнергия);

- радио, телеантенна;

- прочие коммунальные  услуги. [2, с. 21]

Правилами установлено, что  исполнитель имеет право установить либо почасовую, либо посуточную оплату проживания.

Плата за проживание в гостинице взимается в соответствии с единым расчетным часом – с 12 часов текущих суток по местному времени. Цена гостиничных услуг зависит еще и от комфортности условий проживания, предоставляемых потребителю.

Например, в стоимость  гостиничного номера не включаются услуги:

• по предоставлению в аренду телевизора, холодильника, чайника, посуды, пользование утюгами и другой бытовой техникой, вызов такси, приготовление и доставка в номер чая, кофе, воды, сигарет.
• по мелкому ремонту одежды, обуви, чистке одежды и обуви.

вызов скорой помощи, пользование медицинской аптечкой;

• доставка в номер корреспонденции по ее получении;
• побудка к определенному времени;

Как правило, за определенные условия размещения (одноместное, двухместное, трехместное) в определенной категории  номеров администрацией гостиницы  устанавливаются базовые цены, рассчитанные за сутки проживания (без скидок).

В гостиницах могут быть предусмотрены специальные цены, которые предусматривают скидки по сравнению с базовыми ценами. Специальные цены фиксируются в  отдельных прейскурантах. Эти цены, как правило, применяются для  следующих категорий:

- группы иностранных граждан более десяти человек;

- туристические фирмы;

- постоянные гости;

- размещение на неполный день и т.п.

При формировании цены гостиничной  услуги следует принимать во внимание различные типы покупателей, например:

• экономные покупатели, обращающие особое внимание на цену, качество и перечень предоставляемых услуг;
• персонифицированные покупатели, для которых большое значение имеет имидж гостиницы, качество обслуживания и отношение персонала, и меньшее значение – цена предоставляемых услуг;
• апатичные покупатели, которые основное внимание уделяют комфортному проживанию и качественному обслуживанию, независимо от цены услуги.

Эффективная цена - та цена, которая отвечает как интересам  продавца, так и интересам покупателя. Когда речь идет о предприятии, уже  работающем на рынке, для него не стоит  задача расчета цены, его менеджмент скорее решает вопросы оптимизации  ценовой политики, повышения доходов. Но каждый новый игрок гостиничного рынка неизбежно задается вопросом, какую, же цену нужно устанавливать?

Расчетных методов ценообразования немного. Самый простой метод ценообразования, - когда к издержкам на номер плюсуется некая маржа. Он, увы, не применим для гостиниц, которые только выходят на рынок по той причине, что им абсолютно неоткуда взять информацию об издержках. Консультанты и ведущие специалисты гостиничного рынка, рассчитывают стоимость издержек, которые определяются как процент от предполагаемых доходов, рассчитываемых на основе экспертных коэффициентов. На основании этих расчетов операторам отеля рекомендуется цена, но, как правило, позже, она все-таки корректируется.

В международной практике применяется так называемый метод Хабберта, который «привязывает» среднюю цену за номер к издержкам, понесенным инвестором в ходе строительства. Недостаток «формулы Хабберта» заключается в том, что она привязывает уровень цен к «историческим» значениям расходов на строительство и не учитывает текущих издержек. Но для предварительных расчетов этот метод вполне применим.