Рекомендации по совершенствованию ценообразования ресторана “СЕТТЕБЕЛЛО”

 

 

Глава 2. Анализ ценообразования услуг ресторана “СЕТТЕБЕЛЛО”

2.1. Общая характеристика деятельности ресторана “СЕТТЕБЕЛЛО”

 

Предприятие общественного  питания ООО "КЦ КУКЛЫ" (г. Воронеж) представляет собой ресторан "СЕТТЕБЕЛЛО" класса люкс.

Ресторан имеет вывеску  с логотипом и названием ресторана. Фирменный стиль поддерживается стилевым единством оформления фасада и внутренних интерьеров здания.

Ресторан "СЕТТЕБЕЛЛО", что в переводе означает «счастливая семерка», расположился прямо во дворе знаменитого кукольного Театра им. Образцова, на Садово-Самотечной улице, 3. Своим названием ресторан обязан легендарному поезду, состоявшему из семи вагонов, который перевозил элитных пассажиров по маршруту Рим – Милан. Путешествие по соседству с аристократией было знаком высшего престижа для итальянской знати.

Аристократическая атмосфера безупречно выдержана  и в интерьерах ресторана. Мягкий, приглушенный свет. Удобные диваны в зоне кафе, большой, просторный основной зал с камином. Интерьер благороден и выполняет основную функцию ресторанного интерьера: создавать уют, не отвлекая от еды.

Как только наступают теплые деньки, открывается  летняя веранда, привлекающая самую  взыскательную публику. Веранда утопает в живописном саду: вьющиеся розы, эффектно подстриженные кусты и пышная зелень – на фоне этого великолепия белые тенты и плетеные кресла смотрятся еще наряднее.

Визитной  карточкой "СЕТТЕБЕЛЛО", является кухня. Ресторан "СЕТТЕБЕЛЛО" на блюдах итальянской кухни, приготовленные под чутким руководством шеф-повара Валентино Бонтемпи, уроженца Ломбардии, с красным дипломом окончившего престижную высшую кулинарную школу «Caterina De Medici».

Залы ресторана представляют собой отличную площадку для проведения  корпоративных мероприятий и любых семейных торжеств. При банкете в  основном зале можно разместить до 500 гостей, а при заказе фуршета можно рассчитывать на 800 чел.,  на балконе - 40. Караоке-зал (20 мест) и  каминный зал (12 мест), а при объединении способны принять 38 гостей.

Интерьерное решение  предполагает создать атмосферу  советского курорта 70-80х годов.

Площадь зала ~600 кв. м, располагается  на трех уровнях:

Общий зал 

Кафетерий

Антресоль.

Количество посадочных мест:

Общий зал - 200

Кафе – 50

VIP - 50.

 во время банкета  - 400,

 фуршет - 600.

Средний чек (счет на одного посетителя) со спиртным:

В дневное время составляет 2000 рублей

В вечернее время составляет 2500 рублей

Средний чек на банкет 3500 рублей

Основные услуги, предоставляемые  рестораном:

• Блюда итальянской кухни
• Алкогольные напитки
• Организация и проведение развлекательных мероприятий
• Организация банкетов и корпоративных праздников
• Детские утренники

Таблица 2

Штатное расписание ООО "КЦ КУКЛЫ"

Должность/ отдел	кол-во чел.
Хостес	1
Ст. Бармен	1
Помощник бухгалтера	1
Электрик	1
Уборщица	1
Подсобный рабочий	1
Официант	4
Экспедитор	1
Сомелье	1
Бармен	2
Повар	8
Менеджер	6
Кассир-операционист	2
Администратор	2
Арт-директор	2
Юристконсульт	1
Су-шеф	1
Шеф-повар	1
Бухгалтер-калькулятор	1
Старший бухгалтер	1
Главный бухгалтер	1
Ген.директор	1
Товаровед	2
Зам.директора	1
Итого	44

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 3

Организационная структура  управления ООО "КЦ КУКЛЫ"

 

Предприятие является самостоятельным  хозяйствующим субъектом, созданным для производства продукции, выполнения работ и оказания услуг в целях удовлетворения общественных потребностей и получения прибыли.

Номенклатура продуктов, реализуемых предприятием приведен в приложении.

Средний чек (счет на одного посетителя) со спиртным:

В дневное время составляет 2000 рублей.

В вечернее время составляет 3000 рублей.

Средний чек на банкет 3500 рублей.

Основные услуги, предоставляемые  рестораном:

• Блюда советско-кавказской кухни
• Алкогольные напитки
• Организация и проведение развлекательных мероприятий
• Организация банкетов и корпоративных праздников
• Детские утренники

Стандартная наценка  на продукты в ресторане составляет 50-70%.

В качестве потенциальных  потребителей предоставляемых рестораном услуг выступают:

Социально-демографический портрет аудитории:

• Россияне (от 95%), в т.ч. туристы и гости города (до 5%)
• Иностранцы (до 5%)

Социально-профессиональный статус:

• бизнесмен
• руководитель высшего звена
• руководитель среднего звена
• предприниматель
• госслужащий
• специалист
• домохозяйка

Ежемесячный среднедушевой  доход на одного человека в семье (в долларах США): от 1000.

Социальные группы:

• Семьи с детьми
• Бизнесмены, чиновники, специалисты.

Согласно проведенному анализу спроса на услуги ресторана  “СЕТТЕБЕЛЛО” можно условно выделить следующие группы потребителей:

а) представители российского  рынка бизнеса и иностранные  гости, командированные на предприятия  Воронежа. На сегодняшний день такую  группу потребителей составляют руководители и специалисты отечественных  и зарубежных компаний, представители финансово-кредитных учреждений России, пребывающие с деловыми визитами в г. Воронеж.

б) “гости города” к этой категории относятся прочие представители деловых кругов, туристов, имеющих средний уровень доходов. В этой группе находится наибольшее количество потребителей услуг ресторана “СЕТТЕБЕЛЛО”.

Проведя анализ хозяйственной  деятельности, можно сказать, что  выручка от реализации товаров в 2011 году по сравнению с 2010 годом снизилась на 3 339 тыс.руб., что составило 10,43%. При этом себестоимость продукции снизилась на 3 488 тыс.руб., что составило 23,27%. Рентабельность продаж увеличилась на 6,7%, что составило 12,7% прироста. Затраты на 1 рубль товарной продукции снизились на 0,06 руб. (14,3%). Валовая прибыль возросла на 149 тыс.руб., что составило 0,8%. Балансовая прибыль, как и чистая уменьшилась на 999 тыс.руб. (891%).

2.2 Анализ ценообразования и себестоимости в ресторане “СЕТТЕБЕЛЛО”

 

Исчисление продажных  цен на блюда и изделия в  ресторане “СЕТТЕБЕЛЛО” осуществляется в калькуляционных карточках, которые нумеруются и регистрируются в специальном журнале. В калькуляционных карточках указывают наименование блюда, номер рецептуры, название Сборника рецептур, дата составления калькуляции или ее изменения, выход блюда в готовом виде и цена порции. Расчет стоимости блюда (изделия) производится исходя из стоимости сырья (с учетом наценки), расходуемого на 100 порций блюд или 10 кг изделий. Затем делением общей суммы стоимости набора сырья на 100 (или 10) определяется цена одной порции (или 1 кг изделия).

Основными документами  при калькуляции блюд, регламентирующими  нормы закладки сырья являются Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, национальных кухонь.

Цена реализации отдельного блюда определяется следующим образом. В калькуляционную карточку заносятся: перечень сырья и продуктов согласно Сборнику рецептур, необходимых для приготовления данного блюда и количество сырья и продуктов в кг по нормам брутто (в случае поступления полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы и др. нормы продуктов определяют по весу нетто) на 100 порций или 10 кг, а также учетная продажная цена за 1 кг каждого компонента.

Количество каждого  вида сырья умножают на его учетную  цену, результат суммируют и получают стоимость сырьевого набора на 100 порций или 10 кг. Эта стоимость указывается  в строке "Общая стоимость продуктов" в графе "Сумма".

В случае учета продуктов и сырья по покупным ценам, калькуляция составляется в следующем порядке. В калькуляционную карточку заносятся учетные (покупные) цены соответствующих продуктов. Определяется стоимость сырьевого набора (без наценки и НДС). Рассчитывается сумма наценки, стоимость сырьевого набора с наценкой, цена одного блюда без НДС, сумма НДС и цена одного блюда с НДС (цена реализации).

Данный способ позволяет  устанавливать наценки дифференцировано по видам блюд, что позволяет быстро реагировать на изменение спроса при реализации одного и того же блюда в дневное и вечернее время. Однако такой способ построения калькуляционной карточки приемлем, если покупные цены на продукты относительно стабильны.

При расчете цены блюда  используют несколько вариантов  включения гарниров и соусов в цену блюда.

Таблица 3

Калькуляционная карточка – “Грибы маринованные”

Наименование сырья	Норма		Цена, руб.	Сумма, руб.
	на одну порцию, г.	на 100 порций, кг
Грибы маринованные	98,8	9,88	60-00	592-80
Лук зеленый	12,5	1,25	25-00	31-25
Масло растительное	10	1	22-00	22-00
Общая стоимость сырьевого  набора	-	-	-	646-05
Наценка 50 %	-	-	-	323-03
Цена продажи блюда, руб.	-	-	-	9-69
Выход одного блюда в  готовом виде, г.	-	-	-	100

При одном варианте гарнир и соус в калькуляцию включают по норме, указанной в рецептуре, и цене за 1 кг. Такой способ применяют, если блюдо включено в комплексный обед и выбор гарнира и соуса не предоставляется.

При другом варианте в  калькуляцию основного блюда  гарнир не включается. Цену вторых блюд указывают в меню без гарниров, а наименования, цены и выход гарниров указывают отдельно. При этом выход гарнира соответствует норме, указанной в рецептуре, а цена за одну порцию указывается в зависимости от цены за 1 кг. Для определения цены одной порции гарнира делают дополнительный расчет. Преимущества этого варианта очевидны: потребителям обеспечивается свободный выбор гарнира, а повару не надо помнить выход различных гарниров. Аналогично включают в цену блюда и соусы.

Детальный анализ конкурентов  в нашем случае проводится по следующим позициям месторасположение, время работы, качество и стиль интерьера, качество кухни, качество обслуживания, наличие охраны, наличие  рекламы.