Рекомендации по совершенствованию ценообразования ресторана “СЕТТЕБЕЛЛО”

Таблица 4

Оценка конкурентов

№	Факторы Конкурентоспособности	Названия ресторанов
		“Южный”		“Аспект”
1	Месторасположение	ул. Коммунистическая, д. 103	4	Ул. Мира, д.17	3
2	Время работы	12.00- 24.00	4	12.00-24.00	4
3	Качество и стиль  интерьера	Охотничий	4	Респектабельный, классический	4
4	Кухня	Русская, Охотничья.	3	Смешанная, европейская, Кавказская	3
6.	Наличие рекламы	есть	3	Есть	4
7.	Охрана	есть	5	Есть	5
8.	Обслуживание	хорошее	3	Среднее	2
	ИТОГО:		30		25

 

На основе этих данных выясняется, что главным конкурентом  ресторана “СЕТТЕБЕЛЛО” является ресторан “Южный”.

На  рынке ресторанного бизнеса Воронежа ресторан “СЕТТЕБЕЛЛО” имеет ряд преимуществ по сравнению с другими ресторанами:

• стоимость готовой продукции ниже на 10 % уровня цен за аналогичную продукцию;
• гарантированное высокое качество еды и напитков;
• гарантированное качество обслуживания;
• высокая скорость обслуживания;
• возможность выбора максимально широкого ассортимента блюд;
• прекрасный позитивный интерьер;
• повышенная комфортность пребывания в обеденном зале.

Ценовая политика ресторана позиционируется  в сегменте недорогой кавказской кухни с демократичными ценами. Разнообразное меню и варианты цен позволят разгуляться вашей фантазии. К примеру, цена на закуски варьируется от 110 до 750 руб., на банкетные блюда - от 120 до 4800 руб. Средний счет - от 1000 руб. на человека. В принципе, сама вывеска "Ресторан", предполагает высокие цены. Но с другой стороны, в ресторане “СЕТТЕБЕЛЛО” такие же цены, как в дорогих кафе, которые только заявляют себя как кафе, а на самом деле имеют ресторанные кухню и цены. Поэтому говорить, что в этом ресторане все дорого, не стоит.

 

Глава 3. Рекомендации по совершенствованию ценообразования ресторана “СЕТТЕБЕЛЛО”

 

Чтобы привлечь посетителей, придется снижать  цены, при этом предприятию необходимо будет существовать на получаемую маржу, которая станет меньше, чем раньше.

Контроль  цен поставщиков на входе, четкое управление себестоимостью, оптимизация  товарных остатков на складах, эффективное  управление меню ресторана, бюджетирование (чтобы не попасть в кассовый разрыв) - все это поможет работать эффективно.

Актуальным  становиться установление скидок и  проведение промоушен-акций. Каждая такая  акция имеет "точку решения", то есть то минимальное количество посетителей, которое необходимо, чтобы  оправдать сокращение маржи при  предоставлении ценовой скидки. При определении этого количества необходимых клиентов используются различные способы.

Сначала нужно определить уровень возврата от промоушн-акции, то есть то количество людей, которое придет с купоном, объявляющим о скидке, и "возвратит" его. Этот уровень будет помимо прочего определяться способом, которым распространялись скидочные купоны (методом почтовой рассылки, в газете, в купонном буклете, который гость получил в ресторане, и т.д.), и, конечно, уровнем предоставляемой скидки. Формула "купил один - второй бесплатно", работает лучше, чем "купил один - второй получил за полцены".

Предположим, что используется формула "купил  один - второй получил за полцены" и что уровень возврата составляет 10% (то есть 10 процентов из распространенных купонов вернулись в ресторан).

0.10 х  (0.50) + 0.90 х (1.00) = 0.95

Это означает, что 10 процентов посетителей получают 50-процентную скидку и 90 процентов платят полную цену. Если продажи до скидок примерно составляли 100 000 руб. на 100 человек - средний чек составлял 1 000 руб. на человека. При указанных нами скидках будет получено только 9 500 руб. Если стоимость еды (то есть расходы, непосредственно связанные с приготовлением - стоимость продуктов и т.д.) составляет обычные 38%, то при полученных 95 000 руб. она увеличивается до 40% (38 000 руб./ 95 000 руб.).

Если  общие расходы (ОР), которые определяются как сумма фиксированных и  меняющихся расходов, до скидок составляли 54%, то после предоставления скидок они возрастут до 56%. Так как  продажи не возросли, то и процент, который составляют фиксированные расходы, не уменьшился. Таким образом, можно определить то увеличение продаж, которое сделает скидочную программу прибыльной.

 Формула  расчета: 

(1/1-OP) x %

где % - процентное увеличение общих расходов.

То есть расчет увеличений продаж, которое должно покрыть 2-процентное увеличение общих расходов, определяется по формуле:

(1/1-0.56)x2=(1/0.44)x2=4.545%

что равно 4 545 руб.

100 000 руб. + 4 545 руб. = 104 545 руб.

То есть для того, чтобы  оправдать 2-процентное увеличение ОР, нужно увеличить продажи на 4,54 процента (на 2 процента будут снижены фиксированные расходы). Для того чтобы определить количество посещений, которые оправдают 2-процентное увеличение общих расходов, нужно разделить новые продажи на средний чек с учетом скидки:

104 545 руб./950 руб. = 110 посещений.

То есть для того, чтобы  оправдать уменьшение суммы продаж, вызванное скидкой, необходимо привлечь 10 дополнительных клиентов. Поэтому  надо помнить, что, даже обслужив 110 клиентов (при скидке, которую мы разработали), ресторан не покажет лучших результатов, чем со 100 клиентами, которые обслуживались по регулярным ценам.

Одним из направлений  снижения материальных затрат является совершенствования работы с поставщиками, в том числе пересмотр договорных отношений. Актуальность данного направления объясняется тем фактом, что в современных условиях хозяйствования конкуренция на рынке сырья и материалов достаточно высокая и условия сотрудничества с различными поставщиками заметно варьируются. По оценкам специалистов, постоянный мониторинг поставщиков продукции позволяет сэкономить на стоимости материалов от 5 до 10%.

Предлагается выбирать поставщиков продуктов по многокритериальной оценке, основной критерий – цена поставляемых товаров. Кроме того, предложено снизить торговую надбавку в ресторане до уровня цен конкурентов. Так как заполняемость ресторана низкая, и спрос на услуги данного подразделения не растет. Для эффективного продвижения ресторана на рынок разработан комплекс мероприятий, включающий ряд скидок: на бизнес-ланч; на обслуживание в ресторане постоянным клиентам. В комплекс мероприятий по продвижению услуг включается также информативная и напоминающая реклама на телевидении, по радио, в газетах и журналах, на уличных стендах, предоставление дополнительных услуг для посетителей ресторана: бесплатная доставка клиентов в ресторан из любого района города, бесплатная доставка на дом готовых блюд ресторана.

 

 

Заключение

 

Ресторан  производит и предлагает клиентам питание  с целью удовлетворения их гастрономических потребностей. Экономической целью данного вида деятельности является получение прибыли, независимо от того, имеем ли мы дело с чисто ресторанным бизнесом (отдельно взятые рестораны в специально отведенных местах), или с ресторанами, составляющими часть другого учреждения (например, ресторан в гостинице).

Рестораном “СЕТТЕБЕЛЛО” оказываются услуги по организации питания посетителей, а также оказывает услуги по организации банкетов.

Исчисление продажных  цен на блюда и изделия в  ресторане “СЕТТЕБЕЛЛО” осуществляется в калькуляционных карточках.

В калькуляционную карточку заносятся учетные (покупные) цены соответствующих  продуктов. Определяется стоимость  сырьевого набора (без наценки  и НДС). Рассчитывается сумма наценки, стоимость сырьевого набора с  наценкой, цена одного блюда без НДС, сумма НДС и цена одного блюда с НДС (цена реализации).

Данный способ позволяет  устанавливать наценки дифференцировано по видам блюд, что позволяет быстро реагировать на изменение спроса при реализации одного и того же блюда в дневное и вечернее время.

С целью понижения  себестоимости и повышения эффективности  ценообразования в ресторане  “СЕТТЕБЕЛЛО” предложено внедрение следующих мероприятий: совершенствование работы с поставщиками, повышение эффективности ценообразования с помощью проведения промоушн-акций.

 

 

Список литературы

 

1. Бородина В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес: учет, налоги, маркетинг, менеджмент. – М.: Книжный мир, 2012. – 164с.
2. “Витрина. Ресторанный бизнес”, №1 -2011 г.
3. Дурович А.П. Маркетинг гостиниц и ресторанов. – Мн.: Новое знание, 2011. – 322 с.
4. Джон Джеймс, Дэн Болдуин "Управление рестораном"  Год выпуска 2010г.; Изд-во: "ТК Велби"
5. Ефимова О.П. Экономика гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие / О.П. Ефимова, НА. Ефимова, Под ред. Н.И. Кабушкина. - М.: Новое знание, 2012. – 287 с.
6. Ефимова О.П. Экономика общественного питания: Учебник для вузов. – Мн.: Новое знание, 2010. – 271 с.
7. Кучер Л.С., Л.М. Шкуратова, С.Л. Ефимов, Т.И. Голубева "Ресторанный бизнес в России: технология успеха" - РКонсульт, 2012
8. "Как "раскрутить" ресторан 2. Мастер-класс эффективного продвижения" Назаров О.В. Год выпуска: 2012. Изд-во: Ресторанные ведомости.
9. "Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном" Эгертон-Томас Кристофер; Год выпуска: 2012; Изд-во: Росконсульт
10. "Ресторан: с чего начать, как преуспеть. Советы владельцам и управляющим"; Затуливетров А.; Год выпуска: 2011; Изд-во: Питер.
11. "Рестораны, клубы, бары: планирование, дизайн, управление. Изд.2" Лоусан Ф.; Год выпуска: 2011; Изд-во: Проспект.
12. Цены и ценообразование: Учебник для вузов / Под ред. И.К. Салимжанова.- М.: ЗАО “Финстатинформ”, 2012. – 302 с.
13. Яковлев Н.Я. Цены и ценообразование: Учеб. пособие. 2-е изд., перераб. и доп. М.: Информационно-внедренческий центр «Маркетинг», 2010. – 342 с.

 

Приложение

Наименование продукта	Единицы измерения продуктов	Цены
		(в рублях)
Холодные закуски и  салаты
Карпаччо из говядины	145гр Ккал 246	750 руб.
"Вителло-Тонатто"	185гр Ккал 361	900 руб.
Ассорти из итальянских  колбас и копченостей	200гр Ккал 512	1100 руб.
Тар-тар из говядины а'ля Settebello	330гр Ккал 395	1700 руб.
Буратта со свежей клубникой и томатами	332гр Ккал 350	1200 руб.
Карпаччо из сибаса	170гр Ккал 242	720 руб.
Тар-тар из тунца  с кремом авокадо	217гр Ккал 405	850 руб.
Карпаччо из лосося	111гр Ккал 217	650 руб.
"Капрезе”  – Моццарелла ди Буффало с  томатами	300гр Ккал 328	690 руб.
Салат из «Оссобукко»	250гр Ккал 383	850 руб.
Теплый салат  из даров моря	280гр Ккал 245	1390 руб.
Салат из краба  и авокадо со свежим яблоком	165гр Ккал 160	720 руб.
Салат рукола с тигровыми креветками	265гр Ккал 164	950 руб.
Свежий шпинат с кальмаром и артишоками в  соусе Песто из грецких орехов	130гр Ккал 220	1200 руб.
Теплый салат  с осьминогом и кенийской фасолью	200гр Ккал 288	970 руб.
Салат «Лючия» - тунец, листья салата, яйцо, сладкий лук и помидоры	200гр Ккал 192	650 руб.
Горячие  закуски
Филе морского гребешка под хрустящей корочкой из томатного хлеба	115гр Ккал 147	970 руб.
Хрустящие равиолли с лангустином в соусе "Фуа-гра"	120гр Ккал 248	1250 руб.
Гратин из Мидии-"Средиземноморские мидии запеченные с пармезаном"	160гр Ккал 248	1060 руб.
Фуа-гра с  соусом из лесных ягод	230гр Ккал 515	1720 руб.
Обжаренные  креветки и кальмары темпура	170гр Ккал 278	740 руб.
Супы
Суп из омара  с чипсами из топинамбура	350гр Ккал 323	2100 руб.
Прозрачный  бульон с филе морского гребешка с  тальолини	250гр Ккал 265	950 руб.
Минестроне	250гр Ккал 110	460 руб.
Энергетический  бульон из томатов и тортелини  с рикоттой	280гр Ккал 480	520 руб.
Крем-суп из белых грибов	250гр Ккал 302	850 руб.
Крем-суп из тыквы со скампиями	245гр Ккал 164	850 руб.
Традиционный  суп из морепродуктов	400гр Ккал 360	2100 руб.
Ризотто и Паста
Красный ризотто  с кремом из горгонзолы и мини спедини  из ягненка	320гр Ккал 496	850 руб.
Ризотто с белыми грибами в сливочном соусе	350гр Ккал 520	790 руб.
Ризотто с шафраном и кремом из черного трюфеля	300гр Ккал 457	1150 руб.
Ризотто с морепродуктами	450гр Ккал 279	1470 руб.
Пиццекатка- Домашняя сырная паста с рагу из мидии и  вонголе	375гр Ккал 290	1560 руб.
Тальятелли с белыми грибами	350гр Ккал 422	770 руб.
Теплые тальолини  с тар-таром из скампий и соусом «Биск»	190гр Ккал 358	1250 руб.
Лазанья мясная «Емильяна»	300гр Ккал 483	630 руб.
"Пассатели  Емильяни" -Домашняя паста с  креветками, заправленная тыквеным  рагу	355гр Ккал 310	820 руб.
Домашние спагетти с рагу из ягненка и сладким  болгарским перцем	350гр Ккал 554	850 руб.
Сочное рагу из утки	350гр Ккал 498	970 руб.
Паппарделли с  морепродуктами	350гр Ккал 281	1720 руб.
Равиоли, фаршированные  мясом кролика, с шалфеем и свежим орегано	180гр Ккал 475	720 руб.
Равиоли, фаршированные  мясом индейки, с сушенными абрикосами	170гр Ккал 413	700 руб.
Домашние равиоли  с телятиной, белыми грибами под  соусом из трюфеля	395гр Ккал 590	900 руб.
Спагетти Вонголе	350гр Ккал 323	1270 руб.
Горячие  рыбные блюда
Черная треска с картофелем под соусом а’ля Мидитеранео	320гр Ккал 324	1400 руб.
Сочное филе тюрбо, обжаренное с пряностями	240гр Ккал 336	1700 руб.
Филе дорадо запеченное с картофелем и белыми грибами	300гр Ккал 273	1470 руб.
Тальята из тунца  с припущенными овощами	210гр Ккал 258	980 руб.
Рыба и морепродукты
Бранзино	100гр Ккал 82	570 руб.
Скампии	100гр Ккал 74	630 руб.
Тигровые креветки 4/6	100гр Ккал 74	570 руб.
Дорадо	100гр Ккал 159	570 руб.
Морской язык	100гр Ккал 86	690 руб.
Лосось	100гр Ккал 153	570 руб.
Омар	100гр Ккал 90	690 руб.
Осьминог	100гр Ккал 57	820 руб.
Розовый тунец	100гр Ккал 158	570 руб.
Гребешки	100гр Ккал 68	720 руб.
Тюрбо	100гр Ккал 81	670 руб.
Кальмар	100гр Ккал 68	570 руб.
Горячие мясные блюда
Каре ягненка  запеченное с кремом из тунца и  ароматом кофе	255гр Ккал 405	1450 руб.
Филе говядины в соусе «горькая карамель» c бальзамиком	200гр Ккал 387	1720 руб.
Турнедо из говядины c фуа-гра в ароматном соусе  «Порто»	225гр Ккал 380	2100 руб.
Ножка кролика, фаршированная грудинкой панчетта	240гр Ккал 345	1100 руб.
Утиная грудка в соусе из лесных ягод	320гр Ккал 386	1350 руб.
Горячие мясные блюда на гриле
Телятина на кости	200гр Ккал 183	1650 руб.
Антрекот из телятины	185гр Ккал 231	1300 руб.
Каре ягненка	200гр Ккал 291	1390 руб.
Филе говядины	170гр Ккал 190	1650 руб.
Гарниры
Жареные белые  грибы	150гр Ккал 101	520 руб.
Побеги зеленой  фасоли	100гр Ккал 100	320 руб.
Рис с овощами	150гр Ккал 186	250 руб.
Овощи гриль	150гр Ккал 124	320 руб.
Домашний салат	230гр Ккал 226	420 руб.
Печеный картофель	125гр Ккал 241	260 руб.
Спаржа с  Пармезаном	130гр Ккал 395	520 руб.
Цукини обжаренные со свежей зеленью	100гр Ккал 160	350 руб.
Картофельное  пюре	150гр Ккал 112	270 руб.
Шпинат	100гр Ккал 126	350 руб.