Калькуляция продажных цен на продукцию собственного производства

 

 

Содержание

 

 

Введение	2
1.Способы расчета продажных цен	3
1.1 Традиционный способ расчета продажных цен	3
1.2 Рыночный способ расчета продажных цен.	5
1.3 Комбинированный способ расчета продажных цен	6
2.Себестоимость продукции  в общественном питании	7
3. Основные статьи калькуляции	11
4.Формирование цены в общественном питании	14
Список использованной литературы	23

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Все расходы предприятий, связанные с производственной деятельностью, в практике планирования, учета и  анализа принято называть затратами  на производство. Уровень затрат на изготовление отдельных видов и  всей совокупности производимой продукции  характеризуют ее себестоимость

Затраты группируются по местам возникновения (по производствам, цехам, участкам и т.д.), а также по видам  продукции и расходов (по статьям  калькуляции себестоимости продукции  и элементам).

Целью учета затрат на производстве является своевременное, полное и достоверное  определение фактических затрат на производство и сбыт продукции, исчисление фактической себестоимости отдельных  видов, групп и всей продукции, а  также контроль за использованием в  производстве материальных и других ресурсов, денежных средств.

Данные о фактических  затратах на производство используются для оценки и анализа выполнения бизнес-плана, получения результатов  деятельности предприятий (прибыли  и убытков), определения фактической  эффективности выполнения организационно-технических  мероприятий по развитию и совершенствованию  производства и т.д. В связи с  этим в учете затрат на производство, а также при исчислении себестоимости  продукции должно быть обеспечено единство методики расчетов, группировок и  распределения.

К объектам калькуляции относят  отдельные изделия или группы изделий, полуфабрикаты, работы и услуги, себестоимость которых определяется в процессе учета производственных затрат.

 

 

 

 

1. Способы расчета продажных цен

Термин "калькуляция" (от латинского calculation - "исчисление") в основном означает исчисление себестоимости продукции, материалов, товаров и т.п. Однако в общественном питании под калькуляцией понимают определение продажной цены единицы продукции (одного блюда, одной порции, одного килограмма и т.п.).

 В настоящее время в организациях общественного питания применяются три способа расчета продажных цен на продукцию собственного производства: традиционный; рыночный; комбинированный. При любом из этих способов расчета продажных цен расход сырья на производство каждого блюда строго нормирован.

1.1 Традиционный способ расчета продажных цен

При этом способе, применявшемся  еще в советский период, продажная  цена блюда определяется путем составления  калькуляционной карточки (форма  № ОП-1). Ее обычно составляют не на одно блюдо, а на 100 блюд для облегчения расчетов. Если, например, на производство блюда расходуется 5 г какого-то сырья, то легче рассчитать его стоимость  на 100 блюд (500 г). Для составления  калькуляции необходимо знать ассортимент  выпускаемых блюд (изделий) и их сырьевой набор. Ассортимент выпускаемых блюд (изделий) бухгалтером определяется на основании плана-меню (форма № ОП-2), составляемого заведующим производством накануне дня приготовления пищи и утверждаемого руководителем организации. Сырьевой набор того или иного блюда определяется обычно по сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий.

В сборниках рецептур по каждому блюду указаны: 
а) виды используемого сырья;

б) нормы вложения сырья  по массе брутто;

в) отходы при холодной обработке (в процентах к массе брутто);

г) нормы вложения сырья  по массе нетто (массе полуфабриката); 
д) потери при тепловой обработке сырья (в процентах к массе нетто или массе полуфабриката).

е) норма выхода готовых  изделий (в граммах).

       Нормы расхода специй, соли и зелени на одно блюдо даны во вводной части соответствующих разделов сборников рецептур. 
Нормы вложения продуктов массой брутто указаны в рецептурах на сырье основной кондиции: домашняя птица - полупотрошенная, говядина - I категории, свинина - мясная, картофель - с отходами при холодной обработке в период с 1 сентября до 1 ноября и т.д. Если при приготовлении блюд используется сырье других кондиций, нормы вложения массой брутто увеличиваются или уменьшаются. В этом случае расход продуктов определяется по таблицам расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий или на основании расчета по нормам отходов, которые указаны в приложении к сборнику рецептур. 
Норма вложения сырья обычно определяется по колонке "брутто". Если продукты поступают в доготовочное производство после холодной обработки, нормы вложения по ним определяются по колонке "нетто". 
Предусмотренные сборниками рецептур нормы являются обязательными и не могут быть изменены. Однако при необходимости некоторые продукты могут заменяться другими аналогичными продуктами, например томат-пюре может быть заменен томатом-пастой. В сборниках приведены нормы взаимозаменяемости отдельных видов сырья. 
         Для наиболее полного удовлетворения потребительского спроса в организациях общественного питания могут разрабатываться новые оригинальные рецептуры приготовления блюд либо использоваться рецепты, содержащиеся в популярных изданиях.

         В том случае, когда организация производит блюда, рецептура которых не предусмотрена действующими сборниками рецептур, на каждое из этих блюд должны быть разработаны стандарты предприятия (СТП) или технико-технологические карты (ТТК), а в случаях сложной технологии - технические условия (ТУ) (Приказ Роскомторга от 25.05.1995 № 57). Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятия, а также Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия утверждены МВЭС России 06.07.1997.

В калькуляционной карточке предусмотрено несколько граф, в  которых рассчитывают продажную  цену блюда каждый раз, когда изменяются компоненты сырьевого набора и цены на сырье. Правильность исчисленной  в калькуляционной карточке продажной  цены подтверждается подписями заведующего  производством, лица, составившего калькуляцию, и утверждается руководителем организации. 
Рассчитать продажную цену блюда можно разными способами. 
  1. В стоимость сырьевого набора продукты включаются по цене приобретения, а продажная цена блюда определяется путем добавления к общей стоимости сырья по ценам приобретения наценки общественного питания. 
  2. В стоимость сырьевого набора продукты включаются по продажной цене (цена приобретения плюс наценка), а продажная цена блюда равна стоимости сырьевого набора.

 

1.2 Рыночный способ расчета продажных цен.

В условиях рыночной экономики  главным критерием установления цены на любой товар является уровень  спроса и предложения (если иное не предусмотрено законодательством  или какими-то другими нормативными документами). Общественное питание  не является исключением. Продажную  цену того или иного блюда определяют не на основе калькуляционных карточек, а исходя из конкретных условий деятельности организации: наличия конкурентов, покупательной способности предполагаемых потребителей и т.п. В таких организациях цены на блюда относительно стабильны, что облегчает кассирам, официантам, поварам и другим работникам запоминание цен, позволяет издавать по более низкой стоимости красочные меню, поскольку их можно печатать большими тиражами, и, самое главное, работники бухгалтерии избавлены от ежедневной трудоемкой работы по составлению калькуляционных карточек.

Конечно, при определении  продажной цены блюд нужно учитывать  уровень покупных цен на сырье, но это не должно являться определяющим фактором. Калькуляционные карточки следует составлять периодически для  определения стоимости сырьевого  набора по покупным ценам. В этом случае на основе калькуляции можно рассчитывать уровень рентабельности того или  иного блюда, выяснять в ряде случаев  необходимость использовать более  дешевое сырье или менять ассортимент  выпускаемых блюд.

 
1.3 Комбинированный способ расчета продажных цен

 
       Он является сочетанием традиционного и рыночного способов расчета продажных цен и состоит из трех этапов. 
На первом этапе по принципу традиционного способа заполняется калькуляционная карточка с целью определения общей стоимости сырьевого набора по покупным ценам.

На втором этапе по принципу рыночного способа в калькуляционной  карточке проставляется цена продажи.

На третьем этапе из цены продажи вычитается общая стоимость  сырьевого набора по покупным ценам  и разность между этими показателями записывается в калькуляционной  карточке по строке "Наценка".

Иногда одно и то же блюдо  может продаваться по разным ценам  в зависимости от места реализации, системы предоставляемых потребителям скидок и т.п. В таких случаях в калькуляционной карточке указываются несколько видов продажных цен и, соответственно, разные суммы наценки.

Традиционный способ расчета  продажных цен должен использоваться на тех предприятиях общественного  питания, на которых наценка устанавливается  в определенных размерах. Например, в соответствии с Постановлением Правительства РФ от 07.03.1995 № 239 органы исполнительной власти субъектов РФ имеют право вводить государственное  регулирование тарифов и надбавок, в частности устанавливать предельные размеры наценок на продукцию (товары), реализуемую на предприятиях общественного  питания при общеобразовательных  школах, профтехучилищах, средних специальных  и высших учебных заведениях. Кроме  того, на продукцию и товары, реализуемые  на предприятиях общественного питания  при коммерческих организациях (заводах, фабриках и т.п.), руководством этих организаций также могут устанавливаться  предельные размеры наценок. 
Для остальных предприятий общественного питания наиболее оптимальным является рыночный способ расчета продажных цен. Однако он применяется относительно редко. Большинство предприятий общественного питания используют комбинированный способ, что объясняется главным образом требованиями некоторых контролирующих органов обоснования применяемых продажных цен путем составления калькуляционных карточек

 

2.Себестоимость продукции в общественном питании

 

Себестоимость продукции– это стоимостная оценка используемых в процессе производства продукции (работ, услуг) природных ресурсов, сырья, материалов, топлива, энергии, основных фондов, трудовых ресурсов, а также других затрат на ее производство и реализацию.

Себестоимость товарной продукции характеризует расходы на производство продукции.

Себестоимость реализованной  продукции характеризует расходы на производство и сбыт.

Себестоимость валовой продукции включает затраты предприятия в течение планового периода (год, квартал, месяц) на производство и реализацию продукции, находящейся на всех стадиях производственного цикла (реализованная/товарная продукция, незавершенное производство). Иными словами, суммируются расходы на изготовление и сбыт продукции, уже реализованной, произведенной и еще находящейся в производстве.

Цели учета себестоимости  продукции: а) своевременное, полное и достоверное определение фактических расходов, связанных с производством и сбытом продукции; б) исчисление фактической себестоимости отдельных видов и всей продукции; в) контроль за использованием материальных трудовых и денежных ресурсов.

В себестоимость продукции  включаются:

• затраты, непосредственно связанные с производством продукции, обусловленные технологией и организацией производства, включая расходы по контролю производственных процессов и качества выпускаемой продукции;
• затраты, связанные с использованием природного сырья;
• затраты на подготовку и освоение производства;
• затраты некапитального характера, связанные с совершенствованием технологии и организации производства, а также улучшением качества продукции;
• затраты на обслуживание производственного процесса;
• затраты по обеспечению нормальных условий труда и техники безопасности;
• текущие затраты, связанные с содержанием и эксплуатацией фондов природоохранного назначения;
• затраты, связанные с управлением производства;
• затраты, связанные с подготовкой и переподготовкой кадров;
• выплаты, предусмотренные законодательством о труде, за неотработанное на производстве (не явочное) время, например оплата очередных и дополнительных отпусков;
• отчисления на государственное социальное страхование и пенсионное обеспечение, в государственный фонд занятости населения, отчисления на обязательное медицинское страхование;
• платежи по обязательному страхованию имущества предприятия, учитываемого в составе производственных фондов, а также отдельных категорий работников, занятых в производстве соответствующих видов продукции;
• платежи по кредитам банков в пределах ставки;
• оплата услуг банков по осуществлению в соответствии с заключенными договорами торгово-комиссионных (факторинговых) операций;
• отчисления в специальные отраслевые и межотраслевые бюджетные фонды, производимые в соответствии с установленным законодательством порядком;
• затраты, связанные со сбытом продукции;
• затраты на воспроизводство основных производственных фондов, включаемых в себестоимость продукции в форме амортизационных отчислений на полное восстановление стоимости основных фондов;
• износ нематериальных активов;
• налоги, сборы и другие обязательные отчисления, производимые в соответствии с законодательно установленным порядком;
• другие виды затрат, включаемые в себестоимость продукции (работ, услуг) в соответствии с установленным законодательством порядком.