Отчет по практике на предприятие общественного питания «Прага»

Содержание

Глава 1. Организация  производства.

1. Характеристика  предприятия общественного питания. . . 2
2. Принципы составлению меню. . . . . . . 3
3. Организация оплаты и охраны труда на предприятии. . . 5
4. Организация производства работы цехов. . . . . 7
5. Принципы расчета  производственной программы предприятия. 13

Глава 2. Организация обслуживания на предприятии.

1. Организация обслуживания посетителей. . . . . 30

2.2 Организация работы управляющего торгово-развлекательного комплекса «Прага». . . . . . . . . 31

2.3 Организация работы администратора. . . . . . 36

2.4 Организация работы официанта и бармена . . . . 38

2.5 Организация  работы бармена-бариста. . . . . . 42

Глава 3. Анализ хозяйственной деятельности предприятия.

3.1 Нормирование и планирование товарных запасов ресторанного хозяйства. . . . . . . . . . .        46

3.2Расчет валового  дохода предприятия . . . . .        51

3.3 Товарооборот  и его характеристика. . . . . .        54

3.4 Порядок проведения сертификации услуг общественного питания и контроля качества. . . . . . . . . 60

Выводы  . . . . . . . . . . 63

Список использованной литературы . . . . . . 64

Приложение

1. Должностная инструкция бармена . . . . . 1
2. Должностная инструкция администратора зала . . . 4
3. Должностная инструкция повара . . . . . . 7

 

 

 

Глава 1. Организация производства

1.1 Характеристика  предприятия общественного питания.

Предприятие общественного  питания «Прага» относится к классу ресторанов. Ресторан имеет два этажа. На первом - бар, на втором расположен торгово-развлекательный центр.

В общей сложности  ресторан вмещает до 75 человек: 30 мест на первом этаже и 45 посадочных мест на втором. В состав здания входят: бар, бильярдная,зал ресторана, производственные помещения, кабинет управляющего ТРЦ, складские помещения, бытовые помещения для персонала.

В состав производственных помещений входят цех производства и моечная кухонной посуды. К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.

Снаружи ТРЦ имеет световую неоновую вывеску, при входе расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны. На первом этаже вход в бар и бильярд, на второй этаж ведет лестница и отдельный вход. Зал на втором этаже имеет бар-стойку, сцену и перед ней площадку для танцев.

 Интерьер  зала выдержан в бежево-коричневых тонах. При отделке зала были использованы современные материалы, а также дерево и ткани. Мебель подобрана в соответствии с интерьером ресторана: на первом этаже стилизованные под деревенскую мебель темно-коричневые столы и лавки, а мебель второго этажа пока стандартна, но ведутся дизайнерские работы.

На обоих  этажах есть большие телевизоры с  жидко-кристаллическим экраном. Для создания оптимального микроклимата в ресторане имеется система кондиционирования воздуха.

 

 

 

 

1.2 Принципы составления меню.

Основным этапом планирования является составление  плана-меню. План-меню составляется управляющий накануне планируемого дня.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при  составлении меню, относятся примерный  ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность.

Утверждая план-меню, управляющий несет ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

Визитной карточкой  ресторана называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с  указанием цены и выхода), имеющихся  в продаже в течение всего  времени работы.

Слово меню происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.

Последовательность  расположения закусок, блюд, и напитков в меню

1 Фирменные  закуски и блюда.

2 Холодные блюда  и закуски

3 Горячие закуски

4 Супы

5 Вторые блюда

6 Сладкие блюда

7 Горячие напитки

8 Холодные напитки  и соки 

9 Мучные кондитерские  изделия

Все блюда в  меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

Сокращение  количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

При составлении  меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

При составлении  меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует  также иметь в виду, что в  блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом.

Следующий фактор, учитываемый при составлении  меню, - сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в  зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.

Многие потребители  в обеденные часы ежедневно посещают ресторан, поэтому меню следует разнообразить  не только на данный день, но и по дням недели.

При подборе  гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту. Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы. Следует также иметь в виду, что ресторан в дневное время часто посещают потребители с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей.

В меню все закуски  и блюда располагают в следующей  очередности: от менее острых к более  острым, от припущенных к отварным, жареным к тушеным.

1.3 Организация оплаты и охраны труда в ресторане «Прага».

 Научная  организация труда в общественном  питании, как и в других отраслях  должна решить три основные  задачи: экономическую, психофизиологическую  и социальную. Решение экономической  задачи полагает наиболее полное  использование техники, материалов, сырья, обеспечивает повышение эффективности производства и труда. Решение психофизической задачи предусматривает создание на предприятии благоприятных условий труда, способствующих здоровью работников, снижению утомляемости и повышению трудоспособности. Решение социальной задачи обеспечивает всестороннее развитие человека, способствует превращению труда в жизненную необходимость, воспитывает ответственность за результаты своего труда.

 Эти задачи  связаны между собой и должны  решаться в комплексе. Без решения психофизической задачи и социальных задач не будут решены экономические задачи.

Таблица 1. Штатное  расписание ресторана

Наименование  должностей	Численность
Административно-управленческий персонал:
директор	1
заместитель директора	1
главный бухгалтер	1
Итого:
Работники производства:
зав. производством	1
Шеф-повар	1
повар	2
кухонный работник	2
Итого:
Работники зала:
кассир	2
официант	2
бармен	2
администратор	2
уборщица	2
Итого:
Прочие рабочие:
ди-джей	1
охрана	3
бухгалтер	1
калькулятор	1
гардеробщица	2
Итого:
Всего:	28

 

Для полной ликвидации травматизма на предприятии имеет  большое значение его предупреждения введения в практику эффективных, профилактических мероприятий. К организационным  мероприятиям по предупреждению травматизма, следует отнести, прежде всего, соответствие предприятия и его подразделений всем нормативным требованиям, обеспечивающим здоровье и безопасные условия труда. Каждое производственное здание должно быть надежным в эксплуатации, долговечным и огнеопасным. Надежность эксплуатируемого здания обеспечивается систематическим наблюдением за его состоянием.

По действующему трудовому законодательству ни один рабочий не может быть допущен  к работе без прохождения инструктажа  по технике безопасности. Проведение инструктажа возлагается на администрацию предприятия. На предприятиях общественного питания проводятся следующие инструктажи: вводный; на рабочем месте; периодический; внеплановый; текущий.

 Все инструктажи,  кроме текущего, регистрируются в специальном журнале.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4 Организация  производства и работа цехов

Сущность организации  производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение  технологического процесса приготовления  пищи.

Для успешного  выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

Выбрать рациональную структуру производства;

Производственные  помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы  исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должна располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;

Обеспечить  поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

Правильно разместить оборудование;

Обеспечить  рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

Создать оптимальные  условия труда;

Производственные  помещения должны располагаться  в наземных этажах и ориентироваться  на север или северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия.

Площадь производственных помещений должна обеспечивать безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь помещений состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а так же площади проходов. Нормы площади приняты, м²: для горячего цеха-7-10; холодного-6-8; для заготовочных цехов-4-6. Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.

В современных  помещениях облицовывают стены светлой  керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки. Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет так же тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника.

Оптимальная температура  в заготовочном и холодном цехах  должна быть в пределах 16-18С, в горячем  и кондитерском цехах 23-25С. относительная влажность воздуха в цехах 60-70%.

Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освящение  производственных помещений и рабочих  мест. В цехах обязательно должно быть естественное освящение. Коэффициент  освещаемости должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон - не боле 8м. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.

Для искусственного освящения используют люминесцентные лампы или лампы накаливания. При подборе ламп необходимо соблюдать норму - на 1 м2 площади цеха должно приходится 20 Вт.

Производственные  помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

В производственных цехах в процессе работы механического  и холодного оборудования возникают  шумы. Допустимый уровень шума в  производственных помещениях 60-75 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем применения звукопоглощающих материалов.

Общее руководство производством осуществляет управляющий заведением. На основании плана-меню он получает у заведующего производством сырье, дает задание поварам в соответствии с их классификацией, распределяет продукты между членами бригады. Бригадир осуществляет контроль над ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.

Повар изготовляет  полуфабрикаты для сложных и  банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины, рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные полуфабрикаты, осуществляют разруб мяса, обвалку частей, рыбу частиковых пород, изготовляет котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.