Отчет по практике на предприятие общественного питания «Прага»

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Мая 2013 в 16:55, отчет по практике

Описание работы

В состав производственных помещений входят цех производства и моечная кухонной посуды. К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.
Снаружи ТРЦ имеет световую неоновую вывеску, при входе расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны. На первом этаже вход в бар и бильярд, на второй этаж ведет лестница и отдельный вход. Зал на втором этаже имеет бар-стойку, сцену и перед ней площадку для танцев.

Содержание работы

Глава 1. Организация производства.
1.1 Характеристика предприятия общественного питания. . . 2
1.2 Принципы составлению меню. . . . . . . 3
1.3 Организация оплаты и охраны труда на предприятии. . . 5
1.4 Организация производства работы цехов. . . . . 7
1.5 Принципы расчета производственной программы предприятия. 13
Глава 2. Организация обслуживания на предприятии.
2.1 Организация обслуживания посетителей. . . . . 30
2.2 Организация работы управляющего торгово-развлекательного комплекса «Прага». . . . . . . . . 31
2.3 Организация работы администратора. . . . . . 36
2.4 Организация работы официанта и бармена . . . . 38
2.5 Организация работы бармена-бариста. . . . . . 42
Глава 3. Анализ хозяйственной деятельности предприятия.
3.1 Нормирование и планирование товарных запасов ресторанного хозяйства. . . . . . . . . . . 46
3.2Расчет валового дохода предприятия . . . . . 51
3.3 Товарооборот и его характеристика. . . . . . 54
3.4 Порядок проведения сертификации услуг общественного питания и контроля качества. . . . . . . . . 60
Выводы . . . . . . . . . . 63
Список использованной литературы

Файлы: 1 файл

1 (2).doc

— 702.50 Кб (Скачать файл)

 

Расчет складского хозяйства производится исходя из дневной  потребности предприятия в сырье  и товарах и установленных  норм запасов в днях.

Расчет сырья  производится на основании планово-расчетного меню и норм закладки на одно блюдо, а для покупных товаров исходя из средне-расчетных норм на одно место.

Таблица 6. Расчетное меню ресторана для холодного цеха.

Наименование блюда

№ блюда по Сборнику рецептур

Выход одного блюда, гр.

Количество 

 

Холодные закуски

   

1150

01

Осетрина под майонезом, салатной заправкой и овощным гарниром

136

75/35/15/75

72

02

Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен

138

200/50/25

72

03

Крабы под маринадом

141

75/75

72

04

Устрицы с лимоном

148

7 шт./72

72

05

Ассорти мясное(говядина, язык, окорок, курица) с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами

153

75/75/25

69

06

Поросенок отварной с  гарниром и соусом

150

100/75/25

69

07

Филе курицы под майонезом  с овощным гарниром

151

75/75/40

69

08

Курица, фаршированная  с овощным гарниром и соусом майонез

157

75/50/25

69

09

Филе из дичи фаршированное  с овощным гарниром, соусом майонез  с корнишонами и желе

158

80/50/30/20

69

10

Салат из овощей (капуста  цветная, помидоры, огурцы, спаржа, фасоль) со сметаной

77

200

153

11

Салат «Мясной»( с телятиной) с майонезом и соусом «Южный»

97

112/30/8

153

12

Салат «Столичный»

(с рябчиками)

98

150

153

 

 Сладкие блюда 382

1

Мусс апельсиновый

301

150

95

2

Самбук сливовый

904

1550

95

3

Корзиночки с ягодами  и соусом вишневым

928

45/50/30

96

4

Мороженое сливочное  с консервированными плодами, сиропом, миндалем и взбитыми сливками

931

75/25/20/10/25

96


 Холодные напитки 

1

Напиток клюквенный

1042

200

185

2

Коктейль молочно-ягодный  с мороженым

1059

100/25/25

730

3

Крюшон ананасовый

1065

150/15

384

4

Натуральный сок в  ассортименте

-

150

100


 

 

Количество  блюд определенного вида, реализуемых  в каждый час работы предприятия, определяется по формуле 7,8 (стр.191, учебник  Е.Д.Аграновского «Организация производства в общественном питании):

 

Ач = Ад*К,

 

Где Ад – общее количество блюд данного вида,

К –коэффициент пересчета блюд.

Таблица 7.

Часы работы

Число посетителей

Коэффициент пересчета  блюд

12-13

67

0,09

13-14

90

0,12

14-15

90

0,12

15-16

90

0,12

16-17

67

0,09

17-18

37

0,05

18-19

37

0,05

19-20

54

0,07

20-21

60

0,08

21-22

45

0,06

22-23

45

0,06

23-24

24

0,03

24-01

24

0,03

Итого

730

 

 

С помощью данных перерасчета блюд составляем график реализации блюд.

Таблица 8. График реализации блюд.

Наименование  блюда

Количество  блюд

(порций), реализованных за  день

Часы реализации

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23

23-24

24-01

Коэффициент пересчета

0,09

0,12

0,12

0,12

0,09

0,05

0,05

0,07

0,08

0,06

0,06

0,03

0,03

Количество  блюд, реализуемых за 1 час

Холодные закуски

1150

                         

Осетрина под майонезом, салатной заправкой и овощным гарниром

72

6

9

9

9

6

4

4

5

6

4

4

2

2

Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен

72

6

9

9

9

6

4

4

5

6

4

4

2

2

Крабы под маринадом

72

6

9

9

9

6

4

4

5

6

4

4

2

2

Устрицы с лимоном

72

6

9

9

9

6

4

4

5

6

4

4

2

2

Ассорти мясное (говядина, язык, окорок, курица) с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами

69

6

8

8

8

6

3

3

5

6

4

4

2

2

Поросенок отварной с гарниром и соусом

69

6

8

8

8

6

3

3

5

6

4

4

2

2

Филе курицы под майонезом с овощным гарниром

69

6

8

8

8

6

3

3

5

6

4

4

2

2

Курица, фаршированная  с овощным гарниром и соусом майонез

69

6

8

8

8

6

3

3

5

6

4

4

2

2

Филе из дичи фаршированное с овощным гарниром, соусом майонез с корнишонами  и желе

69

6

8

8

8

6

3

3

5

6

4

4

2

2

Салат из овощей (капуста цветная, помидоры, огурцы, спаржа, фасоль) со сметаной

153

14

18

18

18

14

8

8

11

12

10

10

6

6

Салат «Мясной»( с телятиной) с майонезом и  соусом «Южный»

153

14

18

18

18

14

8

8

11

12

10

10

6

6

Салат «Столичный»

(с рябчиками)

153

14

18

18

18

14

8

8

11

12

10

10

6

6

Сладкие блюда

                           

Мусс апельсиновый

95

9

11

11

11

9

5

5

7

8

6

6

3

3

Самбук сливовый

95

9

11

11

11

9

5

5

7

8

6

6

3

3

Корзиночки  с ягодами и соусом вишневым

96

9

12

12

12

9

5

5

7

8

6

6

3

3

Мороженое сливочное  с консервированными плодами, сиропом, миндалем и взбитыми сливками

96

9

12

12

12

9

5

5

7

8

6

6

3

3

Холодные напитки

183 л

                         

Напиток клюквенный

185 п.

17

22

22

22

17

10

10

14

15

12

12

6

6

Коктейль молочно-ягодный  с мороженым

487

44

58

58

58

44

24

24

34

39

29

29

15

15

Крюшон ананасовый

384

35

46

46

46

35

20

20

27

35

24

24

13

13

Натуральный сок  в ассортименте

100

9

12

12

12

9

5

5

7

8

6

6

3

3


 

 

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Кроме расчета сырья для приготовления блюд, реализуемых на предприятии, отдельно производится расчет сырья для производства мучных кондитерских изделий, а затем составляется сводная таблица расчета сырья.

Формула расчета:

 

Q = q3Aдн ,

 

где Q – количество продукта данного вида,

Адн – количество соответствующих блюд, реализуемых предприятием за день, q3-норма закладки продукта по Сборнику рецептур.

 

 

Таблица расчетов 9.

Наименование блюда/продукта/

Количество порций

Вес брутто1 п.

Вес брутто n п.

01

Осетрина под майонезом, салатной заправкой и овощным  гарниром,

№ 142 / 72

200

14400

 

Осетр

160

11520

 

Майонез

35

2520

 

Салатная заправка № 895

1000

1080

 

Масло растительное

500

540

 

Уксус 3%-ный

500

540

 

Сахар

40

43,2

 

Перец черный молотый

2

2,1

 

Соль 

20

21,6

 

Гарнир овощной № 808

75

5400

 

Огурцы свежие

31,5

2268

 

Помидоры свежие

35,5

2556

 

Салат зеленый

21

1512

02

Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен, № 144/72

250

18000

 

севрюга

150

10800

 

Лимон

5,5

396

 

Петрушка зелень

2

144

 

морковь

6

432

 

Желе № 897

125 *72

9000

 

Кости пищевые

1000

9000

 

Желатин

40

360

 

Морковь

25

225

 

Лук репчатый

24

216

 

петрушка

13

169

 

 уксус

15

135

 

яйца

3

27

 

Лавровый лист

0,3

2,7

 

Гарнир № 807

50

3600

 

морковь

13

936

 

картофель

14

1008

 

Огурцы соленые

11

792

 

Горошек зеленый консервированный

15

1080

 

Желе мясное или рыбное № 897

5

360

 

Заправка для салатов  № 895

5

360

 

Соус № 891

1000

1800

 

Хрен корень

547

984,6

 

Сметана

650

1170

 

Сахар

15

27

 

соль

15

27

03

Крабы со сметаной, № 153/72

   
 

Крабы

56

4032

 

Огурцы свежие

56

4032

 

Лук зеленый

19

1368

 

сметана

35

2520

 

Соус Южный

10

720

04

Устрицы с лимоном, № 154 / 72

   
 

устрицы

7

504

 

лимоны

80

5760

05

Ассорти мясное (говядина, язык, окорок, курица), с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами,

№ 159 / 69

175

12075

 

говядина

54

3726

 

Язык говяжий

42

2898

 

Окорок 

33

2277

 

курица

54

3276

 

Маргарин столовый

1,25

86,25

 

Гарнир № 808

75

5400

 

Огурцы свежие

31, 5

2173,5

 

Помидоры свежие

35,5

2449,5

 

Салат зеленый

21

1449

 

Соус № 887

25(1000)

1800

 

Майонез

730

1314

 

Огурцы маринованные (корнишоны)

455

819

 

Соус Южный

40

72

06

Поросенок отварной с  гарниром и соусом, №156 / 69

   
 

Поросенок

166

11454

 

Гарнир № 807

75

5175

 

морковь

19

1311

 

картофель

20,5

1414,5

 

Огурцы соленые

16,5

1138,5

 

Горошек зеленый консервированный

23

1587

 

Желе мясное или рыбное № 897

7,5

517,5

 

Заправка для салатов  № 895

7,5

517,5

07

Филе курицы под майонезом  с овощным гарниром, № 157 / 69

190

13110

 

курица

155

10695

 

Гарнир № 807

75

5175

 

морковь

19

1311

 

картофель

20,5

1414,5

 

Огурцы соленые

16,5

1138,5

 

Горошек зеленый консервированный

23

1587

 

Желе мясное или рыбное № 897

7,5

517,5

 

Заправка для салатов  № 895

7,5

517,5

08

Курица, фаршированная  с овощным гарниром и соусом майонез, № 163 / 69

150

10350

 

курица

94

6486

 

свинина

27

1863

 

шпик

9

621

 

яйца

1/4

17,5

 

фисташки

16

1104

 

молоко

35

2145

 

Мускатный орех

0,1

6,9

 

Перец молотый

0,01

0,69

 

Гарнир № 807

50

3450

 

морковь

13

897

 

картофель

14

966

 

Огурцы соленые

11

759

 

Горошек зеленый консервированный

15

1035

 

Желе мясное или рыбное № 897

5

345

 

Заправка для салатов  № 895

5

345

 

Соус № 887

25 (1000)

1725

 

Майонез

730

1259,2

 

Огурцы маринованные (корнишоны)

455

784,8

 

Соус Южный

40

69

09

Филе из дичи фаршированное с овощным гарниром, соусом майонез с корнишонами и желе, №164 / 69

   
 

курица

147

10143

 

печень

51

3519

 

шпик

14

966

 

морковь

5

345

 

Сельдерей молодой корень

2,5

172,5

 

Лук репчатый

5

345

 

мадера

5

345

 

Мускатный орех

0,5

34,50

 

Перец черный молотый

0,02

1,38

 

Масса желе

20

1380

 

Гарнир № 808

50

3450

 

Огурцы свежие

21

1449

 

Помидоры свежие

24

1656

 

Салат зеленый

14

966

 

Соус № 887

30 (1000)

2070

 

Майонез

730

1511,1

 

Огурцы маринованные (корнишоны)

455

941,8

 

Соус Южный

40

82,8

10

Салат из овощей (капуста  цветная, помидоры, огурцы, спаржа, фасоль) со сметаной, № 78 / 153

   
 

Капуста цветная

342

52326

 

Фасоль стручковая консервированная

167

25551

 

Помидоры свежие

176

26928

 

Огурцы свежие

156

23868

 

Спаржа свежая

195

29835

 

Яйца

3,3

504,9

 

сметана

200

30600

11

Салат «Мясной» (с телятиной) с майонезом и соусом Южный, № 100 / 153

150

22950

 

Телятина 

71

10863

 

Картофель

55

8415

 

Огурцы свежие

38

5814

 

Яйца 

0,5

76,5

 

Крабы (консервы)

6

918

 

Майонез

30

4590

 

Соус Южный

8

1224

12

Салат «Столичный» с  рябчиками,

 № 101 / 153

150

22950

 

Рябчик 

112

17136

 

Картофель

27

4131

 

Огурцы соленые

25

3825

 

Салат

14

2142

 

Крабы (консервы)

6

918

 

Яйца 

0,5

76,5

 

Майонез

45

6885


 

Таблица 10. Расчет общего количества гарниров, соусов и заправок.

Наименование блюда/продукта/

Вес брутто1 п.

Вес брутто n п.

 

Салатная заправка № 895

1000

2820

 

Масло растительное

500

1410

 

Уксус 3%-ный

500

1410

 

Сахар

40

112,8

 

Перец черный молотый

2

5,6

 

Соль 

20

56,4

 

Гарнир овощной №808

150

14250

 

Помидоры свежие

71

5890,5

 

Огурцы свежие

63

6661,5

 

Салат зеленый

42

3927

 

Соус № 887

1000

5595

 

Майонез

730

4084,3

 

Огурцы маринованные (корнишоны)

455

2545,7

 

Соус Южный

40

223,8

 

Гарнир № 807

150

17400

 

морковь

38

4455

 

картофель

41

4803

 

Огурцы соленые

33

3828

 

Горошек зеленый консервированный

42

5289

 

Соус № 891

1000

3525

 

Хрен корень

547

4923

 

Сметана

650

5850

 

Сахар

15

135

 

соль

15

135

 

Соус майонез, № 884

1000

2760

 

Масло растительное

750

2070

 

Яйца

6 шт

16,6

 

Горчица столовая

25

69

 

Уксус 3%-ный

150

414

 

Сахар

20

55,2

 

Желе мясное, № 897

1000

10740

 

Кости пищевые

1000

10740

 

Желатин

40

429,6

 

Морковь

25

268,5

 

Лук репчатый

24

257,7

 

Петрушка корень

13

139,6

 

Уксус 9%-ный

15

161,1

 

Яйца (белки)

3 шт.

32,2

 

Лавровый лист

0,3

3,2

Информация о работе Отчет по практике на предприятие общественного питания «Прага»