Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Мая 2013 в 16:55, отчет по практике
В состав производственных помещений входят цех производства и моечная кухонной посуды. К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.
Снаружи ТРЦ имеет световую неоновую вывеску, при входе расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны. На первом этаже вход в бар и бильярд, на второй этаж ведет лестница и отдельный вход. Зал на втором этаже имеет бар-стойку, сцену и перед ней площадку для танцев.
Глава 1. Организация производства.
1.1 Характеристика предприятия общественного питания. . . 2
1.2 Принципы составлению меню. . . . . . . 3
1.3 Организация оплаты и охраны труда на предприятии. . . 5
1.4 Организация производства работы цехов. . . . . 7
1.5 Принципы расчета производственной программы предприятия. 13
Глава 2. Организация обслуживания на предприятии.
2.1 Организация обслуживания посетителей. . . . . 30
2.2 Организация работы управляющего торгово-развлекательного комплекса «Прага». . . . . . . . . 31
2.3 Организация работы администратора. . . . . . 36
2.4 Организация работы официанта и бармена . . . . 38
2.5 Организация работы бармена-бариста. . . . . . 42
Глава 3. Анализ хозяйственной деятельности предприятия.
3.1 Нормирование и планирование товарных запасов ресторанного хозяйства. . . . . . . . . . . 46
3.2Расчет валового дохода предприятия . . . . . 51
3.3 Товарооборот и его характеристика. . . . . . 54
3.4 Порядок проведения сертификации услуг общественного питания и контроля качества. . . . . . . . . 60
Выводы . . . . . . . . . . 63
Список использованной литературы
Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.
Рассмотрим организацию рабочих мест.
На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ-160 для нарезки вареных овощей.
Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки.
Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.
На любом предприятии обязательно должен быть организован цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят.
В цехе организуют отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.
Из оборудования
в цехе доработки полуфабрикатов
устанавливают универсальный
В ночном согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.
Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место для их обработки.
Для обработки домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.
Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
Горячий цех
оснащен современным
На каждое блюда составляется технологическая таблица.
Таблица 2. Пример составления технологических таблиц
Технологическая операция |
№525 Рыба жареная во фритюре | ||
Оборудование |
Посуда |
Инвентарь | |
1. Обработка рыбы |
1.Стол 2.Рыбоочиститель-ная машина 3.Ванна |
1. Лоток |
1.Нож 2.Доска – « Р.С.» |
2. Нарезка |
1. Стол |
1. Лоток |
1.Нож 2.Доска – «Р.С.» |
3. Жарка |
1. Фритюрница |
- |
- |
4. Отпуск |
1.Стол 2.Весы |
1. Тарелка мелкая столовая |
- |
В ресторане, где ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включаются заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать количество выпущенных блюд трудно, можно планировать выпуск количества полуфабрикатов и сколько получать продуктов на день из складских помещений.
Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы: составление планового меню на неделю, на его основе разработать план-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню; расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье; оформление требований накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья; распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом меню.
Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.
В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.
К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню. Относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность.
Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.
На предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом.
1.5 Принципы расчета производственной программы.
Согласно учебнику
Аграновского «Основы проектирования
предприятий общественного
N=P*C*X/100,
Где: N - количество потребителей за час,
P - количество мест в зале,
C - процент загрузки торгового зала
X – оборот одного места за час.
Здесь же рассчитаем коэффициент перерасчета блюд, определяемый по формуле.
K=Nч/Nдн, где Nч - количество посетителей за час, Nдн –количество посетителей за день.
Оборачиваемость места составит: 730/75 = 9,73~10
Таблица 3.
Часы работы |
Оборот одного места за час |
Процент загрузки торгового зала |
Количество потребителей за час |
Коэффициент перерасчета блюд |
12-13 |
1,5 |
60 |
67 |
0,09 |
13-14 |
1,5 |
80 |
90 |
0,12 |
14-15 |
1,5 |
80 |
90 |
0,12 |
15-16 |
1,5 |
80 |
90 |
0,12 |
16-17 |
1,5 |
60 |
67 |
0,09 |
17-18 |
1,0 |
50 |
37 |
0,05 |
18-19 |
1,0 |
50 |
37 |
0,05 |
19-20 |
0,8 |
90 |
54 |
0,07 |
20-21 |
0,8 |
100 |
60 |
0,08 |
21-22 |
0,6 |
100 |
45 |
0,06 |
22-23 |
0,6 |
100 |
45 |
0,06 |
23-24 |
0,4 |
80 |
24 |
0,03 |
24-01 |
0,4 |
80 |
24 |
0,03 |
Итого посетителей за день |
- |
- |
730 |
Для примера рассчитаем количество блюд, реализуемых в холодном цехе.
Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:
nд = Nд*m,
где Nд – число потребителей в течение дня, m – коэффициент потребления блюд, указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии (состоит из коэффициента потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства — супов, холодных закусок, вторых блюд и сладких блюд).
Для ресторана
коэффициент потребления состав
Таким образом, nд = 730*3,5 = 2555
Далее рассчитываем количество блюд в каждой категории, используя процентное соотношение к общему количеству блюд, реализуемых за день, и процентное соотношение в группе (за основу возьмем приложение 5 таблица 2 учебника Т.Т.Никуленковой «Проектирование предприятий общественного питания», ресторан городской):
Холодные блюда: 45 %, 2555/100*45 = 1150,
Из них:
Рыбные 25%, 1150/100*25 = 287 и т.д.
Разбивка блюд по ассортименту сводится в таблицу.
Таблица 4.
Количество блюд для реализации (общий список)
Наименование группы блюд |
Процент от общего количества |
Процент от данной группы |
Количество блюд |
Холодные блюда: |
45 |
1150 | |
Рыбные |
25 |
288 | |
Мясные |
30 |
345 | |
Салаты |
40 |
460 | |
Кисломолочные продукты |
5 |
58 | |
Горячие закуски |
5 |
100 |
128 |
Супы: |
10 |
255 | |
Прозрачные |
20 |
52 | |
Заправочные |
70 |
179 | |
Молочные, сладкие, холодные |
10 |
26 | |
Вторые горячие блюда: |
25 |
640 | |
Рыбные |
25 |
160 | |
Мясные |
50 |
320 | |
Овощные |
5 |
32 | |
Крупяные |
10 |
64 | |
Яичные, творожные |
10 |
64 | |
Сладкие блюда |
15 |
382 |
Далее рассчитываем количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, которое определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день (согласно Никуленковой, приложение 6, стр.202) на общее количество посетителей:
Горячие напитки: nгор.нап. =N´mгор.нап. и т.д.,
Холодные напитки: nхол.нап. =N´mхол.нап. и т.д..
Данные также сводятся в таблицу 3.
Таблица 5.
Количество напитков для реализации (общий список)
Наименование изделия |
Единица измерения |
Количество посетителей за день. |
Норма потребления блюд. |
Общее количество |
Горячие напитки, в том числе: |
л |
730 |
0,05 |
37 |
чай |
л |
20% |
7 | |
кофе |
л |
70% |
26 | |
какао |
л |
10% |
4 | |
Холодные напитки, в том числе: |
л |
730 |
0,25 |
183 |
фруктовая вода |
л |
730 |
0,05 |
37 |
минеральная вода |
л |
730 |
0,08 |
58 |
натуральный сок |
л |
730 |
0,02 |
15 |
напиток собственного производства |
л |
730 |
0,1 |
73 |
Хлеб и хлебобулочные изделия, в том числе: |
г |
730 |
130 |
94900 |
хлеб ржаной |
г |
730 |
80 |
58400 |
хлеб пшеничный |
г |
730 |
50 |
36500 |
Мучные и кондитерские изделия |
шт |
730 |
0,3 |
219 |
Конфеты, печенье |
кг |
730 |
0,02 |
15 |
Фрукты |
кг |
730 |
0,05 |
37 |
Винно-водочные изделия, в том числе: |
л |
730 |
0,1 |
73 |
Водка |
730 |
0,05 |
37 | |
Вино, коньяк |
730 |
0,05 |
37 | |
Пиво |
л |
730 |
0,025 |
18 |
Сигареты |
пачка |
730 |
0,1 |
73 |
Спички |
коробка |
730 |
0,09 |
66 |
Информация о работе Отчет по практике на предприятие общественного питания «Прага»