Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Мая 2013 в 16:55, отчет по практике
В состав производственных помещений входят цех производства и моечная кухонной посуды. К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.
Снаружи ТРЦ имеет световую неоновую вывеску, при входе расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны. На первом этаже вход в бар и бильярд, на второй этаж ведет лестница и отдельный вход. Зал на втором этаже имеет бар-стойку, сцену и перед ней площадку для танцев.
Глава 1. Организация производства.
1.1 Характеристика предприятия общественного питания. . . 2
1.2 Принципы составлению меню. . . . . . . 3
1.3 Организация оплаты и охраны труда на предприятии. . . 5
1.4 Организация производства работы цехов. . . . . 7
1.5 Принципы расчета производственной программы предприятия. 13
Глава 2. Организация обслуживания на предприятии.
2.1 Организация обслуживания посетителей. . . . . 30
2.2 Организация работы управляющего торгово-развлекательного комплекса «Прага». . . . . . . . . 31
2.3 Организация работы администратора. . . . . . 36
2.4 Организация работы официанта и бармена . . . . 38
2.5 Организация работы бармена-бариста. . . . . . 42
Глава 3. Анализ хозяйственной деятельности предприятия.
3.1 Нормирование и планирование товарных запасов ресторанного хозяйства. . . . . . . . . . . 46
3.2Расчет валового дохода предприятия . . . . . 51
3.3 Товарооборот и его характеристика. . . . . . 54
3.4 Порядок проведения сертификации услуг общественного питания и контроля качества. . . . . . . . . 60
Выводы . . . . . . . . . . 63
Список использованной литературы
Таблица 11. Расчет сырья для холодных сладких блюд и напитков
Наименование, № рецептуры, выход |
Количество на n порций | ||
1 |
Мусс апельсиновый, № 966, 150 г |
1000 г |
95*150 = 14250 |
Апельсины |
455 |
6483,7 | |
Сахар |
160 |
2280 | |
Желатин |
27 |
384,7 | |
Кислота лимонная |
1 |
14,25 | |
Вода |
735 |
10473,7 | |
2 |
Самбук сливовый, № 969, 150 г |
1000 г |
95*150 = 14250 |
Слива |
722 |
10288,5 | |
Сахар |
200 |
2850 | |
Желатин |
15 |
213,7 | |
|
Яйца (белки) |
2 шт. |
28,5 |
Вода (для желатина) |
420 |
5985 | |
3 |
Мороженое сливочное с консервированными плодами, сиропом, миндалем и взбитыми сливками, № 997, 150 г |
150 г |
96 |
Мороженое сливочное или пломбир |
75 |
7200 | |
Плоды или ягоды консервированные |
25 |
2400 | |
Сироп консервированного компота |
20 |
1920 | |
<p class="dash041e_0431_044b_ |
Информация о работе Отчет по практике на предприятие общественного питания «Прага»