Управленческий учет затрат в организациях общественного питания

                          

                                                                   На правах рукописи

 

 

 

 

 

Ксенофонтова Оксана Викторовна

 

 

 

УПРАВЛЕНЧЕСКИЙ УЧЕТ ЗАТРАТ В ОРГАНИЗАЦИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО  ПИТАНИЯ

 

 

Специальность: 08.00.12 –  «Бухгалтерский учет, статистика»

 

 

 

 

 

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

кандидата экономических наук

 

                                      

 

 

 

Москва -   2007

Работа выполнена на кафедре  бухгалтерского учета и анализа  хозяйственной деятельности Государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Всероссийский заочный финансово-экономический институт»

 

 

Научный руководитель:                кандидат экономических наук, доцент

                                                     Зайцева Любовь Алексеевна

 

Официальные оппоненты:            доктор экономических наук, профессор

                                                         Врублевский Николай Дмитриевич

 

                                                         кандидат экономических наук, профессор

                                                         Чайковская Любовь Александровна

 

Ведущая организация:                  Российский государственный торгово-   

                                                         экономический университет

 

 

 

Защита диссертации состоится  «___»__________2007 г. в ____ часов в ауд. А-200 на заседании диссертационного совета по защите диссертаций на соискание  ученой степени кандидата экономических  наук К 212.040.03 при Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Всероссийский заочный финансово-экономический институт» по адресу: 123995, г. Москва, ул. Олеко Дундича, 23.

 

 

 

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Всероссийский заочный финансово-экономический институт».

 

 

 

 

Автореферат разослан «___»___________ 2007 г.

 

 

 

Ученый секретарь диссертационного совета

доктор педагогических наук, профессор                                     А.И. Пилипенко

I.ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы исследования. Интенсивное развитие экономических процессов, происходящих сегодня в организациях общественного питания России, все больше требует  аналитической информации по различным ее признакам.

Кроме того, непрерывное  развитие методов управления предприятием в условиях рынка вызывает необходимость  постоянного совершенствования  бухгалтерского учета - как финансового, так и управленческого. Эту же цель преследует и реформирование бухгалтерского учета в соответствии с Международными стандартами финансовой отчетности (МСФО).

В условиях централизованной плановой экономики теоретические  разработки и инструкции по вопросам организации системы оперативного учета и контроля и прежде всего контроля  над затратами внедрялись в практику работы организаций лишь частично и, в большинстве случаев, формально. Это в полной мере можно отнести и к организациям общественного питания.

Переход на рыночные отношения изменил  подходы к построению информационных систем, обеспечивающих организацию оперативной, полной и надежной информацией для принятия оптимальных управленческих решений по распределению и эффективному использованию имеющихся ресурсов.

Актуальность  темы подтверждается тем, что современная экономика России диктует организациям общественного питания необходимость постоянного изыскания резервов снижения себестоимости, прогнозирования рыночной цены производимой продукции, принятия альтернативных решений для успешного проведения финансовой и инвестиционной политики.

В этих условиях неизбежно возникает необходимость  создания соответствующей системы  учета и контроля производственных затрат и расходов на продажу в  организациях общественного питания.

Прежде всего  речь идет о совершенствовании управленческого учета в части классификации затрат по признакам, местам возникновения, центрам ответственности, применительно к общественному питанию, а также о разработке системы анализа, планирования и контроля затрат, внедрения компьютерных систем обработки информации.

Степень научной разработанности  проблемы. Вопросы совершенствования бухгалтерского учета затрат постоянно находятся  в центре внимания ученых-экономистов. Значительный вклад в изучение отдельных теоретических проблем и разработку практических рекомендаций внесли такие отечественные исследователи, как Ю.А. Бабаев, А.С. Бакаев, П.С. Безруких, М.А. Вахрушина, Н.Д. Врублевский, Л.Т. Гиляровская, В.Б. Ивашкевич, Т. П. Карпова, В.Д. Керимов, Н.П. Кондраков,  В.И. Макарьева, С.А. Николаева, П.П. Новиченко, В.Д. Новодворский, В.Ф. Палий, В.В. Патров, А.М. Петров, В.И. Подольский,  Я.В. Соколов,  А.С. Стуков, В.И. Ткач, А.Д. Шеремет,  а также зарубежные авторы - X. Андерсон, К.Друри, Д. Колдуэлл, Б.Нидлз и другие.

Вместе с тем, отсутствие системных исследований теории, методики и практики управленческого учета затрат в общественном питании обусловило выбор темы диссертации, цель, задачи, структуру и  направления исследования.

Цель и задачи исследования. Цель диссертационной работы – обобщение теоретических положений и разработка организационно-методических рекомендаций по совершенствованию учета затрат в организациях общественного питания.

Для достижения данной цели в работе поставлены  следующие задачи теоретического и организационно-методического характера:

• определить перспективы развития управленческого учета в общественном питании  и проанализировать отраслевые особенности, оказывающие влияние на систему учета затрат на производство и продажу продукции;
• оценить современное состояние учета затрат и адаптировать действующую классификацию затрат к управленческому учету в общественном питании;
• предложить порядок постановки учета затрат по центрам ответственности и раскрыть необходимость применения двух вариантов учета затрат в организациях общественного питания – нормативного и системы «директ-костинг»;
• определить возможности применения управленческого анализа затрат в общественном питании;
• разработать методический подход к планированию и прогнозированию затрат, в том числе с использованием процедур нормирования.

Предметом исследования являются теоретические, методические  и практические аспекты управленческого учета затрат в общественном питании.

Объектом исследования выступают учетно-аналитические процессы в организациях  общественного питания.

Теоретической и методологической основой диссертационной работы явились основные положения и выводы, сформулированные в научных трудах отечественных и зарубежных экономистов в области бухгалтерского учета, законодательные и нормативные документы, регулирующие ведение учета затрат, в том числе и в организациях общественного питания.

В качестве информационной базы использованы нормативно-правовые акты Российской Федерации  по вопросам методологии  учета, отчетности и анализа затрат.

 Для доказательства выдвигаемых теоретических положений и при разработке рекомендаций использовались диалектический метод познания, метод сравнительного анализа и синтеза, экономико-статистические методы (наблюдения, группировки, сравнения), факторный анализ  и другие методы.

Научная новизна исследования состоит в следующем:

- выделены отраслевые особенности  деятельности организаций общественного  питания, позволившие определить  перспективы  развития управленческого  учета в данной отрасли, и  влияющие на организацию системы учета затрат в современных условиях;

- исследовано современное состояние  учета затрат, что позволило   адаптировать классификацию затрат в целях управленческого учета в  организациях общественного питания по группировочным признакам, связанным с процессом  их планирования, учета, анализа и контроля, в связи с чем произведено разделение состава затрат в аналитическом учете;

- предложен порядок постановки  учета затрат в общественном  питании  по центрам ответственности и обоснована необходимость применения двух методов учета затрат в общественном питании - нормативного (в части учета сырья) с использованием счета 20 «Основное производство» и  системы «директ-костинг» с использованием счетов -  26 «Общехозяйственные расходы»  и 44 «Расходы на продажу»;

- приведены рекомендации по применению управленческого анализа, изучающего реагирование затрат в зависимости от изменений оборота организации общественного питания;

- разработана система оперативного планирования и предложен методический подход к прогнозированию затрат с использованием результатов анализа изменения спроса и конъюнктуры рынка на продукцию общественного питания, а также исследована возможность применения процедур нормирования при  планировании затрат в общественном питании.

Практическая значимость исследования определяется результатами, представленными в качестве методических рекомендаций прикладного характера по организации управленческого учета, анализа и планирования затрат в общественном питании. Реализация содержащихся в диссертации научных выводов и практических рекомендаций будет способствовать  повышению достоверности и оперативности аналитической  информации о состоянии затрат, используемой в управленческом учете организаций общественного питания.

Результаты исследования могут  также использоваться при преподавании дисциплин «Бухгалтерский управленческий учет», «Бухгалтерское дело» в высших учебных заведениях.

Апробация и внедрение  результатов исследования. Разработанные рекомендации по организации  управленческого учета затрат в общественном питании прошли апробацию на стадии разработки и внедрения в  ООО «Столовая ТуКЗ (акт о внедрении № 38 от 19.06.06 г.), в ООО «Упа Плюс» (справка о внедрении № 65 от 12.05.06 г.), в комбинате питания и торговли «Оружейник» (справка о внедрении № 87 от 24.04.06 г.).

Публикации. Основные результаты проведенного исследования опубликованы в научных журналах, а также в сборниках материалов научно-практических конференций. По теме диссертации опубликовано 12 работ общим объемом 4,73 п.л., одна из них в научном журнале, рекомендованном ВАК РФ.

Структура и объем  диссертации. Структура работы определена поставленной целью и последовательностью решения сформулированных задач. Диссертационная работа  состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованных источников, включающего 225 наименований. Работа изложена на 153 страницах, содержит 2 рисунка и 28 таблиц.

II. ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ, ВЫНОСИМЫЕ НА ЗАЩИТУ

Отраслевые особенности  деятельности организаций общественного  питания, определяющие перспективы развития управленческого учета. Позиция автора основывается на том, что в организациях общественного питания при решении управленческих задач в значительной мере ощущается недостаток аналитических и оперативных данных, характеризующих финансовые и производственно-экономические процессы на момент принятия решений.

Успешная реализация задач управления организацией в системе рыночных отношений требует от руководителей  и менеджеров не только высокой компетентности и опыта в конкретной сфере  производственной деятельности, но и умения экономически правильно, адекватно реагировать в реальном режиме времени как на внешние условия развития экономических процессов, так и на смену режима функционирования организации.

На развитие общественного питания  первостепенное влияние оказывают организационно-технологические особенности отрасли, а также социально-экономические факторы, в частности, состояние экономики региона, численность населения и динамика его занятости, структура и уровень доходов и т.д.

Проанализированные и представленные в диссертационной работе  отраслевые особенности (стадии производства и продажи собственной кулинарной продукции; различные  типы и классы организаций, а также их производственная инфраструктура; ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции; требования по соблюдению технологического процесса) позволили сделать вывод, что для успешного функционирования организаций общественного питания любого типа и класса требуется рационально организованный учет и контроль затрат на производство и  продажу. Данные аспекты необходимо учитывать при внедрении в общественном питании управленческого учета, включающего анализ, планирование и прогнозирование затрат на уровне современных требований по его совершенствованию.

В организациях общественного питания советского периода действовала система внутреннего хозрасчета, главную роль в которой играл учет, прежде всего – бухгалтерский, а планирование и нормирование были дискретными разовыми процессами. Однако в условиях рыночных отношений актуальной становится интеграция бухгалтерского учета и менеджмента. Взаимодействие менеджмента (как концепции управления) и учета (как концепции информационной поддержки) создает возможность снижения риска при принятии ошибочных управленческих решений.