Управленческий учет затрат в организациях общественного питания

Таблица 3.

Центры ответственности  крупных  организаций общественного питания 

В крупных действующих организациях общественного питания центры ответственности  можно разделить на пять уровней, что же касается субъектов малого предпринимательства, то здесь целесообразно выделять двухуровневую систему ответственности.

Построение учетной  системы в соответствии с указанными центрами ответственности, например, в  организациях г. Тулы -  ООО «Столовая  ТуКЗ», ООО «Упа Плюс», комбинате питания «Оружейник» - позволило улучшить показатели их работы за счет повышения ответственности руководителей различных уровней.

В практике организаций общественного  питания, как свидетельствует исследование, возможно также и сочетание двух вариантов учета (нормативного - в части сырья и системы «директ-костинг»- в части прочих затрат), что еще полнее способствует решению задач управленческого учета. В этом случае учет сырья, связанного с выпуском продукции,  ведется на счете 20 «Основное производство», а  учет затрат, связанных с процессом снабжения и продажи продукции, – на счете  44 «Расходы на продажу».

Учет затрат методом  «директ-костинг» и обусловленное им деление затрат на постоянные и переменные вызывает необходимость применения счета 26 «Общехозяйственные расходы».

Проведенное исследование показало, что в современных условиях возможен и такой способ  учета производственных затрат, который  основан на выделении  счетов 20-29 в самостоятельную локальную  систему управленческого учета. Возможность такого выделения обеспечивается использованием счета 27 «Распределение общих затрат». В течение отчетного периода все затраты в финансовом учете формируются на счетах 30-36 в разрезе элементов. По окончании периода они закрываются по кредиту в корреспонденции с дебетом счета 90 «Продажи». В течение месяца для целей управления и контроля над уровнем затрат формируется информация в разрезе объектов учета (центров затрат, центров ответственности, носителей затрат) по дебету счетов 20-29 в корреспонденции со счетом 27. Суммы, отражаемые на счетах производственного учета, должны быть равны затратам, учтенным на счетах 30-36 финансовой бухгалтерии. По окончании месяца формируется управленческая отчетность о производственных затратах, и отпадает необходимость в дальнейшем использовании и хранении аналитической информации о затратах, что сопровождается бухгалтерской записью по дебету счета 27 в корреспонденции со счетами 20, 26, 44.

Организация учета затрат по элементам  и статьям калькуляции в системе  единого плана счетов позволяет значительно повысить оперативность представляемой информации о затратах. Таким образом, система управленческого учета, основанная на современном толковании нормативного метода, предопределяет необходимость локализации сформированных по различным классификационным признакам аналитических счетов учета затрат и доходов при условии их системной взаимосвязи с основными счетами финансовой бухгалтерии.

Возможности применения управленческого анализа  в общественном питании. Управленческий учет, являясь одним из наиболее эффективных средств прогнозирования и планирования деятельности организаций, дает возможность руководителям выявить оптимальные пропорции между постоянными и переменными затратами, ценой и объемом продаж, минимизировать предпринимательский риск.

Вместе с тем, для формирования управленческих решений важно не только своевременно и правильно  учитывать затраты, но и осуществлять их анализ.

Важными условиями организации  анализа по центрам затрат  являются: возможность нормирования и установления задания по снижению затрат производства, а также получение учетной информации о фактической величине затрат по каждому центру затрат. В зависимости от типа центра затрат и характера выполняемых им функций решается вопрос о видах затрат для планирования и контроля. Главное внимание, как правило, должно быть направлено на выявление отклонений по статьям затрат и по местам их возникновения.

Данные анализа затрат необходимы управленческому персоналу для  принятия на данном этапе решений, направленных на рациональное использование материальных, трудовых и финансовых ресурсов. При этом анализ затрат должен проводиться с учетом специфики данной отрасли.

Анализ затрат в организациях общественного  питания должен быть дополнен анализом оборота общественного питания, который является одним из основных показателей хозяйственной деятельности этих организаций.

Зависимость переменных затрат  от изменения объема оборота  характеризуется коэффициентом реагирования затрат (исчисляется как отношение процента изменения затрат к проценту изменения оборота). При этом расчет коэффициента реагирования затрат имеет значение как для итогового, так и для оперативного анализа затрат организаций общественного питания, и может также служить базой для их планирования.

Проведение выборочного  анализа позволяет выявить поведение переменных затрат в зависимости от изменений объема оборота общественного питания.

Вместе с тем оценка динамики затрат не должна ограничиваться анализом  абсолютных данных. При анализе  затрат следует учитывать  не только  отклонение  абсолютных значений, но  и  изменение этих затрат в процентах к обороту.

Политика управления затратами  должна быть направлена на снижение их уровня  в обороте общественного  питания.

Таким образом, внедрение управленческого анализа в организациях общественного питания может способствовать снижению затрат  и повышению эффективности работы как организации в целом, так и отдельных  ее подразделений: цехов, участков, рабочих мест.

Кроме того, внедрение управленческого  анализа  в организациях общественного питания позволяет принимать тактические управленческие решения, составлять прогнозы и делать оценки, рассчитанные на длительный период времени.

 Планирование и прогнозирование затрат в общественном питании. Сущность оперативного планирования в организациях общественного питания заключается в составлении производственной программы предприятия.

Оперативное планирование производства должно включать в себя следующие  элементы:

• составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню), разработка на его основе плана-меню, отражающего дневную производственную программу организации; составление и утверждение меню;
• расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню, и составление требования на сырье;
• оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья;
• распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Одной из важнейших задач планирования является правильный выбор системы основных плановых показателей. Сложность ее решения в общественном питании связана в основном с тем, что в организациях отрасли реализуется широкий ассортимент разнообразных по стоимости и по трудоемкости изделий. При этом планирование производства хотя бы основных наименований блюд и кулинарных изделий в натуральном выражении практически невозможно: необходимость ежедневно реализовать выпущенную продукцию заставляет предприятие общественного питания организовывать производство применительно к условиям снабжения сырьем, колебаниям спроса, изменениям торговой конъюнктуры и т.п. В связи с этим затрудняется, а нередко и искажается оценка объема производственно-торговой деятельности организаций и темпов его роста, величины и производительности затраченного труда и, соответственно, экономических результатов работы.

Следует отметить, что в течение  многих лет система плановых показателей  в общественном питании подвергалась критическому анализу, велись научные  исследования и практические эксперименты по ее совершенствованию, в результате чего был принят показатель нормативной стоимости обработки (НСО). Этот показатель выражает объем деятельности организации в виде суммы трудовых и материальных затрат на выпуск запланированных видов продукции (по установленным нормативам) вне зависимости от стоимости используемого сырья. В условиях применения НСО все запланированные и фактически выпущенные предприятием блюда, кулинарные изделия, реализованные покупные товары переводились в соответствии с разработанными нормативами трудовых и материальных затрат в нормативную стоимость обработки (для этого количество изделий в натуральных единицах умножают на нормативы стоимости обработки в рублях за единицу и получают общую нормативную стоимость обработки продукции в рублях).

Анализ результатов применения данного показателя в исследуемых организациях показывает, что выполнение и перевыполнение плана нормативной стоимости обработки не может быть достигнуто ни за счет использования более дорогостоящего сырья, ни за счет выпуска нетрудоемких изделий.  В связи с этим целесообразнее  вернуться к оценке результатов производственно-торговой деятельности организаций общественного питания в зависимости от выполнения плана нормативной стоимости обработки.

Наряду с оперативным планированием  в условиях рыночной экономики в общественном питании повышается роль прогнозирования и перспективного планирования затрат.

В настоящее время основным фактором развития организаций общественного  питания является, прежде всего, рост потребности  в ресторанах, кафе, бистро. Это необходимо в максимально возможной мере учитывать в перспективных планах.

Как подтверждает передовая практика, назрела необходимость создания и применения эффективно действующей  системы технико-экономических нормативов. Однако в общественном питании до сих пор не разработана и не применяется нормативная база для анализа и планирования таких основных показателей хозяйственной деятельности, как товарооборот, оборот продукции собственного производства, прибыль. Основой планирования этих показателей до сих пор служит фактически достигнутый их уровень, что отрицательно влияет на конечные показатели работы организаций общественного питания.

В связи с этим значение предлагаемых в работе нормативов заключается  в том, что  они позволяют разработать один из вариантов плана товарооборота и оборота продукции собственного производства, что дает возможность оценить эффективность работы данной организации. Однако применение указанных нормативов не может исключить или заменить другие методы управленческого анализа и планирования.  

Использование научно обоснованных норм, соответствующих достигнутому уровню развития технологии и организации  производственного процесса позволит неуклонно повышать эффективность  работы организаций общественного  питания, и непрерывно улучшать использование ограниченных материальных, трудовых и финансовых ресурсов, как того требует рыночный механизм рационального хозяйствования.

Основные положения  диссертации изложены в следующих  печатных работах автора:

1. Ксенофонтова, О.В. Управленческий анализ–его применение в общественном питании // Известия ТулГУ. Серия. Экономика. Управление. Финансы. Сборник докладов IX всероссийской научно-практической конференции. – Тула: Изд-во ТулГУ, 2006, 0,21 п.л. - сборник рекомендован ВАК РФ
2. Ксенофонтова, О.В. К вопросу об учете затрат по элементам // Современные проблемы методологии и организации бухгалтерского учета, экономического анализа и аудита. Материалы научно-практической конференции ВЗФЭИ (28-29.11.02 г.). Ч. 1 / под ред. Проф. Л.Т. Гиляровской. – М.: Современная экономика и право, 2003, 0,13 п.л.
3. Ксенофонтова, О.В.  Организация учета и калькулирования затрат на предприятиях общественного питания  // Бухгалтерский учет: Региональный аспект. Сборник научных статей. – Тула: филиал ВЗФЭИ в г. Туле, 2004, 0,79 п.л.
4. Ксенофонтова, О.В. Особенности бюджетирования в современных условиях // Серия. Экономика. Управление. Финансы. Сборник докладов YII всероссийской научно-практической конференции (23-24.04.04 г.) – Тула: Изд-во ТулГУ, 2004, 0,17 п.л.
5. Ксенофонтова, О.В. Различия терминологии расходов и затрат в бухгалтерском и налоговом учете // Актуальные проблемы совершенствования методологии и организации бухгалтерского учета и экономического анализа. Материалы научно-практической конференции ВЗФЭИ (21.01.05г.) / под ред. проф. М.А. Вахрушиной, доц. Н.С. Пласковой. – М.: Современная экономика и право, 2005, 0,22 п.л
6. Ксенофонтова, О.В. Экономическая сущность и содержание отдельных учетных терминов  // Вопросы экономических наук. М.: Компания Спутник+, 2005. - № 2, 0,68 п.л.
7. Ксенофонтова, О.В.  Проблемы отражения доходов и расходов в бухгалтерском и налоговом учете  // Наука и образование 2005. Материалы YIII международной научно-практической конференции (7-21.02.05 г.). – Днепропетровск: Наука и образование, 2005, 0,34 п.л.
8. Ксенофонтова, О.В. Бухгалтерский и управленческий учет как основа информационного обеспечения предприятия // Сборник научных статей аспирантов и преподавателей ВЗФЭИ / под ред. проф. А.Н. Романова. – М.: ВЗФЭИ, 2005, 0,39 п.л.
9. Ксенофонтова, О.В. Учет по центрам ответственности в общественном питании  // Теоретические и методические основы реализации концепции развития бухгалтерского учета, экономического анализа и аудита в РФ.  Материалы научно-практической конференции ВЗФЭИ (13.12.05 г.). / под ред. проф. М.А. Вахрушиной. – М.: Компания Спутник+, 2006, 0,3 п.л.
10. Ксенофонтова, О.В. Использование нормативного метода при анализе и планировании в общественном питании // Вопросы экономических наук. М.: Компания Спутник+, 2006. - № 1, 0,81 п.л.
11. Ксенофонтова, О.В. Прогнозирование и перспективное планирование товарооборота в общественном питании посредством социологических исследований // Актуальные проблемы гуманитарных наук. Сборник научных статей. Выпуск 12 / Отв. ред. В.М. Утенков. – М.: Редакционно-издательский центр «Альфа» МГОПУ им. М.А. Шолохова, 2006, 0,41 п.л.
12. Ксенофонтова, О.В. Применение математических методов при оценке эффективности ассортиментной и структурной политики предприятий общественного питания // Математические методы и информационные технологии в экономике и подготовке экономических кадров. Материалы межрегиональной научно-практической конференции / под общей ред. д.фил.н., профессора Ю.А. Северова. – Тула: Изд-во филиала ВЗФЭИ в г. Туле, 2006, 0,19 п.л.