Управленческий учет затрат в организациях общественного питания

Управленческий учет развивался по мере усложнения производственных процессов, исходя из жизненно важных потребностей внутреннего управления. В самом начале переориентации экономики России на рыночные отношения актуальным стало создание полномасштабной информационной системы, приоритетной задачей которой явилось обеспечение технико-экономическими сведениями текущих и перспективных управленческих решений в динамически меняющихся хозяйственных ситуациях.

В современных условиях такая информационная система должна быть гибкой, способной своевременно определить и обосновать обновление техники, технологии, смену ассортимента продукции и поддержание ее в определенных границах конкурентоспособности, обеспечить варьирование цен на продукцию, формировать направления развития организации общественного питания. Рыночные отношения требуют изучения и использования всего арсенала накопленного отечественного и зарубежного опыта управленческого учета.

Основная цель управленческого  учета в общественном питании  – обеспечение текущей аналитической и прогнозной информацией руководства и менеджеров, ответственных за достижение конкретных экономических показателей.

Выработанный научный подход к  созданию системы информационного  обеспечения управления затратами  начинается с определения целей, задач и принципов построения системы, установления критериев, которым она должна соответствовать.

Создаваемая в организациях общественного  питания информационная система  должна отвечать определенным требованиям: располагать минимальным, но достаточным  объемом информации для выработки управленческих решений; предоставлять содержательную, максимально полную информацию об объекте управления; обеспечивать срочность обработки и предоставления информации.

Сложившийся на современном этапе  подход к учету и анализу затрат в организациях общественного питания формирует новую оценку аналитического материала, обеспечивающего получение конкретного эффекта.

     Методика  учета затрат и их классификация  в организациях общественного  питания. Система управленческого учета предполагает разработку  методики  организации учета, системы внутреннего контроля, анализа затрат на производство и продажу.  В условиях рыночной экономики организации самостоятельно принимают решения о том, как им классифицировать затраты, насколько детализировать места возникновения затрат и каким образом их увязывать с центрами ответственности.

     Это в полной мере  относится и к организациям  общественного питания, бухгалтерский  учет в которых, с одной стороны, отражает процессы производства, а с другой - процессы торговли.

В управленческом учете  главная цель классификации затрат заключается в  обеспечении детализации  затрат, позволяющей оказать помощь руководителю в принятии правильных и  обоснованных решений. Поэтому  суть классификации затрат – выделение той  их части , в состав которой можно внести коррективы, исходя из особенностей деятельности организации. Практика организации управленческого учета предусматривает различные варианты классификации затрат в зависимости от целевой установки, а также системы учета.

В процессе учета возникает  необходимость выделения затрат по экономическим элементам и статьям калькуляции, то есть по экономическому содержанию. Классификация затрат по экономическим элементам не позволяет исчислить себестоимость отдельных видов продукции, установить объем затрат конкретных структурных подразделений организации. Для решения этих задач применяют классификацию затрат по статьям калькуляции, которая позволяет определять назначение расходов, их роль, организовать контроль над ними. На основании этой группировки строится аналитический учет затрат на производство.

Группировка затрат организаций  общественного питания по экономическим элементам должна стать объектом финансового учета, поскольку именно она используется при составлении годовой финансовой отчетности и не позволяет установить объем затрат отдельных подразделений организации общественного питания. Например, электроэнергия в  организациях общественного питания может быть использована как в процессе приготовления продукции, так и для освещения офиса организации; заработная плата выплачивается работникам кухни и аппарату управления. В оперативном управлении применяют классификацию затрат по статьям.

 В работе предложена  номенклатура статей затрат на  производство  и продажу продукции организаций общественного питания (табл.1). Отметим, что статьи затрат на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд, а также потери и технологические отходы нашли свое отражение в статье 11 «Прочие затраты».

Таблица 1

Номенклатура статей  затрат на производство и продажу продукции организаций общественного питания

Номер статьи	Наименование  статьи
1 2 3 4 5 6 7   8 9 10 11	Материальные  затраты Затраты на оплату труда Отчисления  на социальные нужды Амортизационные отчисления Транспортные затраты Затраты на аренду и содержание зданий, помещений, оборудования Затраты на  санитарную и специальную одежду, столового  белья, посуды, приборов Затраты на рекламу Затраты на хранение, подработку, подсортировку  и упаковку товаров Затраты на тару Прочие  затраты

 

Данная номенклатура  может быть  положена не только в  основу  классификации затрат, но и использована при разработке рабочего плана счетов и организации аналитического учета  по центрам ответственности  в общественном питании. Такая детализация будет способствовать повышению действенности управленческого учета в организациях общественного питания.

Постоянные, переменные и  смешанные затраты целесообразно  сгруппировать  по признаку отношения к  объему производства.

К постоянным затратам предлагается относить:

• заработную плату работников по должностным окладам;

• отчисления на социальные нужды;

• амортизационные отчисления;

• затраты на аренду и содержание зданий, помещений, оборудования;

• затраты на рекламу;

• прочие затраты.

В переменные затраты автор включает:

• материальные затраты;

• премиальные выплаты, если они зависят от объема продаж;

• отчисления на социальные нужды;

• транспортные затраты;

• затраты на санитарную и специальную одежду, столовое белье, посуду, приборы;

• затраты на хранение сырья и полуфабрикатов;

•   затраты на тару;

• прочие затраты (сбор на инкассацию торговой выручки, стоимость одноразовой  посуды,  затраты на топливо,  газ  и электроэнергию для производственных нужд и др.).

Одноэлементные затраты  должны состоять из одного элемента, например, заработной платы, амортизации, сырья и материалов и т.п. К комплексным необходимо относить затраты, состоящие из нескольких элементов, например: общепроизводственные и общехозяйственные затраты. Следует отметить, что в организациях общественного питания данная группировка затрат является основной, но ее содержание дифференцируется исходя из специфики каждой организации.

В целях управления по способу включения затрат в себестоимость продукции затраты целесообразно делить на прямые и косвенные. Прямыми являются затраты на производство конкретного вида продукции. Косвенные затраты сначала собираются на соответствующих собирательно-распределительных счетах, а затем включаются в себестоимость конкретной продукции  с помощью специальных счетов. Выбор базы распределения обусловлен особенностями организации и технологии производства в конкретной организации.

Важное значение в управлении затратами имеет система контроля. Контролируемые затраты поддаются контролю со стороны субъектов управления; неконтролируемые затраты не зависят от деятельности субъектов управления (изменение цен на топливо, электроэнергию, переоценка основных средств, влекущая за собой изменение сумм амортизационных отчислений и др.).

Степень регулируемости расходов зависит от специфики конкретного предприятия, полномочий лица, принимающего решения.

Для целей управленческого  анализа затраты целесообразно  группировать на плановые, нормативные, фактические; исследовать как общий объем затрат, так и образующие его отдельные элементы и статьи, то есть структуру.

Чтобы глубже понять сущность затрат конкретной организации общественного питания в зависимости от выполняемых ею функций и выявить возможность экономии отдельных видов затрат, необходимо сопоставлять затраты конкретной организации с затратами аналогичных организаций, на взгляд автора,  посредством составления  единой группировки.

В основу предлагаемой единой группировки затрат организаций  общественного питания диссертантом положены следующие четыре признака:

1) стадии производства  организации общественного питания;

2)  экономические элементы  затрат;

3) изменение объема  оборота и выпуска продукции  собственного производства;

4)  способ включения  затрат в себестоимость.

Затраты общественного  питания принято делить на три группы: затраты на производство, затраты на продажу, затраты, связанные с организацией потребления.

Затраты на производство в среднем  занимают 50-55% в общих  затратах, доля затрат, связанных с  организацией потребления, составляет в среднем 35-40%, а затрат, связанных с продажей - 10-15%.

     Однако в  практической деятельности все  затраты организаций общественного  питания учитываются в целом   как единые затраты, что обусловлено  взаимосвязью стадий производства, продажи и организации потребления продукции  общественного питания.

Анализ, проведенный в  диссертации, показал, что организации  общественного питания до сих  пор в своей практической работе опираются на расчеты полной себестоимости  выпускаемой кулинарной продукции. При этом не учитывается тот факт, что распределение косвенных затрат между отдельными блюдами носит субъективный характер. Изменив базу распределения, организация получит иные результаты калькуляционных расчетов, отличные от прежних. Блюдо, казавшееся ранее прибыльным, при измененной базе распределения может оказаться убыточным. До сих пор не существует  и такой системы калькуляционных расчетов, которая позволила бы определить себестоимость единицы продукции со стопроцентной точностью. Любое косвенное отнесение затрат на кулинарную продукцию искажает фактическую себестоимость, снижает  точность калькулирования.

Современный управленческий учет, по мнению диссертанта,  диктует  иной подход к решению данной задачи: самой точной является себестоимость, рассчитанная по прямым затратам. Отчасти  этот подход реализует система «директ-костинг», поскольку в калькуляцию включаются затраты, непосредственно связанные с приготовлением данного блюда. Однако критерием точности калькулирования служит не полнота включения затрат в себестоимость, а способ их отнесения на то или иное блюдо.

Отражение затрат по центрам ответственности как  фактор совершенствования управленческого  учета и снижения их на отдельных  участках производства. Одним из важных условий эффективной организации внутрихозяйственного управления, которое предполагает не только расширение самостоятельности и увеличение прав менеджеров при принятии управленческих решений, но и повышение персональной  ответственности за последствия таких решений, является совершенствование управленческого учета. В этих условиях возрастают роль и значимость управленческого учета: предоставленная им информация должна позволить менеджерам своевременно и качественно контролировать и оценивать результаты деятельности внутренних структурных единиц. Следовательно, управленческий учет в современных условиях хозяйствования должен соответствовать целям и задачам внутрихозяйственного (оперативного и стратегического) управления.

Решение поставленных задач осуществляется путем внедрения децентрализованной системы управления, которая предполагает распределение (делегирование) ответственности между менеджерами при управлении, планировании и контроле затрат и результатов деятельности подразделения в зависимости от организационной структуры предприятия.

Деление производственной организации на центры ответственности зависит от отраслевых особенностей, технологии и организации производственного процесса, методов переработки исходных материалов (сырья), состава выпускаемой продукции, уровня технической оснащенности и других факторов.

Для успешной постановки управленческого  учета по центрам ответственности  в организациях общественного питания необходимо классифицировать их, исходя из объема полномочий и ответственности.

Выполненное в диссертационной  работе ранжирование организаций по центрам ответственности, представленное в табл. 2, 3,  по мнению соискателя наиболее полно соответствует современным организациям общественного питания и отражает их учетный процесс.

Таблица 2.

Центры ответственности средних  и малых организаций общественного питания