Испытание и сертификация пищевой продукции

Министерство  образования  и науки Российской Федерации 
 

Уфимский  филиал

государственного  образовательного учреждения

высшего профессионального образования

«Оренбургский государственный университет» 

Кафедра «Пищевая биотехнология и управление качеством» 

Испытание и сертификация пищевой  продукции 

Контрольная работа  
 

                                Выполнил:

                                Студент  4 курса

                                группы УКС-4-1

                                Шифр 295

                                Косолапова Т.С. 

                                Проверил:

                                Преподаватель 
 
 
 
 

Уфа 2011 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
    

1. Документация  системы менеджмента качества. Руководство  по качеству. Методологические инструкции по элементам качества. Рабочие инструкции. Контрольные инструкции. Нормативная  документация и техническая литература. Контроль процесса. Методы контроля и  испытания на производственных линиях. 

 

    Система документации по качеству предприятия  включает в себя следующие документы:

1)  Руководство  по качеству (описывает систему  качества в целом);

    2)  методологические инструкции по  элементам системы качества;

    3) рабочие инструкции (описывают отдельные  комплексные технологические процессы);

    4) контрольные инструкции (описывают  отдельные процедуры проведения  контрольных и  
испытательных мероприятий);

    5) нормативную документацию и техническую  литературу.  

    Руководство по качеству – основной документ, определяющий политику и цели в области качества, организационную структуру системы менеджмента качества и структуру ее документации, распределение полномочий и ответственности персонала, основные рабочие процессы, необходимые ресурсы, а также обеспечивающий описание системы менеджмента качества. 
          Руководство по качеству охватывает все применяемые элементы стандарта на систему качества, необходимые для предприятия. Примерное содержание руководства по качеству приведено ниже:

1. общие положения;
2. заявление руководства предприятия (компании);
3. характеристика предприятия (компании);
4. элементы системы качества; 
5. приложения.

      Важнейшим элементом руководства  является регламентация ответственности  по системе качества — аналог  матрицы ответственности .

    Методологические  инструкции по элементам качества. Стандарты ISO 9001 и EN 29001 призваны обеспечить качество при проектировании, разработке, производстве, монтаже, обслуживании и  включают в себя элементы: 

    Ответственность руководителей; 

Систему качества;  
Анализ контрактов;  
Управление проектированием;  
Управление документацией и данными;  
Закупки (материально-техническое обеспечение проектов);  
Управление продукцией, поставляемой потребителем;  
Идентификацию изделия;  
Управление процессом создания продукции; 
Контроль и испытания;  
Управление оборудованием для контроля, измерений и испытаний;  
Статус контроля и испытаний;  
Управление несоответствующей продукцией;  
Корректирующие и предупреждающие действия;  
Погрузочно-разгрузочные работы, хранение, упаковку, консервацию и поставку; 
Управление регистрацией данных о качестве;  
Внутренние проверки качества;  
Подготовку кадров; 
Обслуживание; 

    Статистические  методы. Стандарты ISO 9002 и EN29002 призваны обеспечить качество при производстве и монтаже. Стандарты ISO 9003 и EN29003 призваны обеспечить качество при контроле конечной продукции и ее испытании.  
          Указанные стандарты предполагают разработку, внедрение и актуализацию в рамках системы менеджмента качества так называемых методологических инструкций по каждому из 20 вышеперечисленных элементов системы качества. Состав инструкций регламентирован вышеупомянутыми стандартами. Рабочие инструкции, в число которых входят:

1. технологические карты;
2. специальные разделы проектов производства работ;
3. схемы операционного контроля. 

    Управление  этим видом документации не регламентируется стандартами ISO-9000. Контрольные инструкции, в число которых входит:

1. входной контроль проектной документации, материалов, деталей, оборудования;
2. контроль качества производственных процессов;
3. Проведение авторского надзора.

    Нормативная документация и техническая литература. Данный обширный раздел документации по качеству может быть представлен несколькими подразделами, в том числе: отраслевыми/ общетехническими нормами и стандартами.              
         Так, в строительстве различают следующие виды нормативных документов: организационно-методические; общие технические нормативы; по градостроительству, зданиям, сооружениям; на инженерное оборудование зданий, сооружений и внешние сети; на строительные конструкции и изделия; мобильные здания и сооружения, инвентарь и оснастку; по экономике; справочники, учебники, методики для описания признанных нормативных положений.  
          Концептуальным моментом отечественных норм нового поколения является изменение их структуры и статуса:

1. нормы предписывают конечные требования к качеству продукции, а не методы их осуществления;
2. обязательными для исполнения являются нормы, регламентирующие безопасность, 
   охрану окружающей среды, а также надежность и долговечность продукции 
   предприятия;
3. в технических разделах контрактов должны быть приведены нормативы, соблюдение которых является обязательным условием приемки продукции проектов  
            Статистический контроль процесса (statistical process control, SPC) — это методология отслеживания процесса для выявления особых причин отклонений и подачи сигнала в том случае, когда необходимо предпринять корректирующие действия. Такой контроль становится рациональной основой для применения статистического подхода к контролируемым процессам. Когда появляются особые причины, процесс выходит из-под контроля. Если отклонение процесса вызвано только общими причинами, говорят, что процесс статистически контролируем. В своей основе статистический контроль означает, что средние показатели процесса и отклонения постоянны во времени. 
   SPC — проверенный инструмент повышения качества и увеличения производительности. Многие заказчики требуют, чтобы их поставщики применяли статистический контроль процессов. Таким образом, SPC служит инструментом, пользуясь которым компания может продемонстрировать свою приверженность качеству, и видом деятельности, необходимым для выживания на очень конкурентных современных рынках. Поскольку SPC требует измерения в числовом в виде отклонений процесса, этот подход неэффективен при использовании Шести сигм для достижения заданных уровней качества. Однако SPC вполне приемлем на ранних этапах деятельности компаний по повышению качества.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
    

2. Производство  безалкогольных напитков. Сырье и  полуфабрикаты для производства кваса(рожь, ячменный солод, ржаная хлебопекарная  мука, кукурузная мука, квасные хлебцы, сухой хлебный квас, концентрат квасного сусла, дрожжи и молочнокислые бактерии). Сырье и полуфабрикаты для  производства безалкогольных напитков (сахар, заменители сахара, плодово-ягодные  полуфабрикаты, пищевые кислоты, диоксид  углерода, красители, ароматические  вещества). Солевой состав воды и  его влияние на технологический  процесс. Производство спирта этилового  ректификационного и ликероводочных изделий. (СанПиН 2.3.4.704-98)

    Быстро  развивается безалкогольная промышленность. В ближайшие годы значительно  увеличится выработка безалкогольных напитков и хлебного кваса. Наряду с  производством таких напитков увеличится и налив минеральных вод.

    Хлебный квас - один из распространенных напитков, обладающий приятным ароматом ржаного  свежевыпеченного хлеба и кисловато-сладким  вкусом. Он содержит разнообразные  продукты спиртового и молочнокислого брожения, которые придают ему  освежающее действие и специфический  кисловатый вкус. Питательная ценность 1 дм³ кваса составляет 1000-1170 кДж (240-280 ккал).

    Сырьем  для производства хлебного кваса  служат ржаной солод, ржаная мука, ячменный солод, сахар и другие продукты. Основные стадии его производства включают: получение ржаного солода, приготовление  квасного сусла, сбраживание квасного сусла и купажирование кваса.

    Раньше  квасное сусло приготовляли настойным  и рациональным способами, которые  сейчас применяют редко.

    Настойный способ заключался в экстрагировании  растворимых веществ из измельченных квасных хлебцев путем двух- или  трехкратного настаивания в горячей  воде. А по рациональному способу  квасное сусло получали путем  предварительного запаривания под  избыточным давлением в течение 2 ч ржаного дробленого ферментированного  солода и ржаной муки. Запаренную массу  помещали в заторный чан, добавляли  в нее ячменный солод и смесь  осахаривали по определенному технологическому режиму. Полученное сусло отделяли от нерастворившейся зерновой массы (гущи) фильтрованием.

    В настоящее время квасное сусло  готовят в основном из концентрата  квасного сусла, концентратов квасов, концентрата обогащенного квасного сусла, экстракта окрошечного кваса, которые получают на специализированных заводах из ферментированного и  неферментированного ржаного солода, ячменного солода с добавлением  ржаной, кукурузной, ячменной муки.

    При сбраживании квасного сусла используют комбинированную культуру дрожжей  и молочнокислых бактерий. Дрожжи вызывают спиртовое брожение, а бактерии -- молочнокислое. Молочнокислые бактерии примерно половину сахара превращают в молочную кислоту, остальной сахар - в диоксид углерода, уксусную кислоту и этиловый спирт. Совместное действие микроорганизмов основано на их различном обмене веществ, и разных требованиях к питательной среде, а также разной скорости размножения. В результате изменения условий среды меняется ход брожения, характерный для этих микроорганизмов при их раздельном развитии. Например, в первой половине процесса брожения, где используется комбинро ванная культура, в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий накапливается молочная кислота и повышается кислотность среды, что способствует размножению дрожжей. Во второй половине процесса брожения дальнейший рост кислотности угнетает жизнедеятельность дрожжей, и они начинают погибать. Продукты автолиза этих дрожжей служат питанием для молочнокислых бактерий. В присутствии молочнокислых бактерий квасные дрожжи накапливают в сбраживаемой среде до 0,04% уксусноэтилового эфира, что способствует улучшению вкуса и аромата кваса, а также повышению стойкости кваса при хранении.

    Сброженный  квас купажируют (смешивают в определенных пропорциях) с необходимыми компонентами, в том числе с сахаром, тщательно  перемешивают и разливают.

    Широкий ассортимент безалкогольных напитков определяется большим количеством  различных видов сырья, которое  входит в состав купажа напитков.

    Сырье, используемое для производства безалкогольных напитков, должно отвечать требованиям  действующей нормативно-технической  документации. Вода — ГОСТ 2874 «Вода  питьевая». Сахар. Для приготовления  безалкогольных напитков используют сахар-песок (по ГОСТ 21), сахар-рафинад (по ГОСТ 22) или  жидкий сахар (по ОСТ 18-170). Такой сахар  состоит практически из химически  чистой сахарозы: от 99,55 до 99,9 % на сухое  вещество. Сахар-рафинад иногда подкрашивают ультрамарином.

    Сорбит  — сахарозаменитель, шестиатомный спирт, продукт гидрирования глюкозы. По внешнему виду — плиты серовато-белого цвета. Вкус — сладкий, с приятным холодящим привкусом.

    Ксилит (ГОСТ 20710) — сахарозаменитель, пятиатомный  спирт. По внешнему виду — кристаллы  белого цвета, сладкого вкуса, без запаха.

    Плодово-ягодные  полуфабрикаты. Этот вид сырья определяет вкусовые особенности напитков. В  безалкогольном производстве используют различные продукты переработки  плодов и ягод.