Испытание и сертификация пищевой продукции

    В безалкогольном производстве применяют  органические пищевые кислоты: лимонную, молочную, виннокаменную, аскорбиновую, сорбиновую. Лимонную кислоту добавляют  к безалкогольным напиткам для придания кислого вкуса, молочная кислота  используется только для приготовления  кваса, а виннокаменная — для  сухих шипучих и нешипучих  напитков. Аскорбиновой кислотой витаминизируют напитки, а сорбиновой повышают их стойкость.. Лимонную кислоту (С6Н807-Н20) получают брожением  из свеклосахарнои мелассы.

    Для придания цвета в безалкогольные напитки добавляют натуральные  красители (колер, экстракты из выжимок  смородины, красного винограда, черники, вишни, кизила и др.) и синтетические (тартразин Ф и индиго кармин). Колер (жженый сахар) получают, нагревая увлажненный сахар до температуры плавления (180—186° С) и выдерживая определенное время при перемешивании. Он представляет собой темно-коричневую вязкую массу с горьким вкусом.

    Для придания безалкогольным напиткам характерного аромата используют эссенции и ароматические настои, представляющие собой спиртовые или водно-спиртовые растворы ароматических веществ (эфирных масел). Эфирные масла легко растворяются в этиловом спирте. В зависимости от способа получения ароматические вещества разделяют на эссенции и настои.

    Для газирования (сатурации) напитков применяют  чаще всего сжиженный диоксид углерода- (С02). Газообразный диоксид углерода получают при обжиге известняка (СаС03-С02-СаО) или улавливанием его из дымовых газов и газообразных продуктов брожения. Затем его сжижают при высоком давлении.

    На  промышленных предприятиях вода может  расходоваться на различные цели:

    - Хозяйственно-питьевые цели работников  предприятия;

    - технологические нужды;

    - пожаротушение;

    - прочие (полив насаждений, проездов, теплиц и т. д.).

    Водопотребление в производственных процессах подразделяется на:

    - использование воды в основном  производственном технологическом  цикле. В данном случае вода  используется в технологических  циклах, связанных с получением  конечной продукции.

    - использование воды в вспомогательных  производственных циклах. В данном  случае вода используется в  технологических циклах не связанных  на прямую с получением конечной  продукции.

    Вода, используемая на промышленных предприятиях, может быть различного качества.

    Различают следующие виды воды, используемых на предприятиях:

    - питьевая – предназначенная для удовлетворения хозяйственно-питьевых нужд рабочих и служащих, а также для отдельных технологических процессов, требования к качеству потребляемой воды, которых близко к требованиям качества питьевой воды;

    - технологическую свежую – забираемую из природного источника и подаваемую для использования в производственных целях;

    - технологическую приготовленную – получаемую из технологической свежей или питьевой с использованием различных технологических приемов водоподготовки;

    - оборотную (циркуляционную) – используемую в оборотных системах водоснабжения;

    - последовательно используемую – применяемую поочередно в нескольких производственных процессах без промежуточной обработки с отведением в системы канализации;

    - сточную – повторно используемую  воду, полученную после использования  в технологических процессах  или использованную на хозяйственные  нужды с последующей обработкой  и полным или частичным повторным  использованием.

    Водопотребление предприятий зависит от ряда факторов:

    - характера использования воды;

    - объема и вида выпускаемой  продукции;

    - технологии производства;

    - типа системы промышленного водоснабжения.

    Вода  в производственных процессах может  выполнять различные функции:

    - промышленное сырье (напитки,  лекарственные растворы, водные  растворы химических препаратов  и т. д.);

    - в качестве растворителя или  реакционной среды (химическая  промышленность, производство крахмала, гальваника, электролитическое получение  продуктов и т.д.)

    - экстрагенные – для извлечения  из продукта нежелательных растворимых  в воде и не растворимых  примесей (производство калиных  удобрений и т.д.)

    - в качестве среды для передачи  энергии (мониторы для гидромеханической  разработки грунта, гидромашины  для создания вакуума, гидроэнергетика  и т.д.)

    - среда для отчистки газообразных  продуктов и выбросов;

    - в качестве транспортирующего  агента;

    - среды для мойки оборудования, частей и т. д.

    - в качестве охладителя и теплоносителя.

    В зависимости от вида предприятия  характер преимущественного использования  воды может изменяться. Например, в  черной металлургии, нефтехимии до 80% объема расходуемой воды используется на охлаждение, в цветной металлургии и целлюлозно-бумажной промышленности до 70 – 90 % воды используется в качестве среды и экстрагента.

    Вид выпускаемой продукции и ее объем  в значительной мере определяют суммарное  водопотребление промышленных предприятий. Расход воды на единицу продукции  может изменяться от нескольких м³ до нескольких тысяч м³. Например при производстве 1 тонны угля расходуется 3 – 5 м³ воды, а на производство 1 тонны синтетических волокон 2500 – 5000 м³ воды.

    Норма расходования воды определяется на основании  расчета применительно к конкретной технологии производства. Высокие объемы водопотребление и сбросов в  производстве природные водные объекты  могут характеризовать не совершенство технологических процессов и  схем водного хозяйства. В ряде случаев  количество потребляемой воды зависит  от ее качества.

    Требования  к качеству потребляемой воды.

    Качество  воды, используемой для производственных целей определяется в зависимости  от:

    - назначение воды;

    - требований технологического процесса, вида используемого сырья, применяемого  оборудования и качества получаемого  готового продукта.

    При нормировании качества потребляемой в  производственных процессах воды основными  являются два условия;

    1) качество воды не должно нарушать  технологического процесса производства.

    2) используемая вода не должна  нарушать санитарно- технического  состояние рабочих мест.

    В соответствии с приведенными условиями  и формируются определенные требования к качеству воды. Например:

    1) безвредность для обслуживающего  персонала;

    2) отсутствие коррозирующего воздействия  на элементы производственного  оборудования;

    3) отсутствие отложений на элементах  оборудования;

    4) отсутствие негативного влияния  на качество выпускаемой продукции.

    Требования  к качеству воды, используемой в  производственных целях, определяется в большей части случаев характером используемых технологических процессов.

    Например, в пищевой промышленности требования

    к используемой воде в значительной мере аналогичны требованиям к питьевой воде.

    В теплоэнергетике используемая вода не должна содержать соли жесткости  и кислород. Требования по жесткости  устанавливаются и для воды, используемой для охлаждения оборудования и продуктов  в теплообменных аппаратах.

    Наиболее  жесткие требования к воде, используемой в формацевтической промышленности. На предприятиях такого профиля используется вода обессоленая, вода дистиллированная и бидистиллированная.

    Спирт этиловый (этанол, винный спирт), выработанный из пищевых видов сырья (зерно, картофель, сахар, свеклосахарная и тростниковая меласса, сахарная свекла), — прозрачная бесцветная жидкость без привкуса и  запаха посторонних веществ. Температура  кипения безводного спирта этилового 78,35 °С при давлении 0,1 МПа, температура  вспышки 13 °С. Спирт гигроскопичен, летуч, смешивается с водой в  любых соотношениях и является хорошим  растворителем.

    В зависимости от степени очистки  различают спирт ректификационный четырех сортов: 1 сорта (96,0 об. %), высшей очистки (96,2 об. %), «Экстра» (96,5 об. %) и  «Люкс» (96,3 об. %).

    В спирте этиловом ректификационном кроме  воды содержатся в макроколичествах различные примеси (альдегиды, эфиры, высшие спирты и другие химические соединения), которые формируют у  спирта свойственные ему вкус и аромат в зависимости от вида перерабатываемого  сырья.

    Зерно и картофель относят к крахмалосодержащему  сырью, мелассу и свеклу — к  сахаросодержащему. Зерно поступает  на заводы с содержанием влаги 12... 15 % и более. В зависимости от культуры оно содержит 45...55 % крахмала и 9...16 % белка. Картофель — сочное сырье, которое содержит 9... 18 % крахмала и  до 2 % белка.

    Меласса — густая сиропообразная непрозрачная жидкость коричневого и темно-бурого цвета, сладкая на вкус с горьким  привкусом. В ней содержится не менее 75 масс. % сухих веществ и не менее 43 % сахарозы. Сумма сбраживаемых веществ  составляет не менее 44 масс. %.

    Особенности производства и потребления готовой  продукции. Спирт этиловый пищевой  получают микробиологическим способом, в основе которого лежит сбраживание  сахара в спирт дрожжами семейства  сахаромицетов. Спирт из пищевого сырья  получают непрерывным и периодическим  способами. При этом 45...55 % вырабатывают из зерна, 10... 15 % — из картофеля, 2.. .3 % — из свеклы и 38.. .45 % — из мелассы.

    Спирт этиловый ректификационный получают на брагоректификационных и ректификационных установках из бражек крахмалосодержащего  и сахаросодержащего сырья и  из спирта-сырца, полученного из тех  же видов сырья.

    Брагоректификационные установки бывают косвенного действия (включают бражную, эпюрационную и ректификационную колонны), косвенно-прямоточного действия (включают брагоэпюрационную, эпюрационную и ректификационную колонны) и работающие под вакуумом.

    При выработке спирта ректификационного  из спирта-сырца применяют ректификационные установки, состоящие из эпюрационной и ректификационной колонн.

    Для повышения выхода и качества ректификационного  спирта, улучшения выделения сивушного  масла брагоректификационные и  ректификационные установки дооснащают дополнительными колоннами: окончательной  очистки спирта, сивушной или экстрактивно - ректификационной, для выделения  этилового спирта из головной фракции.

    Пищевая промышленность — главный потребитель  этилового спирта, который используется для изготовления ликероводочных изделий, виноградных и плодово-ягодных  вин, уксусов и пищевых ароматизаторов. Спирт этиловый также используется в медицинской, фармацевтической, парфюмерной  и других отраслях промышленности.

    Стадии  технологического процесса. Переработка зерна и картофеля на спирт осуществляется по однотипной технологии и состоит из следующих стадий:

    — подготовка сырья к переработке;

    — разваривание крахмалосодержащего сырья;

    — осахаривание крахмалосодержащего сырья;