Комплексная система контроля качества

Физико-химические показатели качества - влажность, кислотность, прочность и др.

Влажность макаронных изделий не должна превышать 13%; изделий, предназначенных для детского питания, - не более 12%, а изделий, транспортируемых на дальние расстояния (в районы Крайнего Севера, Дальнего Востока и др.), - не выше 11%.

Кислотность изделий всех видов должна быть не более 4°, а изделий с томатопродуктами - до 100.

Прочность определяют только в макаронах. Для трубок разного диаметра она колеблется от 100-120 гс (соломка) до 800 гс (Любительские).

Лом крошка и деформированные изделия ухудшают внешний вид и снижают качество макаронной продукции. Нормы по содержанию лома, крошки и деформированных изделий дифференцируются по типам, видам, сортам и в зависимости от их упаковки (расфасованные или развесные).

Содержание металлопримесей должно быть не более 3 мг на 1 кг продукта при размере частиц металла в наибольшем измерении не более 0,3 мм.

Зараженность амбарными вредителями в макаронных изделиях не допускается.

 

Таблица 2

Идентификационные признаки отдельных подтипов трубчатых макаронных изделий

Подтип макаронных изделий	Форма	Вид макаронных изделий	Характерные размеры, внешний диаметр, мм
Макароны	Полый цилиндр с прямым срезом концов	Соломка Особые Обыкновенные Любительские	до 4,0 от 4,1 до 5,5 от 5,6 до 7,0 более 7,0
Рожки	Изогнутый цилиндр, при котором одна сторона длиннее другой с прямым срезом	Соломка Особые Обыкновенные Любительские	до 4,0 от 4,1 до 5,5 от 5,6 до 7,0 более 7,0
Перья	Полый цилиндр с косым срезом	Особые Обыкновенные Любительские	от 4,1 до 5,5 от 5,6 до 7,0 более 7,0

 

На основании изучения ГОСТ 875-92 и ГОСТ Р 51865-2002 можно сделать вывод, что выше перечисленные признаки идентификации макаронных изделий необходимы для проведения товарной экспертизы.

2.3 Создание экспертной группы, для выявления критериев ассортиментной идентификации макаронных изделий

 

Общие требования, по которым проводился отбор экспертов:

- независимость;

- компетентность в исследуемой области;

- стаж практической работы в данной сфере;

- должностное положение.

А также личные качества экспертов:

- объективность;

- ответственность;

- принципиальность.

Составляется список компетентных в данной области лиц. Оценив число возможных кандидатов в эксперты, решается вопрос о численности экспертной группы. Для проведения экспертизы решено отобрать 5 экспертов.

Первым делом проводилась документальная оценка эксперта. Тщательно изучалась трудовая книжка эксперта, в которой содержаться стаж работы в данной сфере и сведения о занимаемых должностях в течение ряда лет; диплом о профессиональном образовании.

Затем в магазине проводился индивидуальный опрос экспертов. Проводилась оценка квалиметрической компетентности эксперта. Оценка теоритической подготовки эксперта проводилась путем устного контроля знаний с использованием ряда вопросов в данной области знаний.

В ходе проведения опроса создавалась благоприятная, предрасполагающая к непринужденной беседе обстановка.

В результате проведения опроса было отобрано 5 экспертов. (Приложение А)

В качестве объектов исследования использованы два вида макаронных изделий, характеристика которых приведена в таблице 3.

Качество выпускаемых макаронных изделий должно удовлетворять требованиям ГОСТ 875-92 «Изделия макаронные. Общие технические условия» и ГОСТ Р 51865-2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия»

экспертиза макаронный ассортимент  качество

 

Таблица 3

Характеристика образцов макаронных изделий как объектов для исследований

Показатели	образцы
	первый	второй
тип и подтип макаронных изделий	Трубчатые рожки	Трубчатые макароны
Сорт	Высший	Высший
Группа	В	В
изготовитель	ОАО «Саоми»	УП «Борисовский комбинат хлебопродуктов»
потребительская упаковка:
Вид	пакет	пакет
материал	полиэтилен	полиэтилен
срок годности	24 месяца	24 месяца
масса нетто	900г.	500г.
дата изготовления	25.12.10	13.10.10
цена за 1 кг,	3800	2400

 

При оценке качества двух видов макаронных изделий использовались органолептические методы анализа. Но для выявления фальсификации макаронных изделий этого недостаточно. Более достоверные результаты можно получить при определении влажности и содержанию клейковины. Но данную экспертизу невозможно провести в магазине, для этих целей необходима специально оборудованная лаборатория.

Проведение экспертизы начнем с ознакомлением товарно-сопроводительных документов представленных образцов макаронных изделий. В результате было выявлено, что информация, содержащаяся в накладных, достоверная: наименование и адреса предприятий, производящих данную продукцию соответствует данным, указанным на упаковке.

Качество макаронных изделий устанавливается для каждой однородной партии на основании лабораторного анализа средней пробы. Отбор проб для определения органолептических и физико-химических показателей проводится по ГОСТ 14849.

Однородной партией считают определенное количество макаронных изделий одного сорта, типа и вида, изготовленных за одну смену, одинаковых по качественным признакам, определяемым органолептически.

Сначала отбирают исходную пробу из разных мест однородной партии в количестве 1,5% единиц упаковки, но не менее трёх упаковок.

Из исходной пробы составляют среднюю пробу следующим образом:

• для определения влажности, кислотности, прочности, состояния изделий после варки и органолептических показателей от каждой единицы упаковки исходной пробы отбирают в развесных изделиях из четырёх разных мест пробы, чтобы средняя проба составляла не менее 500 г в фасованных изделиях - не менее одной коробки или пакета.

Среднюю пробу передают в лабораторию с указанием названия и сорта макаронных изделий, массы и номера партии, даты отбора пробы и подписи лиц, отобравших пробу.

Определим цвет, состояние поверхности и излома, правильность формы, для этого среднюю пробу макаронных изделий помещаем на гладкую поверхность, осторожно перемешиваем и рассматриваем.

Вкус определяем путем разжевывания одной - двух навесок макаронных изделий около 1 г каждая.

Для определения запаха около 20 г измельченных макаронных изделий высыпаем на чистую бумагу, согреваем дыханием и исследуем на запах. Для усиления ощущения запаха это количество изделий перенести в стакан, облить горячей водой с температурой 60С, затем воду слить и определить запах.

Для определения сохранности формы макаронных изделий после варки наливаем 2 литра дистиллированной воды в варочный сосуд (кастрюлю) и доводим до кипения. Макаронные изделия погружаем в кипящую воду, осторожно помешивая их до повторного закипания воды. Варим изделия в открытом сосуде при умеренном кипении, проверяя их готовность. Момент исчезновения мучнистого не проварившегося слоя свидетельствует о готовности изделий. После варки изделия переносим на сито и органолептически оцениваем их состояние (целостность формы, склеиваемость, прозрачность варочной воды). Нормальные по качеству макаронные изделия при варке до готовности не должны терять форму, склеиваться между собой, образовывать комья, разваливаться по швам, варочная вода должна быть прозрачной.

 

Таблица 4

Органолептическая оценка качества макаронных изделий «Саоми»

Наименование показателей	Требования качества ГОСТ Р. 51865-2002	Характеристика образца	Заключение по каждому показателю
Цвет	Однотонный с кремовым или желтоватым оттенком, должен соответствовать сорту муки без следов не промеса	желтый однотонный	соответствует
поверхность	Гладкая допускается шероховатость	Гладкая	соответствует
Излом	стекловидный	стекловидная	соответствует
Форма	соответствующая типу изделия	фигурная соответствует виду, рожки	соответствует
Вкус и запах	свойственный данному изделию, без постороннего вкуса и запаха	Свойственный данному виду изделия, без постороннего вкуса и запаха	соответствует
Состояние изделия после варки	изделия не должны слипаться между собой при варки до готовности	не слипаются	соответствует

 

Таблица-5

Органолептическая оценка качества макаронных изделий «Боримак»

Наименование показателей	Требования качества ГОСТ 875-92	Характеристика образца	Заключение по каждому показателю
Цвет	Однотонный с кремовым или желтоватым оттенком, должен соответствовать сорту  муки без следов непромеса	желтый однотонный	соответствует
поверхность	Гладкая допускается шероховатость	Гладкая	соответствует
Излом	стекловидный	стекловидная	соответствует
Форма	соответствующая типу изделия	Трубка с прямым срезом	соответствует
Вкус и запах	свойственный данному изделию, без постороннего вкуса и запаха	Свойственный данному виду изделия, без постороннего вкуса и запаха	соответствует
Состояние изделия после варки	изделия не должны слипаться между  собой при варки до готовности	не слипаются	соответствует

 

Для оценки качества продукта будем применять восьмибальную шкалу.

 

Таблица 6

Определение значимости отдельных свойств макаронных изделий «Боримак»

№	Наименование единичных показателей	Оценка весомости экспертами					Коэффициент весомости показателей
		Эксперт № 1	Эксперт №2	Эксперт № 3	Эксперт №4	Эксперт № 5
1	Внешний вид	8	7	6	6	8	0,19
2	Цвет	7	8	8	7	7	0,21
3	Поверхность	5	6	5	8	5	0,16
4	Излом	2	5	3	4	6	0,11
5	Правильность формы	4	1	2	5	2	0,08
6	Вкус и запах	6	4	7	1	3	0,12
7	Состояние изделия после варки	1	3	4	2	1	0,06
8	Оформление упаковки, маркировка	3	2	1	3	4	0,07
	Итого	36	36	36	36	36	1