Оценка ассортимента качества шоколада

Маркировку на шоколад наносят в соответствии с СТБ 1100-2007 Пищевые продукты. Информация для потребителя. Общие требования.

Проверим нанесение маркировки на исследуемые образцы.

«Шоколад «Детский».

На упаковке указаны следующие сведения:

- наименование  шоколада – «Детский»;

- производитель - СП ОАО Спартак, РБ, Г.Гомель, ул. Советская , 63;

- состав шоколада - сахарная пудра, какао-масло, какао тертое, лецитин, ароматизатор (и/н) ванильный;

- масса нетто  – 100 г;

- срок хранения - хранить при температуре 18 °С  и относительной влажности воздуха  не более 75%;

 

 Шоколад «Весёлые ребята».

На упаковке указаны следующие сведения:

- наименование шоколада – «Весёлые ребята»;

- производитель - СП ОАО Спартак, РБ, Г.Гомель, ул. Советская , 63;

- состав шоколада - сахарная пудра, какао-масло, какао  тертое, лецитин, ароматизатор (и/н) ванильный;

- масса нетто  – 100 г;

- срок хранения - хранить при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75%;

Шоколад «Алёнка».

На упаковке указаны следующие сведения:

- наименование  шоколада – «Алёнка»;

- производитель - СП ОАО Спартак, РБ, Г.Гомель, ул. Советская , 63;

- состав шоколада - сахарная пудра, какао-масло, какао тертое, лецитин, ароматизатор (и/н) ванильный;

- масса нетто  – 100 г;

- срок хранения - хранить при температуре 18 °С  и относительной влажности воздуха  не более 75%;

«Шоколад «Алёнка».

На упаковке указаны следующие сведения:

- наименование  шоколада – «Алёнка»;

- производитель - СП ОАО Спартак, РБ, Г.Гомель, ул. Советская , 63;

- состав шоколада - сахарная пудра, какао-масло, какао  тертое, лецитин, ароматизатор (и/н) ванильный;

- масса нетто  – 100 г;

- срок хранения - хранить при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75%;

Шоколад «Элитный горький».

На упаковке указаны следующие сведения:

- наименование  шоколада – «Элитный горький»;

- производитель - ОАО Коммунарка, РБ., г. Минск, ул. Аранская, 18;

- состав шоколада - сахарная пудра, какао-масло, какао тертое, лецитин;

- масса нетто  – 100 г;

- срок хранения - хранить при температуре 18 °С  и относительной влажности воздуха  не более 75%;

Шоколад «Любимая Алёнка».

На упаковке указаны следующие сведения:

- наименование шоколада – «Любимая Алёнка»;

- производитель - ОАО Коммунарка, РБ., г. Минск, ул. Аранская, 18;

- состав шоколада - сахарная пудра, какао-масло, какао  тертое, лецитин, ароматизатор (и/н) ванильный;

- масса нетто  – 100 г;

- срок хранения - хранить при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75%;

Маркировка, нанесённая на исследуемые образцы, соответствует стандарту.

Отборы проб проводим в соответствии с ГОСТ 5904-82. Изделия кондитерские, правила приемки, отбора и подготовки проб.

Результаты отбора проб шоколада в магазине «Ассорти» отражены в таблице 2.7.

Таблица 2.7 – Результаты отбора проб шоколада в магазине «Ассорти»

Наименование продукции	Расфа- совка, г	Число единиц транспортной тары с продукцией в партии	Число отобранных единиц потребительской тары с продукцией	Масса объединённой пробы, г	Масса пробы для анализа
Детский	100	10	3	300	100
Весёлые ребята	100	10	3	300	100
Алёнка	100	10	3	300	100
Элитный горький	100	20	3	300	100
Любимая Алёнка	100	10	3	300	100

Примечание: Источник – собственная разработка.

Для составления объединенной пробы, из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке, объем которой указан в табл. 2. , отбирают 3 плитки. Из отобранных плиток составляют объединенную пробу массой около 300 г. Объединенную пробу делят на 3 части, одну из которых направляют для испытаний в лабораторию, а две оставляют как контрольные для повторных испытаний.

В процессе отбора проб шоколада для лабораторных испытаний его измельчают и помещают в плотно закрывающуюся посуду.

 

2.4 Оценка качества  шоколада по органолептическим  показателям

Органолептическим методом были определены внешний вид изделий, вкус, запах, консистенцию и структуру шоколада по ГОСТ 6534-89.

Результаты оценки качества шоколада «Детский» по органолептическим показателям приведены в таблице 2.8.

Таблица 2.8 – Результаты органолептической оценки качества шоколада «Детский»

Показатели качества	Требования по ГОСТ 6534-89	Результаты оценки	Соответствие ГОСТ 6534-89
Вкус и запах	Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха	Без посторонних вкусов и запахов	Соответствует
Внешний вид	Лицевая поверхность блестящая	Поверхность гладкая, блестящая, небольшое количество пузырьков и крошек	Соответствует
Форма	Соответствующая рецептуре, без деформации	Соответствует рецептуре, без деформаций	Соответствует
Консистенция	Твердая	Твёрдая	Соответствует
Структура	Однородная	Однородная	Соответствует

Примечание: Источник – собственная разработка.

Заключение: из таблицы 2.8 видно, что по всем органолептическим показателям шоколад «Детский» соответствует действующему ГОСТ. Общие технические условия.: вкус и запах свойственные данному продукту, лицевая поверхность блестящая, форма - без деформации, консистенция - твердая, структура - однородная. Небольшое количество пузырьков и крошек являются незначительными дефектами, не портящими внешний вид шоколада, поэтому браковочным признаком не являются.

Оценка качества шоколада «Веселые ребята» по органолептическим показателям приведена в таблице 2.9.

Таблица 2.9 - Результаты органолептической оценки качества шоколада «Веселые ребята»

Показатели качества	Требования по ГОСТ 6534-89	Результаты оценки	Соответствие ГОСТ 6534-89
Вкус и запах	Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха	Без посторонних вкусов и запахов	Соответствует
Внешний вид	Лицевая поверхность блестящая	Поверхность гладкая блестящая	Соответствует
Форма	Соответствующая рецептуре, без деформации	Соответствует рецептуре, без деформаций	Соответствует
Консистенция	Твердая	Твёрдая	Соответствует
Структура	Однородная	Однородная	Соответствует

Примечание: Источник – собственная разработка.

Заключение: из таблицы 2.9 видно, что по всем органолептическим показателям шоколад «Веселые ребята» соответствует ГОСТ 6534-89 Шоколад. Общие технические условия. : вкус и запах свойственные данному продукту, лицевая поверхность блестящая, форма - без деформации, консистенция - твердая, структура - однородная.

Оценка качества шоколада «Аленка» по органолептическим показателям приведена в таблице 2.10.

Таблица 2.10 - Результаты органолептической оценки качества шоколада «Аленка»

Показатели качества	Требования по ГОСТ 6534-89	Результаты оценки	Соответствие ГОСТ 6534-89
Вкус и запах	Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха	Без посторонних вкусов и запахов	Соответствует
Внешний вид	Лицевая поверхность блестящая	Поверхность гладкая, блестящая, небольшие царапины	Соответствует
Форма	Соответствующая рецептуре, без деформации	Соответствует рецептуре, без деформаций	Соответствует
Консистенция	Твердая	Твёрдая	Соответствует
Структура	Однородная	Однородная	Соответствует

Примечание: Источник – собственная разработка.

Заключение: из таблицы 2.10 видно, что по всем органолептическим показателям шоколад «Аленка» соответствует ГОСТ 6534-89 Шоколад. Общие технические условия.: вкус и запах свойственные данному продукту, лицевая поверхность блестящая, форма - без деформации, консистенция- твердая, структура - однородная. Небольшие царапины являются незначительными дефектами, не портящими внешний вид шоколада, поэтому браковочным признаком не являются.

Оценка качества шоколада «Элитный горький» по органолептическим показателям приведена в таблице 2.11

Таблица 2.11 – Результаты органолептической оценка качества шоколада «Элитный горький»

Показатели качества	Требования по ГОСТ 6534-89	Результаты оценки	Соответствие ГОСТ 6534-89
Вкус и запах	Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха	Без посторонних вкусов и запахов	Соответствует
Внешний вид	Лицевая поверхность блестящая	Поверхность гладкая блестящая	Соответствует
Форма	Соответствующая рецептуре, без деформации	Соответствует рецептуре, без деформаций	Соответствует
Консистенция	Твердая	Твёрдая	Соответствует
Структура	Однородная	Однородная	Соответствует

Примечание: Источник – собственная разработка.

Заключение: из таблицы 2.11 видно, что по всем органолептическим показателям шоколад Элитный горький» соответствует ГОСТ 6534-89 Шоколад. Общие технические условия.: вкус и запах свойственные данному продукту, лицевая поверхность блестящая, форма - без деформации, консистенция - твердая, структура - однородная.

Оценка качества шоколада «Любимая Аленка» по органолептическим показателям приведена в таблице 2.12.

Таблица 2.12 – Результаты органолептической оценки качества шоколада «Любимая Аленка»

Показатели качества	Требования по ГОСТ 6534-89	Результаты оценки	Соответствие ГОСТ 6534-89
Вкус и запах	Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха	Без посторонних вкусов и запахов	Соответствует
Внешний вид	Лицевая поверхность блестящая	Поверхность гладкая, блестящая, небольшие царапины	Соответствует
Форма	Соответствующая рецептуре, без деформации	Соответствует рецептуре, без деформаций	Соответствует
Консистенция	Твердая	Твёрдая	Соответствует
Структура	Однородная	Однородная	Соответствует

Примечание: Источник – собственная разработка.

Заключение: из таблицы 2.12 видно, что по всем органолептическим показателям шоколад «Любимая Аленка» соответствует ГОСТ 6534-89 Шоколад. Общие технические условия. : вкус и запах свойственные данному продукту, лицевая поверхность блестящая, форма - без деформации, консистенция - твердая, структура - однородная. Небольшие царапины являются незначительными дефектами, не портящими внешний вид шоколада, поэтому браковочным признаком не являются.

Все отобранные образцы по всем органолептическим показателям соответствуют ГОСТ 6534-89 . Шоколад. Общие технические условия. Небольшие дефекты не портят внешнего вида изделий и браковочным признаком не являются.

2.5 Определение уровня качества шоколада

2.5.1 Разработка  балльной шкалы для определения  уровня качества

Для количественного выражения значений показателей качества органолептическим методом для многих продуктов используется балльный способ- обозначение показателей качества с помощью условной системы численных баллов. Точность балльной оценки качества продукции зависит от соблюдения ряда условий:

- каждый балл  шкалы должен отвечать уровню  качества, воспринимаемому средним  оценщиком,

- каждому баллу  шкалы должна соответствовать словесная однозначная характеристика качества.

Число баллов шкалы определяется задачами исследований, точностью и надежностью результатов и числом различимых дегустаторами уровней качества.

Балльная оценка может быть полной и неполной.

В данном случае нас интересует неполная балльная оценка - она производится по наиболее важным показателям качества, т.е. таким, которые в значительной мере определяют и влияют на общую оценку продукта, а так же имеют наиболее высокую изменчивость. Например, вкус и запах, структура и консистенция, цвет продукта и т.д

Основные операции составления балльных шкал и очередность их выполненияследующие:

- установление  номенклатуры единичных показателей  качества,

- установление  градаций качества и присвоения  им баллов,

- оформление балльной шкалы.

В данном случае номенклатура единичных показателей качества будет включать в себя следующие пункты: внешний вид, запах, вкус, форма, консистенция и структура, маркировка и упаковка.

Установление градаций качества и присвоение им баллов приведено в таблице 2.13 .

Таблица 2.13 - Установление градаций качества и присвоение им баллов.

Показатель	Характеристика	Балл
1	2	3
Внешний вид	Лицевая поверхность гладкая, блестящая, без каких- либо повреждений. Лицевая поверхность гладкая, блестящая, допускаются пузырьки, крошки, царапины. Лицевая поверхность блестящая, допускаются сколы, трещины. Лицевая поверхность матовая, сахарное и жировое поседение. Поражение шоколада вредителями, объем надломанных изделий более 4 процентов.	5 4 3 2 1
Консистенция и структура	Консистенция - твердая, структура –однородная. Консистенция - твердая, структура – однородная, допускается небольшое количество примесей орехов. Консистенция – твердая, структура – однородная, с небольшим количеством нерастворенных ингредиентов указанных в рецептуре. Консистенция – размягченная, структура – неоднородная. Технический брак.	5 4 3 2 1
Форма	Соответствует рецептуре, без деформаций. Соответствует рецептуре, без деформаций, допускаются небольшие сколы и трещины. Соответствует рецептуре, с деформациями в виде надломов, рисунок не четкий. Не соответствует рецептуре, с деформациями превышающие 3 процента от общей массы	5 4 3 2 1
Вкус и запах	Вкус- ярко выраженный, сладкий. Запах- приятный, аромат какао. Без посторонних вкусов и запахов. Вкус- не достаточно ярко выраженный, сладкий. Запах- приятный, аромат какао. Без посторонних вкусов и запахов. Вкус- сладкий, ощущение крупинок кристалликов сахара. Запах- приятный, аромат какао слабо выражен. Без посторонних вкусов и запахов. Вкус- слабо выражен, сладкий. Запах- слабо выражен. Посторонние вкус и запах	5 4 3 2 1
Упаковка и маркировка	Упаковочная тара прочная, чистая, сухая, без постороннего запаха, маркировка нанесена в соответствии с ГОСТ 6534-89 Упаковочная тара чистая, сухая, без постороннего запаха, небольшое нарушение целостности, маркировка нанесена в соответствии с ГОСТ 6534-89 Упаковочная тара сухая, без постороннего запаха, небольшое загрязнение и нарушение целостности маркировка нанесена в соответствии с ГОСТ 6534-89	5 4 3
	Упаковочная тара без постороннего запаха, небольшие загрязнения, нарушения целостности, сырая, маркировка нанесена в соответствии с ГОСТ 6534-89 Упаковочная тара мокрая, загрязнённая, присутствуют нарушения целостности, имеется посторонний запах, нанесение маркировки не соответствует ГОСТ 6534-89		2 1