Организация и технология хранения продовольственных товаров на примере ЗАО «Тандер» магазин «Магнит»

В ЗАО «Тандер» магазине «Магнит» применяется бригадная материальная ответственность ограниченного круга лиц. В состав бригады при этом включаются заведующие секциями, их заместители, продавцы, контролеры-кассиры. За товары, хранящиеся в кладовых, отвечают специальные бригады работников.

Состав бригады формируется  директором (заведующим) магазина. Один из членов бригады назначается бригадиром. При выбытии отдельных членов бригады или приеме новых работников (кроме бригадира) договор, как правило, не переоформляется. О выбытии членов бригады (не более 50%) в договоре делается отметка. Вновь принятый член бригады дает подписку на данном договоре о принятии материальной ответственности. При выбытии более половины членов бригады, а также при смене бригадира договор подлежит переоформлению.

При приеме в бригаду новых работников или выбытии из ее состава отдельных  членов (кроме бригадира), а также  при уходе в отпуск и возвращении  их из отпуска вопрос о необходимости  проведения инвентаризации решается бригадой совместно с этими работниками  и по согласованию с администрацией.

Если по решению бригады, согласованному с администрацией, инвентаризация не проводится, то работник должен дать письменное согласие о принятии полной материальной ответственности без проведения инвентаризации.

Согласие  бригады о принятии материальной ответственности без проведения инвентаризации оформляется протоколом собрания членов бригады или их соответствующей  подпиской.

При смене бригадира или при  уходе его в очередной отпуск инвентаризация проводится обязательно. Ее проведение обязательно и при  возвращении бригадира из отпуска, если бригада состоит из двух человек. В других случаях проведение инвентаризации обязательно, если этого требует  администрация, бригадир или члены  бригады (в письменном виде).

При обнаружении в магазине недостачи  или порчи товаров члены бригады  несут не солидарную, а долевую  ответственность. Если же установлена  виновность отдельных членов бригады  в причинении ущерба, то остальные  члены освобождаются от материальной ответственности. Бригада не несет ответственности за ущерб, происшедший не по ее вине.

Магазин магнит «Арктика» расположен по адресу г.Казань ул.Челюскина дом 64. Месторасположение магазина удачное, т.к. находится вблизи остановки и множества жилых домов. Режим работы магазина: с 10:00 часов до 21:00 без перерыва на обед и выходных.

Предприятие является юридическим  лицом. В соответствии с ГК РФ юридическим  лицом признается организация, имеющая  в собственности обособленное имущество  и отвечающая им по своим обязательствам. Такая организация может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные и личные неимущественные  права, нести обязанности, быть истцом и ответчиком в суде.

На магазине имеется большая  красочная вывеска с наименованием  предприятия. Вывеска, на которой указаны  режим работы, организационно-правовая форма, юридический адрес вывешена у входа в магазин.

У входа располагается доска  «Информация для потребителей», на ней расположены:

1. ФЗ «О защите прав потребителей»; 

2. Книга отзывов и предложений;

3. Свидетельство о постановке на учёт юридического лица в налоговом органе по месту нахождения на территории РФ;

4. Лицензия на реализацию алкогольной продукции;

5. Список контролирующих органов; 

6. Санитарно-эпидемиологическое заключение;

7. Уведомление о постановке на  учёт Российской организации  в налоговом органе; 
8. Свидетельство о внесении в единый государственный Реестр юридических лиц.

Основными поставщиками магазина являются: ООО Торговый дом «Холод», ОАО  «Казанский хлебозавод № 3», «Татспиртпром», ОАО «Эдельвейс», «Вамин» и др. С этими поставщиками у магазина уже давние, хорошие связи, которые поставляют качественную, сертифицированную продукцию.

Ассортимент реализуемых продуктов:

• Алкогольные напитки
• Молоко и молочные продукты
• Маргариновая продукция
• Мясо и мясопродукты
• Колбасы и сыры
• Хлеб и хлебобулочные изделия
• Кондитерские изделия
• Овощи, фрукты
• Мучные, крупяные, макаронные изделия
• Безалкогольные напитки
• Замороженные полуфабрикаты
• Сухие полуфабрикаты и закуски
• Консервы и пресервы
• Рыба и морепродукты
• Парфюмерия и предметы женской гигиены
• Пищевые жиры
• Чай, кофе, какао
• Табачные изделия
• Хозяйственные товары
• Сопутствующие товары
• Сахар, соль, специи, приправы, соусы
• Товары для животных
• Детское питание

В ЗАО «Тандер» магазине «Магнит» более 700 собственных торговых марок  в большинстве товарных категорий: молоко и молочные товары, мука, крупы, хлеб и хлебобулочные изделия, безалкогольные напитки, чай, кофе, мясная и овощная  консервация, кондитерские изделия, товары для дома и многие другие. 
 Основная аудитория ЗАО «Тандер» магазин «Магнит» - эконом-класс, в этой сфере конкуренцию им составляют «Пятерочка» «Ак Барс Торга» и «Пятерочка +» X5 Retail Group. 

2.2. Организация хранения продовольственных товаров на примере ЗАО «Тандер» магазин «Магнит»

Важным условием обеспечения бесперебойной  продажи продовольственных товаров  в широком ассортименте является образование необходимых запасов  товаров и организация их сохранности.

Размер  и структура товарных запасов  на торговых предприятиях зависят от многих факторов: объема товарооборота, особенности и сложности ассортимента товаров, физико-химических свойств, спроса населения, организация товароснабжения, сроков хранения и др.

Текущие запасы товаров в магазинах в  отличие от других видов товарных запасов имеют определенную особенность  – они постоянно обновляются, так как разрывы во времени  между поступлением и продажей относительно небольшие эти запасы товаров  хранятся короткий срок и в большинстве  случаев в распакованном виде.  Продовольственные товары, особенно скоропортящиеся, в силу своих физико-химических и биологических свойств подвержены влиянию воздушной среды, влаги, солнечных лучей, температуры и т.п. При этом могут происходить изменения качества и количества товаров, возникать товарные потери (утечка, усушка, распыл, порча и т.д.) Сохранность товаров, снижение или предотвращение товарных потерь являются важной народнохозяйственной задачей. 

Для организации надлежащего хранения пищевых продуктов в магазинах  необходимы определенные температура, относительная влажность воздуха, санитарно-гигиенический режим и  др. Большое значение имеет и правильное размещение товаров, укладка, соблюдение правил товарного соседства. 

Температура и относительная влажность воздуха  оказывают существенное влияние  на качество продовольственных товаров, многие из которых, особенно скоропортящиеся, хранятся при пониженной температуре. 

Относительная влажность воздуха – это отношение  количества водяных паров, находящихся  в воздухе, к тому количеству, которое  полностью насыщало бы воздух при  той же температуре. Для определения  относительной влажности воздуха  используют прибор - психрометр. Выражается эта величина в процентах. Повышение  или понижение относительной  влажности воздуха, резкие колебания  температуры оказывают отрицательное  воздействие на качество товаров. Влажность  воздуха регулируют с помощью  отопления, вентиляции. Для увеличения влажности используют пульверизаторы, развешивают мокрые полотна, оставляют  воду в различных емкостях.   

Некоторые товары под воздействием солнечных  лучей портятся (жиры прогоркают, картофель, овощи прорастают, зеленеют). Такие  продукты следует хранить в темных кладовых. 

Большое значение для сохранности товара имеет соблюдение санитарно-гигиенических  условий в магазине. В ЗАО «Тандер» магазине «Магнит» «Арктика» несколько раз в день убирают помещение магазина, систематически проверяют товары длительного хранения, совместно с органами здравоохранения проводят дезинфекции. 

Все товары, поступившие в магазин, по своим свойствам неодинаковы  и требуют различных условий  хранения. В ЗАО «Тандер» магазине «Магнит» «Арктика» предусматриваются специальные помещения, кладовые для различных товаров с учетом температурного режима, относительной влажности воздуха и правильной укладки. Не хранят вместе продукты, легко воспринимающие запахи (сливочное масло, кондитерские изделия, мука) и остропахнущие (сыры, копчености, сельдь). Товары, легко поглощающие влагу (соль, сахар), не хранят с товарами, содержащими ее в большом количестве (овощи, фрукты).

В ЗАО  «Тандер» магазине «Магнит» «Арктика»  при размещении и укладке товаров максимально используют площадь и емкость кладовых. Товары размещают по группам, видам, сортам. Это позволяет своевременно и правильно учитывать движение товаров, вести контроль за соблюдением сроков продажи и хранения. 

Товары  при хранении укладывают на подтоварники, поддоны, стеллажи (см. приложение 1). Правильная укладка предохраняет от повреждений товары и тару, устраняет бой, лом, утечку продуктов. Применение поддонов имеет большое значение не только для хранения товаров, но и для их транспортирования и продажи в торговом зале.

На  подтоварники и поддоны товары укладывают в таре (в мешках, бочках, ящиках). При этом применяют различные  формы укладки: прямую, перекрестную, обратную (см. приложение 2).

Прямую  укладку применяют для товаров, упакованных в деревянные ящики  одного размера, их ставят один на другой маркировкой наружу. Перекрестную используют для ящиков, имеющих удлиненную форму. Для создания большей устойчивости верхние ящики располагают поперек  нижних. 

Наиболее  устойчива обратная укладка. Применяется  она при штабелировании товаров  в мешках. Каждый ряд может состоять из трех – шести и более мест. Каждый последующий ряд штабеля  укладывают в порядке, обратном предыдущему.

На  стеллажах хранят кондитерские, бакалейные изделия, консервы, сыры и др. Штучные  товары в легкой таре или без тары укладывают стопками, рядами, этикетками или другими маркировочными знаками  наружу. 

Окорока, колбасы хранят в подвешенном  состоянии.

В ЗАО  «Тандер» магазине «Магнит» «Арктика»  при хранении и укладке товаров соблюдены правила техники безопасности. Высота штабеля должна быть в пределах нормы. При этом учитываются характер товара, вид и прочность тары, степень механизации руда в магазине. Неустойчивый штабель может принести вред не только товару, но и быть причиной несчастного случая. Штабеля и стеллажи устанавливают от стен на расстоянии 10-15 см, а от отопительных систем, канализационных труб 0.5-1 м. 

Многие  продовольственные товары требуют  создания специального режима хранения, определенной укладки и соответствующих  помещений. 

Хлеб  и хлебобулочные изделия хранят в чистых, сухих и хорошо вентилируемых  помещениях при температуре не ниже +6⁰С. 

Срок  хранения хлеба и хлебобулочных  изделий – от 16 до 35 ч. Хранят их на лотках, установленных на стеллажах  или тареоборудовании. Хлебобулочные изделия укладывают следующим образом: формовой хлеб – в один или два ряда на боковую или нижнюю корку; хлеб и булочные изделия – в один ряд на нижнюю или боковую корку с уклоном к боковой или задней стенке; мелкоштучные булочные изделия – на нижнюю корку в один-два ряда, а изделия с отделкой – в один ряд.

Кондитерские  изделия хранят в сухих, чистых, не имеющих посторонних запахов, хорошо вентилируемых и затемненных  помещениях при температуре не выше +18⁰С и относительной влажности воздуха 65-76%. Торты и пирожные с различными кремами хранят при температуре не выше +6⁰С. 

Кондитерские  изделия хранят в пределах гарантийных  сроков, установленных стандартами  и техническими условиями, - от 6 часов (пирожные и торты заварным кремом) до трех месяцев.

Укладывают  кондитерские изделия на стеллажи или  подтоварники штабелями высотой  не более 2 метров. Между штабелями  и стенами должен быть проход не менее 0.7 м, а расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных  труб – не менее 1 метра. 

Бакалейные  товары хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях.

Соль  хранят отдельно от других бакалейных товаров. 

Товары  в ящиках, мешках укладывают на подтоварники и поддоны в штабеля, высота которых не превышает 8-10 мешков с крупой, 6 – с сахаром-рафинадом и 7-8 мешков с сахаром-песком. Класть мешки и ящики непосредственно на пол запрещается.

Молоко  и молочные продукты, яйца хранят в  охлаждаемых камерах, на прилавках, в шкафах изолированно от других продуктов, имеющих специфический запах. Крупные сыры хранят без тары на деревянных настилах, мелкие – на полках или стеллажах. Масло в холодильных камерах хранят в таре, а в охлаждаемых шкафах – без тары. Яйца, поступившие с холодильников, складов и баз, повторному охлаждению не подлежат. Молоко и молочные продукты хранят при температуре от +2 до +10⁰С. Сроки продажи установлены для каждого вида изделий.