Отчет по практике в кафе "Тысяча и одна ночь"

 

Министерство  образования и науки РФ

Филиал ФГБОУ  ВПО «Сочинский государственный  университет»

в г. Ейске Краснодарского края

___________________________________________

Кафедра социально-культурного  сервиса и туризма

 

 

 

 

_{О Т Ч Ё Т}

 

о прохождении  преддипломной практики

на  предприятии

 

Кафе  «Сказка» (ИП. Сура А.В., 000 «Краса»)

(наименование  предприятия)

 

 

 

 

 

Отчет подготовил (а)

студент (ка) 5 курса, группа 08-3СТЕ-1

Мешвелиани  Нана Зазаевна

                                   (Ф.И.О.)

Руководитель  практики от предприятия

                         Директор

                                           (должность)

            Сура Александр Владимирович

                                               (ФИО)

Руководитель  практики от филиала

преподаватель кафедры СКСиТ

                                  (должность)

Лебедева  Ольга Александровна

                                                (ФИО)

 

 

Ейск – 2013г.

 

ОГЛАВЛЕНИЕ

 

 

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………3 ХАРАКТЕРИСТИКА КАФЕ «СКАЗКА»……………………………4 Сведения о кафе……………………………..…………………………4 Правовое обеспечение кафе «Сказка»………………………………..9 Организационная структура кафе «Сказка»…………………………12 ИССЛЕДОВАНИЯ  ДЕТЕЛЬНОСТИ КАФЕ «СКАЗКА»………….16 Опрос…………………………………………………………………….16 Комплексный анализ деятельности кафе «Сказка»…………………..20 ПОВЫШЕНИ УРОВН СЕРВИСА И КУЛЬТУРЫ  КАФЕ «СКАЗКА»………………………………………………………….23 ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………28 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ……………………29 ПРИЛОЖЕНИЕ…………………………………………………………..30

 

 

введение

 

Ресторанный бизнес является одним из самых сложных видов бизнеса в мире, но при этом и высокорентабельным. При правильном подходе к ведению бизнеса его срок окупаемости может быть даже менее года.

В Краснодарском  крае за последние 10-15 лет наблюдался бурный рост рынка предприятий питания. Это связано с развитием туристического бизнеса у нас в крае, сравнительно небольшими инвестициями для открытия предприятия питания, кажущейся простотой и легкостью этого бизнеса, высокой рентабельностью. В условиях повышенного спроса и слабой конкуренции количество предприятий питания росло очень быстро, при этом часто они не соответствовали никаким требованиям.  Однако в последние годы наметилось насыщение рынка услуг питания, и возросшая конкуренция заставляет руководителей предприятий питания прилагать все больше усилий в сторону качества предоставляемых услуг. При этом рентабельность понизилась. Мировой кризис также внес свой весомый вклад и негативно повлиял (и возможно еще больше повлияет) на развитие ресторанного бизнеса.

Рестораны играют довольно важную роль в жизни человека. Кроме удовлетворения физиологических нужд в питании, «выход» в ресторан несет важную социальную функцию. Человеку нужно не только поесть, но и пообщаться. Рестораны - это одни из немногих мест, где работают все органы чувств, которые генерируют общее чувство удовлетворения. Вкус, зрение, обоняние, тактильные ощущения объединяются в оценке кушаний, обслуживания и атмосферы ресторана. Эффективная работа ресторана зависит от нескольких факторов. Как и любая сложная система, ресторан начинается с замысла его основателей и заканчивается контролем функционирования учреждения. Главную роль в этом выполняет практическая философия его владельца и/или директора. Ее раскрывает подход к ведению бизнеса, который определяет этические и моральные ценности, что реализуются в процессе функционирования предприятия. Главная идея основателей ресторана определят его кредо, и призвана максимально удовлетворять посетителей.

 

 Сура Александр Владимирович уже дседьмой год занимается ресторанным бизнесом. В отчете я рассмотрю кафе «Сказка», расположенное во втором микрорайоне города Ейска.  Особенностью кафе «Сказка» является то, что интерьер кафе составлен в восточном стиле, меню кафе разнообразное, но преобладает японская кухня.

 

1. ХАРАКТЕРИСТИКА КАФЕ «СКАЗКА»

 

1. Сведения о кафе

 

 

Кафе «СКАЗКА», расположенное во втором микрорайоне города Ейска.

 

Фото 1. – Кафе «Сказка»

Помещение кафе «Сказка» с 2007 года находится в собственности. Производственные помещения состоят из: моечной, мясного и рыбного цеха, горячего цеха, цеха предварительной обработки, салатного цеха, склада, комнаты персонала. Общая площадь кафе составляет 400м. кв. Количество посадочных мест – 60.

14 столов, каждый стол на 4 персоны. Имеется VIP – зал -  диван с кальянами,  стол рассчитан на 12 персон, туалетная кабина.

 В наличии  имеется рабочий автомобиль ВАЗ  21043. Также в наличии имеется  большая часть производственного  и торгового оборудования.

Фото 2. – Кафе «Сказка»

В кафе «Сказка», используется фаянсовая столовая посуда (выполненная в двух однотонных цветах) в нужном ассортименте и количестве, необходимом для бесперебойной работы.

Фото 3. –  VIP – зал кафе «Сказка».

 

Из стеклянной посуды используется бесцветное прозрачное стекло, различного наименования. Столовые приборы изготовлены из высококачественной нержавеющей стали, подача которых зависит от заказываемого блюда.

На предприятии  действует приказ о нормах эксплуатационных потерь столовой посуды, приборов, столового  белья, малоценных материалов в кафе.

Списание эксплуатационных потерь столовой посуды, столовых приборов при наличии их боя и лома производится не реже одного раза в месяц.

Здесь присутствуют многие блюда:

• пицца;
• блюда из говядины, птицы, свинины, морепродуктов;
• средиземноморские салаты;
• десерты и т.д.

Весь ассортимент  продукции расположен в определенном порядке, указываются:

• перечень входящих в состав блюда компонентов;
• выход готовой продукции;
• цена блюда.

Меню утверждается и проверяется:

• Директором кафе.

Сертификация  делает предприятие наиболее конкурентоспособным, поднимает его имидж.

Обслуживание осуществляется официантами, барменами,  которые  имеют специальное образование  и подготовку. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь. Важной составляющей в атмосфере  кафе «Сказка» является музыка и повара из Китая.

 

Фото 4. – зал кафе «Сказка»

 

Она соответствует  интерьеру и техническим возможностям кафе, а так же отвечает интересам  посетителей, контингент которых различен:

• люди среднего возраста;
• семейные пары;
• молодежь и т.д.

В основном это  зависит от времени посещения и дней недели:

• в будни – рабочая часть населения;
• в выходные – семьи, отдыхающая молодежь.

В связи с  этим и музыка различна в течение  дня:

• днем – это спокойная тихая музыка;
• вечером – более энергичная, более громкая.

К основным документам, регламентирующим деятельность кафе, относятся:

• Федеральный закон «О защите прав потребителей»
• (Правила оказания услуг общественного питания (утверждены постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997г. № 1036 с изменениями от 21 мая 2001г.).
• ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования.
• Правила торговли и продажи отдельных видов товаров.
• Основные требования к производстве реализации блюд и кулинарных изделий (извлечение из ГОСТа Р 50763 – 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»).
• Санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии всех видов работ, услуг, выпускаемой продукции государственным санитарно эпидемиологическим правилам и нормативам.

Все эти документы  находятся в Уголке потребителя, где так же имеется «Книга отзывов и предложений», а также адреса и телефоны контролирующих организаций.

За неисполнение или ненадлежащее исполнение обязательств при оказании услуг администрация  кафе несет ответственность в  соответствии с Гражданским кодексом РФ и законом РФ «О защите прав потребителей».

 

1.2. Правовое  обеспечение  кафе «Сказка»

 

Кафе «Сказка» имеет печать: индивидуальный предприниматель, (И.П. Сура Александр Владимирович).

Индивидуальные  предприниматели (далее - ИП) - (предприниматели без образования юридического лица или сокращенно ПБОЮЛ) – это физические лица, зарегистрированные в установленном порядке и осуществляющие предпринимательскую деятельность без образования юридического лица, а также частные нотариусы, адвокаты, учредившие адвокатские кабинеты, частные охранники, частные детективы (п. 2 ст. 11 НК РФ).(2,с.5).

ИП (частный предприниматель) - субъект хозяйственной деятельности, организационно-правовая форма, предусмотренная  законодательством Российской Федерации  для ведения коммерческой (предпринимательской) деятельности гражданами, зарегистрированными в установленном порядке. Прежде в законодательных актах Российской Федерации использовались эквивалентные понятия - «предприниматель без образования юридического лица (ПБОЮЛ)», «частный предприниматель», которые в настоящий момент последовательно заменены на термин «индивидуальный предприниматель».

ИП - гражданин, занятый инициативной, самостоятельной  деятельностью (в рамках, не запрещенных законом), осуществляемой от своего имени, под свою имущественную ответственность, цель которой - получение прибыли или личного дохода.

Предприниматель-человек, который на свои и заемные средства и под свой риск создаёт фирму, чтобы, соединяя производственные ресурсы, создавать блага, продажа которых принесёт ему прибыль.

Свои организаторские, управленческие способности предприниматель  использует только с одной целью - получения прибыли.

Поэтому в жизни  предпринимателями именуют себя и граждане, занимающиеся коммерцией эпизодически, не имея каких-либо документов, дающих им право заниматься этой деятельностью, например, лица, перепродающие товары. Если гражданин занимается такого рода деятельностью эпизодически, не преследуя при этом извлечение прибыли, он не может расцениваться как предприниматель и не должен регистрироваться в этом качестве.

С юридической  точки зрения предпринимателем является только тот гражданин, который занимается предпринимательской деятельностью  и зарегистрирован в этом качестве.

С позиции же публичного права (уголовного и административного) предпринимательская деятельность, осуществляемая лицом, незарегистрированным в качестве предпринимателя, является незаконным предпринимательством.

Предпринимательство физических лиц без образования  юридического лица получило в последние  годы довольно широкое распространение в Российской Федерации. По данным Федеральной налоговой службы на 1 июня 2010 года в стране зарегистрировано 2,77 млн. индивидуальных предпринимателей.

Данная форма  предпринимательства, в условиях действующей  системы российского законодательства, во многих аспектах является наиболее эффективной формой ведения малого бизнеса, позволяющая уяснить основы предпринимательства в целом.

Основными преимуществами ведения хозяйственной деятельности именно в форме ПБОЮЛ являются: упрощенность процессов создания и ликвидации бизнеса, более простая система налогообложения, которая при определенных условиях может сочетаться и с весьма льготным или даже минимальным налоговым бременем, а также упрощенный порядок ведения учета результатов хозяйственной деятельности и предоставления внешней отчетности.