Отчет по практике в кафе "Тысяча и одна ночь"

Важное место  в системе управления   кафе «Сказка» отводится правовому обеспечению, которое включает в себя:

• Законы РФ;
• Указы;
• Постановления местных органов власти.

Эти законодательные  акты регламентируют трудовые отношения:

• Прием и увольнение работников;
• Социальные права и льготы и пр.

 

 

1.3. Организационная  структура кафе «Сказка»

 

Права и обязанности  руководящих работников кафе «Сказка» определены специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка – должностными инструкциями, которые в свою очередь разрабатываются и согласовываются: Директором.

Изучают и подписывают инструкцию работники, на которых разработана  данная инструкция.

Должностная инструкция является нормативным документом, в котором расписаны функции, права и обязанности работника, определена его ответственность.

Персонал кафе «Сказка» должен соблюдать правила трудовой дисциплины и внутреннего трудового распорядка. К этим правилам относятся:

• Своевременность прихода сотрудников на работу.
• Соблюдение установленной продолжительности рабочего дня, обеденного перерыва.
• Соблюдение требований по охране труда, технике безопасности, производственной санитарии и гигиене, противопожарной охране, пользование санспецодеждой.

Для контроля за работниками проводятся внеплановые проверки.

Администратор кафе руководит, в соответствии с действующим законодательством, всеми видами деятельности предприятия. Организует работу и эффективное взаимодействие всех структурных подразделений. А так же производственно-хозяйственную деятельность кафе  на основе применения методов научно-обоснованного планирования материальных, финансовых затрат, следит использованием всех резервов производства.

Принимает меры по обеспечению кафе квалифицированными кадрами. Решает все вопросы в пределах предоставленных прав. Является материально-ответственным лицом по всем производственным вопросам, по вопросам организации труда, техники безопасности, производственной санитарии противопожарной защиты.

Должен знать: профиль; специализацию; особенности работы предприятия.

Подчиняется непосредственно  директору.

Организационная структура предприятия представлена в  виде схемы на  1схеме.

Управляющий (Шишкин Иван Сергеевич) осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения. Направляет деятельность коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента.  Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению новых технологий и эффективному использованию техники.

 

 

 

 

 

Схема 1 – Организационная  структура 

управления персоналом  кафе «Сказка»

 

Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления.

Осуществляет  постоянный контроль за технологией  приготовления пищи, нормами закладки сырья.

Составляет график выхода поваров на работу, вносит предложения о поощрении или наложении взысканий на работников.

Контролирует  правильную эксплуатацию оборудования. Руководит работой всего производственного персонала кафе.

Является материально-ответственным  лицом:

• По всем производственным вопросам.
• По вопросам организации труда.
• По вопросам охраны труда.
• По вопросам техники безопасности.
• По вопросам пожарной безопасности.
• По вопросам производственной санитарии.

Повар должен иметь  начальное или среднее профессиональное образование, знать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, в том числе и совместимость, взаимозаменяемость продуктов, изменение, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья. Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения, транспортирования и реализации продукции. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами предприятия, технико-технологическими картами при изготовлении блюд и кулинарных изделий. Знать правила порционирования, оформления и подачи блюд.

Администратор  (Шишкин Иван Сергеевич) обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей, созданию для них комфортных условий. Осуществляет контроль за сохранностью материальных ценностей. Консультирует посетителей по вопросам наличия имеющихся услуг. Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием, принимает меры к их ликвидации.

Администратор кафе принимает заказы на банкеты  и юбилеи, показывая при этом зал  для приема гостей, а также обсуждает  с заказчиком выбранное меню. Руководит  работой всего обслуживаемого персонала.

Официанты должны иметь профессиональную подготовку; знать и уметь применять на практике правила и технические  приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола; знать виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании потребителей; правила и очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента винно-водочных изделий характеру подаваемых блюд.

 

 

2. ИССЛЕДОВАНИЯ  ДЕЯТЕЛЬНОСТИ  КАФЕ «Сказка»

 

2.1 Опрос

 В кафе  «Сказка» ведется работа по изучению потребительского спроса. Проводится работа путем установления личных контактов, путем анкетирования гостей, а также методом постоянного наблюдения.

Часто бывает так, что наилучшим  источником информации для понимания вкусов клиентов являются собственные наблюдения.

Предприятию желательно больше уделять внимания этой важной работе.

Маркетинговые исследования - это функция, которая через информацию связывает предприятие с рынками, потребителями, конкурентами и другими элементами среды его функционирования.

Для исследования возможностей кафе «Сказка»:

1. Системный анализ, который позволяет рассматривать любую рыночную ситуацию как некий объект для изучения с большим диапазоном внутренних и внешних причинно-следственных связей.
2. Комплексный подход позволяет исследовать рыночную ситуацию, рассматривая ее как объект, имеющий разные проявления.

Системный анализ и комплексный подход очень тесно  взаимосвязаны, и по сути дела, не могут  быть реализованы один без другого. Несмотря на то, что в каждом конкретном случае структура исследования будет  индивидуальна, можно говорить о пяти обязательных его этапах:

1. Определение целей и задач исследования.
2. Отбор источников информации.
3. Сбор информации.
4. Анализ информации.
5. Представление результатов исследования.

Исходным пунктом  маркетингового исследования является точная формулировка его целей и задач. Они прямо вытекают из специфики проблемы, актуальной для кафе в тот или иной момент времени. Нужно сосредоточить их на удовлетворение потребностей избранных групп клиентов, обслуживать которых ресторану в состоянии и ему это выгодно.

Проанализировав всю собранную информацию (опрошено 100 человек), были получены следующие  результаты (Приложение1 - анкета):

Ответы на вопрос: «Пол» показали, что в кафе «Сказка»  в равной степени посещают как женщины - 47%, так и мужчины - 53%

На вопрос: «возраст» из 100% опрошенных, 1% в возрасте до 20 лет, 18% - от 20 до 30 лет, 55% - от 30 до 40 лет, 25% - оказалось в возрасте от 40 до 50 лет, и 1% - от 50 и старше,.

Более наглядно эти результаты представлены диаграммой 1

Вывод: Средний  возраст посетителя характерен для возрастной категории от 30 до 50 лет.

Диаграмма 1.

Распределение посетителей кафе «Сказка» по возрастным категориям

На вопрос: «Являетесь ли Вы постоянным посетителем кафе «Сказка» 78% ответили «да», 22% «нет».

Вывод: хороший  результат. Это говорит о постоянной клиентуре кафе «Сказка».

Ответы на вопрос: «Каков средний доход Вашей семьи?»  представлены  диаграммой 2.

На вопрос: «Основная  причина посещения кафе «Сказка»?»  большинство ответили  -75% «просто отдохнуть» и 25% ответили «утолить голод».

Вывод. Посещение  кафе «Сказка» для клиентов – это, прежде всего, возможность отдохнуть и, в меньшей степени, возможность утолить голод. Никто не ответил, что посещение кафе «Сказка»  роскошь, это говорит о возможности клиентов выделять в структуре своего бюджета достаточное количество средств на отдых.

На вопрос «Откуда  Вы получили первую информацию о кафе «Сказка»?» 89% ответили – «от знакомых», 9% «благодаря наружной рекламе», 2% зашли «случайно».

Диаграмма 2.

Распределение посетителей кафе по доходам

Вывод. Информация о кафе «Сказка» распространяется в большей части самими клиентами.

Ответы на вопрос «Что в кафе «Сказка» Вас привлекает больше всего?» представлены диаграммой 3.

Так как посетители выделяли несколько пунктов в анкете, то результат превышает 100 %. В графе «другое» отмечалось: интерьер, уютная обстановка.

Вывод. Диаграмма  показывает, что преимуществом в  кафе «Сказка»  является качество блюд и обслуживание.

 

 

Диаграмма 3.

Мнение клиентов о достоинствах кафе

 

Сделаем общий  вывод. Итак, по результатам анкетирования  получены следующие данные:

1. Средний возраст клиентов от 30 до 50 лет – необходимо изучать вкусы данной возрастной группы.
2. 78% является постоянными посетителями кафе «Сказка»  – данная категория обеспечивает стабильное положение кафе.
3. 53% посетителей кафе «Сказка»  имеют доход выше 15 тыс. руб., остальные имеют доход ниже. Это говорит о том, что необходимо проводить гибкую ценовую политику для привлечения дополнительных клиентов.
4. 75% гостей приходят  в кафе «Сказка», чтобы пообщаться и отдохнуть, необходимо продолжать развивать мероприятия располагающие к атмосфере отдыха и развлечений.
5. 89% посетителей узнали о кафе «Сказка» от знакомых. Следует вывод: большой процент удовлетворенных клиентов; реклама в СМИ охватит больший сегмент клиентов.
6. Большинство посетителей привлекает качество блюд и уровень сервиса, что указывает на профессионализм персонала.

 

2.2. Комплексный  анализ деятельности кафе «Сказка»

Одним из аспектов маркетинговых исследований является определение сильных и слабых сторон, а также угроз и возможностей предприятия. Ситуационный анализ маркетинговой  среды кафе представлен в таблице 1.

«S» - сильные стороны

«W» - слабые стороны

«О» - возможности

«Т» - угрозы

В результате проведенного SWOT-анализа были выявлены сильные стороны и возможности кафе «Сказка» при учете и ограничении влияния слабых сторон и угроз, что должно обеспечить предприятию конкурентные преимущества.

Оценка слабых и сильных сторон является важнейшим фактором для начала совершенствования деятельности предприятия. Поэтому каждое кафе должно анализировать и оценивать свой собственный потенциал, а также факторы, которые находятся вне сферы постоянного контроля руководителей всех уровней и могут оказать влияние на его стратегию.

 

 

Таблица 2.

Анализ слабых и сильных сторон, возможностей и  угроз кафе «Сказка»

 

«S» - сильные стороны	«W» - слабые стороны
1. Высоко квалифицированный  управленческий и производственный  персонал	1. Отсутствие специалистов по маркетингу
2. Ориентация  деятельности кафе «Сказка» на удовлетворение потребностей гостей	2. Устаревшее  оборудование
3. Хороший имидж  кафе «Сказка»	3. Отсутствие  опыта маркетинговых исследований
4. Рост числа  корпоративных клиентов	4. Нестабильные  объемы реализации
5. Разнообразное  меню	5. Стабильная  работа конкурентов
«О» - возможности	«Т» - угрозы
1. Рост числа  туристов	1. Изменение  потребностей посетителей
2. Расширение  ассортимента	2. Инфляционные  процессы
3. Развитие информационных технологий	3. Ожесточение  конкуренции
4. Введение инноваций