Отчёт по практике в ОАО"Воронежская Кондитерская Фабрика"

Первый этаж занимает пряничный  цех, где выпускают пряники. Второй этаж занимает рецептурный участок  пряничного цеха, кабинет мастеров и склад муки. Также на втором этаже находится мармеладно - зефирный цех, который оснащён двумя линиями первая по производству мармелада, вторая линия по укладке зефира, а для рабочих расположены раздевалки и комната отдыха.

Третий этаж занимают рецептурный  участок зефирной линии (варка, взбивка, отсадка, сушка, склейка); и шоколадный цех где установлена линия для глазирования зефира и мармелада, эта продукция пользуется большим спросом и по этому выпуск глазированного товара увеличился. Имеется участок по укладке готовой продукции в художественные коробки, расположенный также на третьем этаже.

Фабрика имеет свою котельную, которая оборудована 4-мя котлами. До 1987 года котельная работала на мазуте, а потом перешла на газ.

Так же на территории фабрики  работают карамельный, конфетный, бисквитный, цеха. Два склада сырья. ВКФ имеет мехмастерскую, компрессорную и медпункт.

Вода питьевая и для  технологических нужд поступает  из городской сети. Отработанная вода поступает в коллектор очистных сооружений или в канализационную сеть. Канализационная система также подключена к городской канализационной сети. Электроэнергию получают от городской сети через подстанцию, которая расположена на рядом прилегающей улице. На фабрике имеется свой тарный цех, в который поставляется различный материал, с бумажных заводов Нижегородской области, из него шьют картонную тару, режут бумагу для перестила тары а и склеивают художественную коробку.

Ремонтные мастерские оснащены оборудованием и инструментами. Текущий ремонт производят своими силами. Реконструкция и модернизация оборудования позволяют постоянно наращивать объемы и обновлять ассортимент выпускаемой продукции. Также важная роль в усовершенствовании системы контроля над поступающим сырьем, благодаря которой на фабрике выпускается продукция только самого высокого качества.

Для отправки готовой продукции  в торговую сеть пользуются своим  автотранспортом и транспортом  оптовых фирм. Сырьё доставляется на своих автомашинах [3].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4 ХАРАКТЕРИСТИКА ЛАБОРАТОРИИ ОТДЕЛА ТЕХНИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ

 

Основной задачей кондитерского  предприятия является выпуск продукции  высокого качества, как в отношении вкусовых свойств, так и в отношении внешнего оформления, расширения ассортимента изделий высших сортов, максимальное снижение потерь сырья и вспомогательных материалов, снижение отходов, ликвидация брака.

Ответственность за производство в соответствии со стандартом качества полностью лежит на производственных подразделениях, в которых в настоящее  время работают инженеры и технологи. Совершенно неверно считать, что  за качество продукта отвечает отдел  контроля качества (или ОТК). Подлинной задачей отдела контроля качества является своевременное предоставление информации о замеченных отклонениях от стандарта качества.

В контроле качества выделяют три сферы: контроль сырья, контроль собственно производственного процесса и контроль готового продукта.

Основная обязанность  отделов контроля качества на ОАО «ВКФ» — санкционирование применения сырья для производства и контроль готового продукта. Для этого необходим контакт с производственным персоналом, и для достижения наиболее эффективных результатов необходим определенный такт и «дипломатические» усилия. Проверка — это не только контроль качества, она подразумевает прием сырья или выбраковку готового продукта. Ценность выбраковки заключается в том, что на ее основе могут быть даны рекомендации о том, как предотвратить дальнейшее появление брака.

Проверка готового продукта также включает обследование запасов на складах и в хранилищах.

Принятие или выбраковка сырья является обязанностью сотрудников лаборатории, входящих, в состав отдела контроля качества. Химический анализ важен для определения соответствия вида сырья согласованным характеристикам, но важна и визуальная проверка партий в целом. При такой проверке очень быстро становятся заметны поврежденные мешки или ящики, причем необходимо определить номера партий производителя и тем самым значительно уменьшить объем необходимого отбора проб.

Проверка обычно сочетается с отбором проб, и это позволяет сотрудникам лаборатории выполнять визуальный контроль сырья в открытых мешках или ящиках. При этом можно составить достаточно полное представление об отклонениях в качестве сырья, его чистоте или зараженности.

Пробоотбор — наиболее важная часть контроля сырья, и неправильно взятый образец или проба, не являющиеся типичными для партии, ставят под угрозу правильность последующего анализа в целом и могут даже привести к порче большого объема продукта. Сотрудник, выполняющий пробоотбор, должен быть надежным и следовать инструкциям.

Специалисты по статистике могут рекомендовать наилучший  метод отбора проб из партии на основе чисто математической модели, но технолог или аналитик обычно обладают тем  преимуществом, что знают продукт, его происхождение, подверженность изменениям и влияние этих изменений  на конечный продукт. Эти знания обычно позволяют значительно уменьшить  количество отбираемых проб и проводимых анализов.

Технохимический контроль на ОАО «ВКФ» осуществляется фабричными лабораториями. На каждом кондитерском предприятии большой и средней мощности имеется центральная и цеховые лаборатории. На предприятии малой мощности функции выполняет обычно одна общая лаборатория.

Основным контрольным органом на рассматриваемом нами предприятии является центральная лаборатория. В ее функции входит:

• контроль всего сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов, поступающих на предприятие;
• систематическая проверка качества сырья и полуфабрикатов, хранящихся на складах фабрики;
• периодический контроль выпускаемой готовой продукции с целью установления соответствия ее показателям, установленных ГОСТом и ТУ;
• проверка качества топлива и воды, идущей на производство;
• определение сухих веществ в сырье, полуфабрикатах и готовых изделиях и продуктах незавершенного производства для выявления потерь сухих веществ при переработки сырья;
• выявление причин брака и разработка мероприятий по устранению их;
• изыскание возможностей снижения отходов и использования последних;
• проведение бактериологического контроля сырья и полуфабрикатов, идущих в переработку без термического воздействия;
• методическое руководство работой цеховых лабораторий путем организации в цехе контроля технологических процессов по участкам производства;
• разработка новых рецептур;
• проведение различных производственных испытаний;
• периодическая проверка соблюдения инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов.

Цеховая лаборатория является контрольным органом цеха. На нее  возлагаются следующие обязанности:

• контролировать сырье и разные материалы, поступающие в цех;
• контролировать технологические процессы на важнейших этапах производства;
• проверять соблюдение рецептур и технологических инструкций;
• контролировать дозировку всех видов сырья, красителей, пищевых кислот, эссенций.

Как видно из перечисленных  обязанностей лаборатория на кондитерской фабрике является одним из ведущих отделов.

Высокое качество готовых  изделий зависит от качества сырья  и соблюдения правил его переработки  на протяжении всего производственного  процесса. Для выпуска высококачественной продукции должны быть хорошо организованы технологический процесс и технохимический  контроль.

Анализы сырья полуфабрикатов и готовой продукции ведутся  различными лабораторными методами, пользуются физическими и химическими  методами анализа.

Центральная лаборатория  проводит следующие анализы готовой  продукции:

• органолептические показатели;
• количество штук в 1кг;
• массовая доля влаги;
• массовая доля жира;
• массовая доля сахара;
• кислотность;
• щелочность (для мучных изделий);
• намокаемость (для мучных изделий);
• остаточное содержание сульфита (в фруктово-ягодном пюре и зефире);
• зольность.

Работники центральной лаборатории  следят за состоянием производства и  за соблюдением инструкции по предупреждению попадания посторонних включений  в продукцию. Они участвуют в  подготовке материалов по содержанию сухих веществ в сырье и  готовых изделий для составления  технологического отчета о расходе  сырья и материалов в производстве.

В лабораториях установлены различные приборы и оборудования. Для кондитерского производства применяют такие специальные приборы, как вискозиметр Реутова, прибор для определения влажности карамельной массы, аналитические весы, оборудованные для определения степени измельчения шоколадных масс, прибор для определения плотности пастилы и зефира, приборы для определения прочности студня.

Вся деятельность лаборатории  фиксируется лабораторной документацией: формами и журналами, записи в  которых ведут чернилами четко  и разборчиво. Все журналы должны быть пронумерованы, количество страниц  зафиксировано подписью руководителя предприятия или лица им уполномоченного, подпись скреплена печатью фабрики [7].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5 ПОЛИТИКА  ОАО «ВОРОНЕЖСКАЯ КОДИТЕРСКАЯ ФАБРИКА» В ОБЛАСТИ КАЧЕСТВА

 

5.1 Основные методы  в области управления и обеспечения  качества выпускаемой продукции:

 

Основой политики руководства и коллектива ОАО "ВКФ" является понимание высокой ответственности за создаваемый продукт, за удовлетворение ожиданий каждого потребителя. Политика в области качества приведена в приложении 2.

В приложении 3 приведена политика в области качества ООО «Объединённые кондитеры» так как Воронежская Кондитерская Фабрика входит в группу этих компаний.

Определяющие векторы  стратегии и тактики - повышения качества кондитерских изделий, соблюдая единые правила ГОСТ Р , ИСО, ЕС, национальных систем других высокоразвитых стран, используя опыт авторитетных и зарубежных компаний.

 Основные методы в области управления и обеспечения качества выпускаемой продукции:

• определение стратегий и тактики предприятия в оформлении целей и задач в области обеспечения качества для каждого структурного подразделения, каждого сотрудника и создания условий для их реализации;
• осуществления общего руководства системой управления качеством руководителя предприятия;
• создания единой команды профессионалов - участников трудового процесса, задача и цель, которой - изготовление продукции только высокого качества;
• организация обучения всех категорий персонала способам и методом улучшения качества кондитерских изделий;
• проведение маркетинговых исследований по изучению и прогнозированию потребностей и запасов потребителей;
• организация материально-технического обеспечения;
• обеспечение входного контроля сырья и вспомогательных материалов на соответствие требованиям нормативных документов;
• организация и совершенствование технологического процесса приготовления кондитерских изделий с использованием новейших разработок и современных технологий;
• осуществление контроля, за соблюдением технологической дисциплины;
• совершенствование культуры производства;
• создание системы планово - предупредительного ремонта, качественного межремонтного обслуживания;
• обеспечение метрологических средств, своевременной проверке средств, измерений и контроля;
• осуществление систематического контроля за качеством готовой продукции;
• проведение внутренних проверок, оценка покупателей качества;
• проведение анализа покупателей качества кондитерских изделий, анализа дефектов, претензий потребителей;
• разработка мероприятий, оперативных корректирующих действий по снижению дефектов, претензий потребителей;
• совершенствование предупреждающих действий, направленных на соблюдение установленных требований по качеству (НД и ТД);
• обеспечение соблюдения разработанных действующих стандартов предприятия, технологических инструкций и постоянное совершенствование их;
• совершенствование методов контроля. Нормирование требований качеству и безопасности продукции;
• обеспечение фонда нормативной, технической, организационной методической документации. Организация информационного обеспечения. Постоянное сотрудничество с Госстандартом России, ВЕЕИС, ВНИНКП территориальными и федеральными органами государственного надзора;
• планирование повышения качества;
• стимулирование повышения качества;
• правовое обеспечение высокого качества продукции, ее безопасности и конкурентоспособности;
• обеспечение внедрения и совершенствования системы ХАССП, позволяющей обеспечить безопасность продукции в процессе её производства, определить опасные факторы и оперативно предотвратить их возникновение.