Внедрение системы ХАССП на Астраханский ликеро – водочный завод

Старые традиции и высокое  качество — этот девиз работы предприятия.

 

2. Разработка элементов системы ХАССП на Астраханском ликеро - водочном заводе

 

1. Информация о продукции

 

Водка ГОСТ Р 51355-99 «Водки и  водки особые. Общие технические  условия»; ГОСТ Р 52194-2003 «Водки и водки особые. Изделия ликероводочные. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение»

Водка - спиртной напиток, представляющий собой бесцветную водно-спиртовую жидкость крепостью 40,0-45,0, 50,0 или 56,0 % с характерным вкусом и ароматом.

Водки должны соответствовать  требованиям ГОСТ Р 51355 — 99, СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Требования к сырью  и упаковочным материалам

Все сырье, используемое для  производства водки, должно иметь гигиенические  сертификаты, сертификаты соответствия и качественные удостоверения, соответствовать  требованиям нормативной документации, санитарным нормам и правилам СанПиН 2.3.2.1078-01.

Для производства водки и  водки особой используется следующее  сырье:

• спирт этиловый ректификованный высшей очистки, спирты «Экстра», «Люкс» и «Альфа» по ГОСТ Р 51652;
• воду питьевую жесткостью до 1 моль/м3 для естественной неумягченной воды и до 0,2 моль/м3 для исправленной, в том числе умягченной воды, и pH от 5,5 до 7,8 [СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества];
• уголь активный древесный дробленый марок БАУ-А и ДАК по ГОСТ 6217, марки КАУ-В [ТУ 6-00209591-458-97 Уголь активный КАУ-В. Технические условия];
• сахар-рафинад и сахар-песок рафинированный по ГОСТ 22;
• натрий двууглекислый по ГОСТ 2156;
• кислоту уксусную лесохимическую по ГОСТ 6968;
• кислоту уксусную по ГОСТ 61;
• кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908;
• кислоту соляную по ГОСТ 3118;
• кислоту молочную пищевую по ГОСТ 490;
• соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574;
• калий марганцовокислый по ГОСТ 20490;
• молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970;
• глицерин дистиллированный по ГОСТ 6824;
• крахмал картофельный по ГОСТ 7699;
• мед натуральный по ГОСТ 19792;
• картон фильтровальный по ГОСТ 12290;
• ткани хлопчатобумажные и смешанные суровые фильтровальные по ГОСТ 332;
• ароматные спирты и настои, получаемые из ароматического растительного сырья и ректификованного спирта высшей очистки в соответствии с производственным технологическим регламентом на производство водок и ликероводочных изделий;
• эфирные масла, ароматизаторы, пищевые добавки и другие виды пищевых продуктов и материалов, разрешенные к применению в пищевой промышленности в установленном порядке.

Продукцию разливают в  бутылки из натрий – кальций - силикатного  стекла, имеющего водостойкость не ниже 3 гидролитического класса по ГОСТ 10117.1, ГОСТ 10117.2 или по другим нормативным  документам; в фарфоровые, керамические и стеклянные графины, а также  в другую потребительскую тару, изготовленную  из материалов, разрешенных уполномоченным органом для контакта с данным видом продукции.

Бутылки с продукцией укупоривают  колпачками типа «Алка» из алюминиевой  фольги по ГОСТ 745, алюминиевыми колпачками с перфорацией различных цветов, которые должны быть укомплектованы уплотнительными элементами по ГОСТ Р 51214, и другими укупорочными средствами, изготовленными из материалов, разрешенных  уполномоченным органом для контакта с данным видом продукта и обеспечивающими  герметичность укупоривания.

 Потребительскую тару  с продукцией укладывают в  пластмассовые ящики по ГОСТ  Р 51675, в ящики из древесины  по ГОСТ 10131, ГОСТ 11354, в ящики из  гофрированного картона по ГОСТ 9142, ГОСТ 13516, ГОСТ 22702, в художественно  оформленные сувенирные коробки  и другую тару, обеспечивающую  сохранность продукции, а также  упаковывают в термоусадочную  пленку по ГОСТ 25951 на картонную  подложку в пакеты с установкой (или без нее) на поддоны  по ГОСТ 9078,ГОСТ 9557 и ГОСТ 22831.

Ящики из гофрированного картона  обтягивают пластиковой стальной лентой, закрепляют концы в замок или  оклеивают клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251, или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477, или скрепляют металлическими скобами.

Органолептические и физико-химические показатели продукта

По органолептическим  показателям водки должны соответствовать  требованиям, указанным в таблице 1.

 

Таблица  1

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Прозрачная жидкость без  посторонних включений и осадка
Цвет	Бесцветная жидкость
Вкус и аромат	Характерные для водок  данного типа, без постороннего привкуса и аромата. Водки должны иметь  мягкий, присущий водке вкус и характерный  водочный аромат

 

По физико-химическим показателям  водки и должны соответствовать  нормам, указанным в таблице 2.

 

Таблица 2

Наименование показателя	Норма для водок из спирта
	Высшей очистки	«Экстра»	«Люкс»	«Альфа»
Крепость, %	40,0-45,0; 50,0; 56,0
Щелочность-объем соляной  кислоты концентрации с (HCL)=0,1 моль/дм3, израсходованный на титрование 100 см3 водки, см3, не более	3	2,5	2,0	2,0
Массовая концентрация уксусного  альдегида в 1 дм3 безводного спирта, мг, не более	8	4	3	3
Массовая концентрация сивушного  масла (1-пропанол, 2-пропанол, спирт  изобутиловый, 1-бутанол, спирт изоамиловый) в 1 дм3 безводного спирта, мг, не более	6	5	5	5
Массовая концентрация сложных  эфиров (метилацетат, этилацетат) в 1 дм3 безводного спирта, мг, не более	13	10	5	10
Объемная доля метилового спирта в пересчете на безводный  спирт, %, не более	0,03	0,02	0,02	0,003
П р и м е ч а  н и я 1. В водках и водках  особых при проверке на предприятии-изготовителе  допускаются отклонения от установленной  нормы крепости, %: ±0,2 – для отдельной  бутылки; ±0,1 – для 20 бутылок. 2. С учетом особенностей  рецептур допускается в водках  и водках особых наличие кислот  в пересчете на лимонную не  более 0,4 г/дм3 (0,04 г/100 см3).

 

Показатели безопасности водки

Допустимые уровни токсичных  элементов, метилового спирта, радионуклидов указаны в таблице 3.

 

Таблица 3

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть	0,3 0,2 0,03 0,005
Метиловый спирт	0,05	%, не более (объемная  доля в пересчете на безводный  спирт) — водки, спирты этиловые  пищевые г/дм3, не более
Радионуклиды: цезий -137 стронций - 90	70 100	Бк/л то же

 

Требования к хранению и транспортированию

Продукцию транспортируют в  ящиках, в пакетах из термоусадочной пленки по ГОСТ 25951 на картонной подложке транспортом всех видов в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте данного  вида, при соблюдении температурных  условий.

Транспортирование продукции  в автоцистернах по ГОСТ 9218, специализированных контейнерах по ГОСТ Р 50610, титановых  бочках, а также в бочках, автоцистернах  и контейнерах фирмы-получателя проводят в соответствии с правилами  перевозок грузов, действующими на транспорте данного вида.

Водки и водки особые должны храниться при температуре от -15С до +30С в помещениях с относительной  влажностью воздуха не выше 85%.

 

2. Информация о производстве

 

Согласно принципиальной схеме процесс разделяется на следующие основные стадии:

• приемка и хранение спирта;
• приемка, хранение и подработка посуды;
• подготовка воды;
• приготовление водно — спиртового раствора (сортировка);
• очистка водно — спиртового раствора на угольно — очистительной батарее;
• регенерация угля и кварцевого песка
• розлив водки в бутылки и оформление продукции;
• укладка бутылок с продукцией в ящики и транспортирование их в отпускной цех;
• сбор исправимого и неисправимого брака и утилизация.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 1. Принципиальная схема  производства водок

 

3. Виды опасностей

 

Классификация основных видов  опасностей представлена в таблицах.

 

Таблица 4. Перечень физических опасных факторов

№ п/п	Название опасности	Краткая характеристика
1	Грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности	Эта группа характеризуется  тем, что места их локализации  и их экскременты труднодоступны
2	Личные вещи	Пуговицы, серьги, украшения, расчески, мелкие вещи личного пользования
3	Отходы жизнедеятельности  персонала	Волосы, ногти
4	Элементы технологического оснащения	Мелкие части оборудования (гайки, шурупы, болты, винты, кусочки  электропровода, кусочки транспортерной ленты)
5	Примеси	Взвешенные частицы, минеральные  соли и т.д.
6	Осколки стекла	Стеклянные бутылки

 

 

Таблица 5. Перечень микробиологических опасных факторов

№ п/п	Название опасности	Краткая характеристика
1	КМАФАнМ (мезофильно-аэробные, факультативно-анаэробные м/о)	Санитарно-показательные  м/о. Учитываются при оценке состояния  тары, оборудования, рук, сан. одежды и  обуви. При оценке санитарного благополучия воды, сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции.
2	БГКП - бактерии группы кишечной палочки	Определяет степень загрязнения  оборудования, инструментов, сырья, готовой  продукции, воды, рук, одежды.
3	S. aureus	Учитывается при оценке санитарно-гигиенического состояния производства, качества дезинфекции, санитарного благополучия воды, сырья, готовой продукции.
4	Сальмонеллы	Входят в группу патогенных м/о. Заболеваемость людей сальмонеллезом продолжает оставаться высокой во всех странах мира. Источником сальмонеллезной  инфекции для человека являются животные и птицы.

 

Таблица 6. Перечень химических опасных факторов

№ п/п	Название опасности	Краткая характеристика
1	Элементы моющих средств	Нико, «Рапин-Б» - ожоги, сода кальценированная, раствор хлорной  извести, ферри
2	Радионуклиды	Нормируется содержание: цезий  – 137, стронций - 90
3	Метиловый спирт	Нормируется содержание спирта
4	Токсичные элементы	Свинец, мышьяк, кадмий, ртуть

 

4. Предупреждающие действия

 

Для контроля за опасными факторами  были разработаны предупреждающие  действия. Предупреждающие действия принимаются также в тех случаях, которые не являются критическими контрольными, но постоянный контроль, за которыми необходим, так как при недостаточном  контроле они могут привести к  сбою технологического процесса.

К предупреждающим действиям  относятся:

• контроль параметров технологического процесса производства;
• термическая обработка;
• применение натуральных консервантов;
• использование металлодетектора;
• периодический контроль концентрации вредных веществ;
• мойка и дезинфекция оборудования, инвентаря, рук, обуви и др.

Следует отметить, что в  некоторых случаях необходим  ряд предупредительных действий, например, снижение рН и температуры  для продуктов с высокой кислотностью, в других случаях несколько опасных  факторов (например, заражение патогенными  микроорганизмами) могут быть устранены  при помощи одного предупредительного действия, например, термической обработкой.

Перечень предупреждающих  действий следует представить в  виде таблицы.

 

Таблица 7. Предупреждающие действия

Наименование операции	Учитываемый опасный фактор	Контролируемые признаки	Предупреждающие действия
Приемка и хранение спирта	1.Загрязнения через разрузочно - погрузочное оборудование   2.Нарушение условий хранения        3.Нарушение требований  гигиенических стандартов, предъявляемых  к спирту	Санитарное состояние  разгрузочно – погрузочного оборудования   Продолжительность и условия  хранения       Требования нормативных  документов	Очищение спирта         Соблюдение температурного режима, продолжительности  и условий  хранения Строгое соблюдение нормативных  требований, предъявляемых к качеству и безопасности спирта
Приемка, хранение  и подработка посуды	1.Загрязнения через разгрузочно – погрузочное оборудование 2.Наличие элементов моющих средств   3.Наличие грызунов, насекомых  и отходов их жизнедеятельности,  микроорганизмов   4.Поврежденная посуда	Санитарное состояние  оборудования     Контроль наличия элементов  моющих средств Контроль наличия грызунов, насекомых и отходов их жизнедеятельности, микроорганизмов   Контроль наличия поврежденной посуды	Тщательная мойка посуды     Повторная мойка   Микробиологический контроль     Отказ от приемки
Подготовка воды 1)осветление воды; 2)отстаивание и фильтрование; 3)обесцвечивание и дезодорирование  воды	1.Нарушение требований гигиенических стандартов, предъявляемых к воде	Требования нормативных документов на воду питьевую	Соблюдение требований НД, предъявляемых к качеству и безопасности воды; микробиологический контроль, физико – химический контроль.
Приготовление водно —  спиртового раствора	1.Нарушение санитарного  состояния оборудования     2.Неточность дозировки  спирта и воды	Санитарное состояние  оборудования         Параметры технологического производства	Обработка и дезинфекция  оборудования, строгий контроль за его санитарным состоянием Контроль параметров технологического производства
Предварительная фильтрация; обработка активным углем	1.Нарушение требований  гигиенических стандартов, предъявляемых  к углю   2.Нарушение санитарного  состояния оборудования 3.Остатки нежелательных примесей (взвешенные частицы,  минеральные соли и т.д.)	Требования НД             Санитарное состояние  оборудования     Требования технологических  режимов	Строгое соблюдение нормативных  требований, предъявляемых к качеству и безопасности угля   Строгий контроль за санитарным состоянием оборудования Строгое соблюдение технологических  режимов; повторное фильтрование
Фильтрование водки, внесение ингредиентов и корректирование  крепости	1.Получение крепости сортировки, не отвевающей заданной   2.Нарушение требований гигиенических стандартов, предъявляемых к внесенным ингредиентам	Требования технологических  режимов   Требования НД	Корректировка сортировки (добавление спирта либо воды) Строгое соблюдение нормативных  требований, предъявляемых к качеству и безопасности каждого из внесенных ингредиентов
Розлив водки в бутылки  и оформление продукции	1.Нарушение санитарного состояния оборудования   2.Плоховымытые, поврежденные  бутылки     3.Обнаружения включений  в водке	Санитарное состояние  оборудования       Контроль наличия элементов  моющих средств     Контроль наличия включений	Строгий контроль за санитарным состоянием оборудования   Тщательная повторная мойка; изъятие поврежденных бутылок Отбраковывание и сливание в особый сборник
Укладка бутылок с продукцией в ящики и транспортирование  в отпускной цех	1.Нарушение санитарного состояния оборудования	Санитарное состояние  оборудования	Строгий контроль за санитарным состоянием оборудования