Внедрение системы ХАССП на Астраханский ликеро – водочный завод

 

5. Анализ наличия ККТ в технологическом процессе

 

Анализ наличия ККТ  в технологическом процессе проводился с учетом требований СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности пищевых продуктов и пищевой  ценности» и при помощи диаграммы, представленной на рисунке 2.

 

Рис. 2. Метод «Дерева принятия решений» для определения критических контрольных точек

 

Результаты анализа по каждому учитываемому опасному фактору  приведены в таблице 8.

 

Таблица 8. Определение ККТ в технологическом процессе производства водки

№ операции	Опасный фактор	А1	А2	АЗ	А4	ККТ
	Примеси
1	Приемка и хранение спирта	+	-	-		-
2	Приемка, хранение и подработка посуды	-	-			-
3	Подготовка воды	+	+			ККТ
4	Приготовление водно –  спиртового раствора	+	-	-		-
5	Предварительное фильтрование, обработка активным углем	+	+			ККТ
6	Фильтрование водки, внесение ингредиентов, корректировка крепости	+	+			ККТ
7	Розлив в бутылки и  оформление продукции	-	-			-
8	Укладка бутылок в ящики  и транспортирование в отпускной  цех	-	-	-		-
	Осколки стекла
1	Приемка и хранение спирта	-	-			-
2	Приемка, хранение и подработка посуды	+	+			ККМ
3	Подготовка воды	-	-			-
4	Приготовление водно –  спиртового раствора	-	-			-
5	Предварительное фильтрование, обработка активным углем	-	-			-
6	Фильтрование водки, внесение ингредиентов, корректировка крепости	-	-			-
7	Розлив в бутылки и  оформление продукции	+	+			ККТ
8	Укладка бутылок в ящики  и транспортирование в отпускной  цех	-	-			-
	Элементы моющих средств
1	Приемка и хранение спирта	-	-
2	Приемка, хранение и подработка посуды	+	+			ККТ
3	Подготовка воды	-	-
4	Приготовление водно –  спиртового раствора	-	-			-
5	Предварительное фильтрование, обработка активным углем	-	-
6	Фильтрование водки, внесение ингредиентов, корректировка крепости	-	-			-
7	Розлив в бутылки и  оформление продукции	+	+			ККТ
8	Укладка бутылок в ящики  и транспортирование в отпускной  цех	-	-			-

 

Графы в таблице остаются пустыми, если дальнейший анализ наличия  ККТ не требуется, то есть ККТ уже  выявлена или её наличие не возможно.

 

 

6. Корректирующие действия

 

Для каждой критической контрольной  точки должны быть составлены и документированы  корректирующие действия, предпринимаемые  в случае нарушения критических  пределов.

К корректирующим действиям  относят:

• поверку средств измерений;
• наладку оборудования;
• изоляцию несоответствующей продукции;
• переработку несоответствующей продукции;
• утилизацию несоответствующей продукции и т. п.

Планируемые корректирующие действия должны быть занесены в рабочие листы ХАССП.

 

7. Рабочие листы ХАССП

 

Рабочая группа ХАССП на основании перечня ККТ для  входного контроля основного и вспомогательного сырья и для каждой операции технологического процесса производства разрабатывает «Рабочие листы ХАССП»

В данном случае рабочие  листы ХАССП, разработаны на процессы:

• подготовка воды;
• предварительное фильтрование, обработка активным углем;
• фильтрование водки, внесение ингредиентов, корректировка крепости;
• приемка, хранение и подработка посуды;
• розлив в бутылки и оформление продукции.

 

 

 

Таблица 9. Форма рабочего листа ХАССП

Наименование операции	Опасный фактор	Номер критической контрольной  точки	Контролируемый параметр	Контролирующие действия
приемка, хранение и подработка посуды	Фактор наличия элементов  моющих средств	ККТ1	Контроль наличия элементов моющих средств	Тщательная повторная  мойка посуды
подготовка воды	Фактор наличия посторонних  примесей	ККТ2	Контроль наличия посторонних  примесей	Повторное фильтрование
предварительное фильтрование, обработка активным углем	Фактор наличия посторонних  примесей	ККТ3	Контроль наличия посторонних  примесей	Повторное фильтрование
фильтрование водки, внесение ингредиентов, корректировка крепости	Фактор наличия посторонних  примесей	ККТ4	Контроль наличия посторонних  примесей	Отбраковывание и сливание в особый сборник
розлив в бутылки и  оформление продукции	Фактор наличия элементов  моющих средств	ККТ5	Контроль наличия элементов моющих средств	Отбраковывание

 

8. Внутренние проверки

 

Внутренние проверки ХАССП проводятся непосредственно после внедрения системы ХАССП и затем с установленной периодичностью не реже одного раза в год или во внеплановом порядке при выявлении новых неучтённых опасных факторов и рисков.

 

 

 

9. Ведение документации ХАССП

 

Документация программы  ХАССП должна включать:

• политику в области безопасности выпускаемой продукции;
• приказ о создании и составе рабочей группы ХАССП;
• информацию о продукции;
• информацию о производстве;
• отчеты группы ХАССП с обоснованием выбора потенциально опасных факторов, результатами анализов риска и выбором ККТ и определением критических пределов;
• рабочие листы ХАССП;
• процедуры мониторинга;
• процедуры проведения корректирующих действий;
• программу внутренней проверки системы ХАССП;
• перечень регистрационно-учетной документации.

Перечень регистрационно-учетной  документации должен быть утверждён руководством организации и содержит документы, отражающие функционирование системы ХАССП, в которых приведены:

• данные мониторинга;
• отклонения и корректирующие действия;
• рекламации, претензии, жалобы и происшествия, связанные с нарушением требований безопасности продукции;
• отчёты внутренних проверок.

 

 

Заключение

 

В результате выполнения данной работы были реализованы поставленные цели:

• изучены цели и принципы системы ХАССП;
• рассмотрены этапы разработки данной системы;
• разработаны элементы системы на Астраханском ликеро – водочном заводе.

В будущем ХАССП не только сохранит свою роль, но и будет развиваться. В краткосрочном плане ХАССП  все больше будет приниматься  на вооружение предприятиями пищевой  промышленности и государственными органами. Подходы ХАССП могут  распространиться на другие аспекты  производства пищевых продуктов. Так  как ХАССП является средством  контроля производственного процесса на основе соединения научного подхода  со здравым смыслом, методы, используемые для контроля безопасности пищевых  продуктов, могут применяться для  охраны труда и оценки систем производства.

Чтобы включить безопасность пищевых продуктов в общую  стратегию компании, необходимо формализовать  процесс внедрения. Организация  должна планировать обеспечение  безопасности выпускаемых продуктов  так же тщательно, как выпуск продукции  и затраты. Безопасность пищевых  продуктов должна быть составной  частью общего стратегического плана  и содержать ясно сформулированные цели для каждого уровня работников. Это позволяет поднять значимость системы ХАССП и сделать эту  систему одним из инструментов оценки успешности компании.

Производственный персонал должен быть ответственным за внедрение  и управление системой ХАССП. Надо постараться  как можно раньше подключить к  разработке и внедрению ХАССП  операторов производственных линий, которые  впоследствии будут отвечать за мониторинг критических контрольных точек. Менеджеры и сотрудники отдела контроля качества не производят безопасные пищевые продукты, их изготавливают рабочие. Важно привлечь операторов производственных линий к написанию процедур мониторинга критических контрольных точек и выполнения корректирующих воздействий - это позволит сделать их понятными, полными и практичными.

Необходимо разработать  планы начального и текущего обучения работников всех уровней. Лучшее решение - это создать на уровне компании отдел профессиональной подготовки и повышения квалификации, который  будет помогать в разработке учебных  планов и проведении занятий. Если это  не возможно, то придётся использовать учебные материалы, разработанные  сторонними организациями.

Сразу после внедрения  желательно провести аудит системы  ХАССП. Такая проверка позволит выявить  слабые места и устранить их еще  до того, как сформируются неправильные поведенческие привычки.

ХАССП требует от всей компании преданности идее – от руководства  и до простых рабочих. Скорее всего, эта проблема - самая трудная из всех, возникающих при внедрении  ХАССП. Относительно легко написать программу ХАССП и внедрить ее на предприятии по производству пищевых  продуктов, но значительно труднее  изменить общую культуру компании и  сделать обеспечение безопасности пищевых продуктов общей целью  всех ее сотрудников. Если эта цель будет достигнута, успех программы  ХАССП будет гарантирован.

 

 

 

 

 

 

 

 

Список  использованной литературы

 

1. Аршакуни В.Л., Устинов В.В. Порядок проведения работ по сертификации систем ХАССП [Текст]: научно-технический журнал / Сертификация. – М.: 2002. - 33-35с.
2. ГОСТ Р 51355-99 «Водки и водки особые. Общие технические условия»
3. ГОСТ Р 52194-2003 «Водки и водки особые. Изделия ликероводочные. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение»
4. ГОСТ 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования»
5. Донченко Л.В. Безопасность пищевой продукции [Текст]: учеб. пособие / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. – М.: Пищепромиздат, 2001. - 528с.
6. Замятина О.В. Принципы ХАССП. Безопасность продуктов питания и медицинского оборудования [Текст]: пер. с англ. / О.В. Замятиной. – М.: РИА «Стандарты и качество», 2006. – 232с.
7. Кантере В.М. Система безопасности продуктов питания на основе принципов НАССР [Текст]: / Матисон В.А., Хангажеева М.А., Сазонов Ю.С.// Монография. – М.: Типография РАСХН, 2004. – 462 с.
8. Кантере, В.М. Качество и безопасность продуктов питания [Текст]: / Матисон, В.А., Тихомирова, О.И., Крючкова, Ю.Б.// Монография. – Издательский комплекс МГУПП, 2001. -398 с.
9. Мазур, И.И., Шапиро В.Д. Управление качеством [Текст]: учебное пособие. – М.: Высшая школа, 2003. — 334 с.
10. Мейес Т., Мертимор С. Эффективное внедрение ХАССП: учимся на опыте других [Текст]: уч-к. / Т. Мейес, С. Мертимор; пер. с англ. / В. Широкова – СПб.: Профессия, 2005. – 288с.
11. Миронов М.Г. Управление качеством [Текст]: учеб. пособие / М.Г. Миронов – М.:ТК Велби, изд-во Проспект, 2006. – 288с.
12. Санитарно – эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
13. Санитарно – эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества»

Электронные ресурсы

www.yandex.ru; www.mail.ru; www.Google.ru