Здоровое питание

Содержание

I.  Введение	4
II.  Основная часть	6
2.1.Ассортимент  и классификация блюд по теме	6
2.2. Разработка рецептур блюд	11
2.3. Характеристика сырья для приготовления   блюд	12
2.4. Технология приготовления, оформление, отпуск блюд. Дизайн	15
2.5. Составление технологических схем приготовления блюда	18
2.6. Обоснование последовательности  этапов и режима технологического  процесса	20
III. Составление нормативной технологической  документации	23
IV. Обоснование  процента технологических  потерь	29
V.  Организация рабочего места, подбор  оборудования, инвентаря и инструментов	31
VI. Выводы и предложения	33
Список литературы	34
Приложение	36

 

 

Введение

Данная курсовая работа посвящена лечебному питанию. Эта тема на сегодняшний день является довольно актуальной, так как в связи с высоким темпом жизни человек уделяет мало времени своему здоровью и питанию, что ведет к развитию различных заболеваний. Именно поэтому для поддержания здоровья и лечения людей на предприятиях необходимо организовывать выпуск продукции лечебного питания.

Питание является жизненной необходимостью человека. В настоящее время заметно возрастает понимание того, что пища оказывает на человека значительное влияние. Она даёт энергию, силу, развитие, а при грамотном её употреблении – и здоровье. Можно с определённой уверенностью утверждать, что здоровье человека на 70% зависит от питания. Пища зачастую является основным источником большинства заболеваний, однако с её же помощью можно и избавиться от многолетних недугов. Как ни соблазнительна пёстрая палитра продуктов питания и готовых изделий из них, но велики и проблемы, связанные с производством пищи, которые породила современная цивилизация. Повышенное содержание холестерина в крови, ожирение, кариес, диабет, нарушение жирового обмена веществ, гипертония, повышенное содержание мочевой кислоты в крови или подагра – вот неполный перечень так называемых «болезней цивилизации», вызванных неправильным питанием.

Целью курсовой работы является изучение основных аспектов лечебного питания, в связи с этим, для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- изучить значение лечебного питания в жизни человека;

- рассмотреть ассортимент и классификацию блюд лечебного питания;

- разработать  рецептуры блюд;

- дать характеристику сырья, используемого для приготовления блюд;

- охарактеризовать технологический процесс приготовления разработанных блюд;

- составить технологические схемы и нормативно-технологическую документацию;

- рассмотреть организацию рабочих мест для приготовления разработанных блюд.

 

 

 

 

II. Основная часть

2.1 Ассортимент и классификация блюд

Приготовление блюд лечебного питания имеет свои особенности. Основным принципом лечебного питания является соблюдение по возможности общих требований к рациональному питанию с учетом характера основного заболевания и сопутствующих болезней, особенностей их течения. Оно достигается назначением пищевого рациона определенного химического состава и энергоценности, подбором соответствующего ассортимента продуктов и приемов их кулинарной обработки, а также режимом питания.

В лечебном питании широко применяют различные механические и химические щадящие диеты, цель которых облегчить функционирование поврежденных органов и систем, нарушенных процессов обмена веществ, а также способствовать восстановительным процессам. Для правильного выбора продуктов и способов кулинарной обработки необходимо знать их химический состав.

Интенсивность механически раздражающего действия на желудочно-кишечный тракт растительных продуктов зависит от количества пищевых волокон (клеточных оболочек), главным образом целлюлозы (клетчатки), гемицеллюлозы, пектиновых веществ и лигнина. К продуктам с низким содержанием пищевых волокон относятся хлебобулочные, макаронные и другие изделия, приготовленные из муки 1-го и высшего сортов, рис, манная крупа, картофель, кабачки, томаты, арбуз, многие сорта спелых яблок и т. п. Поэтому для уменьшения содержания пищевых волокон в овощах удаляют старые листья, грубые черенки, зеленые незрелые экземпляры.

Механическая прочность мяса зависит от характера мышечных волокон и соединительной ткани: мясо молодых животных (телятина, цыплята) и многих видов рыб тонковолокнистое и содержит относительно мало соединительнотканных белков. Поэтому с целью механического щажения не разрешается употреблять изделия из муки грубого помола, пшено и ряд других круп без специальной кулинарной обработки, большинство сырых овощей, фасоль, горох, неочищенные незрелые фрукты, ягоды с грубой кожицей, жилистое мясо, хрящи, кожу птиц и рыб.

Механическое щажение предусматривает уменьшение объема каждого приема пищи. Дают ее дробными порциями, распределяя суточный рацион на 5-6 приемов пищи и уменьшая промежутки. Пищу готовят протертой (супы-пюре, каши), из измельченных овощей, рубленого мяса.

Химическое щажение достигается подбором продуктов и специальных кулинарных приемов. Из кулинарных приемов исключают жарку, пассерование (овощи для блюд припускают, муку - подсушивают). Исключают или ограничивают продукты и блюда с высоким содержанием пищевых веществ, отрицательно влияющих на течение заболевания, и, наоборот, включают продукты, богатые теми или иными полезными питательными веществами.

С целью термического щажения температура горячих  блюд должна быть не выше 60°С, а холодных - не ниже 15°С, так как горячие блюда обладают сокогонным действием и ослабляют моторику желудка, а холодные - снижают секрецию желудка и усиливают его моторику.

Изменяя объем  пищи, ее химический состав и температуру, можно влиять также на сокоотделительную и моторную деятельность кишечника, длительность пребывания пищи в желудочно-кишечном тракте. Послабляющее действие оказывают растительное масло, кисломолочные напитки, холодные овощные и фруктовые соки, хлеб из муки грубого помола (черный), сухофрукты и др.; закрепляющее - горячие блюда, мучные изделия из муки высшего сорта, рисовая каша, крепкий чай, кофе, какао и т. д.

При некоторых  заболеваниях (ожирение, атеросклероз, гипертоническая болезнь и др.) применяют разгрузочные варианты питания, цель которых - обеспечение наиболее полного щажения пораженных функциональных систем, нормализация обмена веществ, выведение из организма чрезмерного количества неблагоприятно действующих веществ. Это достигается путем резкого снижения энергоценности рациона и уменьшения содержания пищевых веществ, отягощающих имеющиеся нарушения обмена веществ.

С 2003 года согласно приказа Министерства здравоохранения  Российской Федерации введена новая  система классификации стандартных  диет. Общая характеристика стандартных диет приведена в таблице 1.

Таблица 1 – Классификация и характеристика кулинарной продукции и режимов ее приготовления по стандартным диетам

Стандартные диеты	Показания к  применению	Общая характеристика, кулинарная обработка
1	2	3
Основной вариант  стандартной диеты	Хронический гастрит в стадии ремиссии. Язвенная болезнь желудка и 12-перстной кишки в стадии ремиссии. Хронические заболевания кишечника. Острый холецистит и острый гепатит в стадии выздоровления. Хронический холецистит и желчнокаменная болезнь. Сахарный диабет 2 типа без сопутствующей избыточной массы тела или ожирения. Заболевания сердечно-сосудистой системы.	Диета с физиологическим  содержанием белков, жиров и углеводов, обогащенная витаминами, минеральными веществами, растительной клетчаткой (овощи, фрукты). При назначении диеты больным сахарным диабетом рафинированные углеводы (сахар) исключаются. Ограничиваются азотистые экстрактивные вещества, поваренная соль (6-8 г/день), продукты, богатые эфирными маслами, исключаются острые приправы, шпинат, щавель, копчености. Блюда приготовляются в отварном виде или на пару, запеченные. Температура горячих блюд - не более 60-65°С, холодных блюд - не ниже15°С. Свободная жидкость - 1,5-2 л. Ритм питания дробный, 4-6 раз в день.
Вариант диеты  с механическим и химическим щажением	Язвенная болезнь  желудка и 12-перстной кишки в стадии обострения и нестойкой ремиссии. Острый гастрит. Хронический гастрит  с сохраненной и высокой кислотностью. Хронический панкреатит.	Диета с физиологическим  содержанием белков, жиров и углеводов, обогащенная витаминами, минеральными веществами, с умеренным ограничением химических и механических раздражителей слизистой оболочки и рецепторного аппарата желудочно-кишечного тракта. Исключаются острые закуски, приправы, пряности; ограничивается поваренная соль (6-8 г/день). Блюда приготовляются в отварном виде или на пару, протертые и не протертые. Температура пищи - от 15 до 60-65°С. Свободная жидкость - 1,5-2 л. Ритм питания дробный, 5-6 раз в день.

 

Продолжение таблицы 1

1	2	3
Вариант диеты  с повышенным количеством белка (высоко-белковая диета)	Хронический энтерит  при наличии выраженного нарушения  функционального состояния пищеварительных  органов. Хронический панкреатит в  стадии ремиссии. Сахарный диабет 1 или 2 типа без сопутствующего ожирения.	Диета с повышенным содержанием белка, нормальным количеством жиров, сложных углеводов и ограничением легкоусвояемых углеводов. При назначении диеты больным сахарным диабетом и после резекции желудка с демпинг-синдромом рафинированные углеводы (сахар) исключаются. Ограничиваются поваренная соль (6-8 г/день), химические и механические раздражители желудка, желчевыводящих путей. Блюда готовят в отварном, тушеном, запеченном, протертом и не протертом виде, на пару. Температура пищи - от 15 до 60-65°С. Свободная жидкость - 1,5-2 л. Ритм питания дробный, 4-6 раз в день.
Вариант диеты  с пониженным количеством белка (низкобелковая диета)	Хронический гломерулонефрит  с резко и умеренно выраженным нарушением азотовыделительной функции  почек и выраженной и умеренно выраженной азотемией.	Диета с ограничением белка до 0,8 г или 0,6 г или 0,3 г/кг идеальной массы тела (до 60, 40 или 20 г/день), с резким ограничением поваренной соли (1,5-3 г/день) и жидкости (0,8-1 л). Исключаются  азотистые экстрактивные вещества, алкоголь, какао шоколад, кофе, соленые закуски. В диету вводятся блюда из саго, безбелковый хлеб, пюре, муссы из набухающего крахмала. Блюда готовятся без соли, в отварном виде, на пару, не протертые. Пища готовится в отварном виде на пару, не измельченная. Рацион обогащается витаминами, минеральными веществами. Свободная жидкость - 0,8-1,0 л. Ритм питания дробный, 4-6 раз в день.
Вариант диеты  с пониженной калорийностью (низкокалорийная  диета)	Различные степени  алиментарного ожирения при отсутствии выраженных осложнений со стороны органов пищеварения, кровообращения и др. заболеваний, требующих специальных режимов питания. Сахарный диабет II типа с ожирением. Сердечно-сосудистые заболевания при наличии избыточного веса.	Диета с умеренным  ограничением энергетической ценности (до 1300-1600 ккал/день) преимущественно за счет жиров и углеводов. Исключаются простые сахара, ограничиваются животные жиры, поваренная соль (3-5 г/день). Включаются растительные жиры, пищевые волокна (сырые овощи, фрукты, пищевые отруби). Ограничивается жидкость. Пища готовится в отварном виде или на пару, без соли.

 

Продолжение таблицы 1

1	2	3
Вариант диеты  с повышенным количеством белка (высокобелковая диета (т)	Туберкулез  органов дыхания.	Диета с повышенным содержанием белка, жира, физиологическим количеством сложных углеводов, ограничением легкоусвояемых сахаров, поваренной соли (до 6 г/день). Блюда готовят в отварном, тушеном, запеченом виде, с механическим или без механического щажения.

 

Блюда, разработанные  в данной курсовой работе предназначены для широкого контингента потребителей, с различными заболеваниями, находящихся в стадии ремиссии и выполняющих обычную трудовую деятельность. Поэтому разработанные блюда способны удовлетворять физиологическую потребность человека в основных пищевых веществах и в энергии с учетом характера и интенсивности труда, а также соблюдать необходимую степень механического и химического щажения.

 

 

 

2.2 Разработка рецептур блюд

Разработка рецептур на блюда, представленные в курсовой работе, производилась по общим методическим указаниям, результаты представлены в таблицах 2, 3,4.

Таблица 2 – Рецептура блюда «Салат из авокадо с клубникой»

Наименование  сырья и продуктов	Расход сырья  и продуктов на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Авокадо	30	20
Клубника свежая	15.5	14
Салат Айсберг	17.5	14
Перец сладкий	61	46
Лимон (для сока)	19.2	8
Соль	1	1
Выход	-	100

Таблица 3 – Рецептура блюда «Сёмга, запеченная с овощами»

Наименование  сырья и продуктов	Расход сырья  и продуктов на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Сёмга (тушка)	301	200/160
Спаржа	78	57/50
Помидоры - черри	50	50/40
Лук-порей	37	28/25
Петрушка (зелень)	3	2
Масло оливковое	20	20
Соль	4	4
Выход	-	160/115/2