Здоровое питание

1. Органолептические показатели блюда «Суфле творожное запеченное» должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид  – ……..

Цвет – свойственный компонентам, входящим в блюдо.

Вкус и запах  – приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав блюда, без посторонних порочащих признаков.

Консистенция – мягкая, нежная, пористая.

2. Микробиологические показатели блюда «Салат из авокадо с клубникой» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.1.

 

Пищевая ценность блюда «Суфле творожное запеченое»

	Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Калорийность, ккал.
100 г.	1.52	3.995	4,44	59.717

 

Ответственный за оформление ТТК в ресторане_____________________

Зав. производством ресторана_________________________

 

 

IV. Обоснование процента технологических потерь

 

Потери при механической кулинарной обработке  обусловлены удалением  несъедобных частей продуктов, например, у овощей это кожура, семена, верхние  сухие чешуйки лука, чеснока;  у рыбы  – кости, пищевые отходы; потери при оттаивании филе рыбы объясняется потерей сока.

Потери при тепловой обработке  обусловлены многими процессами, в основном это испарение  и  выпрессовывание влаги,  диффузия и др. Кроме того, одновременно происходят и процессы набухания, впитывания, поглощения, которые объясняют некоторое увеличение в массе, объеме.  Расчеты представлены ниже в виде таблицы.

Таблица 5 - Проценты отходов и потерь при кулинарной обработки продуктов, входящих в состав блюда «Салат из авокадо с клубникой»

 

Наименование продуктов	Масса брутто	% отходов при мех.  кул. обработке	Масса нетто или полуфабриката	Вид тепловой обработки	Используемое оборудование	% потерь при тепловой  обработке	Выход
Авокадо	30	28	20
Клубника (свежая)	15,5	15	14
Салат	17,5	33	14
Перец  сладкий	61	25	61
Лимон           (для сока)	19,2	58	8

 

 

Таблица 6 - Проценты отходов и потерь при кулинарной обработки продуктов, входящих в состав блюда «Сёмга, запеченная с овощами»

Наименование продуктов	Масса брутто	% отходов при мех.  кул. обработке	Масса нетто или полуфабриката	Вид тепловой обработки	Используемое оборудование	% потерь при тепловой  обработке	Выход
Сёмга (тушка)	301	31	200	Запекание	жарочный шкаф Ф1ЖТЛДГ	18	160
Спаржа	78	27	57	Варка	Плита 2-х конфорочная  ЭПЧ 9-2-6	12	50
Помидоры (черри)	50	7	50	Запекание	жарочный шкаф Ф1ЖТЛДГ	14	40
Лук - порей	37	24	28	Запекание	жарочный шкаф Ф1ЖТЛДГ	40	25
Петрушка (зелень)	3	26	2

Таблица 7 - Проценты отходов и потерь при кулинарной обработки продуктов, входящих в состав блюда «Суфле творожное запеченное»

Наименование продуктов	Масса брутто	% отходов при мех.  кул. обработке	Масса нетто или полуфабриката	Вид тепловой обработки	Используемое оборудование	% потерь при тепловой обработке	Выход
Творожная масса			113	Запекание	жарочный шкаф Ф1ЖТЛДГ	11,5	100

 

 

V. Организация рабочего места,  подбор оборудования,

инвентаря и инструментов

 

Тушку сёмги  обрабатывают в мясо-рыбном цехе,  на отдельном участке. Здесь устанавливается производственный стол с моечной ванной «СПП-520/1200 Л/П».

Помидоры «Черри», авокадо  и другие овощи и фрукты  обрабатывают в овощном цехе. Для обработки также можно установить производственный стол с моечной ванной «СПП-520/1200 Л/П».

Приготовление салатов происходит в холодном цехе, где устанавливается производственный стол «СРОР-1/1200/600»

В специализированных предприятиях мука поступает в кондитерский цех, где просеивается через муко-просеивательную машину "Каскад". В неспециализированных предприятиях мука может поступать сразу на универсальное рабочее место и просеивается через сито.

Подготовленные  полуфабрикаты направляются в горячий  цех, где производится тепловая обработка, порционирование и оформление к подаче готовых блюд.

Для приготовления блюд в горячем в цехе как минимум необходима электрическая плита и жарочный шкаф, к установке можно принять: «Плита 2-х конфорочная ЭПЧ 9-2-6», и «Жарочный газовый шкаф Ф1ЖТЛДГ».

Стоит отметь, что  эффективность работы во многом зависит от правильной организации труда, в частности от рациональной организации рабочих мест и обеспечения необходимым инвентарем, оборудованием, посудой и инструментами. Ниже представлена таблицы с полным перечнем оборудования и инвентаря для приготовления блюд в данной курсовой.

 

Таблица 8 – Виды оборудования используемого в цехах

Наименование  оборудования	Марка оборудования
Овощной цех 1. Стол производственный  с моечной ванной.	«СПП-520/1200 Л/П»
Мясо – рыбный цех 1. Стол производственный  с моечной ванной	«СПП-520/1200 Л/П»
Горячий цех 1. Стол производственный 2. Плита 2-х  конфорочная  3. Жарочный газовый  шкаф	«СРОР-1/1200/600» «ЭПЧ 9-2-6» «Ф1ЖТЛДГ».
Холодный цех 1. Стол производственный	«СРОР-1/1200/600»
Таблица 9 – Виды инвентаря и посуды используемого в цехах Наименование цеха Наименование используемой посуды и инвентаря Овощной цех доска разделочная; держатель кухонных ножей; ножи «Поварская тройка»; лоток для полуфабрикатов. Мясо – рыбный цех доска разделочная; держатель кухонных ножей; ножи «Поварская тройка»; лоток для полуфабрикатов. Горячий цех доска разделочная; лоток; ножи «Поварская тройка»; держатель  для кухонных ножей; кастрюли. Холодный цех доска разделочная; держатель кухонных ножей; ножи «Поварская тройка»; лоток для полуфабрикатов.

 

                                      

 

VI. Выводы и  предложения

В данной курсовой работе рассмотрена технология приготовления блюд лечебного питания. В результате проведенной работы разработаны:

• Рецептуры фирменных блюд;
• Составлены технологические схемы;
• Нормативно-техническая документация на фирменные блюда;
• Произведен расчет пищевой ценности фирменных блюд.

Предложенные  блюда хорошо подойдут для лечебного питания.

Сырье, выбранное для приготовления этих блюд, доступное, распространенное, в то же время присутствует достаточное необычное сочетание ингредиентов. Разработанная технология приготовления фирменных блюд учитывает все принципы лечебного питания, соблюдены механическое, химическое и термическое щажение. Разработанные режимы приготовления фирменных блюд позволяют максимально сохранить основные пищевые вещества используемых продуктов, что несомненно, способствует обогащению рациона питания по минеральным веществам, витаминам и др.

                                        

 

Список литературы

1. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания
2. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
3. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
4. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы  на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
5. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
6. Голубев В.Н. Справочник работника общественного питания / В.Н. Голубев, М.П. Могильный, Т.В. Шленская; под ред. В.Н. Голубева. – М.: ДеЛи принт, 2008. – 590 с.
7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / В.А. Ананина, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина и др. – М.: Хлебпродинформ, 1996. – 619 с.
8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Л.Е. Голунова – М.: Профикс, 2007. – 687 с.
9. Сборник нормативных технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции / Под ред. Ю.Н. Болдырева. – М.: Хлебпродинформ, 2001. – 616 с.
10. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Лавачева, Л.М. Алешина и др. – М.: Колос, 2000. – 416 с.
11. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания / И.Н. Фурс.  – Минск: Новое знание, 2002. – 799 с.: ил.
12. Васюкова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учебное пособие / А.Т. Васюкова. – М.: Дашков и К, 2006. – 206 с.
13. Иванова Т.Н. Термины и определения в области пищевой и перерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания: справочник / Т.Н. Иванова, В.М. Позняковский, А.И. Окара, О.А. Рязанов. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. – 393 с.
14. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, Кравцова В.А.; под ред. М.А. Николаевой. – М.: Омега-Л, 2003. – 480 с.
15. Химический состав российских продуктов питания: справочник / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с.
16. Шевченко В.В., Ермилова И.А., Вытовтов А.А. и др. Товароведение и экспертиза потребительских товаров – М.: ИНФРА-М, 2001. – 544 с.

 

 

Приложение 

Расчет  пищевой и энергетической ценности

 

Наименование  продукта	Масса продукта г.	Белки г.		Жиры г.		Углеводы г.	Энергетическая  ценность, ккал
Салат «Авокадо с клубникой»
Авокадо	20	0,38		3,9		0,38	38,94
Клубника свежая	14	0,252		0		1,134	5,544
Салат	14	0,21		0,028		0,28	2,212
Перец сладкий	46	0,598		0,046		2,254	11,822
Лимон (для сока)	8	0,072		0,008		0,392	1,928
Перец  черный молотый	0.1	0,011		0,003		0	0,071
Соль	1	0		0		0	0
Всего:	100	1,523		3,985		4,44	59,717
Блюдо «Семга с овощами»
Семга (тушка)	200	41,6		30,2		0	438,2
Спаржа	57	1,08		0,06		1,77	11,94
Помидоры черри	50	0,3		0,1		2,1	10,5
Лук - порей	28	0,56		0,06		1,76	9,82
Петрушка (зелень)	2	0,07		0		0,16	0,92
Масло оливковое	20	0		19,96		0	179,64
Соль	4	0		0		0	0
Всего:	277	43,61		50,38		5,79	651,02
Суфле «творожное запеченное»
Творог 9 % жирн	70	9,8	12,6		0,91		65,71
Мука Пшеничная 1 сорта	7	0,742	0,091		5,124		24,187
Молоко	20	0,56	0,64		0,94		11,76
Яйцо (белок)	6,1	0,7	0		0		2,8
Яйцо (желток)	3,9	0,6	1,2		0		13,2
Сахар-песок	6	0	0		5,9		23,6
Соль	0,25	0	0		0		0
Масло сливочное	2	0,012	1,65		0,018		14,97
Всего:	100	12,4	16,1		12,8		245,7