Здоровое питание

При приготовлении  блюд лечебного питания обычно применяют  запекание. Запекание – это разновидность жаренья в жарочном шкафу, которое характеризуется образованием на поверхности изделия тонкой запеченной корочки.

Для приготовления блюда «Семга, запеченная с овощами» используют закрытое запекание, при котором запекаемый продукт помещается в специальную оболочку – бумагу, фольгу, рукав, посуду. Эта оболочка предовращает испарение влаги с поверхности изделия и экранирует часть тепла, благодаря чему запеченные блюда получаются сочными.

Для приготовления блюда «Суфле творожное запеченное» используют запекание в посуде, характерное для различных пирогов и суфле. Посуда здесь нужна для придания формы будущему блюду.

Вкус и аромат готовых кулинарных  изделий обусловлены  присутствием разнообразных веществ, как содержащихся в продуктах, так  и образующихся в процессе их тепловой обработки.

 

III.  Составление  нормативно-технологической документации

 

На производстве для соблюдения технологии приготовления пищи, норм закладки продуктов в блюда и  напитки, а также выхода готовых  изделий, для повышения качества выпускаемой продукции используются технологические карты. Карты способствуют правильной закладке продуктов для приготовления блюд отдельными партиями, осуществлению контроля за расходованием сырья и соблюдением рецептур.

 Для обеспечения  выпуска качественной продукции  необходимо создать соответствующие  условия и не только в вопросах обеспечения необходимым сырьем, оборудованием, инвентарем, но и необходимой документацией, которую повара должны иметь на рабочих местах. Технологические карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур или технико-технологической карты, а технико- технологические карты - на разработанные фирменные блюда. Ниже представлены технико-технологические карты на разрабатываемые блюда.

 

Утверждаю

Директор______________

Технико – технологическая карта № 1

на блюдо: «Салат из авокадо с клубникой»

 

Область применения:

Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на фирменное  блюдо «Салат из авокадо с клубникой», вырабатываемое рестораном.

 

Требования  к сырью:

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Салат из авокадо с клубникой», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться  в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Овощи должны быть свежими, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать  используемым продуктам.

 

Рецептура

Наименование  сырья и продуктов	Расход сырья  и продуктов на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Авокадо	30	20
Клубника свежая	15.5	14
Салат	17.5	14
Перец сладкий	61	46
Лимон (для сока)	19.2	8
Соль	1	1
Выход		100

 

 

Технологический процесс

Салат разрывают руками на более мелкие кусочки, авокадо нарезают соломкой, клубнику - дольками, сладкий перец - соломкой. Все компоненты смешивают и заправляют соком лимона, смешанным с солью.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Салат отпускают в  порционных салатниках сразу после  приготовления. Готовый салат выкладывают горкой на листья зеленого салата, клубнику укладывают сверху.

Согласно требования СанПиН 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.

Салат реализуют сразу  после приготовления.

 

Показатели качества и безопасности

1. Органолептические показатели блюда «Салат из авокадо с клубникой » должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид  – все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Заправка равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания.

Цвет – свойственный компонентам, входящим в блюдо.

Вкус и запах  – приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав блюда, без посторонних порочащих признаков.

Консистенция – достаточно плотная, перец сладкий входящий в салат хрустящий, авокадо и клубника – мягкие, сочные.

2. Микробиологические показатели блюда «Салат из авокадо с клубникой» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.1.

 

Пищевая ценность блюда «Салат из авокадо с клубникой»

	Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Калорийность, ккал.
100 г.	1.52	3.995	4,44	59.717

 

Ответственный за оформление ТТК в ресторане_____________________

Зав. производством ресторана_________________________

 

 

 

 

Утверждаю

Директор______________

Технико – технологическая карта № 2

на блюдо «Сёмга, запеченная с овощами»

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на фирменное  блюдо «Сёмга, запеченная с овощами», вырабатываемое рестораном.

 

Требования  к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления  блюда «Сёмга, запеченная с овощами», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться  в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Рыбу размораживают  на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12°C из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7-10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород.

Зелень должна быть свежей, консистенция овощей - упругой; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.

 

Рецептура

Наименование  сырья и продуктов	Расход сырья  и продуктов на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Сёмга (тушка)	301	200
Масса готового полуфабриката		160
Спаржа	78	57
Помидоры - черри	50	50
Лук-порей	37	28
Петрушка (зелень)	3	2
Масло оливковое	20	20
Соль	4	4
Выход		160/115/2

Технологический процесс

Сёмгу разделывают  на филе с кожей, нарезают стейки в  виде бабочки. Бумагу для запекания  сбрызгивают оливковым маслом, выкладывают на неё лук-порей нарезанный кольцами, сверху - стейки из сёмги, рядом выкладывают помидоры-черри на веточке и спаржу, добавляют соль, перец, поливают оливковым маслом и накрывают сверху бумагой для запекания. Края бумаги подворачивают и закрепляют . Запекают сёмгу до готовности при температуре 200°С в течение 10-12 мин.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Перед подачей на стол, бумагу для запекания удаляют, готовую  сёмгу перекладывают на мелкую столовую тарелку вместе с овощами. Украшают зеленью. Согласно требования СанПиН 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 75–80°С.

Реализуют сразу после  приготовления.

 

Показатели качества и безопасности

1. Органолептические показатели блюда «Сёмга, запеченная с овощами» должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид  – рыба равномерно прожарена, колер золотистый ровный.

Цвет – корочки - золотистый, цвет рыбы на разрезе - бледно-розовый, свойственный виду рыбы.

Вкус и запах  – запеченной, жареной рыбы, с  ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Консистенция – корочка хрустящая, мякоть сочная.

2. Микробиологические  показатели блюда «Сёмга, запеченная с овощами» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.6.

 

Пищевая ценность блюда «Сёмга, запеченная с овощами»

	Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Калорийность, кКал.
100 г.	15.86	18.32	2.11	236.76
277г	43.62	50.37	5.79	651

 

Ответственный за оформление ТТК в ресторане_____________________

Зав. производством ресторана_________________________

 

 

Утверждаю

Директор______________

Технико  – технологическая карта № 3

на блюдо: «Суфле творожное запеченное»

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на фирменное  блюдо «Суфле творожное запеченное», вырабатываемое рестораном.

 

Требования  к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Суфле творожное запеченное», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться  в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Муку пшеничную  просеивают на ситах из шелковой ткани и или из полиамидной ткани.

 

Рецептура

Наименование  сырья и продуктов	Расход сырья  и продуктов на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Творог 9 %	71	70
Мука пшеничная 1 сорта	7	7
Молоко	20	20
Яйцо (белок)	6,1	6,1
Яйцо (желток)	3,9	3,9
Сахар-песок	6	6
Соль	0,25	0,25
Масса полуфабриката:		113
Масло сливочное	2	2
Выход		100

 

 

Технологический процесс

К протертому творогу добавляют яичный желток, сахар-песок, соль, молоко, муку пшеничную, хорошо вымешивают. Яичный белок взбивают в густую пену, осторожно вводят в творожную массу, вымешивая снизу вверх. Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на порционную сковороду, смазанную сливочным маслом, сверху сбрызгивают растопленным маслом сливочным. Запекают в жарочном шкафу при температуре 220-230°С в течение 20-30 минут.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Отпускают сразу после приготовления.

Согласно требования СанПиН 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 65±5°С.

 

Показатели качества и безопасности