Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Апреля 2013 в 21:35, курсовая работа
Целью курсовой работы является изучение основных аспектов лечебного питания, в связи с этим, для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи: - изучить значение лечебного питания в жизни человека;
- рассмотреть ассортимент и классификацию блюд лечебного питания; - разработать рецептуры блюд;
- дать характеристику сырья, используемого для приготовления блюд;
- охарактеризовать технологический процесс приготовления разработанных блюд;
- составить технологические схемы и нормативно-технологическую документацию;
- рассмотреть организацию рабочих мест для приготовления разработанных блюд.
I. Введение
II. Основная часть
2.1.Ассортимент и классификация блюд по теме
2.2. Разработка рецептур блюд
2.3. Характеристика сырья для приготовления блюд
2.4. Технология приготовления, оформление, отпуск блюд. Дизайн
2.5. Составление технологических схем приготовления блюда
2.6. Обоснование последовательности этапов и режима технологического процесса
III. Составление нормативной технологической документации
IV. Обоснование процента технологических потерь
V. Организация рабочего места, подбор оборудования, инвентаря и инструментов
VI. Выводы и предложения
Список литературы
Приложение
Энергетическая ценность - это количество энергии, которая образуется при биологическом окислении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах. Она выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж)Энергия, выделяемая при окислении 1г жиров, равна 9,0 ккал, 1г углеводов - 3,75 ккал, 1г белков - 4,0 ккал, 1 г этилового спирта - 7,0 ккал/г. Энергетическая ценность продуктов рассчитывается на 100 г съедобной части. Для определения теоретической калорийности необходимо калорийность питательных веществ умножить на процентное содержание соответствующих питательных веществ. Сумма полученных произведений является теоретическую калорийность 100 г продукта.