Понятие качества продукции и факторы, воздействующие на его уровень

4.Описание технологического процесса  производства зефира глазированного  шоколадной глазурью и неглазированного

Технологические схемы производства глазированного шоколадной глазурью и  неглазированного состоят из следующих  стадий:

1. Подготовка сырья к производству;

2. Приготовление яблочного пюре, обогащенного пектином;

3. Приготовление сахаро-паточного сиропа;

4. Приготовление зефирной массы;

5. Формирование зефирной массы;

6. Структурообразование зефирной  массы и подсушка половинок  зефира;

7. Формирование готовых изделий;

7.1. Обсыпка половинок зефира  сахарной пудрой и склеивание  их.

7.2. Глазирование и охлаждение  корпусов зефира.

8. Укладка, упаковка и маркировка;

9. Условия хранения и сроки  годности.

4.1.Подготовка сырья к производству

Сырье, применяемое для производства зефира, должно соответствовать нормативной  документации и гигиеническим требованиям  к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов  СанПиН 2.3.2.560-96.

Подготовка сырья к производству осуществляется в строгом соответствии с "Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов  в продукцию".

4.2. Приготовление яблочного пюре, обогащенного пектином

Сульфитированное яблочное пюре подвергается десульфитации и уплотнению путем продувания пара через слой пюре под вакуумом до содержания сухих веществ 12-15%. Далее пюре пропускают через протирочную машину TI-П2У с диаметром ячеек сита не более 1мм и охлаждают.

В емкость с мешалкой подается яблочное пюре из расчета сменного расхода, сюда же в соответствии с рабочей рецептурой загружается пектин и лактат натрия через дозирующее устройство.

Для равномерного распределения и  набухания пектина смесь тщательно  перемешивается в течение 2-3 часов.

4.3. Приготовление сахаро-паточного сиропа

В диссутор заливается расчетное количество воды, загружается сахар по рецептуре и при добавлении пара 3-4 кгс/см2 сироп уваривается. В конце уваривания добавляется по рецептуре патока.

Готовый сироп с влажностью 25-30% фильтруется через сито с диаметром  ячеек 1,5 мм и перекачивается насосом  НШМ-10 ПС в змеевиковую варочную колонку 33-А-10, где уваривается до влажности 15-16%.

4.4 Приготовление зефирной массы В сбивальную машину в соответствии с рабочей рецептурой загружается яблочно-пектиновая смесь, сахар-песок, яичный белок, и сбивается в течение 5-8 минут.

В подготовленную массу вводится уваренный сахаро-паточный сироп с температурой 85-95۫۫۫۫ºС. Сбивание рецептурной смеси продолжается еще 5 мин. Затем добавляются и араматизаторы и красители соответственно рабочей рецептуре. Масса перемешивается не более 1 мин. Готовый полуфабрикат направляется на формирование.

4.5. Формирование зефирной массы

Зефирная масса из сбивальной машины самотеком направляется в приемный бункер зефироотсадочной машины К-33. Бункер должен быть прогрет водой, для поддержания температуры массы 50-55ºС. Влажность зефирной массы 27-29%. Удельный вес 0,4-0,6 г/см2.

Отсадка зефирной массы из зефироотсадочной машине производится немедленно, на предварительно зачищенные от остатков прилипшей зефирной массы лотки. Лотки периодически моются и подсушиваются.

4.6. Структурообразование зефирной  массы и подсушка половинок  зефира

Выстойка половинок зефира производится в помещении цеха в течение суток. При необходимости тележки с половинками зефира пропускаются через сушильные камеры с принудительным воздухообменом и температурой воздуха 35-40 ºC.

4.7. Формирование готовых изделий

В зависимости от наименования зефир  может выпускаться как неглазированный  в виде изделий, состоящих из двух склеенных половинок, обсыпанных сахарной пудрой, так и глазированным в виде круглых или продолговатых фигур с рифленой поверхностью, покрытых шоколадной глазурью.

4.7.1. Обсыпка половинок зефира  сахарной пудрой и склеивание  их Доски с подсушенными половинками  зефира устанавливают на цепной  транспортер, который подводит  их под механизм для обсыпки  сахарной пудрой.

Затем вручную от поверхности доски  отделяют по две половинки, склеивают  их плоскими сторонами и падают на упаковку.

4.7.2. Глазирование и охлаждение  корпусов зефира

Подсушенные половинки зефира вручную  укладывают на транспортер перед  глазировочной машиной, предварительно удалив нестандартные полуфабрикаты.

Глазурь, поступающая в цех в  блоках, растаривается, предварительно измельчается и загружается в ТМ-250, где растапливается при температуре 45-50ºC, время перемешивания не менее 4 часов, фильтруется через сито с ячейками 3мм. Подготовленная таким образом глазурь подается на темперирование в автоматическую темперирующую машину LTS, где происходит понижение ее температуры до 28-33ºC. Оттемперированная глазурь перекачивается в глазировочную машину.

При прохождении через глазировочную машину полуфабрикаты покрываются шоколадной глазурью с температурой 28-33ºC и поступает в охлаждающий шкаф, где охлаждаются 8-10 минут при температуре 6-10ºC.

Готовый зефир в шоколадной глазури  подают на упаковку.

4.8. Укладка, упаковка и маркировка

Зефир неглазированный может выпускаться  весовым и фасованным на подложку с последующей упаковкой в  термоусадочную пленку массой нетто 280г и 360г.

Зефир, глазированный шоколадной глазурью может выпускаться весовым, уложенным в коррекс по 100г, фасованным в художественную коробку по 250г.

Упаковка изделий в транспортную тару, маркировка готовой продукции, транспортировка и хранение должны соответствовать требованиям ГОСТ 6441-96 "Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия" и  ГОСТ 51074-2003 "Информация для потребителя".

Маркировка завернутой продукции  осуществляется в соответствии с  ГОСТ 6441-96 и содержит следующую информацию:

- Наименование продукта

- Наименование и местонахождения  изготовителя (юридический адрес);

- Масса нетто;

- Товарный знак;

- Состав продукта;

- Пищевая ценность;

- Дата изготовления;

- Условия хранения;

- Срок годности;

- Обозначение ГОСТ;

- Информация о подтверждении  соответствия.

4.9. Условия хранения и срок  годности

Зефир транспортируется всеми видами транспорта, в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами  перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.

Условия хранения зефира: зефир должен храниться в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при  температуре воздуха 18±3ºC и относительной  влажности воздуха не более 75% и  не должен подвергаться воздействию  прямого солнечного света. Не допускается  хранить зефир совместно с  продуктами, обладающими специфическим  запахом.

Срок годности зефира со дня изготовления при соблюдении условий хранения и транспортировки составляет:

- для неглазированного- 1 месяц;

- для глазированного -3 месяца

Чтобы усовершенствовать данную рецептуру  – увеличить срок годности и снизить  себестоимость нам потребуется  заменить некоторые компоненты в  рецептуре:

Яичный белок на белок яичный сухой,так как он более эффективен и удобен в производстве. Яйцо куриное это скоропортящееся сырьё, для его обработки требуется много времени,а при отделении белка от желтка нужно специальное помещение, оборудование,инвентарь и рабочая сила.

Лактат-натрия заменить на более современный стабилизатор Фосфомикс,так как лактат- натрия приходится сначала заваривать, а новый стабилизатор по структуре кристаллообразный и легко разводится в сиропной массе. Фосфомикс и придаёт зефиру более гладкую структуру, по этому товарный вид улучшается, становится меньше брака. За счёт Фосфомикса срок годности увеличивается и становится для не глазированного – 2 месяца; а для глазированный – 4месяца.

Мероприятия, способствующие повышению  сохранности кондитерских изделий

Показатели качества и безопасности обеспечивается за счет следующих мероприятий:

- Разработка и внедрение системы  менеджмента качества, соответствующей  требованиям ГОСТ Р ИСО 9001-2001 (получение сертификата соответствия применительно к разработке, производству и поставке кондитерских изделий и полуфабрикатов);

- Использование ингредиентов, повышающих  качество и безопасность изделий  в течение установленного срока  годности;

- Усиление контроля за соблюдение  технологического режима производства  в соответствии с НД;

- Усиление входного контроля  сырья и окончательного (приемочного)  контроля готовой продукции;

- Контроль за соблюдением гигиенических требований безопасности пищевых продуктов в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01;

- Контроль за соблюдением санитарных правил для предприятия кондитерской промышленности;

- Повышение профессионализма, мастерства, знаний и навыков производственного  персонала.

Квалификация рабочих, осуществляющих процесс производства зефира глазированного шоколадной глазурью и неглазированного

Таблица 8

Наименование участка	Состав бригады
	Профессии	Разряд	Количество человек
Выработка, склейка, укладка, взвешивание, заклейка коробов	Мармеладчик – пастельщик Мармеладчик – пастельщик Рецептурщик Мармеладчик – пастельщик Транспортировщик Варщик сиропа Оформитель готовой продукции Приемщик-сдатчик	5 4 4 4 2 4 2 2	1 1 1 3 2 1 3 1
ИТОГО			13
Глазировка зефира глазурью	Глазировщик Глазировщик Глазировщик	3 4 2	1 2 5
ИТОГО			8
Расфасовка	Оформитель готовой продукции Машинист расфасовочно-упаовочной машины	2 3	По заданию стандартной недели
ИТОГО

Карта метрологического обеспечения  технологического процесса производства зефира глазированного шоколадной глазурью и неглазированного

Таблица 9

Объект контроля	Место контроля	Контролируемый параметр	Периодичность контроля	Предельное значение измеряемых параметров	Методы и средства контроля	Ответственное лицо
4.2. Приготовление яблочного пюре, обогащенного пектином
Яблочное пюре	Протирочная машина	Массовая доля сухих веществ Время приготовления смеси	1 раз в смену постоянно	12-15% 2-3 часа	Рефрактомер РЛ-2 Часы цеховые	Техник- лаборант Мармеладчик- пастельщик 3р.
4.3. Приготовление сахаро-паточного сиропа
Сахаропаточный сироп	Диссутор Змеевиковая варочная колонка	Давление греющего пара Массовая доля влаги Массовая доля влаги	2 раза в смену постоянно Каждая варка 2 раза в смену	3-4 кгс/см2 25-30% 15-16%	Манометр МГП-160 от 0 до 10 кгс/см2, Кл.т. 2,5, ц.д. 0,2 кгс/см2 рефрактометром РЛ-2 рефрактометром РЛ-2	Техник-лаборант Варщик 4р. Техник-лаборант Техник-лаборант
4.4. Приготовление зефирной массы
Зефирная масса Сахаро-паточный сироп	Сбивальная машина Сбивальная машина	Время сбивания температура	1 раз в смену постоянно 2 раза в смену	5-14мин 85-95ºC	Часы цеховые Термометр ТЦМ9210 М от -50до 200ºC, Кл.т.1, ц.д.0,1ºC	Техник-лаборант Рецептурщик 4р Техник-лаборант
4.5. Формирование зефирной массы
Зефирная масса	Бункер зефиро -отсадочной машины	Температура Массовая доля влаги Удельный вес	2 раза в смену постоянно 1 раз в смену 1 раз в смену	50-55ºC 27-29% 0,40-0,6 г/см2	Термометр ТПГ от 0 до 200ºC, ц.д.1ºC, кл.т.1,5 Сушильный шкаф Лабораторный метод	Техник-лаборант Мармеладчик-пастильщик 4р. Техник-лаборант Техник-лаборант
Объект контроля	Место контроля	Контролируемый параметр	Периодичность контроля	Предельное значение измеряемых параметров	Методы и средства контроля	Ответственное лицо
4.6. Структурообразование зефирной  массы и подсушка половинок  зефира
Подсушивающий воздух	Сушильные камеры	температура	1 раз в смену	35-40ºC	Термометр ТП-2-СК от 0 до 100ºC, Кл.т.2,5, ц.д. 0,5ºC	Техник-лаборант
4.7.2.Глазирование и охлаждение  корпусов зефира
Шоколадная глазурь Готовые изделия	Темперирующая машина ТМ-250 Темперирующая машина LTS Глазировочная машина Охлаждающий шкаф	Температура Время Температура Температура Температура время	1 раз в смену постоянно Постоянно 1 раз в смену постоянно 2 раза в смену постоянно Постоянно 1 раз в смену	45-50ºC Не менее 4 часов 28-33ºC 28-33ºC 6-10ºC 8-10 минут	Термометр ТРМ 1А от -50 до +200ºC. Кл.т.1, ц.д.0,1ºC	Техник-лаборант Глазировщик 4р Глазировщик 4р Техник-лаборант Глазировщик 4р Техник-лаборант Глазировщик 3р Глазировщик 3р Техник-лаборант

Примечание:

Допускается замена средств измерения  на аналогичные с сохранением  технических характеристик требуемой  точности измерений.

Расчет эффективности предлагаемой замены компонента

Таблица 10 Исходные данные

Наименование сырья и полуфабрикатов	Базовый расход, кг	Проектный расход, кг
Добавка "Лактат Натрия"	0,630	-
Добавка "Фостмикс"	-	0,415
Сырой яичный белок	1,799	-
Сухой яичный белок	-	0,900

В результате сравнения получается, что расход полуфабрикатов уменьшится в 1,3 раза. Далее произведем расчет стоимостных и натуральных показателей вследствие предлагаемый изменений.

Базовый вариант:

1. Расход Добавки "Лактат Натрия" на полный объем производства зефира.

Таблица 11

Ассортимент	2009г., тонн	Расход "Лактат Натрия"
Зефир в шоколаде	300	300*1000=300000 кг. 300000*0,630/100=1890 кг= 1,89 тонн
Зефир ванильный	296	296*1000=296000*0,630/100=1864,8 =1,865 тонн
Зефир нежность	48,3	48,3*1000=48300*0,630/100=304,3 =0,304 тонн
Итого	644,3	1,89+ 1,865+0,304 = 4,059 тонн

Итого стоимость добавки на объем  производства составит = 4,059 тонн * 300 тыс. руб. (цена за 1 тонну)= 1217,7 тыс. руб.

2. Расход полуфабриката "Сырой  яичный белок" на полный  объем производства зефира.

Таблица 12

Ассортимент	2009г., тонн	Расход "Сырой яичный белок"
Зефир в шоколаде	300	300*1000=300000 кг. 300000*1,799/100=5397 кг= 5,397 тонн
Зефир ванильный	296	296*1000=296000*1,799/100=5325 =5,325 тонн
Зефир нежность	48,3	48,3*1000=48300*1,799/100=868,9 =0,869 тонн
Итого	644,3	5,397+ 5,325+0,869 = 11,591 тонн

Итого стоимость добавки на объем  производства составит = 11,591 тонн * 19 тыс. руб.(цена за 1 тонну)= 220,3 тыс. руб.

Итого затраты= 220,3 + 1217,7= 1438 тыс. руб.

Проектный вариант:

1. Расход Добавки "Фосфомикс" на полный объем производства зефира.

Таблица 13

Ассортимент	2009г., тонн	Расход "Фосфомикс"
Зефир в шоколаде	300	300*1000=300000 кг. 300000*0,415/100=1245 кг= 1,245 тонн
Зефир ванильный	296	296*1000=296000*0,415/100=1228,4 =1,228 тонн
Зефир нежность	48,3	48,3*1000=48300*0,415/100=200,5 =0,201 тонн
Итого	644,3	1,245+ 1,228+0,201 = 2,674 тонн