Организация работы ресторана рыбной кухни первого класса на 56 посадочных мест. Технологические работы горячего цех

 

 

Министерство общего и профессионального образования Свердловской области

ГБУ СПО СО «Екатеринбургский торгово - экономический техникум»

 

 

 

 

 

 

 КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Организация производства»

Тема: « Организация работы ресторана рыбной кухни первого класса на 56 посадочных мест. Технологические работы горячего цеха»

 

 

 

 

Студентки Томашевич К.А.

    Курс 4 , специальность 260502.

 «Технология продукции

общественного питания»,

группа 4Т - 3

Шифр________

Руководитель Мартынова Н. А.

Оценка ________________

 

 

 

 

 

Екатеринбург, 2012

Содержание работы

Введение ___________________________________3-4 стр.                                                                    

1. Характеристика проектируемого предприятия___5-8 стр.             
2. Характеристика проектируемых цехов_________ 9-10 стр.                           
3. Технологические расчеты:
1. Определение пропускной способности

предприятия_____________________________________11-14 стр.

2. Разработка производственной программы предприятия_____________________________________14 стр.
1. Расчет количества блюд и напитков__14-15 стр.
2. Разработка ассортиментного перечня продукции_______________________________________16 стр.
3. Составление плана – меню__________16-20 стр.
4. Разработка дополнительного меню (банкетного, бизнес - ланча и др.) _______________________________20 стр.
3. Расчет рабочей силы
1. Определение численности работников _21-22 стр.
2. Разбивка работников по квалификации с обоснованием______________________________________23 стр.
3. Определение эффективного фонда рабочего времени___________________________________________23 стр.
4. Расчет и подбор оборудования и инвентаря
1. Подбор механического, холодильного, теплового оборудования______________________________________24 стр.
2. Подбор немеханического оборудования_25-26 стр.
3. Подбор инвентаря___________________27 стр.
5. Расчет площади цеха____________________28 стр.
4. Список использованной литературы______________29 стр.

 

Введение

 

     Общественное питание  – это вид деятельности, связанный  с производством, переработкой, реализацией и организацией потребления продуктов питания и оказанием услуг населению.           Общественное питания играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных цехов.

     По международным  документам термин «общественное  питание» характеризуется такими  различными определениями, как «методы  приготовления большого количества пищи, выполняемые без предварительной доверенности с потребителем», или как любые «виды питания, организованного вне дома». Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.

     Общественное питание  выполняет три взаимосвязанные  функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию  потребления. Деятельность предприятий  общественного питания в процессе выполнения этих трех функций характеризуется рядом признаков, сближающих их с предприятиями пищевой промышленности и розничной торговли.

     Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны и организуется, в основном, небольшими частными предприятиями.

      Основными задачами  предприятий общественного питания являются полное удовлетворение спросов населения, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика проектируемого предприятия

 

Ресторан - это учреждение, которое производит и предлагает клиентам питание с целью удовлетворения гастрономических потребностей.

Ресторан рыбной кухни «Нептун» расположен в центре города Екатеринбург. Он имеет один центральный вход, который украшен яркой вывеской с изображением морского владыки – Нептуна. Ресторан работает с 12.00 до 24.00 ежедневно. В будние дни ресторан производит обслуживание по меню бизнес-ланча с 12.00 до 16.00 и обслуживание по меню со свободным выбором блюд. В выходные дни производится банкетное обслуживание и также обслуживание по меню со свободным выбором блюд. Ресторан рассчитан на 56 посадочных мест.

     Интерьер ресторана напоминает о морских просторах, преобладают синий, голубой и белый цвета. Гость проходит в вестибюль и его взгляд приковывает стена, выполненная из ракушек и морских звезд. Гардероб находится напротив входа в вестибюль, где приветливый гардеробщик принимает одежду и передает гостя хостесс, который показывает гостю аванзал. Аванзал располагается прямо за гардеробом. Туалетные комнаты находятся, так же, как и гардероб в вестибюле.

Зал в планируемом ресторане светлый и визуально поделен на 2 части, на зал для курящих и зал для некурящих.

Изюминкой ресторана является барная стойка, украшенная большим аквариумом с живой рыбой, который подсвечивается снизу.

Зал украшен штурвалами, ракушками, морскими звездами, морскими коньками, жемчугом. Пол выложен керамической плиткой голубого и белого цвета. Потолок многоуровневый с подсветкой голубого цвета. Освещение зала в дневное время более яркое, общее, в вечернее время – индивидуальное, на каждом столике небольшое бра. Также в ресторане имеются отдельные места, которые предназначены для двух человек. Они расположены в углах обоих залов, имеют ширму и выполнены в виде каюты корабля  для большего комфорта  и ощущения морского путешествия.

        Сервис-бар  помещен между двух зон. Сверху  барная стойка освещается, что  позволяет гостям наблюдать за  мастерством бармена в приготовлении  напитков.

  К производственным помещениям относятся: заготовочные (овощной, мясной, рыбный), доготовочные (холодный, горячий цеха), специализированные (кондитерский, мучной цеха).       

 Для организации продовольственного и материально-технического снабжения необходимо определить оптимальные источники для поставки. При этом учитывается месторасположение ПОП, сроки доставки продукции, способ оплаты.

Группа товаров	Вид поставщика (изготовитель/посредник)	Поставщик
Продовольственное снабжение
Овощи свежие	посредник	Овощная база
Фрукты	посредник	Оптовый рынок
Молочная продукция	изготовитель	Екатеринбургский молочный завод №1
Мясная гастрономия	изготовитель	Екатеринбургский мясокомбинат
Чай, кофе	посредник	Оптовый рынок
Майонез, маргарин, сливочное масло	изготовитель	Екатеринбургский жировой комбинат
Бакалея	посредник	Оптовый рынок
Напитки (соки, лимонады)	изготовитель	ООО «Тонус»
Материально-техническое снабжение
Мебель	изготовитель	Мебельный завод
Моющие средства	посредник	Оптовый рынок
Форма персонала	изготовитель	Ателье по пошиву одежды
Оборудование	изготовитель	Завод по изготовлению оборудования для ПОП и торговли
Бумага, бумажные изделия	Посредник	Оптовый склад

 

Ресторан рыбной кухни «Нептун» предоставляет услуги:

1. Предоставление музыкального обслуживания.

                2. Вынос заказа с собой.

3. Проведение банкетов, конференций семинаров в зале ресторана.

4. Бронирование мест по телефону на вечернее время.

5. Вызов такси для посетителей.

6. Предоставление парковки  для личных автомобилей.

7. Предоставление информационной литературы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.  Характеристика проектируемого цеха

      Горячий цех предназначен для приготовления первых и вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. В горячий цех направляют полуфабрикаты из заготовочных цехов, где осуществляется их тепловая обработка. Необходимо  соблюдать санитарные правила при организации технического процесса. Посуда и инвентарь цеха промаркированы для соблюдения санитарных правил при организации технологического процесса и должны быть использованы строго по назначению. В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для приготовления супов, вторых горячих блюд.

                Горячий цех имеет удобную связь с помещение              заведующего производством, с холодным цехом.  Цех начинает свою работу за 1 час до открытия.

   Производственная программа горячего цеха составлена на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

      Цех оснащен современным оборудованием: плитами, пароконвектоматами, холодильными шкафами, а так же производственными столами и стеллажами.  Оборудование в горячем цехе подобрано по нормам оснащения предприятия торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и мощностью предприятия.

    Пол и стены в цехе выложены белой плиткой, потолок побелен. Имеется подвод горячей и холодной воды, и центральное отопление.

    Инвентарь расположен на рабочих местах так чтобы поварам было удобно им пользоваться.

     В горячем цехе выделены 2 отделения: суповое и соусно-обжарочное. В суповом отделении выделено рабочее место на немеханическом оборудовании для подготовки продуктов к закладке и их хранению (производственный стол с  ванной, холодильник). Второе рабочее место на тепловом оборудовании для пассирования овощей, варки бульонов и супов (плита электрическая, электросковорода). В соусно-обжарочном отделении – рабочее место для подготовки продуктов (стол производственный, ванна моечная) и рабочее место на тепловом оборудовании для приготовления блюд (пароконвектомат, плита электрическая, электросковорода). Также имеется рабочее место для отпуска готовых блюд (мармит для первых блюд, тепловой стол).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Технологические расчеты

 

3.1. Определение пропускной  способности предприятия

 

Пропускная способность предприятия – это количество посетителей, которое обслуживает предприятие в течение смены. Пропускная способность подразделяется на расчетную (Np) и фактическую (Nф). 

 

3.1.1. Определение расчетной  пропускной способности

 

Расчетная пропускная способность показывает, какое количество посетителей обслуживает предприятие при 100% загрузке в течение смены. Определяется фактическая пропускная способность по формулам 3.1 и 3.2.

 

Np = P*Oч*Т                        (3.1)

 

где, Np – расчетная пропускная способность

        Р – количество мест в зале

        Т -  продолжительность смены

 

Прежде чем находить пропускную способность необходимо рассчитать оборачиваемость 1 места в час.

 

Оч = 60/t                           (3.2)

 

где, Оч – оборачиваемость 1 места в час

        t – время приема пищи 1 посетителем

 

В ресторане рыбной кухни «Нептун»  на 56 посадочных мест с обслуживанием официантами время на прием пищи в дневное время - 40 минут (с 1200 до 1600), в вечернее время – 150 минут (с 1600 до 2400).

Оч.об. = 60/40=1,5                        

Оч.у. = 60/150=0,4

 

Определяем количество посетителей по формуле 3.1.:

 

Np.об.= 56*1,5*4 = 336 человек                      

Np.у.= 56*0,4*8 = 180 человек

Np.общее= 336 + 180 = 516 человек

 

Вывод:  Расчетная пропускная способность зала составляет 516 человек.

 

3.1.2. Определение фактической  пропускной способности

 

При определении фактической пропускной способности учитывается изменение потока посетителей в течение дня. Расчеты ведутся по формуле 3.3 и сводятся в таблицу 3.1.

 

Nф = Р*Оч*С                           (3.3)

100

где, Nф – фактическая пропускная способность

       Р – количество  мест в зале

       Оч – оборачиваемость 1 места в час

       С – загрузка  зала в % в каждый час работы

 

Пропускная способность зала         

                                                                                    Табл. 3.1

 

Часы работы	Оборачиваемость  1 места в час	Загрузка зала (с) %	Количество посетителей, чел
12-13	1,5	100	84
13-14	1,5	100	84
14-15	1,5	85	71
15-16	1,5	60	50
16-17	0,4	40	9
17-18	0,4	40	9
18-19	0,4	60	13
19-20	0,4	80	18
20-21	0,4	100	22
21-22	0,4	80	18
22-23	0,4	60	13
23-24	0,4	30	7
Итого человек:			398
В том числе в дневное время в вечернее время			289   109