Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Февраля 2014 в 15:57, курсовая работа
По международным документам термин «общественное питание» характеризуется такими различными определениями, как «методы приготовления большого количества пищи, выполняемые без предварительной доверенности с потребителем», или как любые «виды питания, организованного вне дома». Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе.
Введение ___________________________________3-4 стр.
Характеристика проектируемого предприятия___5-8 стр.
Характеристика проектируемых цехов_________ 9-10 стр.
Технологические расчеты:
Определение пропускной способности
предприятия_____________________________________11-14 стр.
Разработка производственной программы предприятия_____________________________________14 стр.
Расчет количества блюд и напитков__14-15 стр.
Разработка ассортиментного перечня продукции_______________________________________16 стр.
Составление плана – меню__________16-20 стр.
Разработка дополнительного меню (банкетного, бизнес - ланча и др.) _______________________________20 стр.
Расчет рабочей силы
Определение численности работников _21-22 стр.
Разбивка работников по квалификации с обоснованием______________________________________23 стр.
Определение эффективного фонда рабочего времени___________________________________________23 стр.
Расчет и подбор оборудования и инвентаря
Подбор механического, холодильного, теплового оборудования______________________________________24 стр.
Подбор немеханического оборудования_25-26 стр.
Подбор инвентаря___________________27 стр.
Расчет площади цеха____________________28 стр.
Список использованной литературы______________29 стр.
На основании полученных расчетных данных определяется коэффициент использования зала.
Кисп = Nф/Nр*100
где, Кисп – коэффициент использования зала
Nф – фактическая пропускная способность
Nр – расчетная пропускная способность
Кисп = 398 чел/516 чел* 100 = 77 %
Вывод: Фактическая расчетная пропускная способность составляет 398 человек. Коэффициент использования зала составляет 77%
3.2. Производственная программа предприятия
Производственная программа – это ассортимент и количество продукции, выпускаемые предприятием в течение дня. В предприятии общественного питания в качестве производственной программы выступает план – меню.
3.2.1. Расчет количества блюд
Расчеты количества блюд, реализуемых в течение дня, ведутся по формуле 3.5 и сводятся в таблицу 3.2.
n = Nф*m (3.5)
где, n – количество блюд
Nф – фактическая пропускная способность, чел
m – коэффициент потребления блюд
Расчет количества блюд по основному меню
Табл.3.2
Ассортимент продукции |
Кол – во посетит, чел |
Коэффициент потребления |
Единица измерения |
Кол – во продукции |
Перевод литр в стаканы |
Холодные блюда и закуски |
109 |
1,2 |
пор |
130 |
|
Горячие закуски |
109 |
0,2 |
пор |
21 |
|
Супы |
109 |
0,7 |
пор |
76 |
|
Горячие блюда |
109 |
1,2 |
пор |
130 |
|
Сладкие блюда |
109 |
0,3 |
пор |
32 |
|
Горячие напитки |
109 |
0,05 |
л |
5,45 |
28 |
Холодные напитки |
105 |
0,25 |
л |
27,25 |
136 |
Мучные кондитерские изделия |
105 |
0,5 |
пор |
54 |
Расчет количества блюд по бизнес – ланчу
Табл. 3.3
Ассортимент продукции |
Количество потребителей |
Количество потребления |
Количество продукции |
Закуски |
289 |
1 |
289 |
Супы |
289 |
1 |
289 |
Горячие блюда |
289 |
1 |
289 |
Напитки |
289 |
1 |
289 |
Сладкие блюда и мучные кондитерские изделия |
289 |
1 |
289 |
3.2.2. Ассортиментный перечень продукции
Ассортиментный перечень разрабатывается администрацией предприятия и согласовывается в органах Роспотребнадзора.
СОГЛАСОВАНО:
Ассортиментный перечень продукции ресторана рыбной кухни «Нептун» первого класса
Табл. 3.4
Ассортимент продукции |
Количество блюд |
Фирменные блюда |
4-5 |
Холодные блюда и закуски |
15-20 |
Горячие закуски |
5 |
Первые блюда |
4-6 |
Вторые горячие блюда |
15-20 |
Сладкие блюда |
6-8 |
Горячие напитки |
3-4 |
Холодные напитки |
3 |
Мучные кондитерские изделия |
10-12 |
Директор предприятия ____________________
Заведующий производством ____________________
3.2.3. Составление плана – меню
При составлении меню со свободным выбором блюд учитывается тип предприятия, его специализация, особенности ассортимента продукции, форма обслуживания (самообслуживание или официантами). Все блюда должны быть разнообразными по используемому сырью, технологии приготовления, выходу, цене, сложности приготовления и другим показателям. В специализированных предприятиях запись блюд в меню начинают с блюд специализации.
Для составления плана – меню используют расчеты и данные, полученные в таблицах 3.2, 3.3, 3.4.
Ресторан рыбной кухни «Нептун»
(название предприятия)
Директор_____________
План – меню
На ноябрь 2012 г.
№ сборника рецептур |
№ |
Наименование блюд и закусок |
Количество блюд |
Выход блюд, гр |
Фирменные блюда | ||||
ТТК |
1 |
Хрустящие клешни краба с соусом из манго и лайма |
120/50 |
4 |
ТТК |
2 |
Салат с креветками и осьминогом на подушке из рукколы |
200 |
6 |
ТТК |
3 |
Стейк из тунца с сальсой из красного лука |
150/80 |
3 |
ТТК |
4 |
Каппучино из чечевицы, омара и эстрагона |
250 |
7 |
Холодные блюда и закуски | ||||
ТТК |
1 |
Мидии под соусом из черных бобов |
100 |
8 |
ТТК |
2 |
Рулеты с крабами в тонких блинчиках |
130 |
8 |
ТТК |
3 |
Шашлычки из креветок с соусом из чили и малины |
120 |
7 |
ТТК |
4 |
Кальмар, фаршированный сыром Фета и кедровыми орехами |
120 |
7 |
ТТК |
5 |
Хвост омара в сливочном соусе |
100 |
9 |
ТТК |
6 |
Веррины с крабами и кремом из спаржи и апельсина |
90 |
9 |
ТТК |
7 |
Тарталетки с луком-порей, шафраном и мидиями |
80 |
8 |
ТТК |
8 |
Тарталетки с устрицами и клубникой |
80 |
9 |
ТТК |
9 |
Тар-тар из дорады с маслинами и перцем |
90 |
8 |
ТТК |
10 |
Мусс из копченой рыбы и спаржи |
90 |
8 |
ТТК |
11 |
Террина из трех видов рыбы |
150 |
8 |
ТТК |
12 |
Лосось малосольный с лимонным соусом |
100 |
9 |
ТТК |
13 |
Средиземноморское ассорти |
150 |
8 |
ТТК |
14 |
Салат из краба с рукколой |
130 |
6 |
ТТК |
15 |
Салат из мидий с луком и перцем |
120 |
6 |
ТТК |
16 |
Салат с лососем гриль, маслинами и бородинскими гренками |
150 |
6 |
| ||||
Горячие закуски | ||||
ТТК |
1 |
Креветки в хрустящей панировке с чесночным соусом |
110 |
3 |
ТТК |
2 |
Жюльен с мидиями в сливочном соусе |
100 |
3 |
ТТК |
3 |
Кольца кальмара в кляре |
100 |
5 |
ТТК |
4 |
Шашлычок из даров моря с зеленым луком и соусом «тар-тар» |
120 |
3 |
ТТК |
5 |
Тортилья с лососем и мягким сыром |
130 |
3 |
| ||||
Супа | ||||
ТТК |
1 |
Суп из морепродуктов |
250 |
15 |
ТТК |
2 |
Сливочный суп с омаром, чечевицей и эстрагоном |
250 |
16 |
ТТК |
3 |
Уха из трех видов рыбы |
250 |
15 |
ТТК |
4 |
Солянка рыбная на сковороде |
240 |
15 |
ТТК |
5 |
Суп-крем из лосося с фасолью |
250 |
15 |
| ||||
Вторые горячие блюда | ||||
ТТК |
1 |
Хрустящие овощи и кольца кальмаров в кляре с острым соусом |
260 |
8 |
ТТК |
2 |
Ризотто с морепродуктами |
250 |
8 |
ТТК |
3 |
Паста с морепродуктами |
250 |
8 |
ТТК |
4 |
Рагу из даров моря |
250 |
9 |
ТТК |
5 |
Стейк из семги на картофельной подушке и сырным соусом |
150/100 |
9 |
ТТК |
6 |
Рыбные шашлычки с рагу из болгарского перца и баклажанов |
130/100 |
9 |
ТТК |
7 |
Запеченный лосось с соусом из кресс-салата |
240 |
9 |
ТТК |
8 |
Карп в фольге с имбирем и чесноком |
200 |
8 |
ТТК |
9 |
Карась с ароматным рисом и апельсиновым соусом |
100/130 |
8 |
ТТК |
10 |
Осетрина запеченная с белыми грибами под сливочным соусом |
140/100 |
9 |
ТТК |
11 |
Сибас жареный с брокколи и соусом из помидоров черри |
120/110 |
9 |
ТТК |
12 |
Филе сазана в золотистой корочке с ананасом и яблоком |
100/80 |
8 |
ТТК |
13 |
Лазанья из трески |
260 |
8 |
ТТК |
14 |
Тельное из дорады с грибами и рисовыми крокетами |
100/150 |
8 |
ТТК |
15 |
Котлеты из щуки с сельдереевым пюре и соусом «белое вино» |
120/150 |
9 |
| ||||
Сладкие блюда | ||||
ТТК |
1 |
Лимонное суфле с миндалем |
90 |
4 |
ТТК |
2 |
Шоколадный рулет с каштанами |
80 |
4 |
ТТК |
3 |
Ягоды под соусом «сабайон» |
120 |
4 |
ТТК |
4 |
Меренги с мятным шоколадом |
80 |
4 |
ТТК |
5 |
Шоколадные трюфели |
60 |
4 |
ТТК |
6 |
Замороженный чизкейк с лаймом |
110 |
4 |
ТТК |
7 |
Мороженое с кокосом и кофейным сиропом |
100/20 |
4 |
ТТК |
8 |
Сорбет в ассортименте |
90 |
4 |
| ||||
Горячие напитки | ||||
ТТК |
1 |
Белый чай с жасмином |
200 |
5 |
ТТК |
2 |
Зеленый чай с лаймом и мятой |
200 |
5 |
ТТК |
3 |
Кофе с перцем |
200 |
5 |
ТТК |
4 |
Каппучино |
170 |
6 |
| ||||
Холодные напитки | ||||
ТТК |
1 |
Лимонад лимонный с мятой |
200 |
27 |
ТТК |
2 |
Напиток клюквенно-брусничный |
200 |
27 |
ТТК |
3 |
Чай с чебрецом и лимоном |
200 |
27 |
ТТК |
4 |
Чай ягодный |
200 |
30 |
ТТК |
5 |
Напиток апельсиновый |
200 |
25 |
| ||||
Мучные кондитерские изделия | ||||
ТТК |
1 |
Слоеный пирожок с курагой |
80 |
5 |
ТТК |
2 |
Слойка с курицей и грибами |
80 |
5 |
ТТК |
3 |
Слойка с морским окунем |
80 |
5 |
ТТК |
4 |
Песочная турбинка с абрикосом |
100 |
5 |
ТТК |
5 |
Лакомка с творогом |
70 |
5 |
ТТК |
6 |
Сметанник домашний |
90 |
5 |
ТТК |
7 |
Кекс шоколадно-малиновый |
100 |
5 |
ТТК |
8 |
Кекс мраморный с цукатами и орехами |
120 |
6 |
ТТК |
9 |
Пряник медовый в глазури |
110 |
7 |
ТТК |
10 |
Коврижка тульская |
100 |
6 |
| ||||
Меню бизнес – ланча
Табл. 3.6
№ |
Наименование блюд и закусок |
Количество блюд, пор |
Выход блюд, гр |
Холодные блюда и закуски | |||
1 |
Салат из крабов с луком и тунцом |
90 |
120 |
2 |
Цезарь с креветками |
90 |
100 |
3 |
Террина из трех видов рыбы |
90 |
100 |
4 |
Салат с лососем гриль, маслинами и бородинскими гренками |
59 |
110 |
Супа | |||
1 |
Уха из рыбного ассорти |
289 |
250 |
Вторые горячие блюда | |||
1 |
Стейк из семги на картофельной подушке с сырным соусом |
59 |
100/150/30 |
2 |
Рыбные шашлычки с рагу из перца, баклажанов и картофеля |
50 |
100/150 |
3 |
Паста с морепродуктами в сливочном соусе |
90 |
250 |
4 |
Ризотто с морепродуктами |
90 |
250 |
Сладкие блюда | |||
1 |
Шоколадный рулет |
89 |
80 |
2 |
Корзинка домашнего печенья |
100 |
70 |
3 |
Пирожок слоеный с курагой |
100 |
50 |
Горячие напитки | |||
1 |
Чай черный, зеленый |
289 |
200 |
3.3 Расчет рабочей силы
3.3.1. Определение численности работников
Количество работников зависит от типа предприятия, производственной программы предприятия, сложности изготовления продукции.
Расчет численности работников ведут по формуле 3.6 и сводят в таблицу 3.7
N = (n/a)/3600*T*l
где, N – количество работников
n – количество блюд
a – норма времени
T – продолжительность смены, час
l – коэффициент роста производительности труда
Расчет рабочей силы
Табл. 3.7
№ |
Наименование продукции |
Количество порций |
Норма времени на изготовление 1 порц., сек |
Кол- во чел/сек |
n |
a |
(n*a) | ||
1 |
Хрустящие клешни краба с соусом из манго и лайма |
4 |
70 |
280 |
2 |
Стейк из тунца с сальсой из красного лука |
3 |
260 |
780 |
3 |
Каппучино из чечевицы, омара и эстрагона |
7 |
30 |
210 |
4 |
Тортилья с лососем и мягким сыром |
3 |
120 |
360 |
5 |
Шашлычок из даров моря с зеленым луком и соусом «тар-тар» |
3 |
110 |
330 |
6 |
Креветки в хрустящей панировке с чесночным соусом |
3 |
220 |
660 |
7 |
Жюльен с мидиями в сливочном соусе |
3 |
90 |
270 |
8 |
Кольца кальмара в кляре |
5 |
220 |
1100 |
9 |
Солянка |
15 |
220 |
3300 |
10 |
Суп из морепродуктов |
15 |
80 |
1200 |
11 |
Суп-крем из лосося |
15 |
30 |
450 |
12 |
Уха из трех видов рыбы |
304 |
80 |
24320 |
13 |
Сливочный суп с омаром |
16 |
50 |
800 |
14 |
Ризотто с морепродуктами |
98 |
70 |
6860 |
15 |
Паста с морепродуктами |
98 |
70 |
6860 |
16 |
Стейк из семги |
68 |
260 |
17680 |
17 |
Рыбные шашлычки |
59 |
110 |
6490 |
18 |
Запеченный лосось |
9 |
220 |
1980 |
19 |
Рагу из даров моря |
9 |
80 |
720 |
20 |
Хрустящие овощи |
8 |
90 |
720 |
21 |
Карп в фольге |
8 |
220 |
1760 |
22 |
Карась паровой |
8 |
90 |
720 |
23 |
Котлеты из щуки |
9 |
80 |
720 |
24 |
Осетрина запеченная |
9 |
220 |
1980 |
25 |
Сибас жареный |
9 |
220 |
1980 |
26 |
Тельное из дорады |
8 |
160 |
1280 |
27 |
Филе сазана |
8 |
220 |
1760 |
28 |
Лазанья из трески |
8 |
220 |
1760 |
29 |
Белый чай с жасмином |
5 |
20 |
100 |
30 |
Кофе с перцем |
5 |
20 |
100 |
31 |
Зеленый чай с лимоном и мятой |
5 |
20 |
100 |
32 |
Каппучино 20 120 |
6 |
20 |
120 |
33 |
Чай черный |
289 |
20 |
5780 |
Итого: |
93530 | |||