Организация работы ресторана рыбной кухни первого класса на 56 посадочных мест. Технологические работы горячего цех

 

 

Сумма данных, полученная по 5 графе таблицы 3.7 является числителем формулы

         N1г.ц =    93530        = 3 человека  

                    3600*7*1,4 

 

При работе предприятия в праздничные и выходные дни численность работников определяется по формуле 3.7.

 

N2 = N1*k                         (3.7)

где, k – коэффициент, учитывающий работу в выходные и праздничные дни.

При работе по двухбригадному графику k=2,0.

N2 = 3*2 = 6 человек

 

График выхода на работу 2/2: повар третьего разряда работает с 10.00 до 22.00, повар четвертого разряда – с 11.00 до 23.00, повар пятого разряда – с 12.00 до 00.00.

                Разбивка работников по квалификации:

                Повар 3 разряда – 2 чел.

Повар 4 разряда - 2 чел.

Повар 5 разряда – 2 чел.

 Для составления графика  выхода на работу необходимо  знать норму часов на месяц.

Расчет эффективного фонда рабочего времени
Всего дней (Вд)	31
Воскресные дни (Всд)	5
Субботы (С)	5
Праздничные дни (Пд)	1
Предпраздничные дни (Ппд)	1
Рабочие дни (Рд) = Вд-Всд-Пд	Рд =31–5 -1= 25
Расчет эффективного фонда (Эф) Эф = Рд*7 – С*2 – Ппд*1	Эф =25*7 – 5*2 – 1*1 = 164

 

Вывод: каждый работник работает по 12 часов в день при графике 2/2, норма выработки в месяц одного работника составляет 164 часа.

3.4. Расчет и подбор  оборудования

 

3.4.1. Подбор механического, холодильного, теплового оборудования

 

Оснащенность цехов торгово – технологическим оборудованием зависит от типа предприятия, его мощности, производственной программы, сложности приготовления блюд, численности работников и других показателей.

При подборе стационарного устанавливаемого оборудования необходимо учитывать, что модульное оборудование дает возможность применять его линейную расстановку, что облегчает работу поваров, сокращает используемые площади.

В современных предприятиях общественного питания применяется большое количество настольного оборудования: блендеры, миксеры, кухонные комбайны и процессоры, плиты для непосредственной жарки, фритюрницы, шашлычницы, микроволновые печи, весы и другие. В расчет площади цеха это оборудование не включается, но для его установки должны быть предусмотрены производственные столы.

К немеханическому оборудованию относятся производственные столы, ванны, стеллажи, раковины, вставки тепловые и с гладкой поверхностью, подставки и т. д.

Количество производственных столов подбирают с учетом числа работников в цехе в одну смену, а так же предусматриваются дополнительные для установки средств малой механизации. Примерная норма длины стола на одного работника в горячем цехе  1, 25 м.

Количество производственных ванн зависит от объема работы и санитарных требований. Мытье производственного инвентаря, посуды холодного цеха производится непосредственно в цехе.

В каждом цехе должна быть установлена раковина для мытья рук. Остальное оборудование подбирается с учетом специфики работы цеха. Подвесное оборудование в расчет площади не входит.

Все расчеты сводятся в таблицу 3.8 «Спецификация оборудования»

 

Спецификация оборудования

Табл. 3.8.

№ п/п	Наименование оборудования	Марка	Количество единиц	Габаритные размеры		Площадь под единицей оборудования	Площадь под оборудованием
				Дл.	Глубина
Тепловое, холодильное, механическое оборудование
1	Плита электрическая 6 зон нагрева	АЕН610	1	1000	706	0,7	0,7
2	Пароконвектомат	СМ202	1	1084	996	1,0	1,0
3	Фритюрница 8 л	СР604	1	80	60
4	Электросковорода	СЭЧ – 0,45	1	1440	800	1,1	1,1
5	Стол тепловой		1	1200	650	0,54	0,54
6	Мармит для первых блюд	ПМЭС – 70 К	1	1120	705	0,8	0,8
7	Холодильный шкаф	ААР – 1402	1	1400	710	0,9	0,9
8	Весы m=10 кг	ДВСО 7740	2	340	230
Немеханическое оборудование
1	Стол с ванной		1	700	1000	0,7	0,7
2	Стол производственный		2	1500	600	0,8	1,9
3	Ванна моечная		1	700	440	0,3	0,3
4	Раковина для рук		1	210	155
5	Стеллаж передвижной		1	420	300	0,5	0,5

 

 

 

 

 

3.4.2. Подбор инвентаря

Для организации производственного процесса рабочие места должны быть в достаточном количестве оснащение производственным инвентарем и оборудованием. Данные сводятся в таблицу 3.9.

 

 

 

 

Подбор инвентаря

Табл. 3.9

№	Наименование инвентаря	Количество инвентаря
		Горячий цех
1	Венчик	2
2	Вилка со сбрасывателем	1
3	Вилка для макаронных изделий	1
4	Вилка поварская	2
5	Веселка	2
6	Горка для специй	2
7	Держатель для ножей	2
8	Игла поварская	2
9	Кастрюли разной емкости	10
10	Кастрюля для соуса	3
11	Котел на 20 л	2
12	Кокотница многопорционная	15
13	Ложка разливательная 250 мл	3
14	Ложка для соуса	3
15	Лопатки поварские	5
16	Лопатка перфорированная	3
17	Миска-дуршлаг	2
18	Ножи «поварской» тройки	3
19	Половник	3
20	Противень	4
21	Разделочные доски	6
22	Сковороды	5
23	Сотейники 4-6л	2

 

 

 

3.5. Расчет площади цехов

Площадь цеха зависит от типа предприятия, производственной программы, количества работников, оснащенности цеха оборудованием.

Площадь цеха определяется по формуле 3.8

Sц=Sполез/K

 

Где, Sц – площадь цеха

        Sполез – площадь под оборудованием, табл. 8

        K – коэффициент  свободных проходов

В горячем цехе K = 0.3

S цеха = 9,8448 м2 /0,3 = 30,1 м2

                Вывод: площадь цеха составляет 30,1 м2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы:

1.  Министерство торговли, питания и услуг Свердловской области. Итоги развития потребительского рынка Свердловской области в 2008 году.

2.  WWW.market-ekb.ru. Новости потребительский  рынок Екатеринбурга.

3.  ГОСТ Р. 50762-2007. Классификация  предприятий общественного питания.

Общие требования.

4. Федеральный закон « О защите  прав потребителей» (с изменениями  и дополнениями) от 7 февраля 1992 г. № 2300-4ФЗ.

5. Радченко Л.А. «Организация производства  на предприятиях общественного  питания» - Ростов на Дону: издательство  «феникс», 2001.

6. Мрыхина Е.Б. «Организация производства  на предприятиях общественного  питания» -М., ИД «ФОРУМ»-ИНФРА-М, 2007.