Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров
Автор работы: Пользователь скрыл имя, 06 Апреля 2014 в 19:41, курсовая работа
Описание работы
Цель данной курсовой работы – изучить пищевую ценность и товароведную характеристику плодоовощных товаров. Для достижения этой цели были решены следующие задачи: Изучить ассортимент и пищевую ценность плодоовощных товаров; Выявить основные болезни, повреждения и дефекты плодоовощных товаров; Рассмотреть какими документами регламентируются плодоовощные товары, и какие требования предъявляются к ним;
Содержание работы
Введение 1. Состояние и перспективы развития рынка плодоовощных товаров 2. Товароведческий анализ плодоовощных товаров 2.1. Пищевая ценность плодоовощных товаров 2.2. Классификация и характеристика видов плодоовощных товаров 2.3. Повреждения, болезни и дефекты плодоовощных товаров 2.4. Упаковка и хранение плодоовощных товаров 3. Экспертиза качества плодоовощных товаров 3.1. Нормативные документы и нормативные требования 3.2. Органолептический анализ плодоовощных товаров 3.3. Лабораторный анализ плодоовощных товаров 3.4. Сравнительная характеристика плодоовощных товаров ТК «Росинка» с требованиями стандартов Заключение Библиографический список
На сегодня ассортимент овощей
и фруктов не большой. Большинство производителей
отдают предпочтение выращиванию стандартного
набора овощей и его оптовой реализации.
Большие объёмы продукции супермаркеты
купить не в состоянии, при отсутствии
возможности хранения. Но стремительные
тенденции развития розничной торговли
могут в ближайшее время привести к уменьшению
части рынков.
Большие торговые предприятия
ищут пути к нормальной овощной торговли.
Супермаркеты всё чаще пользуются предложениями,
которые поступают от самих производителей
овощной продукции. Работа с ними ведётся
на договорной основе.
Основными поставщиками ранней
плодоовощной продукции в розничную торговлю
являются посредники оптового рынка.
Сейчас каждое торговое предприятие
решает проблемы со снабжением овощей
своими силами. Супермаркеты стараются
устанавливать прямые связи не только
с местными производителями овощей, но
и с производителями из других регионов
или большими оптовыми компаниями. Это
позволят предложить потребителям салат,
кабачок, капусту брокколи, кольраби, савойскую,
брюссельскую, цветную, лук-порей, разные
зелёные овощи более свежими и в сроки,
когда на эти товары существует повышенный
спрос. В современных магазинах плодоовощной
отдел организовывают ближе к входу, так
как яркая цветная гамма обязательно привлечёт
внимание покупателей, даже если овощи
и фрукты на данный момент им не нужны.
Региональная структура производства
плодоовощеконсервной продукции. Картофель. Наибольшие
посевы расположены вблизи крупных городов
и промышленных центров. Основные посевные
площади расположены в Центральном, Уральском,
Центрально-Черноземном, Волго-Вятском
и Западно-Сибирском экономических районах.
Овощеводство развито повсеместно,
однако наибольшие посевы сосредоточены
в Северо-Кавказском, Поволжском, Центральном,
Уральском экономических районах.
Наиболее распространенными
по площади посева и производимой массе
являются капуста, столовая свекла, морковь,
лук, помидоры, огурцы, баклажаны.
Бахчевые культуры (дыня, арбуз,
тыква) - на Северном Кавказе, в нижнем
Поволжье, частично в некоторых областях
Центра и Урала.
Садоводство и виноградарство.
Главным образом среднее и нижнее Поволжье,
области Центра и Северного Кавказа. Отчасти
(яблони, груши, слива) - Центральный, Центрально-Черноземный
районы.
Товароведческий анализ плодоовощных
товаров
2.1. Пищевая
ценность плодоовощных товаров
Определяющими свойствами пищевой
ценности являются: низкая энергетическая
и высокая физиологическая ценность, а
также органолептические свойства, создающие
потребительские предпочтения этой группе.
Энергетическая ценность большинства
свежих и переработанных плодов и овощей
низкая (10-100 ккал/100 г). Исключение составляют
лишь орехи (600-750 ккал/100 г), финики (281), маслины
(450-700), авокадо (230-400) и закусочные консервы
(100-200 ккал/100 г) за счет повышенного содержания
жира, а для орехов еще и белка. Невысокая
энергетическая ценность является достоинством
плодов и овощей, так как многие другие
группы пищевых продуктов отличаются
средней или высокой калорийностью. поэтому
наличие низкокалорийных, но физиологически
полноценных продуктов очень важно в рационе
питания. К тому же следует учесть, что
ежедневно человек потребляет 300-500 г плодов
и овощей, а иногда и больше. За счет плодоовощных
товаров удовлетворяется примерно 10% суточной
потребности организма взрослого человека
в энергии.
Основными энергетическими
веществами свежих плодов и овощей являются
природные сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза),
а в переработанной плодоовощной продукции
отдельных видов - дополнительно сахароза,
добавляемая в виде сахарного песка согласно
рецептуре.
Содержимое сахаров в плодах
выше, чем в овощах, и составляет 2-25% (плоды)
и 0.5-12% (овощи). наибольшее количество сахаров
в таких плодах, как виноград, особенно
сушильных сортов, бананы, абрикосы, персики;
наименьшее - в лимонах. Из овощей початый
и чеснок, пониженной - картофель, овощная
зелень.
Крахмал обеспечивает энергетическую
ценность в основном картофеля и зернобобовых
овощей благодаря повышенному содержанию
по сравнению с другими видами овощей.
Так, картофель содержит 10-25% крахмала,
сахарная кукуруза — 10 , зеленый горошек
— 6%, в других видах овощей крахмал либо
совсем отсутствует (овощная зелень), либо
его содержание не превышает 0.1 — 1.5%.
В спелых плодах крахмал также
отсутствует, за исключением бананов,
содержащих до 2% в зрелом виде и 18% - в незрелом.
Овощные бананы отличаются повышенной
крахмалистостью даже в потребительской
стадии зрелости. Однако самым высоким
содержанием крахмала характеризуются
орехи (30 — 40%). Их энергетическая ценность
обусловлена крахмалом, жирами и белками.
Наряду с углеводами энергетическую
ценность плодов и овощей определяют и
органические кислоты. Причем в свежих
плодах и овощах преобладают яблочная
(семечковые, косточковые плоды), лимонная
(цитрусовые, ягоды); винная (виноград),
щавельная. В продуктах переработки плодов
и овощей содержатся эти кислоты, если
по рецептуре не предусмотрено добавление
кислот, например уксусной при мариновании
или лимонной в отдельные виды консервов
из нескольких плодов. Кроме того, при
квашении овощей, грибов и мочении яблок
образуется при сбраживании сахаров молочная
кислота.
Остальные вещества в плодоовощных
товарах большинства подгрупп содержатся
в небольших количествах и не играют существенной
роли в обеспечении энергетической ценности.
Содержание жира во многих видах свежих
плодов и овощей не превышает 0.1 — 0.3%. Лишь
в орехоплодных энергетическая ценность
определяется содержанием жира, так как
его количество достигает 45 — 70%. При этом
самым высоким содержанием жира отличаются
грецкие орехи и фундук, приближающиеся
по этому показателю к сливочному маслу
и маргарину с жирность 72%. Кроме орехоплодных
высоким содержанием жира характеризуются
маслины — 50 — 75% авокадо — 2 — 30 (в среднем
23,5%), облепиха — 8, бобовые — 2 — 4%.
Из продуктов переработки плодов
и овощей повышенное содержание жира отмечается
лишь у закусочных и обеденных консервов,
т.к. в них предусмотрено добавление растительных
масел и других жиров. Остальные подгруппы
и виды переработанных плодов и овощей
имеют такую же энергетическую ценность,
что и свежие.
Содержание белков в свежих
и переработанных плодах и овощах по сравнению
с зерномучными, молочными, мясными и рыбными
товарами невелико и составляет от 0.4 до
0.5%. Исключение составляют орехи (20 — 35%),
сушеные грибы (24 — 28% в сушеных белых грибах
и подберезовиках), маслины (6%), брюссельская
капуста (4 — 6%), бобовые (4 — 6%).
По энергетической ценности
все плодоовощные товары можно подразделить
на четыре группы:
Высококалорийные (ЭЦ — 250 -660
ккал), к которым относятся орехи, финики,
маслины, авокадо, закусочные консервы,
сушеные грибы.
Биологическая ценность плодов
и овощей невелика из-за низкого содержания
белков. Однако белки многих видов плодов
и овощей относятся к полноценным (картофель,
капустные овощи, орехи, зернобобовые,
грибы) и служат дополнением к животным
белкам суточного рациона.
Биологическая ценность характерна
только для орехов, маслин, авокадо, облепихи,
бобовых. Причем жир многих из перечисленных
видов богат жирными полиненасыщенными
кислотами. Все остальные виды свежих
плодов и овощей биологической эффективностью
не обладают.
Физиологическая ценность плодоовощных
товаров обусловлена такими физиологически
активными веществами, как витамины C,
P, филевая кислота, витаминоподобными
веществами, минеральными веществами,
пектиновыми, фенольными, красящими, ароматическими
веществами, фитонцидами и фитоалексинами.
Кроме того, в плодах и овощах содержатся
балластные вещества: клетчатка, гемицеллюлозы
и т.п., которые вместе с пектиновыми веществами
образуют растительные пищевые волокна
и способствуют выведению из организма
человека вредных веществ, в том числе
радионуклидов.
Витаминную ценность плодоовощных
товаров связывают прежде всего с витамином
С, так как свежие плоды и овощи, а также
продукты их переработки, к которым можно
отнести и соки, служат для человека единственным
источником аскорбиновой кислоты. Этот
витамин отсутствует в зерномучных, мясных
и рыбных товарах. Небольшое количество
витамина С есть в молоке и некоторых продуктах
его переработки, а также в обогащенных
продуктах. Однако большого значения молочные
продукты для удовлетворения потребности
в витамине С не имеют.
Содержание витамина С в плодах
и овощах, а также продуктах переработки
находятся в пределах от 5 до 1200 мг%. Наиболее
богаты витаминов С шиповник свежий и
сухой, черная смородина, овощной перец
(от 200 до 1200 мг%). Средним содержанием витамина
С (от 40 до 150 мг%) отличаются цитрусовые
плоды, земляника, киви, капустные, салатно-шпинатные
овощи, низким — остальные виды. При переработки
плодов и овощей, особенно при традиционных
способах сушки и консервирования, витамин
С в значительной мере разрушается. Замораживание,
квашение, сублимационная сушка способствуют
лучшему сохранению витамина С.
Вторым по значимости в питании
является витамин Р, которого содержится
больше в плодах, особенно богатых витамином
С и имеющих вяжущий вкус или красную окраску.
Овощи по сравнению с плодами беднее витамином
Р. Исключение составляет овощной перец,
отличающийся высоким содержанием витаминов
С и Р. Среди плодов высоким содержанием
витамина Р выделяется черная смородина.
Фолиевой кислотой богаты листовые
овощи и земляника, особенно лесная. Кроме
этих витаминов, многие плоды и овощи являются
важным источником витаминоподобных веществ,
бетта-каротин, инозит, тартановая кислота.
Бетта-каротин — провитамин
А содержится в значительных количествах
в желто- или оранжевоокрашенных плодах
и овощах (облепихе, абрикосах, персиках,
моркови, тыкве, кабачках) и меньше в зеленых
листовых овощах (петрушке, сельдерее,
салате).
Витаминная ценность свежих
плодов и овощей выше, чем переработанных,
так как витамины при переработке разрушаются,
особенно при стерилизации и сушке.
Минеральная ценность свежих
и переработанных плодов и овощей примерно
одинакова. Лишь у квашеных овощей минеральный
состав сильно изменяется за счет осмоса
поваренной соли, в результате чего увеличивается
содержание натрия, хлора и в небольшом
количестве калия, магния и кальция.
Важнейшим элементом минерального
состава большинства плодоовощных товаров
является калий (примерно 50%), за ним следует
магний, натрий, кальций, железо. Железом
богаты абрикосы, персики, виноград, яблоки,
белые грибы. Из других элементов в плодах
и овощах содержатся сера, бор, марганец,
йод (его много содержит фейхоа). Общее
количество элементов в плодоовощных
товарах превышает 60. Зам счет потребления
плодоовощных товаров в пределах физиологических
норм удовлетворяется до 50% суточной потребности
человека в калии и до 30% в магнии. Доля
других элементов в удовлетворении суточной
потребности значительно меньше.
Физиологическая ценность плодов
и овощей обусловлена также фенольными
соединениями: катехинами и танинами,
называемыми дубильными веществами и
придающими продукции вяжущий вкус. Многие
из этих веществ обладают Р-витаминной
активностью, бактерицидными и другими
полезными свойствами. Поэтому плоды и
овощи используются и в лечебном питании.
Особое место среди физиологически
активных веществ занимают фитонциды
и фитоалексины, которые, обладая бактерицидной
способностью, обуславливают лечебные
свойства плодов и овощей, а также формируют
их естественную устойчивость против
микроорганизмов.
Фитонциды — органические соединения,
способные подавлять или убивать патогенные
микроорганизмы. В тканях плодов и овощей
они присутствуют всегда и являются продуктами
их нормальной жизнедеятельности. К фитоцидам
относятся эфирные масла лука, чеснока,
цитрусовых, горчицы, хрена, редьки; фенольные,
некоторые органические соединения и
другие соединения.
Фитоалексины — антибиотики
растительного происхождения. В неповрежденной
ткани плодов и овощей они отсутствуют
или находятся в ничтожных количествах.
При повреждении происходит их биосинтез.
По химической природе они относятся чаще
всего к терпенам. Фитоалексины вызывают
разобщение процессов дыхания и фосфорилирования,
попадают биосинтез нуклеиновых кислот
и белков, повышают проницаемость клеточных
мембран как в клетке микроорганизма,
так и растения-хозяина, что вызывает в
итоге гибель обоих организмов.
Органическая ценность плодов и овощей,
особенно свежих, обусловлена их красивым
внешним видом: изящной формой, разнообразной
основной и покровной окраски, глянцевой
или матовой поверхностью, неповторимым,
специфичным для каждого вида, а порой
и сорта вкусом и ароматом, нежной сочной
или плотной хрустящей консистенцией,
характерным внутренним строением. Указанные
органолептические показатели одновременно
выполняют функцию и идентифицирующих
вид и сорт признаков плодов и овощей.
Усвояемость овощей зависит
количества клеточного сока, содержащего
легкоусвояемые растворимые вещества,
а также балластных углеводов. Уем больше
последних, тем ниже усвояемость плодов
и овощей. На усвояемость свежих плодов
и овощей влияет состояние тканей кожицы
и мякоти. В незрелых плодах и овощах стенки
клеток содержат много клетчатки и протопектина,
поэтому клеточный сок в них менее доступен,
чем в зрелых. Переработанные плоды и овощи
усваиваются лучше, чем свежие, так как
при переработке клетки погибают, а неусвояемые
вещества частично разрушаются.
Безопасность товаров согласно
СанПиН 2.3.2.1078-01 нормируется по общим показателям:
токсичные элементы (мышьяк, ртуть, свинец,
кадмий), нитраты, микробиологические
показатели (бактерии групп кишечной палочки,
патогенные организмы, в том числе сальмонеллы,
дрожжи, плесени). Кроме указанных предусмотрены
специфические показатели:
- в плодоовощных консервах —
допустимый уровень олова и хрома, микотоксина
патулина;
- в орехах — предельно
допустимый уровень микотоксина
афлотоксина В̞̩;