Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров

Луковица чеснока состоит из обособленных почек-зубков на плоском стебле. Чеснок содержит белки, сахара, крахмал, золу. В чесноке содержится витамин С, калий, фосфор. Эфирное масло чеснока обладает бактерицидными свойствами.

Овощная зелень, в качестве ее используется зеленый лук - листья лука, которые употребляются вместе с несформировавшейся луковицей. Зеленый лук содержит витамин С и каротин, эфирных масел в нем меньше, чем в луке репчатом. Салат листовой и кочанный является источником витаминов С, каротина, витаминов группы В, фолиевая кислота, РР, Е, К. Пряные овощи: укроп, базилик, чабер, кориандр, эстрагон – имеют высокое содержание эфирных масел в листьях, богаты витаминами. Они улучшают вкус пищи, используются в качестве приправ.

Томатные овощи к ним относятся томаты, баклажаны и перец. Плод томатов – ягода, состоящая из мякоти и камер, в которых семена, окруженные студенистой массой, сверху плод покрыт кожицей с тонким подкожным слоем. Сорта томатов различаются по окраске (красные, розовые, желтые, оранжевые) и по форме (округлые, плоские, плоско-округлые, сливовидные, удлиненно-овальные, перцевидные). Томаты содержат углеводы, органические кислоты, многие витамины. Плод баклажанов – настоящая ягода, покрытая блестящей кожицей с сизым налетом, под кожицей мякоть разделена на камеры с семенами. Сорта баклажанов различаются по форме плодов, по окраске. Баклажаны содержат сахара, белки, пектин, жир, кислоты. Плод перца – стручки, разделенные на камеры, заполненные семенами. Перец разделяется на сладкий и острый. Жгучий вкус вызван содержанием капсаицина.

Тыквенные овощи. К ним относятся огурцы и бахчевые – арбузы, дыни и тыквы. Плод огурца – ложная ягода с семенными камерами. Они содержат воду, сахар, клетчатку, азотистые вещества, кислоты. В огурцах много железа и других минеральных веществ. Из витаминов содержится небольшие количества витаминов С, группы В, РР и каротина. Плод арбуза – многосеменная ягода, мякоть который защищена кожицей и корковым слоем. Арбузы содержат много воды, сахара и немного кислот, минеральных веществ и азотистых веществ.

Бобовые овощи. Фасоль стручковая содержит (%): воду – 88.5, азотистых веществ – 2.7, сахара – 2.6, крахмал – 2.0, клетчатки – 1.4, золы – 0.6. Имеются витамины С, группы В, К. По форме бобы бывают круглыми и сплюснутыми в поперечном размере, прямыми или изогнутыми. По окраске бобы бывают зелеными, желтыми, пестрыми.

Овощной горох делят на сахарный и лущильный. Горошек зеленый содержит сахара, крахмал, клетчатки, золы. Имеется витамин С и каротин.

Продукты переработки плодов и овощей.

Плодово-ягодные консервы.

Плодово-ягодные консервы подразделяются на плодово-ягодные, овощные, для детского питания.

Плодово-ягодные консервы объединяются в следующие группы.

Натуральные консервы – это плоды и ягоды в натуральном соке, герметически укупоренные в банки и стерилизованные. Стерилизация проводится при температуре 110-120 градусов Цельсия.

Плодово-ягодные компоты – это плоды и ягоды одного или нескольких видов, уложенные в банки, залитые сахарным сиропом, герметически укупоренные и подвергнутые стерилизации при 100 градусах Цельсия. В компотах нормируется количество плодов и сиропа.

Плодово-ягодные соки разделяют на соки с мякотью или без мякоти (осветленные и неосветленные). В соки с мякотью добавляют сахарный сироп и пастеризуют при температуре 85 – 95 градусов Цельсия. Соки без мякоти получают прессованием. Натуральные соки выпускают без добавления сахара, сахарного сиропа, кислот и других веществ.

Купажирование – добавление к натуральному соку 35% сока другого сырья. При этом улучшаются пищевая ценность, аромат и вкус основного сока.

Плодово-ягодные пюреобразные продукты – это протертая плодовая масса. Пасты готовят увариванием пюре, а соусы – увариванием с добавлением пряностей.

Сиропы – это соки, консервированные сахаром, которого по массе берут больше, чем сока, в 1.6 раза. Сиропы пастеризуют или выпускают непастеризованными.

Плодово-ягодные маринады – плоды заливают сиропом с добавлением 0.2 – 0.6% уксусной кислоты (слабокислые) и ли 0.61 – 0.8% уксусной кислоты (кислые).

Варенье, джем, повидло – консервирование сахаром. Высокая концентрация сахара ведет к обезвоживанию клеток микроорганизмов и их гибели.

Варенье – плоды и ягоды, сваренные в сахарном сиропе так, что они остаются целыми. Сироп должен быть прозрачным.

Джем имеет желеобразную консистенцию, плоды и ягоды могут быть разваренными.

Повидло – продукт уваривания плодово-ягодного пюре да мажущейся или плотной консистенции. При расфасовке в мелкую стеклянную тару повидло стерилизуют.

Овощные консервы, томатопродукты.

Овощные консервы подразделяются на следующие группы:

-Натуральные консервы. Подготовленные  овощи бланшируют, укладывают в  банки, заливают слабым 3%-ным раствором соли и стерилизуют при температуре 100 градусов. К таким консервам относятся зеленый горошек, томаты, огурцы, цветная капуста.

-Закусочные консервы  готовят из предварительно обжаренных  овощей с добавлением томатного  соуса, растительного масла, овощной  зелени. Закусочные консервы готовы  к употреблению, имеют высокие  вкусовые качества. Это фаршированный  перец, баклажанная и кабачковая  икра, салаты, обжаренные кружками  кабачки.

-Обеденные консервы –  это полуфабрикаты для приготовления  первых и вторых блюд. Они содержат  жиры, различные заправки, пряности.

Томатопродукты – это томатный сок, томат-пюре, томатная паста и томатный соус. Томатный сок готовят отжиманием томатов, которые затем герметизируют и стерилизуют при 100 градусах. В томатные соусы добавляют сахар, специи, уксусную кислоту. Овощные соки готовят аналогично плодово-ягодным. Овощные маринады подразделяют на слабокислые и кислые.

Консервы для детского и диетического питания.

Консервы для детского питания изготавливают из высококачественного сырья с максимальным сохранением ценных питательных веществ и витаминов.

Пюреобразные продукты готовят путем очень тонкого измельчения плодов и овощей до кремообразной консистенции. Такой продукт быстрее и полнее усваивается.

Овощные и плодово-ягодные соки для детского питания содержат витамин С и каротин, а также большое количество углеводов и минеральных веществ.

Консервы для диетического питания предназначены больным, страдающим различными заболеваниями.

Замороженные плоды и овощи.

Быстрое замораживание плодов и овощей при температуре от -25 до -35 градусов подавляет ферментативные реакции и жизнедеятельность организмов. Плоды и овощи замораживают россыпью, затем расфасовывают в пакеты из пленочных материалов, или сразу в таре. Овощи перед замораживанием бланшируют. Замороженные плоды и овощи хранят при температуре -18 градусов и относительной влажности воздуха 95% до 12 месяцев.

Сушеные плоды.

Сушка является наиболее простым способом сохранения плодоовощной продукции. Мелкие плоды сушат целиком, крупные разрезают на кружки, дольки, полосы, пластинки.

Сушеный виноград содержит 61-65% углеводов, 2.4-2.5% белков, имеет влажность не более 17-20%.

Сушеные абрикосы содержат 68-70% углеводов, около 3% белков, богаты каротином.

 

 

2.3. Повреждения, дефекты  и болезни плодоовощных товаров.

 

Повреждения плодов и овощей происходят при их росте, перевозке и хранении.

К механическим регламентируемым по количеству повреждениям относятся трещины и градобоины. Трещины образуются при неравномерном поливе растений, следствием такого режима полива является растрескивание томатов, кочанов, картофеля, корнеплодов. Трещины в сочных плодах могут появиться при перевозке и хранении.

Повреждение плодов и овощей сельскохозяйственными вредителями снижает их качество и сохраняемость.

Капустная совка и гусеницы капустой огневки повреждают внутренние листья кочана капусты. Стеблевые нематоды (червь длиной до 1 метра и толщиной 0.03 мм) и проволочники (личинки жуков-щелкунов) повреждают картофель, при этом картофель часто поражается сухой и мокрой гнилью.

Фитопатогенные болезни

К болезням плодов относят:

-Парша вызывается грибами  рода Fusiclodium. Пятна парши бывают бурого цвета, а также совершенно черными, иногда серыми с белыми окаймлением и представляют собой скопление субкутикулярного мицелия. Парша оказывает заметное влияние на изменения химического состава плодов, усиливая распад сахаров, кислот, витамина С, а также потери воды.

-Сажистый гриб (Gloedes pomigende) поражает яблоки, груши и цитрусовые плоды в виде точечного черного налета, который не проникает в мякоть плода, но ухудшает его внешний вид. На соседние плоды заболевание не передается.

-Пятнистость косточковых  плодов вызывается грибом Closterosporium, который поражает их на дереве в виде мелких пятен. У абрикосов эти пятна красного цвета. Очень часто под пятнами ткань гипертрофируется, в результате чего плоды приобретают уродливую форму. Такие плоды отсортировывают. При незначительных повреждениях их допускают к заготовке и продаже.

-Плодовая гниль (Monilia fructigena) поражает семечковые и косточковые плоды, вызывая огромные потери их в садах и плодохранилищах. Сначала на поверхности плода появляется небольшое буроватое пятно, которое затем довольно быстро увеличивается и может охватить весь плод, в результате чего он приобретает коричневую окраску и размягчается. Плоды, пораженные плодовой гнилью, не допускаются к заготовке и реализации.

-Голубая плесень (P. italicum) и зеленая плесень (P. Digitatum) вызывают гниение цитрусовых плодов. Плесени обоих видов легко проникают в механически поврежденные участки и образуют грибницу, врастающую своими гифами в мякоть плода, на поверхности образуется налет из множества гиф с конидиеносцами.

-Антракноз цитрусовых  вызывает грибом Calletotrichum, который поражает плоды на деревьях, но болезнь обнаруживается через несколько недель после закладки плодов на хранение. На кожице возникают сухие, несколько вдавленные пятна, увеличивающиеся затем в объеме; проводящие сосудистые пучки буреют. При дальнейшем развитии болезни на плодах появляются черные пустулы гриба, а мякоть приобретает неприятный запах и горько-кислый вкус.

-Серая гниль (Botrytis cinerea Pers) поражает виноград, яблоки, груши, землянику, смородину, лесные орехи и другие плоды. Этот гриб выделяет ядовитые вещества, убивающие протоплазму клеток, а также разрушает межклеточное вещество.

-Оидиум винограда, вызывается  грибом Uncinula spiralis, поражающим все зеленые части растения и целые гроздья в виде обильного налета. Молодые ягоды прекращают свой рост, но не опадают. Болезнь передается на соседние грозди.

К болезням картофеля и овощей относят:

-Рак – очень опасная  болезнь, вызываемая грибом Synchytrium endobioticum, уничтожая посевы картофеля. На клубнях образуется мясистые наросты различной величины, иногда крупнее клубней. Эти наросты могут увеличиваться и во время хранения картофеля.

-Обыкновенная парша, вызываемая  актиномицетами Actinomyces scabies L., поражает в виде небольших пятен или язвочек, не проникающих в мякоть; поверхность клубня становится шероховатой, но остается сухой.

-Фитофтора вызывается  грибом Phytophrhora infestans, который поражает баклажаны, картофель и томаты. Картофель заражается в поле от больной ботвы и зараженной почвы, особенно в дождливую погоду. При хранении фитофтора здоровым клубням не передается.

-Сухая гниль вызывается  грибами из рода Fusarium, поражающими, клубни с механическими повреждениями. В местах, пораженных болезнью, клубни сначала сморщиваются, затем здесь развиваются беловатые и розоватые подушечки, представляющие собой грибницы со спорами гриба. Мякоть клубней превращается в рассыпчатую мучнистую массу, а в центре клубня нередко образуется пустая полость.

-Мокрая бактериальная  гниль поражает клубни, заболевшие  фитофторой, а также подмороженные  и с омертвевшей тканью. Возбудители  болезни – некоторые паразитные  бактерии Bacillus carotovorus, Bac.phytophthorus. В условия повышенной температуры и ОВВ мокрая гниль легко передается от клубня к клубню, создавая очаги гнили – жидкую массу с неприятным запахом.

Физиологические заболевания

Физиологические заболевания называют функциональными расстройствами. Эти заболевания, являющиеся неинфекционными, возникают вследствие тех или иных нарушений в обмене веществ плодов и овощей и не передаются от больных к здоровым.

Загар появляется на яблоках и грушах некоторых сортов в виде побурения кожицы. Обычно он поражает только кожицу, не проникая в мякоть, которая вполне съедобна. Загаром чаще всего поражаются яблоки светлоокрашенных помологических сортов.

Налив появляется на яблоках некоторых помологических сортов в виде прозрачных, стекловидных, пропитанных водой участках плода. При наливе сок наполняет не только клетки, но и межклетники.

Пухлость – болезнь, характерная для яблок некоторых помологических сортов. Во время созревания на дереве или чаще при хранении мякоть пораженных пухлостью плодов становится рыхлой, рассыпчатой, как бы крахмалистой.

Побурение мякоти – заболевание, поражающее яблоки и груши. Мякоть заболевших плодов окрашивается в бурый или коричневый цвет. Такие плоды не могут храниться. Болезнь быстро распространяется по мякоти.

Мокрый ожог часто поражает яблоки сорта Джонатан. Болезнь возникает в виде кольцеобразного побурения мякоти вокруг сердечка, а при дальнейшем развитии мякоть разлагается, становится водянистой и горькой.

К дефектам консервов относят:

- Помутнение;

- Кислый вкус;

- Бомбаж – вздутие  банок, возникает в результате  выделения газов.

- Плоское скисание –  вызывается термофильными бактериями;

- Потемнение верхнего  слоя консервов вызвано окисляющим  действием оставшегося под крышкой  кислорода.

- Синевато-коричневые пятна  на металле банок и крышек, что не влияет на качество  консервов;

- Гниение;

- Размягчение;

- Порозовение.

 

 

2.4. Упаковка и хранение  плодоовощных товаров

 

Транспортировка плодов и овощей осуществляется в таре, предохраняющей плодоовощную продукцию от механических повреждений. В качестве тары используют деревянные ящики и лотки, картонные коробки, мешки, сетки, пластмассовую тару, вкладыши и пакеты из полимерных пленок, кузовки, решета, контейнеры. Вид тары зависит от лежкости и прочности кожицы (коры) плодов и овощей. Землянику транспортируют в кузовках, а картофель – в тканевых мешках или контейнерах. В картонные коробки упаковывают плоды семечковых и цитрусовые.