Анализ ассортимента и оценка качества сырокопченых изделий из свинины, вырабатываемый по ГОСТ Р 16594-85 и реализуемый на потребительском ры

Минеральные вещества мяса (калий, фосфор, натрий, хлор, магний, кальций, железо, молибден, марганец, йод и  др.) хорошо усваиваются. Они оказывают  влияние на синтез белка, обмен веществ, растворимость и набухаемость белков мышечной ткани, являются активаторами ферментов. Говядина и баранина в сравнении со свининой содержит в 2-3 раза больше витамина В₁₂. Свинина же богаче витамином В₁ (0,74-0,94 мг%), витамином В₆ (0,42-0,5 мг%) и пантотеновой кислотой (В₃) (0,7-2,0 мг%).

Тепловая обработка мяса частично разрушает витамины: при  жарении - на 10-50% и при варке - на 45-60% .

Мясо и колбасные изделия  имеют высокую энергетическую ценность. Это обусловлено значительным содержанием  белков и жиров. Так энергетическая ценность мяса составляет 782-1485 кДж, а  колбасных изделий, в зависимости  от вида, - 620-2633 кДж. Таким образом, энергетическая ценность колбасных изделий различна в зависимости от вида мяса, используемого  в производстве, а также технологии производства. Так, энергетическая ценность вареных колбас составляет 711-1322 кДж, в то время как энергетическая ценность крупнокусковых сырокопченых изделий и сырокопченых колбас превосходит  ее в 2-3 раза.

Таблица 1- Пищевая ценность сырокопченых изделий из свинины.

Наименование	Белок, г,не менее	Жир, г, не более	Энергитическая ценность, ккал
Рулька(предплечье) Голяшка Окорок Тамбовский Окорок  Воронежский Рулет Ленинградский Рулет Ростовский Корейка Грудинка Грудинка бескостная(бекон) Шейка ветчинная Филей в оболочке Ребра свиные	12 12 15 15 12 16 10 10 10 12 14 10	42 40 34 31 33 32 52 62 62 50 20 55	426 408 366 332 345 352 508 598 598 498 236 535

 

 

Данные таблицы 1. свидетельствуют, что наибольшее количество белка содержится в окороках 15%, наименьшее количество белка – в корейке, грудинке и ребрах 10%. Наибольшее содержание жира в грудинке62%, наименьшее количество жира содержится – в филе. Сырокопченые  изделия из свинины имеют высокую энергетическую ценность. Это обусловлено значительным содержанием белков и жиров. Так энергетическая ценность, в зависимости от вида составляет 236-598 ккал.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Дефекты

Наиболее специфическими пороками копченостей являются: рапистость, непрокопченные места, сильное потемнение поверхности, обесцвечивание или позеленение мышечной ткани и др.

 Рапистость — тонкий белый налет соли на поверхности изделия в связи с недостаточной отмочкой посоленного мяса перед копчением. Порок легко устраняется протиранием поверхности.

Непрокопченные  места — светлые полосы в местах соприкосновения изделий при копчении.

Потемнение поверхности мышечной ткани, не защищенной жиром, происходит в результате концентрации пигментов, вследствие сильного высыхания изделия или за счет образования метмиоглобина при высоком содержании нитрита.

Обесцвечивание копченостей на разрезе и в поверхностном слое обусловлено низким содержанием нитрита в готовом продукте, действием перекисей, образующихся причислении жира, или деятельностью некоторых видов аэробных бактерий.

Позеленение мышечной ткани в толще продукта вызывается развитием бактерий, образующих перекись водорода.

Кислый  вкус и запах — порок, возникающий в копченостях в результате недостаточной их тепловой обработки и последующего развития некоторых теплостойких молочно-кислых бактерий.

Плесневение — белый или зеленоватый налет на поверхности копченого изделия, постепенно проникающий в толщу мяса. Порок возникает во время хранения продукта при высокой влажности воздуха. Поверхностную плесень легко устранить.

Гнилостный запах возникает в результате развития гнилостных бактерий в глубине продукта. Порок обнаруживается пробой «на нож» или «на шпильку».

В продуктах горячего копчения, кроме того, могут встречаться следующие пороки: ожоги, сырое или переваренное мясо, излишне темная окраска поверхности.

 

 

 

 

 

 

 

5. Условия  режима хранения

Условия и сроки хранения копченостей зависят от способа их термической обработки.

По устойчивости к хранению копчености из свинины  можно разделить на четыре группы.

К первой группе относятся сухие копчености: советский  и сибирский окорока, шейка, филей и грудной бекон. Эти копчености очень стойки при хранении, сохраняются до одного года и могут выдерживать длительные перевозки.

Ко второй группе относятся  копченые изделия: тамбовский, московский и воронежский окорока, лопатка, грудинка и ко 
рейка. Хранят эти изделия на холодильниках не более 6 мес.при температуре — 7 -л 9°и относительной влажности воздуха 85—90%; при температуре 0-*-4° допускается хранение сроком до одного месяца.

В третью группу входят копчено-вареные изделия: тамбовский, московский и воронежский окорока, ленинградский, ростовский и советский рулеты, балыковая колбаса. Срок хранения этих изделий до 10 суток. К этой группе можно отнести и копчено-запеченные изделия, которые должны храниться при температуре не выше 10—12° и относительной влажности воздуха 85% не более 6 суток.

К четвертой группе относятся все вареные и запеченные изделия, срок хранения которых не должен превышать 2—3 суток. Вареные и запеченные изделия на холодильниках не хранят, а завозят их с мясокомбинатов непосредственно в торговую сеть.

В магазинах копчености хранят в охлаждаемых камерах  и в торговом холодильном оборудовании при температуре ^;0-s-6°_r

Вареные и копчено-вареные  изделия во избежание их ослизнения и плесневения хранят в подвешенном виде так, чтобы они не соприкасались одни с другими; копченые изделия могут храниться в упаковке.

Копчености могут сохраняться  в магазине и при температуре ниже 0° (при —2-*-3°), не подвергаясь замораживанию в связи со значительным содержанием в них соли.

Длительное хранение копченостей (даже копченых изделий) в  неохлаждаемых  и  охлаждаемых  витринах  и  прилавках  является недопустимым, так как возможна микробиологическая порча, порча жира и обесцвечивание продукта. Прогоркание жира и обесцвечивание мышечной ткани копченостей ускоряются при повышенной температуре, воздействии света и кислорода воздуха. Эти же факторы, но с большей интенсивностью, влияют на обесцвечивание предварительно нарезанных кусочков копченостей, предназначенных для продажи.

Выпуск копченостей (в  целом или нарезанном виде) мясоперерабатывающими предприятиями в паро- и газонепроницаемых пленках с применением вакуумупаковки позволит сохранить их окраску, вкус и запах, предотвратить микробиологическую порчу продукта и окисление жира, исключить потерю в весе.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Цели, задачи, объекты и методы исследования, организация постановки эксперимента.

Целью работы является анализ ассортимента и оценка качества сырокопченых изделий из свинины, вырабатываемый по ГОСТ Р 16594 и реализуемых на потребительском рынке города Орла.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи: исследовать потребительские предпочтения сырокопчёных изделий из свинины; провести маркетинговые исследования потребительских предпочтений жителей г. Орла в сырокопчёных изделиях из свинины; исследовать рынок сырокопчёных изделий из свинины и предпочтения жителей г. Орла методом социологического опраса.

Исследовать соответствие информации на упаковке требованиям ГОСТ Р 51074.

Исследовать ассортимент  сырокопчёных изделий из свинины  в торговых предприятиях г. Орла

Провести экспертизу качества сырокопченых изделий из свинины исследуемого образца по органолептическим показателям качества .

Провести экспертизу качества сырокопченых изделий из свинины по физико-химическим показателям.

Изучить требования безопасности к сырокопчёным изделиям из свинины  по СаНПиН 2.3.2. 1078-01

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Практическая часть 

1. Исследование потребительских предпочтений

          С целью изучения предпочтений  жителей г.Орла относительно сырокопчёных изделий из свинины  реализуемых на потребительском рынке был проведен опрос респондентов в котором принимали участие 50 человек, большинство из которых составляют женщины. В опросе принимали респонденты от 15 лет 38% опрошенных, в возрасте от 18 до 25 лет 55%. В меньшей степени в опросе принимали участие респонденты более 45 лет. 93% участников анкетирования учатся и работают, наименьшее количество опрошенных пенсионеры и еще меньше не работают.

           Доходы на одного члена семьи  среди опрошенных распределились  следующим образом (рисунок 1)

Рисунок 1 – Доход на одного члена семьи в месяц

          В связи с тем, что большее  количество опрошенных респондентов  работают, то у 70% человек средний  доход в месяц на одного члена семьи составляет от 7000 до 10000 рублей. У 23 % средний доход на одного члена семьи в месяц составляет от 5000 до 7000 руб., как правило в этот процент входят школьники и студенты. Доход более 10000 на человека составляет у 4 % опрошенных. До 5000 у 3% респондентов.

          В ходе проведения опроса была  выявлена частота потребления  сырокопчёных изделий из свинины (рисунок 2)

Рисунок 2 – Частота потребления  сырокопчёных изделий из свинины населением.

          Наибольшее количество опрошенных 60% употребляют сырокопчёные изделия из свинины раз в неделю, 24% респондентов употребляют сырокопчёные изделия из свинины не чаще раза в месяц, 15% участников анкетирования едят каждый день, и лишь 5% из всех, не употребляют вовсе.

          В процессе  анкетирования были  выявлены вкусовые предпочтения  населения (рисунок 3)

 

Рисунок 3 – Вкусовые предпочтения населения при выборе соков.

          На российском рынке преобладает  грудинка, 42% опрошенных предпочитают именно этот вид сырокопчёных изделий из свинины . 26% респондентов предпочитают окорок . 21% участников анкетирования отдают предпочтения корейке, а 10% любят шейку .

          Так же среди респондентов были выявлены наиболее употребляемые изделия из свинины (рисунок 4)

 

Рисунок 4 – Наиболее употребляемые изделия из свинины среди респондентов.

          Наибольшей популярностью у населения  города Орла пользуются сырокопчёные изделия из свинины их приобретают 35% опрошенных. 30% предпочитают варёно копчёные изделия из свинины. 25% респондентов предпочитают копчёно-запечёные изделия, а 10 % не употребляют не какие копчёности из свинины.

          Поскольку рынок копчёных изделий из свинины отличается достаточно большим разнообразием марок и производителей, то потребительские предпочтения относительно торговых марок распределились следующим образом    (рисунок 5)

Рисунок 5 – Уровень популярности производителей

        Лидером  в рейтинге стала марка «Останкино», первом его вспомнили 50 % опрошенных, на втором месте оказался ООО Мясоторг- этот бренд отметило 20 % респондентов. На третьем месте –ООО Агрофирма, известность которой составила 15 % и на последнем месте Нематекс 15%.

          Было выявлено влияние факторов, при выборе сырокопчёных изделий из свинины(рисунок 6)

Рисунок 6 – Факторы  выбора сырокопчёных изделий из свинины.

          Основным фактором выбора сырокопчёных изделий из свинины, является его качество – именно так ответили 50% респондентов, для 20 % опрошенных значение имеет производитель данного продукта, спрос пользуется популярностью всего у 15% опрошенного населения. Таким образом можно отметить, что цена, некогда игравшая первоочередную роль, к настоящему времени не является лидирующим фактором выбора.