Анализ ассортимента и оценка качества сырокопченых изделий из свинины, вырабатываемый по ГОСТ Р 16594-85 и реализуемый на потребительском ры

Это свойство характеризуется  двумя абсолютными показателями — действительной и базовой широтой, а также относительным показателем  — коэффициентом широты.

Действительная широта (Ш) — фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии (д).

Базовая широта (Шб) — широта, принятая за основу для сравнения. В  качестве базовой широты может быть принято количество видов, разновидностей и наименований товаров, регламентированное нормативными или техническими документами (стандартами, прейскурантами, каталогами и т. п.), или максимально возможное. Выбор критериев определения  базового показателя широты определяется целями. Например, при анализе ассортиментной политики магазинов-конкурентов в  качестве базового можно взять максимальный перечень товаров, имеющихся во всех обследованных магазинах.

Коэффициент широты (Кш) выражается как отношение действительного  количества видов, разновидностей и  наименований товаров однородных и  разнородных групп к базовому.

Широта может служить  косвенным показателем насыщенности рынка товарами: чем больше широта, тем больше насыщенность. Показатели широты применяются в зависимости  от насыщенности рынка, а также от состояния спроса. В условиях дефицита, когда спрос превышает предложение, изготовителю и продавцу выгоднее иметь  узкий ассортимент товаров, поскольку  при большой широте требуются  дополнительные затраты на разработку и производство новых товаров. Кроме  того, производство разнообразных товаров  требует более обширных закупок  сырья, расширения производственных площадей, новых видов упаковки, маркировки. В торговле для широкого ассортимента требуются дополнительные площади торгового зала для выкладки товаров, кроме того, увеличиваются транспортные расходы.

На насыщенном рынке изготовители и продавцы стремятся удовлетворить  разнообразные потребности. Когда  спрос превышает предложение, требуются  коммерческие усилия по созданию потребительских  предпочтений, что достигается в  числе прочих средств и за счет увеличения широты ассортимента. Широта выступает в качестве одного из критериев  конкурентоспособности фирм.

Таким образом, для изготовителей  и продавцов расширение ассортимента — мера скорее вынужденная, чем желательная.

Каково же отношение потребителя  к широте ассортимента. С одной  стороны, чем шире ассортимент, тем  более разнообразные потребности  могут быть удовлетворены. С другой стороны, при сверхвысокой широте ассортимента потребителю трудно ориентироваться  в этом многообразии, что затрудняет выбор нужного товара. Поэтому  широта не может служить единственным показателем рациональности ассортимента.

           Полнота ассортимента — способность  набора товаров однородной группы  удовлетворять одинаковые потребности.

Полнота характеризуется  количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы. Показатели полноты могут  быть действительными и базовыми.

Действительный показатель полноты характеризуется фактическим  количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы, а базовый — регламентируемым или планируемым количеством  товаров

Коэффициент полноты (Кп) —  отношение действительного показателя полноты к базовому.

Наибольшее значение показатели полноты ассортимента имеют на насыщенном рынке. Чем больше полнота ассортимента, тем выше вероятность того, что  потребительский спрос на товары определенной группы будет удовлетворен.

Повышенная полнота ассортимента может служить одним из средств  стимулирования сбыта и удовлетворения разнообразных потребностей, обусловленных  разными вкусами, привычками и иными  факторами.

Устойчивость ассортимента — способность набора товаров  удовлетворять спрос на одни и  те же товары. Особенностью таких товаров  является наличие устойчивого спроса на них.

Коэффициент устойчивости —  отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей (ПГ), к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же однородных групп (Пд).

Выявление товаров, пользующихся устойчивым спросом, требует маркетинговых  исследований методами наблюдения и  анализа документальных данных о  поступлении и реализации различных  товаров.

Потребители товаров устойчивого  ассортимента могут быть охарактеризованы как «консерваторы во вкусах и  привычках». Оценив определенное наименование товара, они долго не меняют свои предпочтения.

Изготовители и продавцы чаще всего стремятся расширить  количество товаров, пользующихся устойчивым спросом. Однако следует иметь в  виду, что вкусы и привычки со временем меняются, поэтому устойчивость ассортимента должна быть рациональной.

Новизна (обновление) ассортимента — способность набора товаров  удовлетворять изменившиеся потребности  за счет новых товаров.

Новизна характеризуется  действительным обновлением — количеством  новых товаров в общем перечне (Н) и степенью обновления (Кн), которая  выражается через отношение количества новых товаров к общему количеству наименований товаров (или действительной широте).

Был проведен сравнительный анализ ТЦ «Атолл» и ТЦ «Европа»

Таблица 3-Сравнительный анализ ТЦ «Атолл» и ТЦ «Европа» по реализации сырокопченых изделий из свинины.

ТЦ «Европа»	ТЦ «Атолл»
Шб=12 Шд=9	Шб=9 Шд=6
Кш=9/12*100%=78%	Кш=6/9*100%=66%
Пб=4 Пд=4	Пб=3 Пд=3
Кп=100%	Кп=100%
У=4	У=3
Ку=4/9*100%=44%	Ку=3/6*100%=5%

 

Анализ показал, что в ТЦ «Европа» широта ассортимента сырокопчёных изделий из свинины на 12% больше чем в ТЦ «Атолл», а полнота одинаковая. Устойчивость определенных производителей на 39% больше в Европе, чем в Атолле. Это связано с большей проходимостью людей в день и качеством продукции данных производителей.

 

 

 

 

 

 

 

4. Экспериментальная часть.
2. Исследование  качества сырокопченых изделий из свинины по органолептическим показателям.

          Под органолептической оценкой качества пищевых продуктов и приготовленных блюд понимают определение таких показателей, как внешний вид, форма, вид на разрезе, запах и вкус, консистенция, которые в значительной степени характеризуют качество пищи.

    Для изучения показателей качества были исследованы органолептические характеристики на соответствие ГОСТ(таблица 3).

Таблица 4 – Показатели качества.

Наименование показателя	Характеристика и норма  для сырокопчёных изделий из свинины
Внешний вид	В шкуре.  Поверхность  равномерно прокопченная, чистая, без  пятен и загрязнений, края ровно  обрезаны.
Форма	Прямоугольная или удлиненная
Консистенция	Упругая
Вид на разрезе	Равномерно окрашенная мышечная ткань, розово-красного цвета, без серых  пятен, цвет жира белый или с розоватым  оттенком, без пожелтения.
Запах и вкус	Выраженный запах копчения, вкус ветчинный, солоноватый, без посторонних  привкусов и запахов.

          Было проведено дегустационное совещание в количестве 6 дегустаторов на котором было представлено 3 образцов средний балл которых указан в таблице 5.

Оценка органолептических  показателей	Окорок Тамбовский	Грудинка Рублевская	Корейка
Внешний вид	5,4	4,9	5,1
Форма	4,3	4,8	4,6
Консистенция	4,9	4,5	5,3
Вид на разрезе	5,4	5	5,1
Запах и вкус	5,6	5,1	5,4
Общий балл	25,6	24,3	25,5
Средний балл	5,12	4,86	5,1

В ходе исследования было выявлено, что образец № 3(Корейка) имеет  наивысший балл по всем органолептическим  показателям, затем следует образец  № 1 (Окорок Тамбовский) его качество, по мнению дегустаторов немного хуже в отличии образца №3,образец  №2 (Грудинка Рублевская) по мнению дегустаторов оказался самым худшим по органолептическим  показателям.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Исследование физико – химических показателей качества.

В лаборатории кафедры  «Товароведения и технологии продуктов  питания» Госуниверситета – УНПК были проведены исследования:

Содержание влаги в сырокопчёных изделиях из свинины определяют методом высушивания навески до постоянной (ГОСТ 9793-74).  Навеску массой около    3г помещают в сухую, чистую, взвешенную с точностью до 0,001г бюксу, добавляют 5-6грамм песка и ставят в сушильный шкаф при температуре   150º С на 1-1,5 часа. По истечении времени бюксы охлаждают, взвешивают.

 Массовую долю влаги  определяют по формуле:

                                    Х=100(М1 –М2)/ (М1-М), где

 М2 – масса бюксы  с навеской после высушивания,  г

 М1 - масса бюксы с  навеской до высушивания, г

 М - масса бюксы до  высушивания, г.

        Вычисление  проводят с точностью до 0.1 %.

Поваренная соль. Определение содержания поваренной соли проводят в соответствие с ГОСТ 26186-84. Навеску сырокопченого изделия около 3 г, взятую с точностью до 0,001 г, помещают в химический стакан ёмкостью 200-300 мл и добавляют 100 мл дистиллированной воды. При исследовании сырокопчёных изделий из свинины, навеску с водой растирают стеклянной палочкой с резиновым наконечником в течение 10 минут. Водной вытяжке дают отстояться 5 минут, берут 10-20 мл пипеткой в коническую колбу, приливают 1 мл раствора 10%-ного хромовокислого калия и титруют 0,05 н. раствором азотнокислого серебра.

 Содержание поваренной  соли вычисляют по формуле:

                                 Х= 0,0029*k*V*100*100/V1*m, %

 где 0,0029 – количество хлористого натрия, эквивалентное 1 мл 0,05 н раствора AgNO3

k – поправка к титру 0,05н раствора AgNO3

 V – количество точно 0.05 н раствора AgNO3, пошедшее на титрование, мл

 V1 - объем водной вытяжки, взятой для титрования, мл

 m– навеска продукта, г.

Нитриты. Подготовка пробы к анализу при определение содержания нитрита (ГОСТ 8558.1-78) проводят следующим образом.

    Сырокопчёных изделий дважды измельчают на мясорубке с отверстиями решетки диаметром от 3 до 4 мм. Полученный фарш тщательно перемешивают, помещают в стеклянную или пластмассовую банку вместимостью от 200 до 400 мл, заполнив её, и закрывают крышкой. Пробу хранят при 4- 20 С до окончания анализа. Анализ проводят не позднее чем через 24 часа после отбора проб. Пробу сырых продуктов анализируют сразу после измельчения.

 В мерную колбу вместимостью 200 мл помещают 10 г подготовленной к анализу пробы, взвешенной с погрешностью не более 0,001 г добавляют последовательно 5 мл насыщенного раствора буры и 100 мл воды температурой 75±20С. Колбу с содержимым нагревают на кипящей водяной бане 15 мин, периодически встряхивая, затем охлаждают до 20±20С и, тщательно перемешивая, последовательно добавляют по 2 мл реактива Карреза 1 и реактива Карреза 2, доводят до метки и выдерживают 30 минут при 20±20С. Затем содержимое колбы фильтруют через складчатый  фильтр.

Полученный обезбелоченный фильтрат вносят в количестве не более 20 мл пипеткой в мерную колбу вместимостью 100 мл и проводят цветную реакцию. Для проведения цветной реакции в колбу добавляют 50 мл воды, 10 мл раствора 1 и 6 мл раствора 2. Растворы в колбах перемешивают и выдерживают в темном месте 5 минут. Добавляют 2 мл раствора 3 для проведения цветной реакции, перемешивают и выдерживают в темном месте при 20±20С 3 мин. Растворы в колбах доводят водой до метки и перемешивают. Измеряют интенсивность красной окраски на фотоэлектроколориметре с зеленым светофильтром в кювете с толщиной поглощающего свет слоя 1 см в отношении  контрольного раствора.