Анализ ассортимента и оценка качества карамели

       При  написании курсовой работы в  качестве объектов исследования  были выбраны следующие виды  карамели реализуемой в розничной  торговой сети Брянской области  через ОАО «Брянская карамельная  фабрика»

       1. Карамель  с помадной начинкой «Солнышко». Производитель – ОАО «Коммунарка», г.Новозыбков. В состав карамели входит сахар, патока, молоко цельное сгущенное с сахаром, масло сливочное, какое порошок, ароматизатор идентичный натуральному «Ром». Энергетическая ценность 376 ккал.

       2. Карамель  с ликерной начинкой «Коньячная». Производитель – СП ОАО «Спартак»  г.Дятьково. В состав карамели входит сахар, патока, молоко цельное сгущенное с сахаром, коньяк, масло сливочное, ароматизатор (ИН) – ванильный, краситель пищевой (желтый). Энергетическая ценность 372 ккал.

       3. Карамель  с фруктово-ягодной начинкой «Жалейка». Производитель ОАО «Коммунарка», г.Карачев. В состав карамели входит сахар, патока, пюре яблочное, пюре вишневое, молоко цельное сгущенное с сахаром, кислота молочная, ароматизатор идентичный натуральному «Ванильный» и «Вишня». Энергетическая ценность 364 ккал.

      4. Карамель  с шоколадно-ореховой начинкой  «Рачки с арахисом». Производитель  – СП ОАО «Спартак», г.Дятьково. В состав карамели входит сахар, патока, арахис жареный тертый, какое тертое, ароматизатор пищевой (ИН) «Ваниль», краситель искусственный (красный). Энергетическая ценность 417 ккал.

       5. Карамель  с фруктово-ягодной начинкой «Каролинка». В состав входит: сахар, патока, лимонная кислота, пюре яблочно-черносмородиновое, ароматизатор «Черносмородиновый», краситель пищевой (синий). Энергетическая ценность 364 ккал, белки 0,1г, углеводы 94,5г..

       При  определении оценки качества  карамели был использован органолептический  метод. Органолептический метод  заключается в определении численных  значений показателей качества  продукции, осуществляемой на основе  анализа восприятий органов чувств  – зрения, обоняния, слуха, осязания  и вкуса. Данный метод применяют  для оценки всех продовольственных  товаров, особенно для характеристики  вкуса и аромата вина, чая, кофе, кондитерских и табачных изделий. В торговой практике органолептическая  оценка осуществляется в определенной  последовательности и при соблюдении  необходимых условий. Она начинается  с наружного осмотра товара  и ознакомления с сопроводительной  документации. Если товар упакован, то оценивают упаковку и ее  сохраняемость. Затем определяют другие показатели качества. При экспертизе сначала определяют внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность и другие свойства продукта. Внешний вид характеризует общее зрительное впечатление о продукте, а цвет – впечатление, вызываемое отраженными световыми лучами видимого спектра длиной волны от 396 до 760 нм. После этого определяют запах, консистенцию, и, наконец, свойства, оцениваемые на вкус (сочность, крошливость, вкусность).

       Также  при написании данной курсовой  работы был использован экспертный  метод.

       Экспертным  методом определяют значения  показателей качества продукции  на основе решения, принимаемого  экспертами (ГОСТ 15467-79). Экспертные  методы оценки качества продукции  применяются при невозможности  или нецелесообразности по конкретным  условиям оценки использовать  расчетные или измерительные  методы. Их используют самостоятельно  или в сочетании с другими  методами при оценке нормативно-технической  документации на продукции и  качество продукции, при выборе  наилучших решений, реализуемых  в управлении качеством продукции  и в других случаях.

       Оценка  уровня качества продукции –  это совокупность операций, включающая  выбор номенклатуры показателей  качества оцениваемой продукции, определение значений этих показателей  и сопоставление их с базовыми.

       Система  балльной оценки продуктов. Балльная  оценка – это обозначение показателей  качества с помощью условной  системы численных баллов. В баллах, помимо органолептических показателей, можно оценивать также физические  и химические показатели качества.

Для экспертной оценки качества продукции пользуются балльными шкалами в 5 или 7 градаций качества. При написании данной курсовой работы была использована балльная шкала в 5 градаций: качество отличное, хорошее, среднее, плохое и очень плохое.

2.3.2 Экспертиза  органолептических и физико-химических  показателей качества карамели  в соответствии с требованиями  нормативно-технической документации

       Карамель  оценивают по состоянию упаковки, завертки, форме и цвету, качеству  поверхности, консистенции начинки, вкусу и запаху (органолептические  показателям).

       Вкус  и запах должны быть соответствующие  данному наименованию, без постороннего  запаха и привкуса. Карамель, содержащая  жир, не должна иметь скалистого, прогорклого или иного неприятного  привкуса. Фруктово-ягодные начинки  не должны иметь подгорелого  привкуса.

        Цвет  должен быть свойственным данному  наименованию карамели. Окраска  равномерная.

        Поверхность  – сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы  и следы начинки на поверхности. Открытая карамель не должна  слипаться в комки. Для карамели, изготовленной на формующее-заверточных  и ротационно-формующих машинах, и для карамели с начинками, переслоенными карамельной массой, допускается неясность рисунка, небольшие трещины и сколы  краев, а для карамели с начинкой  – незакрытое карамельной оболочкой  место среза.

        Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового  и сахарного поседения. Допускается  незначительное просвечивание корпуса  с донышка карамели и повреждения  поверхности при выработке глазированной  карамели.

       В карамели  с морской капустой допускаются  включения частиц порошка морской  капусты.

       Форма  должна быть соответствующей  данному виду изделия, без деформации  и перекоса шва. Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных машинах, допускается небольшая деформация и неровный срез.

       Состояние  упаковки и завертки. Ввиду высокой  гигроскопичности карамели при  определении состояния упаковки  и завертки учитывают общие  требования и, кроме того, особое  внимание обращают на герметичность  упаковки и плотность облегания  карамели подверткой или этикеткой.

Содержание токсичных элементов не должно превышать норм, утвержденных Министерством здравоохранения.

Ароматизирующие, красящие, пенообразующие и другие вещества, применяемые для изготовления карамели должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения.

В процессе производства и хранения у карамели возникают различные дефекты. Недопустимыми дефектами являются посторонние привкусы и запахи (скалистости, подгорелости, прогорклости), трещины, открытые швы и следы на поверхности, липкая и деформированная поверхность. Основные дефекты при хранении карамели вызываются ее увлажнением. При этом образуется липкая поверхность, комки, карамель может терять форму и растекаться. Карамель с начинкой, содержащей жиры, может приобретать неприятный вкус вследствие прогорания и осаливания жира. Для карамели, глазированной шоколадной глазурью, характерно жировое или сахарное поседение. Поэтому при хранении особое значение имеет герметичность упаковки, температура хранения, относительная влажность воздуха, соблюдение товарного соседства.

 

2.3.3 Оценка уровня  качества карамели

В процессе исследования проводилась оценка качества 5 видов карамели по основным органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептическая оценка качества карамели начинается с осмотра маркировки и упаковки. В свою очередь качество маркировки и упаковки транспортной тары определяют путем осмотра выборки.

Качество фасования, упаковки и маркировки потребительской тары определяют путем осмотра объединенной пробы.

Карамель «Солнышко», «Каролинка», «Рачки с арахисом», «Жалейка» упакованы в парафинированную бумагу (роколонд). Карамель «Солнышко» завернута в этикетку из парафинированной бумаги. Следует отметить, что этикетка не слишком красочная, не броская (однако сама карамель по вкусовым качествам очень вкусная). Карамель «Жалейка» и «Каролинка» завернута в этикетку из парафинированной бумаги (этикетка также не красочная).

Карамель «Коньячная» упакована в блестящую металлизированную этикетку. Маркировка всех наименований карамели содержит следующие элементы: 

- наименование предприятия  – изготовителя; 

- наименование продукта;  

- срок хранения; 

- состав продукта; 

- пищевую ценность; 

- товарный знак; 

- обозначение нормативного  документа в соответствии, с которым  изготавливалась карамель.

Маркировка, нанесенная на упаковку, полностью соответствует требованиям СТБ 1100-2007 «Информация для потребителей. Общие требования»

Результаты оценки качества представлены в таблицах 3-14

Таблица 3 - Оценка качества карамели «Солнышко»

Показатели качества	Требования по ГОСТу 6477-88 «Карамель. Общие условия»	Фактические результаты исследования	Соответствие требованиям ГОСТа «Карамель. Общие условия»
Вкус и запах	Соответствует данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов	Соответствует данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов	Соответствует

 

Продолжение Таблицы-3

Цвет	Свойственный данному наименованию карамели. Окраска равномерная.	Окраска равномерная, цвет светло-коричневый.	соответствует
Поверхность	Сухая, без трещин, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности.	Сухая, с четким рисунком.	соответствует
Форма	Соответствующая данному виду изделия без деформации и перекоса шва.	Форма правильная, без перекоса шва и деформации, срез ровный	соответствует
Массовая доля начинки карамели, % содержание 160 штук в 1кг.	33	33	соответствует

 Анализ таблицы 3 показывает, что карамель «Солнышко» имеет  равномерную окраску и светло-коричневый  цвет, соответствующие вкус и  цвет, сухую поверхность с четким  рисунком и содержит 33% начинки. Таким  образом, карамель «Солнышко» по  показателям качества соответствует  требованиям ГОСТа 6477-88 «Карамель. Общие  условия» 

Таблица 4 - Оценка качества карамели «Коньячная»

Показатели качества	Требования по ГОСТу 6477-88 «Карамель. Общие условия»	Фактические результаты исследования	Соответствие требованиям ГОСТа 6477-88 «Карамель. Общие условия»
Вкус и запах	Соответствующие данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов	Соответствующие данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов	Соответствует
Цвет	Свойственный данному наименованию карамели. Окраска равномерная.	Окраска равномерная, цвет желтый	Соответствует

 

Продолжение Таблицы-4

Поверхность	Сухая, без трещин, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности.	Сухая, с четким рисунком, без трещин	Соответствует
Форма	Соответствующая данному виду изделия без деформации и перекоса шва.	Форма правильная, без перекоса шва и деформации, срез ровный	Соответствует
Массовая доля начинки карамели, % содержание 170 штук 1кг.	28	28	Соответствует

Из данных таблицы 4 видно, что карамель «Коньячная» имеет соответствующие вкус и запах, желтый цвет, четкий рисунок, массовая доля начинки составляет 28%. Таким образом, карамель «Коньячная» по всем показателям качества соответствует требованиям ГОСТа 6477-8 «Карамель. Общие технические условия».

Таблица 5 - Оценка качества карамели «Жалейка»

Показатели качества	Требования по ГОСТу 6477-88 «Карамель. Общие условия»	Фактические результаты исследования	Соответствие требованиям ГОСТа 6477-88 «Карамель. Общие условия»
Вкус и запах	Соответствующие данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов.	Соответствующие данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов.	соответствует
Цвет	Свойственный данному наименованию карамели.	Окраска равномерная, цвет светло-коричневый.	соответствует