Анализ ассортимента и оценка качества карамели

Продолжение Таблицы-11

Сумма баллов	25	25	25	25	100
Средний балл	5	5	5	5
Коэффициент весомости	0,33	0,30	0,20	0,17
Комплексный показатель	1,65	1,5	1,0	0,85	5,0

      Для оценки  значимости показателей устанавливается  их иерархия. На первый план  выдвигается тот показатель, который  имеет наибольшую значимость  для потребителя. Как видно из  таблицы 11 эксперты считают, что  самым весомым показателем является  вкус и запах - коэффициент весомости 0,33, на втором месте цвет –  коэффициент весомости составил 0,30, на третьем месте поверхность  – коэффициент весомости 0,20, на  четвертом месте – форма (коэффициент  весомости 0,17).

        Все  показатели качества были оценены  на 5 баллов всеми экспертами. Общая  балльная оценка комплексного  показателя качества карамели  «Солнышко» составила 5 баллов.

Таблица 12 - Оценка комплексного показателя качества карамели «Коньячная»

Эксперт	Оценка экспертов по показателям качества				Общая балльная оценка
	Вкус и запах	Цвет	Поверхность	Форма
1	5	5	4	4	18
2	5	4	5	4	18
3	5	5	5	4	19
4	4	4	5	4	17
5	4	5	5	5	19
Сумма баллов	23	23	24	21	91
Средний балл	4,6	4,6	4,8	4,2
Коэффициент весомости	0,33	0,30	0,20	0,17
Комплексный показатель	1,5	1,4	0,96	0,7	4,6

Анализ таблицы 12 показывает, что самым весомым показателем эксперты сочли вкус и запах – 0,33, на втором месте – цвет – 0,30. Средний балл составил 4,6.

Таблица 13 - Оценка комплексного показателя качества карамели «Рачки с арахисом»

Эксперт	Оценка экспертов по показателям качества				Общая балльная оценка
	Вкус и запах	Цвет	Поверхность	Форма
1	4	4	5	5	18
2	5	5	5	5	18
3	4	5	5	4	17
4	5	5	5	4	17
5	5	5	5	5	18
Сумма баллов	23	24	25	23	88
Средний балл	4,6	4,8	5	4,6
Коэффициент весомости	0,33	0,30	0,20	0,17
Комплексный показатель	1,5	1,6	1,0	0,8	4,9

Анализ таблицы 13 показывает, что весомым показателем качества является вкус и запах – 0,33, цвет – 0,30. Средний балл составил 4,9.

Таблица 14 - Оценка комплексного показателя качества карамели «Жалейка»

Эксперт	Оценка экспертов по показателям качества				Общая балльная оценка
	Вкус и запах	Цвет	Поверхность	Форма
1	5	5	4	5	19
2	5	5	5	4	19
3	5	5	5	5	20
4	5	5	5	5	20
5	5	4	5	5	19
Сумма баллов	25	24	24	24	97
Средний балл	5	4,8	5	4,8
Коэффициент весомости	0,33	0,30	0,20	0,17
Комплексный показатель	1,5	1,6	0,96	0,8	4,86

 

 

Как видно из таблицы 14 эксперты считают, что самым весомым показателем карамели «Жалейка» является вкус и запах - коэффициент весомости 0,33, на втором месте цвет – коэффициент весомости составил 0,30, на третьем месте поверхность – коэффициент весомости 0,20, на четвертом месте – форма (коэффициент весомости 0,17). Общая балльная оценка составила 4,86.

Как показывает таблица 15 все эксперты поставили средний балл 5 по показателям вкус и запах, средний балл по показателю цвет составил 4 балла.

Общая балльная оценка карамели «Каролинка» составила 4,63. 

 

Таблица 15 - Оценка комплексного показателя качества карамели «Каролинка»

Эксперт	Оценка экспертов по показателям качества				Общая балльная оценка
	Вкус и запах	Цвет	Поверхность	Форма
1	5	4	5	5	19
2	5	4	5	5	19
3	5	4	4	5	18
4	5	4	5	5	19
5	5	4	5	5	19
Сумма баллов	25	20	24	25	94
Средний балл	5	4	4,8	5
Коэффициент весомости	0,33	0,30	0,20	0,17
Комплексный показатель	1,5	1,32	0,96	0,85	4,63

Уровень качества рассчитывается как отношение комплексного показателя исследуемого образца к эталонному образцу. За эталонный образец принимаем образец №1 карамель «Солнышко», так как все дегустаторы оценили его на балл 5 по всем показателям качества. Исходя из этого уровень качества карамели «Солнышко» равен 1; «Коньячная» - 0,92; «Рачки с арахисом» - 0,98; «Жалейка» - 0,97; «Каролинка» - 0,92.

Для оценки уровня качества была разработана градация уровня качества карамели:

- 0,99 и выше – очень  высокое качество;

- 0,98 – 0,95 – отличное качество;

- 0,94 – 0,80 – хорошее качество;

- 0,79 – 0,60 – удовлетворительное  качество;

- 0,59 и ниже – низкое  качество.

Результаты оценки комплексного показателя качества по всем исследуемым образцам карамели представлены в сводной таблице 16

Таблица 16 - Оценка уровня качества карамели, поступающей в розничную торговую сеть по ЧУП «Гомельская универсальная база» Гомельского облпотребсоюза

Наименование	Группа	Изготовитель	Комплексный показатель	Уровень качества
«Солнышко»	Помадная	ОАО «Коммунарка»	5	1
«Коньячная»	Ликерная	СП ОАО «Спартак»	4,6	0,92
«Жалейка»	фруктово-ягодная	ОАО «Коммунарка»	4,86	0,97
«Каролинка»	фруктово-ягодная	СП «Ивкон» ОАО	4,63	0,92
«Рачки с арахисом»	шоколадно-ореховая	СП ОАО «Спартак»	4,9	0,98

 

 

Анализируя данные, полученные в ходе оценки качества карамели с разработкой градацией уровня качества, были получены следующие результаты:

- очень высоким качеством  обладает карамель «Солнышко», так  как имеет одинаковое количество  баллов с эталоном, уровень качества  равен 1;

- карамель «Рачки с  арахисом» и «Жалейка» обладает  отличным качеством;

- карамель «Каролинка» и «Коньячная» - имеет хорошее качество.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

      Карамель по объему производства среди различных видов кондитерских изделий занимает одно из первых мест.

      Карамель – кондитерское изделие из карамельной массы с начинкой или без нее.

      У брянских покупателей карамель пользуется стабильным спросом, занимая в структуре потребления сахаристых кондитерских изделий второе место после шоколадных конфет, опережая даже шоколад и шоколадные батончики (несмотря на жесткую конкуренцию).

      Стратегия развитий кондитерских фабрик также предусматривает значительное изменение ассортимента продукции и повышения ее качества за счет сети цеховых и центральных лабораторий, оснащенных самым современным оборудованием, где осуществляется строгий входной контроль сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

       Карамель является специфическим товаром, предоставляющим большую свободу творчества производителю начиная от вкусовых качеств продукта и заканчивая этикеткой.

      В настоящее время необходимо уделять внимание производству карамели, имеющей повышенный функциональные показатели. Для этого необходимо использовать натуральные растительные экстракты.

      С целью повышения пищевой и биологической ценности необходимо изготавливать «жевательную» карамель на основе желатина с добавлением натуральных обогатителей – биологически ценных порошкообразных многокомпонентных полуфабрикатов из ананасового, апельсинового, клюквенного концентратов, которые богаты минеральными, белковыми, пектиновыми веществами, органическими кислотами, витаминами, а также увеличить производство карамели с уменьшенным содержанием сахара.

       Немаловажным направлением в формировании ассортимента и улучшения качества карамели, считаю производство карамели с уменьшенным содержанием сахара, а также производство кондитерских изделий для диабетиков.

При написании курсовой работы была проведена оценка качества пяти видов карамели: «Солнышко», «Коньячная», «Жалейка», «Каролинка», «Рачки с арахисом» по органолептическим и физико-химическим показателям. Оценивали карамель по таким показателям как: вкус и запах, цвет, поверхность и форма с учетом разработанной бальной шкалы оценки качества. Затем был рассчитан комплексный показатель и уровень качества.