Анализ ассортимента и оценка качества карамели

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Марта 2014 в 20:35, курсовая работа

Описание работы

В настоящее время, учитывая неблагоприятные экологические условия, а также сложившуюся в последние годы структуру питания, рацион человека должен включать продукты, содержащие биологически активные вещества. Карамель занимает одно из перспективных мест по объему выработки и спросу населения. Главный ее недостаток в том, что карамель служит в основном источником углеводов. В связи с этим актуальными и перспективными направлениями развития карамельного производства являются разработка и изготовление карамели на основе желатина с добавлением натуральных обогатителей; получение карамели функционального назначения на основе натуральных растительных экстрактов, изготовление карамели с уменьшенным содержанием сахара.
Целью написания данной курсовой работы является анализ ассортимента, определение уровня качества карамели.

Содержание работы

Введение
1. Пищевая ценность карамели и факторы ее определяющие 4
1.1 Классификация и характеристика современного ассортимента карамели 5
1.2 Формирование качества карамели в процессе производства 7
1.3 Новые направления в формировании ассортимента и улучшении качества карамели 9
2. Состояние рынка карамели. Анализ ассортимента и экспертиза качества карамели по системе Брянского облпотребсоюза 11
2.1 Анализ состояния рынка карамели в Брянской области 11
2.2 Анализ ассортимента карамели, объемов реализации карамели по материалам ЧУП «Брянская карамельная фабрика» за 2009-2011 годы 12
2.3 Экспертиза качества карамели по собственным исследованиям 13
2.3.1 Объекты, отбор проб и сущность методов исследования 13
2.3.2 Экспертиза органолептических и физико-химических показателей качества карамели в соответствии с требованиями нормативно-технической документации 15
2.3.3 Оценка уровня качества карамели 17
Заключение 30
Список использованных источников

Скачать архив (102.99 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

анализ ассортимента карамели.docx

— 108.70 Кб (Скачать файл)

 

Продолжение Таблицы-5

Поверхность

Сухая, без трещин, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности.

Сухая, с четким рисунком, без трещин

соответствует

Форма

Соответствующая данному виду изделия без деформации и перекоса шва.

Форма правильная, без перекоса шва и деформации, срез ровный

Соответствует

Массовая доля начинки карамели, % содержание 210 штук в 1кг.

 

23

 

23

Соответствует


Анализ таблицы 5 показывает, что карамель «Жалейка» имеет сухую поверхность, правильную форму, однородную окраску, содержит начинки 23%, что допускается по ГОСТу. Таким образом, карамель «Жалейка» по всем показателям качества соответствует требованиям ГОСТа 6477-88 «Карамель. Общие условия».

Таблица 6 - Оценка качества карамели «Каролинка»

Показатели качества

Требования по ГОСТу 6477-88 «Карамель. Общие условия»

Фактические результаты исследования

Соответствие требованиям ГОСТа 6477-88 «Карамель. Общие условия»

Вкус и запах

Соответствующие данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов.

Соответствующие данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов.

Соответствует


Продолжение Таблицы-6

Цвет

Свойственный данному наименованию карамели. Окраска равномерная.

Окраска равномерная, цвет синий, свойственная данному наименованию

Соответствует

Поверхность

Сухая, без трещин, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности.

Сухая, с четким рисунком, без трещин

Соответствует

Форма

Соответствующая данному виду изделия без деформации и перекоса шва.

Форма правильная, без перекоса шва и деформации, срез ровный

Соответствует

Массовая доля начинки карамели, % содержание 150 штук в 1кг.

 

29

 

29 

Соответствует


Из данных таблицы 6 видно, что карамель «Каролинка» имеет синий цвет, сухую поверхность, правильную форму, массовая доля начинки составляет 29%. Таким образом, карамель «Каролинка» по всем показателям качества соответствует требованиям ГОСТа 6477-8. «Карамель. Общие технические условия».

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 7 - Оценка качества карамели «Рачки с арахисом»

 

Показатели качества

Требования по ГОСТу 6477-88 «Карамель. Общие условия»

Фактические результаты исследования

Соответствие требованиям ГОСТа 6477-88 «Карамель. Общие условия»

Вкус и запах

Соответствующие данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов.

Соответствующие данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов.

Соответствует

Цвет

Свойственный данному наименованию карамели. Окраска равномерная.

Окраска - чередующие полоски белого и красного цвета

Соответствует

Поверхность

Сухая, без трещин, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности.

Сухая, без трещин

Соответствует

Форма

Соответствующая данному виду изделия без деформации и перекоса шва.

Форма правильная, без перекоса шва и деформации, срез ровный

соответствует

Массовая доля начинки карамели, % содержание 170 штук в 1кг.

 

29

 

29

соответствует


 

Анализ таблицы 7 показывает, что карамель «Рачки с арахисом» имеет соответствующий вкус и запах, окраска - чередующие полосы белого и красного цвета, правильную форму и содержит начинки 29%. По ГОСТу 6477-88 допускаются, отклонение массовой доли начинки от нормы на +/- 2%. Таким образом, карамель «Рачки с арахисом» по всем показателям качества соответствует требованиям ГОСТа 6477-88 «Карамель. Общие технические условия».

        Для  более точной оценки каждого  показателя используют коэффициент  весомости (значимости). Он характеризует  значимость каждого показателя  в общей совокупности показателей, которые характеризуют качество  товаров.           Наиболее часто коэффициент весомости  определяют способом ранжирования  или предпочтения. Эксперты нумеруют  наиболее важный показатель под  номером 5, следующий по значимости  – номер 4 и т.д. Номера нумеруются  по каждому показателю, а коэффициент  рассчитывается как отношение  этой суммы к общей сумме  номеров, поставленных всеми экспертами  по всем показателям. Результат  ранжирования представлен в таблице 8

Таблица 8 - Расчет коэффициента весомости показателей качества карамели»

Наименование показателя

Оценка экспертов (ранги)

Сумма рангов

Коэффициент весомости

1

2

3

4

5

расчетный

приведенный

Вкус и запах

5

5

4

5

4

23

0,33

7

Цвет

4

4

5

3

5

21

0,30

6

Поверхность

2

3

3

4

2

14

0,20

4

Форма

3

2

2

2

3

12

0,17

3

Итого рангов:

14

14

14

14

14

70

1

20


Данные таблицы 8 свидетельствуют о том, что наиболее значительным показателем в общей совокупности показателей, которые характеризуют качество карамели, является вкус и запах, затем – цвет, поверхность и на последнем месте – форма.

        Для  дифференцированного органолептического  анализа используют метод балльной  оценки. Его сущность состоит  в том, что каждый показатель  характеризуется определенным числом  баллов. Существуют 5, 20, 30-ти и другие  балльные системы. Каждый балл  сопровождается словесной характеристикой, таким образом разрабатывается  балльная шкала. Разработанная балльная  шкала для карамели представлена  в таблице 9

 

 

Таблица 9 - Шкала балльной оценки качества карамели

Показатели качества

Характеристика показателей

Оценочный балл

 

Вкус и запах

Соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха, без подгорелого привкуса.

 

5

Соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха, без подгорелого привкуса, чрезмерно резкий запах.

 

4

Соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха, резкий вкус эссенции, запах выраженный.

 

3

Неприятный вкус и запах, подгорелый привкус, ясно выраженный вкус эссенции.

2

 

 

 

Цвет

Свойственный данному наименованию карамели. Окраска равномерная.

5

Свойственный данному наименованию карамели, немного бледный. Окраска равномерная.

4

Свойственный данному наименованию карамели, окраска равномерная.

3

Несвойственный данному наименованию карамели, тусклый, окраска неоднородная.

2

 

 

 

 

 

 

 

Поверхность

Сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком, без открытых швов и следов начинки.

5

Сухая, без трещин, вкраплений, негладкая или с нечетким рисунком, без открытых швов и следов начинки.

 

4

Сухая, с трещинами, вкраплениями, нечетким рисунком, без открытых швов и следов начинки.

3

Липкая, с трещинами, вкраплениями, с открытыми швами и следами начинки.

2


 

 

 

Продолжение Таблицы-9


Форма

Соответствующая данному виду изделия, без деформации и перекоса шва.

5

Соответствующая данному виду изделия, небольшая деформация, неровный срез.

4

Соответствующая данному виду изделия, со значительной деформацией, незначительный перекос шва.

 

3

Несоответствующая данному виду изделия, значительный перекос шва и деформация.

  

На основании разработанной балльной шкалы была составлена градация качества (таблица 10).

Таблица 10 - Градация качества

Баллы

Оценка качества

Средняя сумма

5

Очень высокое

25

4-5

Отличное

23-25

3-4

Хорошее

18-22

2-3

Удовлетворительное

15-17

1-2

Неудовлетворительное

12-14


С использованием балльной шкалы была проведена балльная оценка качества 5 наименований карамели. В процессе оценки качества эксперты, в составе 5 человек, оценивали карамель по таким показателям как: вкус и запах, цвет, поверхность и форма. Затем были рассчитаны коэффициенты весомости и комплексный показатель качества.

Таблица 11 - Оценка комплексного показателя качества карамели «Солнышко»

Эксперт

Оценка экспертов по показателям качества

Общая балльная оценка

Вкус и запах

Цвет

Поверхность

Форма

  

1

5

5

5

5

20

2

5

5

5

5

20

3

5

5

5

5

20

4

5

5

5

5

20

5

5

5

5

5

20

Информация о работе Анализ ассортимента и оценка качества карамели