Анализ ассортимента и оценка качества масла сливочного, поступающего на реа-лизацию в магазин «Дикси» от различных изготовителей

Тема «Анализ ассортимента и оценка качества масла сливочного, поступающего на реализацию в магазин «Дикси» от различных изготовителей» 

 

                                         СОДЕРЖАНИЕ

Введение………………………………………………………………………..…..4

Глава 1 Обзор литературы

1.1 Состояние и перспективы  развития рынка масла сливочного в России и в городе Челябинске ……………………………………………………………..6

1.2 Химический состав и  пищевая ценность масла сливочного………………..9

1.3 Классификация и характеристика  ассортимента масла сливочного ……...13

1.4 Факторы, влияющие на  формирование потребительских свойств  масла сливочного…………………………………………………………………….19

1.4.1 Влияние сырья на качество масла сливочного ………………..………...19

1.4.2 Влияние операций технологического производства на качество масла сливочного ………………………………………………………………....25

1.4.3 Влияние факторов, сохраняющих качество масла сливочного………....28

1.5 Пороки сливочного масла, причины возникновения и меры  предупреждения ....................................................................................................................30

1.6 Идентификация и фальсификация масла сливочного………………………32

1.7Характеристики показателей безопасности коровьего масла…………..…..34

Глава 2 Экспериментальная часть

2.1 Характеристика организационно-хозяйственной  деятельности магазина «Дикси»  и его материально-технической  базы …………………………….36

2.1.1 Анализ основных экономических  показателей финансово-хозяйственной  деятельности магазина «Дикси»  …………………………………………..41

2.1.2 Динамика поступления  и реализации масла сливочного  в магазин «Дикси»…………………………………………………………………………...43

2.1.3  Закупочная деятельность  предприятия, краткая характеристика  поставщиков. Анализ договорных соглашений ………………………………..….44

2.1.4 Анализ приемки масла  сливочного по количеству и  качеству в магазине «Дикси»  ………………………………………………………..……………49

2.1.5 Анализ условий и  сроков хранения масла в магазине  «Дикси» …...……53

2.2 Анализ структуры ассортимента масла сливочного,  реализуемого в магазине «Дикси». Расчет рационального ассортимента  ………………………54

2.3 Объекты и методы  исследований, их характеристика  ……………………..58

2.4 Результаты исследований  и их обсуждение  ……………………………….61

2.4.1 Результаты органолептической  оценки качества …………………….…..61

2.4.2 Результаты физико-химических  исследований  …………………….……62

Выводы и предложения ……………………………………………………….…63

Список использованных источников ……………………………………………67

 

Введение

С давних пор сливочное масло считается лучшим пищевым жиром, и слава его вполне заслужена. Оно ароматное и приятное на вкус. Сейчас вырабатывается сливочное масло различных видов: несоленое и соленое, крестьянское и любительское, вологодское и топленое. На прилавках магазинов мы встречаем и сливочное масло с различными добавками: шоколадное, фруктовое, медовое и т.д. Каждый может выбрать себе масло по вкусу.

В свое время немецкий ученый Флейшман писал -«Мы видим, что сливочное масло никогда не было народным пищевым продуктом, но всегда предметом роскоши. Предметом народного питания оно никогда не может сделаться: являясь самым редким жиром, оно слишком дорого».

Было время, когда сливочное масло умели готовить только северогерманские племена. Позднее маслобойни появились и у галлов. Но долгое время коровье масло считалось деликатесом, и только в средние века при Карле Великом оно стало более распространенным продуктом питания.

В Италии сливочное масло появилось лишь в IХ веке. Однако на протяжении многих столетий этот продукт был дорогостоящим и недоступным широким массам народа. Вплоть до конца ХIХ века мнение великого немца Флейшмана о сливочном масле было широко распространенным. Но пророчество ученого не оправдалось, и сейчас сливочное масло является одним из самых распространенных продуктов питания во всем мире[25].

В нашей стране маслодельный промысел существовал с древних времен. О масле, как предмете внутренней и внешней торговли, упоминается в «Русской правде» 11 века и в многочисленных летописях. К началу 18 века торговля маслом в России приняла такие размеры, что Петр I обложил ее налогом [29].

Что же представляет собой этот любимый многими продукт питания? Сливочное масло - это концентрат молочного жира, изготовленный на сливках, которые подвергают взбиванию. В химический состав сливочного масла входит не менее 82,5% жира, 16% воды, небольшое количество белков, минеральные соли и витамины. Сливочное масло служит источником витамина А. Кроме того, в молочном жире имеется значительное количество фосфатидов, а также очень нужные организму ненасыщенные жирные кислоты, такие как линолевая, линоленовая и арахидоновая. Эти кислоты нужны для правильного обмена веществ в тканях тела человека.

 Молочный жир крайне  необходим для нормального роста  и развития детей: его витамины  и составляющие защищают организм  от инфекционных заболеваний, делают  кожу эластичной и недоступной  для проникновения микробов, благотворно  влияют на зрение. Сливочное масло  необходимо в питании истощенных  больных, после операций желудка  и кишечника. И еще одним существенным  свойством сливочного масла является его низкая температура плавления (300С), а, следовательно, его высокая усвояемость.

Масло сливочное должно состоять полностью из молочного жира. А если его только 40% или 15%, а то и вовсе нет, то это уже совершенно другой продукт, который и именоваться должен иначе. Например, спредом[25].

Сливочное масло в России — один из наиболее подделываемых в настоящее время товаров. По данным Российского молочного союза, масложировая продукция по объемам фальсификации занимает второе место в стране после алкогольной. Производители используют в наименовании слово «масло» вместо «спред», чем вводят потребителей в заблуждение. Постоянно растущие цены на молочное сырье, обусловленные снижением его производства и увеличением стоимости кормов, породили ситуацию, при которой производство натурального сливочного масла и других молочных продуктов в России стало невыгодным.

Потребители, ориентируясь по цене, часто лишены возможности отличить спред от масла. А цены для импортных спредов зачастую практически не отличаются от цен на натуральное сливочное масло. В настоящее время в России практически не осталось маслодельных заводов, где изготовление сливочного масла является основным видом деятельности [29].

Актуальность выбранной темы заключается в том, что в настоящее время желание производителей улучшить органолептические свойства, обеспечить безопасность и рентабельность продуктов, соблюсти оригинальную фирменную марку приводит к изменению традиционных способов производства, рационализации состава, выработке комбинированных молочных продуктов с добавлением и применением различных пищевых добавок. Причем экономическая целесообразность не всегда соответствует качественным показателям, пищевой и биологической ценности продукта.

Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и оценка качества масла сливочного, поступающего на реализацию в магазин «Дикси» от различных изготовителей.

Для выполнения поставленной цели в работе будут решены следующие задачи:

•провести  анализ рынка масла сливочного в России и Челябинске;

•дать подробную товароведную характеристику масла сливочного;

•проанализировать условия хранения масла сливочного в магазине;

•ознакомится с процедурой приемки масла сливочного по количеству и качеству;

•проанализировать  договорные отношения с поставщиками масла сливочного;

•исследовать динамику поступления масла сливочного от разных поставщиков в магазин;

•проанализировать  ассортимент  масла сливочного;

•провести собственные исследования качества 4 образцов масла сливочного по органолептическим и физико-химическим показателям.

 

Глава 1 Обзор литературы

1. Состояние и перспективы развития рынка масла сливочного в России и в городе Челябинске

Ситуация на российском рынке сливочного масла уже на протяжении нескольких лет достаточно противоречива. По данным диетологов, житель России должен потреблять не менее 5 кг сливочного масла и 4 кг маргарина ежегодно. Фактически 80% населения потребляют не более 1 кг сливочного масла. Чуть менее 20% населения ежегодно съедает от 8,5 и до 12,5 кг сливочного масла. Представители зажиточного слоя ежемесячно потребляют не менее 1 кг импортного сливочного масла. Как отмечают аналитики ACNielsen, физиологическая норма душевого потребления сливочного масла в нашей стране составляет 20 г в сутки, в целом по стране – 1 млн. тонн в год, а потребность в этом продукте составляет 270 тонн. На текущий период, рынок характеризуется заметным снижением среднедушевого потребления сливочного масла, несмотря на различную покупательскую способность в разных регионах.

 Так в различных  регионах России уровень покупательской  способности населения неодинаков. На данный момент тенденция такова, что основная часть населения не может приобретать сливочное масло, производимое только из натурального молочного жира, вследствие его дороговизны. С другой стороны, в силу кулинарных традиций, сложившихся в нашей стране, сливочное масло пользуется широким спросом у населения. Но объемы его производства не удовлетворяют существующий спрос, что приводит к росту объемов импорта этого продукта [21].

 Учитывая складывающуюся  обстановку на рынке натурального  растительного масла, особый интерес у российских производителей вызывает возможность производства комбинированных молочных продуктов (спрэдов). В соответствии с новыми технологиями комбинированные молочные продукты получают путем смешивания некоторого количества настоящего сливочного масла и различных добавок растительного или животного происхождения. При этом значительно снижается расход молока (до 50% и даже ниже), что и позволяет повысить рентабельность производства. Поэтому многие российские молочные заводы и комбинаты, заботясь о широте ассортимента выпускаемой продукции и увеличении прибыли, одновременно производят как сливочное масло, вырабатываемое в соответствии с ГОСТом, так и комбинированные молочные продукты из зарубежного сырья – растительных жиров, заменителя молочного жира и его аналогов. В основном сегодня на российском рынке преобладают молочно-растительные масложировые продукты, имеющие сложный сырьевой состав. Но учитывая социально-экономическую ситуацию, сложившуюся в нашей стране, очевидно, что вся предлагаемая продукция, будь то натуральное сливочное масло или комбинированный молочный продукт, будут пользоваться спросом.

По данным Росстата, в 2011 году Россия произвела 246 000 т сливочного масла и еще 123 000 т импортировала. Благодаря постоянно растущему импорту, объем рынка сливочного масла в первой половине 2011 года в России составил где-то около 448 000 тонн.

 По оценке «Экспресс-Обзор», объем производства сливочного  масла в 2011 году в натуральном выражении увеличился на 6,9% по сравнению с уровнем 2010 года. Для сравнения, в период с 2002 – 2006 гг. ежегодное увеличение объема производства не превышало 1%. Столь небольшие темпы роста производства были связаны с постоянно растущими ценами на молочное сырье, из которого производится сливочное масло. Возросшие цены на молочное сырье стали следствием подорожания кормов и сокращения поголовья крупного рогатого скота.

 Такая ситуация вызвала  снижение рентабельности производства  натурального сливочного масла  и других молочных продуктов  в России. Главная причина резкого  роста объема производства сливочного  масла в 2011 году – снижение объема импорта на 17,3% и повышение цен на импортируемую продукцию.

Цены на сливочное масло имеют характерную особенность – рост в осенние и зимние месяцы, за которым следует сезонная стабилизация в весенний и летний периоды, что связано с достаточным уровнем предложения масла в это время года. Среднегодовой рост цены составляет порядка 10%[21].

В 2011 году наибольшие значения показателя самодостаточности (способности местных производителей самостоятельно удовлетворить потребности региона в продукте) были характерны для Ивановской области, республики Татарстан и Удмуртской Республики. Перечисленные регионы имели возможность экспортировать более 11 тыс. тонн сливочного масла.

 Отличительной чертой  российского рынка сливочного  масла также является жесткая  конкуренция между производителями: крупные игроки «поглощают» мелких региональных производителей, увеличивая тем самым свою долю на рынке сливочного масла в России.

 Среди российских производителей  лидерами являются ООО «Ивмолокопродукт», ООО «Ува – молоко», АПС «АЛЕВ», ГК «Юнимилк», ГК «ВАМИН Татарстан», «Вимм – Билль – Данн». Зарубежные игроки представлены такими компаниями, как «Валио» (Финляндия), ГК «LactalisInternational» (Франция), корпорацией «NewZealandDairyBoard» (Новая Зеландия), ОАО «Тульчинскиймаслосырзавод» и ОАО «Житомирский маслозавод» (Украина) [21].

В Челябинской области крупными производителями масла сливочного являются ОАО «Челябинский городской молочный комбинат», ОАО «Магнитогорский молочный комбинат», ОАО «Чебаркульский молочный завод», ОАО «Южноуральский молочный завод», ОАО «Сулимовский торговый дом». Все предприятия выпускают большой ассортимент продукции. Они обеспечивают продуктами население своих районов и занимают достойные места на рынке соседних городов.

Наиболее известным в Челябинской области является «Челябинский городской молочный комбинат» под ТМ «Первый вкус». Благодаря инвестициям ОАО «Челябинский городской молочный комбинат» постоянно модернизируется, увеличивается объем выпускаемой молочной продукции. Внедряются передовые технологии по переработке молока. Совершаются методики лабораторного контроля качества, выпускаемых продуктов. Сейчас комбинат выпускает свыше 50 наименований продукции. Продукция комбината неоднократно выставлялась на конкурсы и занимала призовые места. Комбинат участвует в программах поддержки села: кредитование полевых работ; кредитование покупки сельхозтехники и оборудования для производства молока; покупка спец. кормов; создание пунктов приема молока у населения[17].