Анализ ассортимента и оценка качества масла сливочного, поступающего на реа-лизацию в магазин «Дикси» от различных изготовителей

При выработке кислосливочного масла методом преобразования высокожирных сливок закваску вносят в охлажденные высокожирные сливки или непосредственно в маслообразователь. Посолку при выработке соленого масла методом преобразования сливок осуществляют путем внесения сухой соли (не более 1%) в высокожирные сливки[8].

2сливочное масло десертное -это масло с пищевыми наполнителями, вкусовыми добавками и повышенным содержанием СОМО.

Масло с наполнителями вырабатывают методом преобразования высокожирных сливок. После соответствующей подготовки наполнители вносят в высокожирные сливки при температуре 65-70 °С и выдерживают 20 мин с целью уничтожения вторичной микрофлоры и лучшего распределения компонентов.

Масло с повышенным содержанием СОМО и пищевыми наполнителями. Эти разновидности масла отличаются наилучшей сбалансированностью компонентов, повышенной массовой долей белка и фосфолипидов, лактозы, меньшим количеством жира и холестерина, а также пониженной энергетической ценностью.

Основой продукта является сладко-сливочное масло. Содержание жира в масле с наполнителями меньше, чем в обычном, консистенция его более мягкая.

Шоколадное—сливочное масло с внесением в него в качестве вкусовых и ароматических веществ сахара, какао и ванилина. Оно содержит жира не менее 62%, сахара — не менее 18%, какао-порошка — 2,5%, влаги — не более 16% [28].

Медовое — сливочное масло с добавлением 25% натурального меда, жира содержит 52%, влаги — не более 18%.Имеет сладкий ярко выраженный вкус  и аромат меда. Цвет желтый, соответствует наполнителю.

Фруктовое — сливочное масло, содержащее в качестве вкусовых и ароматических добавок натуральные протертые фрукты и ягоды, смешанные с сахаром. Это масло богато витаминами и углеводами. Масло содержит жира 62%, сахара — 16%, влаги — 18%. Вкус и аромат такого масла чистый, соответствующий введенному наполнителю. Консистенция более мягкая, чем у сливочного масла [26].

В ярославское масло кроме сухого или сгущенного обезжиренного молока, добавляют сахарный песок и растворимый цикорий. Ярославское масло обладает характерным ароматом, присущим привкусу цикория. Оно имеет плотную консистенцию, кремовый цвет. Массовая доля жира  52,0%, влаги 30,0%, СОМО – 14,2%.

Десертное масло содержит 65% жира, 26% влаги, 9% СОМО, с добавлением молочного белка.

Десертное шоколадное масло содержит 55% жира, 25% влаги, 10% сахарозы, 5% какао-порошка.

Масла Чайное, Домашнее, Сырное, Столовое– это масло с молочно-белковым наполнителем вырабатывают из пресных сливок. В качестве наполнителей используют молочно-белковые концентраты, приготовленные в основном из пахты[5].

3Масло переработанное и консервированное -такие масла пригодны для длительного хранения, к ним относят топленое, сухое, консервное и стерилизованное.

Топленое масло — это коровье масло повышенной концентрации молочного жира, получаемое в результате тепловой обработки сливочного масла, подсырного масла, масла-сырца. Топленое масло содержит влаги не более 0,7% и жира — не менее 99%. Масло получают путем вытапливания молочного жира и отделения его от плазмы тремя методами: отстоя, отстоя с сепарированием и сепарированием. Производство топленого масла методом сепарирования обеспечивает получение продукта высокого качества. Если при производстве топленого масла поступает сырье пониженного качества (нестандартное масло и его зачистки), то добавляют соду, увеличивают количество воды, что способствует устранению пороков продукта. Топленое масло должно иметь характерные для молочного жира вкус и запах, мягкую, зернистую консистенцию, цвет от светло-желтого до желтого.

Для получения зернистой структуры топленое масло в зависимости от расфасовки медленно охлаждают в течение 1-2 сут. при положительных температурах 10-14 °С.

Консервное масло. Консервное масло имеет разновидности: плавленое масло, пастеризованное, стерилизованное. Консервное масло получают путем плавления свежего масла, при котором удаляется часть кислорода воздуха, образуется эмульсия воды в жире. Благодаря плавлению и герметической упаковке в металлические лакированные банки повышается стойкость продукта. Плавление необходимо проводить при температуре не выше 27 °Сс целью предотвращения вытапливания молочного жира.

Стерилизованное масло изготавливают из высокожирных сливок путем стерилизации фасованных высокожирных сливок в металлических банках со специальным покрытием. Стерилизованное масло близко по составу компонентов к любительскому или шоколадному. Процесс стерилизации осуществляют при температуре 120 °Сс выдержкой 30-45 мин. Масло имеет выраженный вкус стерилизации с привкусом топленого масла. Консистенция однородная, плотная, допускаются небольшая рыхлость, по периферии банки небольшое количество вытопленного жира. Стерилизованное масло в зависимости от разновидностей хранят при комнатной температуре 6-12 мес[30].

Сухое масло готовят из смеси сливок с обезжиренным молоком. Сухое масло представляет собой порошок кремового цвета с запахом пастеризованного молока. При добавлении к нему 12—14% воды получается масло с консистенцией натурального сливочного масла. Оно содержит 80—83% жира, сухих обезжиренных веществ — 12—17%.

В настоящее время установилась тенденция создания и широкого внедрения разновидностей сливочного масла пониженной калорийности и белково-жировых продуктов аналогичного назначения. Такие продукты максимально сочетают в себе потребительские свойства традиционного сливочного масла и современные требования диетологов к рациональному и сбалансированному питанию, позволяют более полно и комплексно использовать компоненты исходного сырья на пищевые цели, снизить себестоимость и розничную цену продуктов. При производстве этих продуктов используется снижение количества жировой фазы при одновременном обогащении продуктов белками; улучшение их диетических свойств путем увеличения содержания молочной плазмы [30].

1.4 Факторы, влияющие  на формирование потребительских  свойств масла сливочного

1.4.1 Влияние сырья на качество масла сливочного

Для получения высококачественного масла большое значение имеет качество сырья, поступающего на маслодельные заводы. От сырья, его состава зависят не только органолептические показатели масла, но и его стойкость при хранении[9].

Сырьем для производства масла (сливочного, топленого) является натуральное коровье молоко. С учетом особенностей состава масла в технологии предусмотрено сначала выделение из молока жировой фазы (сепарирование) до концентрации удобной для последующих производственных операций (в основном от 30 до 45%) с получением в качестве промежуточного продукта сливок, которые затем используют как исходное сырье для производства масла.

1.4.1.1 Молоко

Молоко, используемое для выработки сливочного масла должно соответствовать действующемуГОСТуР 52054-2003 « Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия», основные требования которого сводятся к следующему: заготовляемое молоко должно быть получено от здоровых коров, после дойки оно должно быть немедленно профильтровано и охлаждено: не иметь посторонних, не свойственных молоку вкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции молоко должно быть однородной жидкостью от белого до слегка желтого цвета, без осадка и хлопьев. Молоко должно быть незамороженным, плотностью не менее 1,027г/см3[4].

Помимо стандартных требований при производстве масла к молоку выдвигают особые требования: содержание жира в молоке, степень дисперсности жировых шариков, химический состав молочного жира.

С повышением жирности молока увеличивается выход масла и улучшается использование жира, т. е. относительно меньшее количество жира остается в обезжиренном молоке и пахте. Для производства масла целесообразно направлять молоко повышенной жирности[9].

Дисперсность жировых шариков зависит от породы животных, стадии лактации, условий содержания скота и других факторов. Молоко жирномолочных коров часто отличается большим количеством крупных жировых шариков. Больший размер жировых шариков в молоке коров любых пород отмечается в середине лактации, при рациональном кормлении и в летний пастбищный период. В разных порциях удоя размеры жировых шариков различны - в первых порциях преобладают шарики меньшего размера, чем в последних.Обычно к концу лактационного периода размер жировых шариков уменьшается. 

Для повышения качества масла целесообразно использовать молоко повышенной жирности, с большим размером жировых шариков, т. е. молоко коров, отличающихся повышенной жирномолочностью, по возможности употреблять молоко хоров, получивших в достаточном количестве сочные корма, гае использовать молоко позднего периода лактации.

Таблица 2 – Ненасыщенныежирные кислоты, содержащиеся в молочном жиремолока

Довольно часто в свежевыработанном масле появляются такие пороки как слабо олеистый, салистый. Несмотря на строгое соблюдение технологии производства, эти пороки возникают сразу после выработки или после непродолжительного хранения. Быстрая порча масла является результатом повышенного липолиза молока, обусловленного зоотехническими или технологическими факторами, а также наличием в Молоке свободных жирных кислот (СЖК). Поэтому рекомендуется контролировать содержание их в молоке [9].

На вкусовые показатели масла, его консистенцию и стойкость при хранении определенное влияние оказывает химический состав молочного жира. Он не постоянен и зависит от кормления коров, периода лактации, климатических условий, сезона года, породы коров и других факторов. Молочный жир представляет собой смесь глицеридов, состоящую преимущественно из триглицеридов (до 97-98%), и очень небольшого количества диглицеридов, моноглицеридов, свободных жирных кислот, стеаринов и других веществ. Методом газожидкостной хроматографии в молочном жире обнаружено около 150 жирных кислот, найдены также ранее неизвестные жирные кислоты с несчетным числом атомов углерода (С15-С23). Кроме насыщенных жирных кислот, в состав молочного жира входят ненасыщенные кислоты, количество которых меняется в зависимости от времени года (табл. 2).

Полиненасыщенные жирные кислоты (витамин F) являются биологически активными компонентами молочного жира, повышают эластичность и снижают проницаемость стенок кровеносных сосудов, а также оказывают определенное влияние на обмен холестерина в организме человека.

От содержания в молочном жире ненасыщенных жирных кислот зависит температура плавления и застывания масла[29].

Количество ненасыщенных жирных кислот в молочном жире определяют по величине йодного числа. Чем больше йодное число, тем в масле больше ненасыщенных кислот. Такое масло имеет более мягкую консистенцию.

С увеличением йодного числа улучшается способность молочного жира к связыванию влаги, вследствие этого летом легче, чем зимой вырабатывать масло с повышенным содержанием влаги.

В производстве масла методом преобразования высокожирных сливок должны учитываться состав и свойства молочного жира при обработке высокожирных сливок в цилиндрах маслообразователя.

Нарушение режимов подготовки и обработки высокожирных сливок может привести к появлению пороков консистенции масла.

При производстве масла способом сбивания для получения хорошей пластичной консистенции применяют ступенчатый режим созревания сливок с учетом жирнокислотного состава молочного жира [9].

В целях повышения качества масла необходимо исключить длительное хранение молока с момента выдаивания до его переработки, так как при этом ухудшается качество вырабатываемого продукта [4].

1.4.1.2 Сливки

Сливки состоят из тех же составных частей, что и молоко, но с другим соотношением между жиром и плазмой, вследствие чего физико-химические свойства молока и сливок (плотность, кислотность и др.) различаются. Средний химический состав сливок, используемых в маслоделии, приведен в приложении А.

Размер жировых шариков в сливках колеблется от 1,0 до 8,5 ... 10,0 мкм. В процессе сепарирования молока наиболее мелкие жировые шарики (менее 1 мкм) переходят в обезжиренное молоко, а более крупные - в сливки. Размер жировых шариков в сливках оказывает существенное влияние на процесс маслообразования и степень использования жира. С увеличением размера жировых шариков от 2 до 8 мкм степень использования жира возрастает с 33 до 97%.

В зависимости от массовой доли жира в дисперсии Ф. А. Вышемирский подразделяет сливки на традиционные, сливки повышенной жирности и высокожирные. Первые представляют собой дисперсию молочного жира с массовой долей жира от 10 до 45%. При равномерном распределении жировые шарики в объеме этих сливок не соприкасаются, свободное расстояние между жировыми шариками составляет до 1 мкм и больше. Сливки повышенной жирности - это дисперсии с содержанием молочного жира от 46 до 61%. Часть жировых шариков в сливках повышенной жирности находится в постоянном контакте друг с другом при их равномерном распределении в объеме. При этом мелкие жировые шарики могут свободно располагаться между крупными, не испытывая давления вследствие отсутствия полного контакта всех частиц.

Высокожирные сливки являются высококонцентрированной дисперсией молочного жира с массовой долей его более 61%. В высокожирных сливках практически все жировые шарики соприкасаются друг с другом, а при массовой доле жира более 72,5 - 74,0% находятся в деформированном состоянии. Толщина прослоек плазмы, состоящей из гидратированных оболочек жировых шариков, составляет 30 нм. При массовой доле жира в дисперсии 91- 95% прослойки плазмы достигают критической толщины и разрушаются. Высокожирные сливки существуют только в таких температурных условиях, при которых жир находится в расплавленном состоянии [24].

Наиболее важными физико-химическими показателями сливок являются вязкость, плотность, поверхностное натяжение, кислотность, температура замерзания.

При производстве сливочного масла используют преимущественно сливки с массовой долей жира от 28 до 55%. Требования, предъявляемые к составу и качеству сливок в маслоделии, приведены в таблице 3. Устанавливают сорт сливок по самому обесценивающему показателю. Сливки, не удовлетворяющие требованиям, изложенным в этой таблице, относят к несортовым. Сливки с доброкачественной жировой фазой, но содержащие посторонние включения, а также с резко выраженными привкусами (кормовыми, в том числе жома и силоса, и затхлым, обусловленным порчей плазмы) могут быть (по согласованию с заводом) приняты и переработаны на масло-сырец или топленое масло [24].