Анализ ассортимента пива на примере Гипермаркета Макси

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность. Группа «вкусовые товары», в отличие от других групп продовольственных товаров, сформирована не по сырьевому признаку, а по назначению продуктов. Основным назначением вкусовых товаров является удовлетворение потребностей организма во вкусовых и ароматических ощущениях.

К этой группе относятся  пищевые продукты, имеющие разное происхождение: растительное (алкогольные  напитки, чай, кофе и др.), минеральное (поваренная соль), биосинтетическое (уксус) в питании вкусовых товаров определяется высоким содержанием физиологически активных веществ: алкалоидов, гликозидов, эфирных масел, органических кислот, дубильных веществ. Многие из них оказывают благоприятное воздействие на организм человека: активно влияют на пищеварение, стимулируя выделение желудочного сока, являются катализаторами многих ферментативных процессов и активизируют обмен веществ в целом, выводят из организма шлаки, за счет бактерицидных и антиокислительных свойств повышают защитные функции организма, при умеренном употреблении оказывают положительное влияние на нервную и сердечно-сосудистую системы (повышают общий тонус и работоспособность, укрепляют стенки кровеносных сосудов, нормализуют холестериновый обмен и др.).

Вместе с тем чрезмерное употребление некоторых вкусовых товаров  негативно влияет на человеческий организм. Например, злоупотребление алкогольными напитками приводит к отравлению организма, вызывает психические расстройства, патологическую (наркотическую) алкогольную  зависимость и возникновение  тяжелых заболеваний.

По характеру влияния  на человеческий организм вкусовые товары условно подразделяют на товары общего и местного действия. Вкусовые товары общего действия содержат этиловый спирт  или алкалоиды (кофеин, теобромин, никотин  и др.), активно воздействуют на нервную  и сердечнососудистую системы. К  этим товарам относят алкогольные  напитки, чай, кофе, табачные изделия. Вкусовые товары местного действия оказывают  влияние только на органы вкуса и  обоняния и вследствие их возбуждения  – на пищеварительную систему (безалкогольные напитки, пряности, приправы) [14].

К алкогольным относят  напитки, содержащие не менее 9% этилового  спирта, полученного из пищевого, углеводсодержащего сырья (зерна, картофеля, сахарной свёклы, плодов и ягод и др.). Напитки, содержащие от 1,5 до 9% этилового спирта, условно  относят к подгруппе слабоалкогольных.

Алкогольные и слабоалкогольные напитки – не предмет первой необходимости, но они существуют уже многие тысячелетия. Пиво – старинный слабоалкогольный ячменно-солодовый напиток, обладающий приятной горечью, ароматом хмеля, способностью вспениваться при наполнении бокала и долгое время удерживать на поверхности  слой компактной пены. Благодаря приятному  вкусу, тонизирующему жаждоутоляющему действию, пиво пользуется большим спросом у населения. Являясь слабоалкогольным напитком, пиво во многих странах выступает соперником крепких алкогольных продуктов. Вследствие насыщенности углекислым газом и содержания небольшого количества этилового спирта, пиво не только утоляет жажду, но и повышает общий тонус организма человека. Являясь хорошим эмульгатором пищи, оно способствует улучшению обмена веществ и повышению усвояемости пищи. К тому же, экстракт пива весьма легко и полно усваивается организмом. В пиве содержится В2 – рибофлавин, Н – биотин, В6 – пиридоксин и витамин РР – ниацин. Пиво повышает аппетит. Калорийность 1 л пива находится в пределах 1675 – 3350 кДж (400 – 800 ккал). Обладая определенной питательной ценностью и приятным характерным вкусом, пиво как напиток имеет весьма большое распространение. 

Актуальность выбранной  темы  исходит из того, что российский рынок пива в настоящее время является перспективным и динамично развивающимся, несмотря на общемировое замедление этого рынка. В результате, российские пивоваренные компании выглядят очень привлекательными для возможных поглощений более крупными иностранными компаниями.

Цель данной работы: проанализировать ассортимент пива, реализуемого в гипермаркете «Макси».

Для достижения данной цели необходимо решить задачи:

 ¾ изучить историю пивоварения и проанализировать состояние мирового и российского пивного рынка;

¾ рассмотреть пищевую ценность и химический состав пива, проклассифицировать ассортимент;

¾ рассмотреть ассортимент существующей пивной продукции на конкретном торговом предприятии, рассчитать его полноту, широту, новизну и устойчивость;

¾ дать характеристику хозяйственной деятельности гипермаркета «Макси»;

       ¾ сделать выводы о перспективах развития российского рынка пива.

Предмет исследования: Анализ ассортимента пива. Объект исследования: Гипермаркет Макси, расположенный  по адресу г.Вологда, Пошехонское шоссе 22.

В ходе выполнения курсовой работы использовалась учебная литература по товароведению продовольственных  товаров, нормативно-правовые акты РФ, а также электронные ресурсы сети Интернет.

 

 

 

 

 

 

Глава 1. Формирование ассортимента пива.

1.1. История зарождения и развития пивоварения.

Пивоварение является одним  из древних производств, основанных на спиртовом брожении. Первые упоминания о нем относятся к 7000 г. до н. э. Рецепты такого напитка были высечены на камне, найденном в Двуречье - районе проживания шумеров (одного из древних народов, населявших Месопотамию) - на территории между реками Тигр и  Евфрат. В 1935 году американскими археологами  были найдены в Месопотамии глиняные дощечки, которым по крайней мере 6 тыс. лет. На них изображены два  человека в процессе работы у пивоваренного  котла. У шумеров была даже поговорка: "Не знать пива - не знать радости"[1 с.9]

Процесс пивоварения был  примерно таким же, как в наши дни. Из солода вырабатывался пивной хлеб, баппир, который потом крошили, опускали в бочку, заливали водой  и квасили. Полученную массу процеживали  и приправляли. Пилось пиво через  специальные тростниковые трубочки, чтобы нерастворившиеся плевел и  зёрна не попадали в пищевод пьющего.

Из древнего Египта сведений о пиве дошло меньше. Чешский исследователь  профессор Грозный обнаружил  в Египте памятники, указывающие, что  пиво там варили уже в 2800 году до н.э. Настенная живопись, относящаяся  к 2600-2190 гг. до н.э., показывает процесс  приготовления пива. Древние египтяне знали немало сортов пива, начиная  от обычного ячменного, тёмного, светлого мягкой консистенции, светлого с тончайшим  ароматом и обычного пива из смеси  разных видов солода и кончая пивом, для приготовления которого использовался  пшеничный солод. Популярное выражение "пиво - жидкий хлеб" знали уже  в Древнем Египте и Вавилоне. В  гробницы фараонов обязательно ставили  сосуды с пивом. Вместе с тем на чрезмерное употребление пива уже тогда  смотрели неодобрительно. Не случайно на одной из каменных плит было высечено наставление: "Не погуби себя, когда  сидишь в пивной, не теряй разума и не забывай своих клятв. Когда  упадешь и схватишься за край одежды рядом сидящего, никто не подаст тебе руки помощи "[1 c.14. ]

В Китае также занимались пивоварением несколько тысяч лет  назад, используя в качестве исходного  сырья рис. От египтян пивоварение  пришло в Эфиопию, Грецию, в Персию, на Кавказ. Древнегреческие поэт Архилох, писатели Эсхил и Софокл говорят  о "ячменном вине".

До использования хмеля  для придания пиву горечи и улучшения  вкуса применяли разные травы  и пряности. Заменой хмелю служили  цветки вереска, верхушки ракитника, полынь, ягоды лавра и плюща и другие.

В Америке пиво было известно задолго до Колумба, которого индейцы  угощали напитком из маиса, по вкусу  напоминающим пиво. В Лондоне находится  древнейший (4 в. н.э.) и единственный в своём роде пивной памятник - камень с выбитым на нём рецептом приготовления  пива для королевы.

1082 год считается годом  начала пивоварения в Чехии.  Первый пивоваренный завод был  основан в 1341 г. в Домажлице.  Центральная Европа внесла важный  вклад в развитие традиций  пивного производства. В 1516 г.  в Германии был принят закон  о чистоте пива: пиво следовало  варить только из солода, хмеля  и воды. Требования к качеству  воды были особенно строгими. Она должна была быть вкусной  и экологически чистой. Но в  XX веке некоторые пивовары пустились во всевозможные эксперименты. Хмель и вода по-прежнему присутствуют в составе пива, но вместо солода иногда используют непроросшие ячмень и пшеницу, к солоду примешивают рис и другие вещества, влияющие на вкус пива, появились фруктовые сорта пива.

Пивоварение на Руси имеет давние традиции. Упоминания о «переваре» — достаточно крепком напитке, который готовили наши предки из пива и меда, встречаются уже в древних летописях. Во времена Ивана III пиво вместе с хлебным вином продавалось в царевых кабаках.

В начале XVIII-го века в Новгороде ведро простого пива стоило 4 алтына, то есть 12 копеек, при царе Алексее Михайловиче бочка пива продавалась за 4 рубля. Четыре раза в год, обычно в Великий день (Пасху), Дмитриевскую субботу, на масленицу и на Рождество Христово, а также при крестинах и свадьбах крестьянам самим дозволялось варить пиво, брагу и мед для домашнего питья, поэтому такие праздничные застолья в те времена назывались особым пивцом. Однако право на особый пивец давалось с разбором, обыкновенно только наиболее работящим и предприимчивым крестьянам, причем лишь на 3 дня. По окончании же оговоренного времени кабацкий голова опечатывал оставшееся питье до следующего праздника. К началу нашего века на Руси домашнее производство пива не облагалось никакими налогами и было широко развито среди крестьян. К большим праздникам, особенно местным, деревенским, к свадьбам и другим торжественным случаям крестьяне всегда варили пиво в больших количествах, но опять же только для себя, а не на продажу.

О  роли микроорганизмов  в превращении органических веществ  стало  известно  лишь  в XIX в. Научными исследованиями было  доказано,  что  возбудителями  брожения пивного  сусла являются определенные дрожжевые  грибы и что брожение  является биокаталитическим процессом, протекающим  внутри  дрожжевых  клеток [4 с.7 ]

В широких масштабах  пивоварение  стало  распространяться  в  различных  странах Европы в средние века. Пальму первенства до  сих  пор  сохраняют  за собой Германия, Чехия  и  Словакия,  Англия,  где  пиво  является  одним  из наиболее любимых  напитков. В России пивоварение было развито слабо.  В  СССР в 1940 г. произведено 120 млн. дал, в 1965г.  -  317,  в  1976г.  -  570,  в 1980г.- 900 млн. дал пива.

 

 

 

 

1.2. Обзор международного и российского рынка пива.

 

Мировой рынок пива характеризуется  устойчивым ростом производства и спроса. Производство ежегодно увеличивается  на 2%, и порог в 100 млрд. декалитров был преодолен еще в 1987 году.

Пиво сегодня варят  практически везде. Проще назвать  государства, где его не производят. Таких стран всего 20 - Афганистан, Бангладеш, Бахрейн, Бруней, Бутан, Ватикан, Гвинея, Джибути, Катар, Кирибати, Коморские  острова, Кувейт, Мавритания, Мальдивы, Макронезия, Науру, Объединеные Арабские Эмираты, Сомали, Саудовская Аравия, Тувалу (государство с численностью населения 12 тысяч человек, расположенное на 9 коралловых атоллах рядом с Полинезией).

В период между 2005 и 2008 годами, объем мирового производства пива вырос  на 14% – до 1,8 млрд. гектолитров. После  увеличения на 5,3% в 2007 году объем глобального  потребления, согласно прогнозу, должен был бы увеличиться на 2-2,5% в 2008 году, однако эти ожидания были снижены.

В 2009 году мировой рынок  пива вырос менее чем на 0,5 процента до 1,8 миллиарда гектолитров. Отмечается рост китайского рынка до 430 миллионов  гектолитров, что примерно вдвое  больше объема американского рынка  в 2009 году.

Азия по сей день лидирует по показателю роста спроса на эту  продукцию – 5% против 8% спада в  Западной Европе. Китай, на который  приходится семь из десяти литров пива, продаваемых в Азии, является основной движущей силой и в целом помогает поддерживать сегодня мировой рынок  пива. По оценкам, доля любителей пива в Китае составляет около 20% в  мире. Еще в 2002 году в Китае было сварено 23,86 млн. килолитров пива и страна впервые обогнала США и стала  мировым лидером.

Латинская Америка также  сделала свой вклад в положительное  развитие мирового пивного рынка, поскольку  продажи пива выросли на 3%. Бразилия – это четвертый по величине производитель  пива в мире, показала 4% рост.

Мировое потребление пива поднялось на 1 – 1,5 процента в 2010 году, благодаря росту спроса в Азии и Африке, утверждает отраслевая аналитическая группа Plato Logic.¹ [23]

Согласно проведенным  исследованиям, пиво пьют больше половины россиян - 57%. Из них 75% мужчины и 41% - женщины. Основными потребителями пива являются люди в возрасте от 25 до 45 лет. Частота  потребления пива в России довольно высокая - 31% тех, кто пьёт пиво, делает это не менее одного раза в неделю. В настоящее момент потребление  пива на душу населения в России составляет около 77 л. Наибольшее значение этого показателя наблюдалось в 2007 году - 81 л.²[23]

С конца 90-х годов пивной рынок России демонстрировал уверенные  темпы роста. Однако под воздействием мирового кризиса пивоваренная промышленность России с 2008 года начала демонстрировать отрицательную производственную динамику. В 2009 году спад объемов производства пивной продукции составил 4,9% в натуральном выражении.

По итогам первых четырех месяцев 2011 года снижение объемов производства пива составило 15,1% по отношению к аналогичному периоду 2010 года. В январе текущего года падение объемов производства в натуральном выражении достигло беспрецедентной для отрасли величины: - 43,9% к январю 2011 года. Производственные показатели 2011 года непосредственно отражают влияние новой, увеличенной в три раза, ставки акциза.³[23]

Анализ производства по регионам Российской Федерации показывает постепенное  снижение доли крупнейшего субъекта – производителя, - Санкт – Петербурга в общем объеме выпуска пива.

На российском рынке пива представлены все крупнейшие международные  пивоваренные компании. Члены международных  групп – ОАО «Пивоваренная  компания «Балтика», ООО «САБМиллер РУС», ООО «Объединенные пивоварни  Хейнекен», ЗАО «Пивоварня Москва –  Эфес», ОАО «САН Инбаев», а также  российская компания ЗАО «Московский  пиво – безалкогольный комбинат «Очаково»  занимают более 85% рынка.

В 1 квартале 2010 года отмечалась продолжающаяся тенденция снижения внешнеторгового товарооборота. Объём  экспортных поставок сократился в 2 раза по сравнению с аналогичным периодом предыдущего года, объем импортных  поставок снизился на 20%. Основными  партнерами России по экспорту пива являются страны СНГ – Казахстан, Киргизия, Молдова, Украина и Абхазия. Среди  регионов – экспортеров пива по итогам 2009 года лидирующую позицию  занимает Самарская область с  долей экспорта 33,9%. Основным поставщиком  недорогого пива остаётся Украина. Среди  стран дальнего зарубежья лидирует Чехия, на втором месте – Германия.

По данным Росстата РФ в 2009 году темпы роста номинальных  потребительских цен на отечественное  и импортное пиво были выше уровня инфляции и составили по России в  целом 113,2% и 116,2% соответственно. Темпы  роста потребительских цен на пивную продукцию опередили индекс потребительских цен на алкогольную  продукцию в целом, который в 2009 году составил 108,9%. В большинстве  крупных регионов – производителей потребительские цены на импортное  и отечественное пиво ниже, чем  в среднем по России.