Анализ ассортимента пива на примере Гипермаркета Макси

Основным источником инвестиций для предприятий пивоваренной промышленности служат собственные средства.

Учитывая сложившуюся  ситуацию в пивной отрасли, никто  из представителей крупных игроков  рынка не делает долгосрочных прогнозов. Однако, по мнению аналитиков, самым  тяжелым периодом для пивоваренной отрасли стал именно 2010 год.

1.3. Пищевая ценность и химический состав пива

 

Пищевая ценность - понятие, отражающее  всю  полноту  полезных  свойств пищевого продукта, включая  степень обеспечения физиологических  потребностей человека  в  основных  пищевых  веществах,   энергию   и   органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом пищевого продукта с  учетом его  потребления  в общепринятых количествах.

Энергетическая ценность - это количество  энергии,  которая  образуется при биологическом  окислении  находящихся  в  продукте  жиров,  углеводов  и белков.

 Полезность пива для  организма зависит от химического  состава (см. табл. 4, 5) исходного сырья. Пиво содержит ряд важных компонентов, среди которых основное место занимают витамины и органические кислоты. Имеются в незначительном количестве углеводы, азотсодержащие вещества. Это определяет высокую пищевую и энергетическую ценность пива по сравнению с другими алкогольными напитками (см. табл. 1, 2,3) [18 4с, 5с, 6с ].

Из витаминов пива основное место занимают витамины группы В, содержание которых в 1 дм³ составляет от 10 до 35% суточной потребности взрослого человека. Так, в 1 дм³ пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 10% содержание тиамина составляет 20 – 50 мкг; рибофлавина – 340-560 мкг; никотиновой кислоты – 800 - 900 мкг. Из минеральных веществ можно отметить фосфаты, находящиеся в пиве на уровне 0,4 – 1,0 г/дм³.

 

Таблица 1- Пищевая и энергетическая ценность светлого пива.

 

Показатель	Экстрактивность начального сусла, %
	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22
Энергетическая ценность, ккал в 100г пива	30	34	38	42	46	50	54	58	62	66	70	74	78	80	82
Углеводы, г в 100 г пива, не более	3,5	3,8	4,2	4,6	4,7	5,3	5,8	6,2	6,6	6,9	7,3	7,5	7,6	7,8	8,0

 

Таблица 2 - Пищевая и энергетическая ценность темного пива.

 

Показатель	Экстрактивность начального сусла, %
	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22
Энергетическая ценность, ккал в 100г пива	42	46	50	54	58	62	66	71	75	79	82	84
Углеводы, г в 100 г пива, не более	4,6	5,0	5,7	6,1	6,6	7,2	7,4	8,1	8,8	8,7	8,8	8,9

 

 

 

 

Таблица 3- Пищевая и энергетическая ценность пшеничного пива.

 

Показатель	Экстрактивность начального сусла, %
	11	12	13	14	15
Энергетическая ценность, ккал в 100г пива	43	46	50	54	58
Углеводы, г в 100 г пива, не более	6,1	5,6	5,2	6,0	6,2

 

Таблица 4. Химический состав пива

Вода 91-93%  Углеводы 1,5-4,5%     Этиловый спирт 3,5-4,5% до 8% Углекислый газ 0,48-1% Дрожжи     Азотосодержащие вещества 0,2-0,65%    Минеральные соединения солода  Витамины солода     Соли органических кислот    Фенольные соединения 90% из солода, 10% из хмеля   Еще спирты    Горькие мало- и высокосмолистые  вещества из хмеля  Ароматические соединения в  составе хмелевого масла   Биогенные амины     Эстрогены – фитоэстрогены хмеля

¾  - декстрины 75-78%, простые – глюкоза, сахароза, фруктоза 10-15%, сложные полисахариды 2-8% и пектиновые вещества  ¾    ¾ ¾  - полипептиды и аминокислоты  солода - пролин, альфа-аминомасляная  к-та, р-аланин, фенилаланин, тирозин,  валин, аргинин, аспарагиновая к-та, гистидин, изонейрин, лейцин, треонин, триптофан, а b-аланин, аспарагин, цистин  - ионы К – очень  много, Na мало, S, Cl, Ca, Mg, P, а также Fe, Cu, Zn, Al, Co, Ba, Mo, Pb, Sn, Cr и др.     - А, D, E, K, В, С, РР, очень много тиамина В1 и рибофлавина В2, мало пиридоксина В6, пантотеновой кислоты, биотина  - больше всего лимонной  кислоты – естественный стабилизатор  напитка, пировиноградная, глюконовая, уксусная и щавелевая, а также  янтарная, яблочная, фумаровая, левулиновая,  акетоглутаровая, каприловая)   - лейкоцианидины, протоцианидины, лейкоантоцианидины, антоцианидины,  кверцетин, полифенолы - эллагиковая,  протокатехиновая, ваниллиновая, салициловая,  параоксибензойная к-ты, фенол, ортокрезол  и кумарин  - муравьинометиловый, муравьиноэтиловый,  муравьиноизобутиловый, метилацетат,  этилацетат, бутилат   - больше всего малосмолистых  веществ: гумулоны - альфа -кислоты  – горечь и аромат, лупулины - бетта -кислоты – естественные  консерванты    - (монотерпены - мирицин  и сескьюитерпены, бетта -кариофиллин,  гумулин, фарнисин,  а так же линалуол, гераниол, альдегиды, кетоны, эфиры     - кадаверин, путресцин, гистамин и тирамин  - метиламин, диметиламин, этиламин, изобу-тиламин, изоамиламин и триметиламин, тирамин, гордеин    - много

 

 

Питательная ценность пива зависит от его экстрактивности  и  химического состава. С этой точки зрения играют роль экстрактивные  вещества (сахариды  и азотистые  вещества) и спирт.

Экстрактивные вещества из пива усваиваются в организме  быстрее и  почти полностью (до 95%). Это связано  с  тем,  что  при  соложении,  затирании  и  брожении нерастворимые резервные  вещества  ячменного  зерна  расщепляются  и присутствуют в пиве в растворимой  и легкоусвояемой форме.

Пиво представляет собой  водно-спиртовой  раствор  слабой  концентрации,  поэтому  при  умеренном  употреблении  пива  спирт  сжигается  в   организме человека до CO₂  и H₂O почти без остатка.

Спирт в пиве играет важную роль поставщика энергии. Разные  сорта  пива содержат в 1 л от 20 до 55 г  спирта.  Поскольку  из  одного  грамма  спирта выделяется 7,08 ккал, то ясно,  что  более  половины  энергии,  поставляемой пивом, происходит от спирта.

Калорийность 1 л 12-%-ного  лагерного [2] пива  с  35  г  спирта  и  50  г экстракта составляет от 400 до 450 ккал.

Однако,  несмотря  на  высокую  калорийность,  пиво  не  считают  пищевым продуктом, так как только часть веществ,  содержащихся  в  нем,  служит  для построения  тканей  организма  человека.  Примерно  60%  калорийности   пива приходится на спирт, который не является питательным средством, так  как  не может служить для построения новых тканей.  Но  спирт,  доставляя  организму энергию, экономит  углеводы  и  следовательно,  косвенно  имеет  питательную ценность.  При  использовании  пива  важно  также  время,  необходимое   для усвоения  спирта  организмом,  которое  индивидуально   в   зависимости   от интенсивности  обмена. Нормально расщепляется 7-8 г  спирта   в  1  ч,  т.  е.  0,15%.

Чрезмерное потребление  пива может привести к нежелательным  воздействиям на организм, к алкоголизму. Анализируя данные научных исследований, можно заключить, что безвредной, а для отдельных людей и  полезной дозой потребления можно  считать 330 г пива в день (13,2 г спирта) [16].

Таблица 5. Химический состав пива: витамины, мкг

 

Тиамин (В1)   Рибофлавин (В2)   Пиридоксин (В6)   Никотинамид (РР)   Пантотеновая кислота (В6 или Вх)   Биотин (Н)   Иноситол   р-Аминобензоиная кислота   Фолиновая кислота

10—100  120—1300  300—900  500 10500  320—1100  2,6 -9,7  20000—30000  20 30  85—100

 

1.4. Классификация и ассортимент пива.

В мире производится огромное количество сортов и видов пива, подсчитать которые практически  невозможно — по оценкам экспертов  сегодня существует более 20000 сортов и 180 видов пива. Различаются и  традиции потребления пива в разных странах - они зависят от множества  факторов: природных, исторических, социальных, политических, экономических.

Не существует и единой мировой классификации пива —  в настоящее время применяются  несколько классификаций, основанных на разных принципах.

В Европе за основу классификации  взята плотность сусла (проще  говоря, густота смеси воды и солода, из которой варят пиво). В зависимости  от плотности сусла различают  четыре вида пива: простое, разливное, цельное и крепкое.

Согласно американской классификации пиво различают по способу брожения - эль и лагер.

Эль сбраживается при относительно высокой температуре (15-25 C) с использованием дрожжей «верхового брожения» (они остаются после ферментации на поверхности пива — отсюда и название).

Лагер — наиболее распространённый в мире тип пива. При приготовлении лагера используются дрожжи «низового брожения» (они находятся на дне). Лагер сбраживают при относительно низких температурах (5-15 °С), после чего длительное время выдерживают при температуре около 0 °C, - в это время проходит медленная вторичная ферментация, в результате чего пиво осветляется и насыщается углекислым газом.

«Безалкогольное пиво» - категория  пива с содержанием алкоголя 0,2-1,0 %. Было разработано в 1970-х годах. Предназначено прежде всего для  людей, которые не могут употреблять  обычное пиво по состоянию здоровья или другим причинам, например, водителей. Содержит меньше калорий, чем традиционное пиво.

Классификация пива по цветам широко распространена в некоторых  европейских странах — например в Испании и на Украине. Различают  тёмное, светлое, красное и белые  виды пива.

В России, согласно ГОСТ 29018- 91 «Пивоваренная промышленность. Термины и определения», пиво определяется как слабоалкогольный, насыщенный двуокисью углерода, тонизирующий, пенистый напиток, получаемый путем сбраживания охмеленного сусла пивными дрожжами.

Пиво вырабатывают трех типов  светлое, полутемное, темное. Цвет пива измеряют в цветовых единицах (ц. ед.). 1 ц. ед. – единица цвета пива, соответствующая  цвету раствора, состоящего из 100 см³ воды и 1 см³ раствора йода концентрацией 0,1моль/дм³. У светлого пива цвет от 0,4 до 1,5ц.ед, у полутемного – от 1,6 до 3,5, у темного – 3,6 и более.

Оригинальное  пиво – светлое пиво с увеличенным сроком дображивания и повышенной нормой внесения хмеля.

По  способу обработки пиво подразделяют на пастеризованное и непастеризованное. Пастеризованное пиво – пиво с повышенной биологической стойкостью, получаемой путем тепловой обработки.

Специальное пиво – пиво, приготовленное с применением вкусовых и ароматических добавок. Вырабатывают также пиво нефильтрованное и безалкогольное.

Несмотря на название, в  безалкогольном пиве содержится 0,2—1,0 % спирта, полностью от него избавиться не удаётся. Безалкогольное пиво делают по той же технологии, что и обычное: пивное сусло сбраживается дрожжами. Но затем его прогоняют через  двойную фильтрацию – и алкоголь уходит.

Пиво в зависимости  от массовой доли сухих веществ в  начальном сусле  по ГОСТ Р 51174-2009 «Пиво. Общие технические условия» [18]               подразделяют на группы:

8%-е светлое, 9%-е светлое, 10%-е светлое, 11%-е светлое, полутемное, темное, 12%-е светлое, полутемное, темное, 13%-е светлое, полутемное, темное, 14%-е светлое, полутемное, темное, 15%-е светлое полутемное, темное, 16%-е светлое, полутемное, темное, 17%-е светлое, полутемное, темное, 18%-е светлое, полутемное, темное, 19%-е светлое, полутемное, темное, 20%-е светлое, полутемное, темное, 21%-е светлое, полутемное, темное, 22%-е светлое, полутемное, темное, 23%-е светлое, полутемное, темное.

Массовая доля сухих веществ  указывается в процентах или  в градусах Баллинга. Пиво с малым  содержанием алкоголя имеет массовую долю сухих веществ начального сусла (плотность) до 5%, со средним – до 12%, крепкое пиво – свыше 14%.

Ассортимент пива на российском рынке представлен свыше 150 наименований. Около 70% производимого пива приходится на светлые сорта, так как эти  сорта пользуются наибольшим спросом (Жигулевское, Балтика № 0 (безалкогольное), 1, 2, 3 классическое, 5, 8 (пшеничное, нефильтрованное), Невское классическое, Клинское светлое, Толстяк доброе, Бочкарев, Медовое, Адмиралтейское, Тверское, Старый мельник, Золотая бочка и др.). Среди  темных сортов пива наиболее известны: Балтика темное №4 (оригинальное), Балтика  №6 (Портер), Бархатное, Тверское темное и др. Полутемные сорта пива: Афанасий, Афанасий Доброе, Очаково полутемное и др.

Импортное пиво в основном представлено чешским и немецким. Чешское пиво:Staropramen, Velkopopovicky Kozel, Efes Pilsner и др. Немецкое пиво: Holsten, Warsteiner, Berliner и др. Американское пиво: Budweiser, Miller, Samuel Adams, Bud, Bud Lightи др. Из Великобритании поступают различные сорта элей: Пайл Эль, Чемпион, Олд Эль, Скотч Эль и др. Пиво Роджер энд Аут – самое крепкое в мире (содержание спирта 16,9% об).

 

 

1.5. Факторы,  формирующие ассортимент пива.

     Основные направления  в области формирования ассортимента: сокращение, расширение, стабилизация, обновление, совершенствование, гармонизация. Эти направления взаимосвязаны,  в значительной мере дополняют  друг друга и определяются  рядом факторов.

Можно выделить две группы факторов формирующих ассортимент: общие и специфичные.

Общими факторами, влияющими  на формирование промышленного и  торгового ассортимента, являются спрос  и рентабельность.

Спрос как потребность, подкрепленная  платежеспособностью потребителей, - определяющий фактор формирования ассортимента; в свою очередь зависит от сегмента потребителей.

Спрос на пиво зависит от многих показателей: уровень дохода населения, поло-возрастная структура  населения, время года и др.   Так если уровень дохода населения  низкий, то потребляются дешевые сорта  пива, если же он достаточно высок, возрастает доля потребления дорогого пива. В  летний период времени спрос на пиво значительно выше, чем во все остальные  времена года.