Анализ ассортимента пряностей

Из физико-химических показателей  для пряностей нормируются влажность (10-14%), зольность, содержание ароматических  масел, эластичность или хрупкость, содержание лома и крошки, засоренность посторонними примесями, тонкость помола молотых пряностей и др.

Приведем пару примеров:

- Качество корицы оценивают по внешнему виду, цвету, аромату и вкусу, а также по влажности (не более 13,5%), массовой доле эфирного масла (не менее 0,3—0,5%), зольности (не более 5—7%), длине трубочек (не менее 10 см), палочек с видимой поверхностной плесенью (не более 3—5%), наличию органических, минеральных и металлопримесей. У молотой корицы определяют также степень измельчения. Во избежание окисления коричного альдегида корицу лучше всего хранить в герметичной упаковке.

- Качество лаврового листа оценивают  по внешнему виду, запаху и  вкусу, кроме того, регламентируется  длина листа (не менее 3 см), влажность (не более 12%), содержание  желтых листьев (не более 2,0%), ломаных листьев длиной более  3 см (не более 8,0%), 2—3-листных верхушек  побегов (не более 1,0%), минеральных  и органических примесей (не более  0,5%), по содержанию листьев, поврежденных  сажистым грибом, трипсом, щитовкой  и амбарными вредителями (не  более 0,5%).

- Качество черного и белого  перца оценивают по размеру  (диаметр стандартных зерен 3—5  мм), внешнему виду, цвету, вкусу  и аромату, влажности (не более  12%), зольности (не более 6% для  черного и 5% для белого), содержанию  эфирного масла (не менее 0,8%). Учитывается также наличие легковесных  зерен (не более 5%), мелких и  дробленых зерен, проходящих через  сито с отверстиями 3 мм (не  более 5%), количество плодоножек, оболочек (не более 3%) и зерен  с сухой поверхностной плесенью (не более 1%). Содержание ферропримесей, как и в других пряностях, не должно превышать 10 мг на 1 кг продукта. Не допускаются зараженность амбарными вредителями, гнилые плоды и посторонние примеси.

- Качество ванили. Стручки доброкачественной  ванили эластичны, слегка изогнуты  или скручены, темно-коричневого,  а иногда коричнево-черного цвета  с жирным блеском, маслянисты  на ощупь, у лучших сортов  — покрыты белым кристаллическим  налетом. Плоды поступающей на  международный рынок ванили имеют  длину 18—22 см, ширину 6—8 мм, толщину  2,5—3,3 мм. Содержание в них ванилина  должно быть не менее 1,5%. Ломкость, раскрытие стручков, их светлая  окраска и признаки плесени  — основные дефекты, свидетельствующие  о низком качестве этой пряности.

- Качество мускатного ореха.  По органолептическим показателям  определяют внешний вид, цвет, аромат и вкус. При этом влажность  мускатного ореха не должна  превышать 12%, содержание эфирного  масла должно быть не менее  4%, зольность — не более 4%, наличие  орехов, пораженных вредителями,  — не более 5%, в том числе  почерневших — не более 3%.

Помимо органолептических показателей  при оценке качества шафрана учитывают  влажность (не более 12%), содержание эфирного масла (не менее 0,5%), зольность (до 7%), наличие  измельченных частиц, проходящих через  сито с диаметром отверстий 2 мм (не более 2%), сбившихся в комки побуревших нитей шафрана (не более 5%).

3. Химический состав и пищевая ценность

Вкусовым и ароматическим  начало пряностей являются вещества, относящиеся в основном к трем группам химических соединений - эфирные  масла, эфиры и алкалоиды. Пряности это группа вкусовых товаров растительного  происхождения, добавляемых к пище в незначительных количествах для придания ей устойчивого аромата и характерного жгучего привкуса, особенно усиливающихся при нагревании.

Формируя новые вкусовые свойства продуктов питания пряности усиливают физиологическую активность воздействия пищи на органы пищеварения, способствуя ее лучшему усвоению. Физиологическое воздействие пряностей  на организм человека происходит не только за счет более интенсивного выделения  пищеварительных соков, но и в  результате того, что некоторые компоненты пряностей являются катализаторами многих ферментативных процессов и  таким образом активизируют обмен  веществ в целом.

Гликозидам (содержащим различные  сахара) принадлежит также большая  роль в выведении из организма  балластных веществ и в повышении  защитных функций организма. Этими  же компонентами объясняется и то, что некоторые пряности обладают бактерицидными и антиоксидантными свойствами, что обеспечивает и их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам. Некоторые  пряности и их компоненты проявляют  лечебные свойства, и их используют для приготовления различных  лекарств.

Черный перец - содержит 1,5% эфирных масел, которые придают  перцу сильный аромат, и алкалоид пиперин, который придает ему  жгучий вкус.

Душистый перец - содержит от 3 до 4,5% ароматических веществ.

Красный перец - наиболее важной составной частью красного перца  является капсицин, который придает  ему характерный вкус. Красный  цвет перцу придает каратиноподобное вещество капсаицин. Красный перец  содержит провитамины А и витамин  С.

Ваниль - содержит ароматическое  вещество ванилин.

Кориандр - содержит эфирное  масло, богат витаминами.

Тмин - содержит эфирное масло  с приятным вкусом и запахом.

Мускатный орех - содержит много  ароматических веществ, эфирных  масел и алкалоидов.

Гвоздика - содержит эфирное  масло евгенол, жиры, дубильные вещества, горькое вещество кариофилин и пр.

Шафран - содержит красящие вещества, эфирные масла, флавоноиды и пр.

Корица - содержит эфирные  масла, коричный альдегид и пр.

Лавровый лист - содержит эфирные масла, алкалоиды, горькие  вещества, немного витамина С и  Р. Приятный аромат придает эфирное  масло цинеол.

Укропное масло - содержит провитамин А и С.

Мята - содержит большое количество витаминов С, Р и провитамин А.

Ниже приведена пищевая ценность наиболее распространенных пряностей:

Таблица – 1 Пищевая ценность пряностей

Продолжение табл. 1

Продолжение табл. 1

Есть несколько пряностей, которые можно использовать постоянно  и тем самым немного подлечиться. Китайская медицина рекомендует  как можно чаще использовать корицу: она улучшает кровообращение в сосудах  головного мозга. Фенхель может  облегчить жизнь тем, кто страдает от образования газов в кишечнике. При пониженной кислотности можно  смело пользоваться тмином.

В смесях пряности могут  терять свои лекарственные свойства, так как многие из них нейтрализуют друг друга. При смешивании пряностей  необходимо помнить: не экспериментируйте с асафетидой. В определенных сочетаниях эта пряность может стать очень ядовитой.

Практически все пряности возбуждают аппетит, поэтому чрезмерное увлечение пряностями ведет к  увеличению веса. С другой стороны, с помощью пряностей можно  и сбросить лишние килограммы - для  этого используются мочегонные травы. Есть такие пряности, которыми в  нашем холодном российском климате  лучше не увлекаться, в противном  случае в организме может возникнуть энергетический дисбаланс. Способностью вызывать дисбаланс в той или  иной мере обладают все экзотические пряности. Чем более удалена от нас их историческая родина, тем  менее желательны они для нашего организма.