Анализ ассортимента пряностей

 

В результате идентификации 5 образцов пряности «Корица молотая», можно сделать вывод о том, что информация, о товаре в полной мере указана на упаковке и соответствует требованиям ТУ. Каждая потребительская упаковка содержит: наименование продукта, наименование и местонахождение изготовителя, массу нетто, условия хранения, дату изготовления и срок годности, а также нормативную документацию в соответствии с которой изготовлен данный товар.

 

 

 

3.2 Органолептическая  оценка качества пряностей

 

Для исследования качества пряностей различных производителей, реализуемых в розничной торговой сети, были взяты следующие образцы: 

- Волшебное дерево 

- Камис

- Магги

- Магия востока

- Парфэ                                    

Комиссия провела дегустационную оценку качества пряностей, реализуемых в розничной торговой сети. Пользуясь балловой шкалой оценки качества - Приложение Б, каждый член комиссии выставил свою оценку по органолептическим показателям в дегустационную карту - Приложение В.

Результаты оценки качества исследуемых образцов по органолептическим  показателям приведены в таблице  7.

Таблица 8 – Характеристика органолептических показателей качества исследуемых образцов

Наименование продукции	Показатели качества, баллы
	Внешний вид	Цвет	Аромат	Вкус	Сумма баллов
Волшебное дерево	4,5	5	3,9	4,3	17,7
Камис	4	4,7	3	4,5	16,2
Магги	3,6	4,2	3,4	3,7	14,9
	5	4,6	4,5	5	19,1
Магия востока
	5	4	3,5	4	16,5
Парфэ

 

 

После чего был составлен  протокол дегустационного совещания, где подсчитывались средние количества баллов по каждому органолептическому показателю - Приложение Г.

Анализируя данные протокола, по оценке качества пяти исследуемых  образцов пряности «Корица молотая», представленных в торговой розничной сети, можно сделать выводы, два образца набравшие наибольшее количество баллов: корица марки «Волшебное дерево» и «Магия востока»   в полной мере отвечают требованиям ТУ 9199-001-51021647-99 и являются стандартами и могут быть реализованы без ограничений. Два образца: корица марки «Камис» и «Парфэ» не отвечает требованиям ТУ 9199-001-51021647-99 – имеет посторонний привкус, аромат но эти пряности допустимы в реализации.  Корица марки «Магги» имеет самые худшие показатели, следовательно она  является нестандартной и должна быть снята с реализации. Этот образец набрал наименьшее количество баллов (14,9 соответственно).           

 

3.3 Анализ качества  пряностей по физико – химическим  показателям и показателям безопасности 

 

Из физико-химических показателей  для пряностей нормируются влажность, зольность, содержание ароматических  масел, эластичность или хрупкость, содержание лома и крошки, засоренность посторонними примесями, тонкость помола молотых пряностей и др.

Сравним основные виды пряностей  и их показатели:

Таблица – 9 Основные виды пряностей и их показатели

Критерии	Влажность, %	Зольность, %	Содержание ароматических  масел.
Пряность
Гвоздика	не >12	не >6	В черешках содержится 5—6% эфирного масла, а в головках — 16—25%. От 78 до 90% гвоздичного эфирного масла составляет эвгенол (С10Н12О2)

Продолжение табл. 9

Пряность	Влажность, %	Зольность, %	Содержание ароматических  масел
Шафран	не >12	не >7	Приятный аромат шафрана  обусловлен эфирным маслом, содержание которого колеблется от 0,5 до 1%. В эфирном  масле шафрана обнаружено 20 компонентов, из которых количественно преобладают  сафроваль, терпинеол и n-нониловый  спирт.
Кардамон	не >12	не>10	Семена содержат 4—8% эфирного масла, в состав которого входят лимонен, а-терпинеол, борнеол, их эфиры и  цинеол, в чистом виде представляющий собой жидкость с запахом камфоры.
Корица	не >13,5	5-7	Количество эфирного масла  в коре достигает 2%. Присутствуют в масле смола, слизь, крахмал, дубильные вещества и оксалат кальция.
Имбирь	не >12	не>5	Специфичность аромата имбиря обусловлена содержанием эфирного масла, основной частью которого является цингеберон. Кроме того, в эфирном  масле обнаружены спирт цингеберол, изоборнеол, а также камфен и фелландрен.
Анис	не>10	не>9	Содержание эфирного масла  в семенах высокое — 2—6%. Основным компонентом (80—95%) анисового эфирного масла является анетол (С6Н120); содержатся также метилхавикол и цимен.
Тмин	не>12	не>8	Содержание эфирного масла  в семенах 4—6%. Масло более чем  на половину состоит из D-карвона (С10Н14О), в меньших количествах представлены D-лимонен (С10Н16) и дигидрокарвон.
Перец черный	не >12	не>6	Острота и жгучесть вкуса  черного перца обусловлены накоплением  в нем алкалоида пиперина в  количестве 5—9% и продукта его гидролиза  — пиперидина (0,3— 0,6%), а характерный  перечный аромат — наличием эфирного масла (около 2%)

Продолжение табл. 9

Пряность	Влажность, %	Зольность, %	Содержание ароматических  масел
Лавровый лист	8-11	-	Приятный специфический  аромат и горьковато-пряный вкус лаврового  листа обусловлены содержанием  эфирного масла (1—3% сухого вещества) и  активных полифенолов (8,8—10,5%). В составе  эфирного масла около 60% приходится на низкокипящие терпеновые углеводороды, главным образом 1,8-цинеол (С10Н18О). В числе полифенольных соединений преобладают катехины и флавонолы (рутин, изокверцитрин, гиперин).

 

Из данных этой таблицы  мы можем сделать вывод о том, что все пряности отличаются по своим  показателям, хоть и не радикально.

Анализ физико-химических показателей качества пряностей проводим согласно ГОСТ 29049 – 91 «Пряности. Корица. Технические условия».

Определение массовой доли влаги .

Навеску исследуемой пряности массой 10,00 г из аналитической пробы  помещают в круглодонную колбу тщательно высушенного аппарата для определения воды и приливают 100 см³ растворителя (толуола или ксилола). Содержимое колбы перемешивают и вносят для равномерного  кипения кусочки фарфора или стеклянные шарики.

Аппарат собирают в определенном порядке. Приемник – ловушку  соединяют  отводной трубкой с колбой, а открытым верхним концом – с холодильником.

Колбу укрывают асбестоми  нагревают до кипения на электроплитке  с закрытой спиралью. Кипячение ведут  так, чтобы конденсирующийся растворитель не скапливался в холодильнике, а  стекал в приемник – ловушку со скоростью 2 – 4 капли в секунду. При этом в градуированной части приемника азеотропная смесь расслаивается при температуре окружающей среды, вода собираетсяна дне приемника, а избыток растворителя через отводную трубку стекает обратно в колбу. Отгонку прекращают, когда объем воды в нижней части градуированной трубки приемника перестанет увеличиваться, а верхний слой растворителя станет прозрачным.

Капли воды, осевшие на внутренней поверхности трубки холодильника, смывают  в приемник толуолом или ксилолом (два раза по 5 см³).

После охлаждения прибора  измеряют объем воды, собравшейся  в приемнике при 20˚С, по нижнему  мениксу.

Массовую долю влаги (Х) в  процентах вычисляют по формуле

Х = V·p/m·100,                                                                                            (4)

где     V – объем воды в приемнике – ловушке, см³,

 p – плотность воды при 20˚С , г/ см³,

 m – масса навески пряности,г.

За результат анализа  принимают среднеарифметическое результатов  двух параллельных определений, допускаемое  расхождение между которыми не должно превышать 0,5% при доверительной  вероятности Р = 0,95. Вычисления проводят до второго десятичного знака  с последующим округлением до первого.

Определение золы.

Из аналитической пробы  пряности в стеклянный стакан помещают навеску массой 2,000 – 3,000 г.Массу  навески определяют по разности масс стакана с навеской и без нее. Навеску количественно переносят  в фарфоровый тигель, предварительно прокаленный до постоянной массы.

Навеску сначала обугливают на небольшом пламени газовой  горелки, стараясь, чтобы пламя  не касалось дна тигля или на электроплитке, на которую помещают, асбестовую сетку, или на откидной дверце муфельной  печи, нагретой до температуры 250 – 300˚С.

В процессе обугливания не допускают воспламенения, приводящего  к потере пробы.

После полного обугливания  тигель ставят в муфельную печь, нагретую до температуры 500 - 600˚С.Озоление ведут до полного исчезновения черных частиц, пока цвет золы не станет белым или слегка сероватым. Тигель с золой переносят в эксикатор с прокаленным хлористым кальцием, охлаждают 35 – 40 мин и взвешивают.

Прокаливание повторяют, выдерживая тигель с золой в муфельной  печи при температуре500 - 600˚С в течение 1 ч. После охлаждения в эксикаторе тигель снова взвешивают. Прокаливание повторяют до тех пор, пока разность между двумя последовательными взвешивании составит не более 0,001 г.

Массовую долю золы (Х) в  процентах вычисляют  по формуле

Х = m1- m2/m3·100,                                                                                     (5)

где    m1 – масса тигля с золой после прокаливания ,г,

         m2 – масса тигля ,г,

         m3 – масса навески пряности, г.

За результат анализа  принимают среднеарифметическое результатов  двух параллельных определений, допускаемое  расхождение между которыми не должно превышать 0,02% при Р = 0,95. Вычисления проводят до второго десятичного  знака с последующим округлением  до первого.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

Для оценки пряностей, реализуемых в розничной торговой сети было исследовано 5 образцов:                            - Волшебное дерево                                  -  Камис                                                      - Магги                                         - Магия востока                                                  - Парфэ                                                      На основе проведенного исследования качества пряностей, реализуемого в розничной торговой сети можно сделать следующие выводы:

По результатам органолептической  оценки качества пряности «Корица молотая»  мы установили, что вкус, запах, цвет, двух образцов данной пряности полностью отвечает требованиям ТУ 9199 – 001 – 51021647 – 99 и являются стандартами и подлежат реализации без ограничений. 

   По результатам  физико-химического анализа было  установлено, что 5 исследуемых  образцов  полной мере отвечают  требованиям ТУ 9199 – 001 – 51021647 – 99. Результаты исследования маркировки показали, что у всех образцов имеется четкая, содержательная маркировка, которая в полной мере отвечает требованиям нормативно – технической документации .

    В ходе проведения социологического исследования было изучено покупательское поведение, выявлены потребительские предпочтения в отношении ассортимента пряности в зависимости от возраста, уровня доходов. 

 

 

 

 

 

Список использованных источников

 

1. ГОСТ 28750-90 Пряности. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение».

2. ГОСТ 29049 – 91 «Корица.  Технические условия».

3. ГОСТ 28750-90 «Пряности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение».

4. ГОСТ 28875-90 «Пряности. Приемка и методы анализа»

5. Блинникова О.М. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебное пособие. – Мичуринск: Изд. МичГАУ, 2007. – 234 с.

6. Елисеев М.Н. Товароведение экспертиза вкусовых товаров: Учебник для вузов / М.Н. Елисеев, В.М. Поздняковский. – М.: Издательский Центр «Академия», 2006г. – 304 с.

7. Коробкина З.В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров, М.: Колос С, 2003.

8. Коробкина З.В. Товароведение вкусовых товаров. М.: Экономика, 1986.

9. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 1999.

10. Николаева М.А. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1996

11. Оленцова Н.В. Пряности. – М. Издательство Жигульского, 2002 – 144 с.