Анализ оценки качества молока

Оленье молоко -  характеризуется особенной густотой и исключительной пищевой ценностью. По густоте напоминает сливки. При употреблении его обычно разбавляют. Вследствие большого количества жира оленье молоко очень быстро прогоркает.

 

 

1.2 Требования к качеству молока

 

Качество молока, как и другой продукции животноводства, регламентируется едиными требованиями, предъявляемыми к данному виду продукции на основании действующих нормативных актов-стандартов. Стандарты помогают осуществлению организационных, технологических, экономических и других мероприятий, направленных на повышение качества продукции.

Молоко, выпускаемое с фермы, должно быть натуральным и свежим, полноценным по содержанию жира, белка, витаминов и минеральных веществ, с плотностью не менее 1,027 г/см3 и отвечать требованиям 1-го сорта Государственного стандарта по чистоте, кислотности и бактериальной обсемененности.

Молоко должно быть однородной консистенции, без хлопьев и осадков, белого или слегка желтоватого цвета, без посторонних привкусов и запахов.

Для определения чистоты (механической загрязненности) молока его пропускают через бумажный фильтр и сравнивают со специальный эталоном. Бактериальную обсемененность определяют по Редуктазной пробе. Микробы, находящиеся в молоке, выделяют фермент редуктазу, которая обесцвечивает раствор метиленовой сини. По скорости ее обесцвечивания судят о степени микробиологической загрязненности молока.

Огромное значение для качества молока имеет его Кислотность. Свежевыдоенное молоко имеет слабокислую реакцию, обусловленную наличием лимоннокислых и фосфорнокислых солей кальция. Но в неохлажденном молоке кислотность быстро увеличивается, так как в ней размножаются молочнокислые бактерии, сбраживающие лактозу в молочную кислоту. Если молоко не охладить, то оно скиснет, так как молочная кислота свертывает основной белок молока — казеин. Кислотность молока определяют в градусах Тернера (°Т), которые показывают, сколько миллилитров децинормального едкого натра пошло на титрование 100 мл молока. Например, если на титрование пошло 20 мл, то кислотность молока равна 20°Т. При кислотности 25°Т молоко свертывается при кипячении, а при 65°Т свертывается без нагревания.

Содержание жира в молоке должно соответствовать базисной жирности (3,4%).

В том случае, когда хозяйство поставляет на завод молоко жирностью ниже базисной, хозяйству засчитывается меньше молока, чем сдается. Соответственно, пересчитанному количеству молока и производится оплата за сданную продукцию.

Одним из важнейших показателей качества молока является содержание в нем Соматических клеток. Согласно Государственному стандарту их число не должно превышать 500 тыс. в 1 мл молока.

Молоко, подвергнутое термической обработке, а также молоко, не отвечающее требованиям 2-го сорта, но с кислотностью не выше 21°Т и не ниже III класса по редуктазной пробе и II группы по чистоте принимается заводами как несортовое.

Не допускается смешивание молока от больных и подозреваемых в заболевании коров с молоком здоровых животных. Такое молоко принимается в соответствии с санитарными и ветеринарными правилами.

Запрещается предприятиям молочной промышленности принимать молоко от колхозов, совхозов и фермеров без представления справок от органов ветеринарного надзора о ветеринарно-санитарном благополучии молочных ферм-поставщиков молока.

Не подлежит приему молоко с кислотностью выше 21°Т, а также надоенное в течение 7 дней после отела, прогорклое, с резко выраженным кормовым привкусом, с запахом медикаментов, содержащее консервирующие вещества, пестициды и антибиотики. При внутривыменном введении пенициллин выделяется с молоком в течение 2 суток, стрептомицин — 5 суток и мономицин — 7 суток. Молоко с указанными пороками может быть использовано с разрешения ветработников в корм животным. Молоко, содержащее ядохимикаты, должно быть утилизировано.

Контроль за качеством молока осуществляется путем систематических исследований его химического состава и проверки гигиенических свойств.

 

                 

 

1.3 Показатели качества молока

 

При проведении экспертизы молока необходимо определить комплекс показателей, характеризующих его доброкачественность, потребительские свойства и уровень качества.

Молоко коровье пастеризованное должно отвечать нормативным требованиям (ГОСТ Р 52054–2003. Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия) по органолептическим показателям, кислотности, плотности, массовой доле жира, витамина С. При контроле пищевой ценности молока дополнительно определяется массовая доля белка и лактозы.

С 1 января 2004 г. в России действует новый ГОСТ Р 52054–2003. Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия (постановление Госстандарта России №154–ст от 22.05.2003 г.) взамен ГОСТ 13264–88. Молоко коровье. Требования при закупках. Стандарт распространяется на молоко натуральное коровье – сырье (молоко), производимое внутри страны и ввозимое на территорию России, которое предназначено для дальнейшей переработки установленного ассортимента, в том числе получения продуктов детского и диетического питания.

Целью разработки проекта государственного стандарта являлось стимулирование повышения качества производимого в стране натурального коровьего молока путем создания экономической заинтересованности и формирования единого рынка сырого молока в равноправных конкурентных условиях на территории России. ГОСТ Р-52054–2003 устанавливает требования к органолептическим, физико–химическим и микробиологическим показателям молока натурального коровьего.

В стандарт впервые внесены базисные нормы содержания массовой доли белка (3%) и массовой доли жира (3,4%). Отклонение от установленных в стандарте базисных норм по жиру и белку при заключении договора на поставку продукции может оказать влияние на цену продукции.

Старый стандарт по молоку предъявлял к его производителям минимум требований. Основным качественным параметром было содержание жира в молоке. Но весь мир уже давно определяет качество молока еще и по содержанию в нем белка. Критериями качества молока являются также его микробиологические параметры, содержание в нем токсичных веществ. Многого из этого в старом ГОСТе не было. По сути, новый стандарт призван приблизить наше молоко по качеству к тому, что производится в европейских странах.

Для определения качества молока по новому ГОСТу требуется установка хорошо оснащенных и укомплектованных мини/лаборатории на всех молочных заводах и хозяйствах.

Порядок установления закупочных цен на молочное сырье предусматривается в приложениях к договорам с поставщиками, согласно которых цена зависит от ряда исследуемых показателей: содержание белка, консистенция, вкус и запах, группа чистоты, температура, кислотность, плотность, жирность, термоустойчивость, точка замерзания, бактериологическая осемененность, соматические клетки, ингибирующие вещества.

При повышении белка в молоке на 0,1% выход творога нежирного с одной тонны сырья увеличивается на 34,5 кг, выход сыра – на 19 кг. Недостатком физических свойств молока, поставляемого на переработку нашими хозяйствами, является низкая плотность и содержание белка, из–за чего хозяйства несут большие потери в цене.

Нормативный документ включает высокие требования по бактериальной обсемененности. Проверяется наличие соматических клеток или показатель, характеризующий состояние здоровья животных. Примесь 5–10% молока от больных скрытым маститом коров делает все молоко непригодным для переработки на сыры и молочные продукты. Качество молока по этому показателю во многом зависит от соблюдения санитарных норм на всех этапах его получения, обработки, хранения и транспортировки.

Снижение каждого показателя по белку на 0,1% или единицы плотности уменьшает выручку за молоко в совокупности на 10%, потеря термоустойчивости – на 25%. При увеличении количества соматических клеток и бактериальной обсемененности теряется до 60% возможной цены. Сортность молока определяется по худшему показателю, поэтому в деле получения качественного молока не может быть мелочей.

Разумеется, качественное молочное сырье позволило бы перерабатывающим предприятиям успешнее конкурировать на рынке с их зарубежными коллегами. Чтобы заинтересовать хозяйства в производстве молока высокого качества, в новом ГОСТе, кроме категорий 1-го сорта, 2-го сорта, несортового сырья, вводится категория молока высшего сорта. За него предусматривается и более высокая оплата: как правило, на 10–20 % выше, чем за молоко 1-го сорта.

Контролируется также температура молока, степень частоты, пастеризация по наличию фосфотазы (пероксидазы), общее количество бактерий, в том числе группы кишечной палочки. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и пестицидов контролируется при сертификации молока и не должно превышать нормы, установленные СанПиН 2.3.2.1078–01.

Экспертиза качества молока и молочных продуктов начинается с изучения товарно–сопроводительных документов, определения состояния транспортной тары, потребительской упаковки, маркировки продукта. По содержанию маркировка должна соответствовать ГОСТ Р 51074–2003 “Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования” [14] и ГОСТ Р 52054–2003 “Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия”. Затем измеряют объем в единице упаковки, сравнивают с указанным на упаковке и вычисляют отклонение от установленного объема (в процентах).

 

 

1.4 Химический состав и пищевая ценность молока

 

Молоко и молочные продукты относятся к незаменимым продуктам питания, используемым человеком во все периоды его жизни.

Исследованиями Ж.П. Павлова показано, что переваривание и усвоение молока происходит при минимальной работе пищеварительных желез. На усвоение белка молока требуется в 3–4 раза меньше энергии, чем на усвоение белка хлеба. В белке молока содержится более 20 оптимально сбалансированных аминокислот, а в его жире – такое же количество жирных кислот, в том числе таких высокоактивных в биологическом отношение, как арахидоновая и другие полиненасыщенные кислоты. Среди макроэлементов, содержащихся в молоке, большое значение имеют фосфор и кальций, а из микроэлементов в последнее время особо отмечается хром, играющий важную роль в предупреждении развития атеросклероза .

В состав молока входит более 20 витаминов, большое число ферментов, пигменты и другие вещества. В таблице 1 представлен химический состав молока.

      Таблица 1

Химический состав молока

Вода 87 г			Сухой остаток 13 г
Белки			Липиды	Углеводы
Казеин – 2,6 г			Жир – 3,6 г	Лактоза – 4,8 г
Сыв. бел. – 0,65 г			Фосфор – 0,03 г	Глюкоза – 0,05 мг
лактоальб. – 0,12 г			стерин – 0,01 г	Галактоза – 0,08 мг
Альбумин сыв. крови – 0,03 г
иммуноглобулин – 0,05 г
протеозо–пейтоны – 0,15
Минеральные вещества			Ферменты	Vit
Макр.,мг	Мик., мгк		Дегидрогенады	А – 0,025 мг
Са – 122	Fe – 70	Нg – 0,3	Ксантиноксидаза	Д – 0,05 мкг
Р – 92	Сu – 12	Cd – 1	Пероксидаза	Е – 0,09 мг
K – 148	Z – 400	Pb – 5	Каталоза	С – 1,5 мг
Продолжение таблицы 1.
Na – 50	Al – 30	As – 4	Литаза	В6 – 0,005 мг
Mg – 13	M№– 6	Ni – 2	Фосфаты	В12 – 0,40 мкг
Cl – 110	Mo – 5	Se – 4	Амилаза	В3 – 0,38 мг
	Co – 0,08	S№– 15	Лизоцим	Ниацин – 0,1 мг
	Si – 200	Br – 15	Протеины	Рибофлавин – 0,15мг
	Cr – 2	B–18		Тиамин – 0,04 мкг
				Фолацин – 5 мкг
				Биотин – 3,2 мкг
Гормоны			Постоянные хим. в–ва	Пигменты
Пролактин			Антибиотики	b–каротин – 0,015 г
Окситоцин			Пестициды	Ксантофил–слезы
Кортикостероиды
Андрогены			Детергенты
Эстрогены			Дезинфектаны
Прогестерон			Афлатоксины и др.
Тироксин и др.

 

Все эти многочисленные составные части молока создают оптимальную биологическую систему и образуют единый комплекс пищевых и биологически активных веществ, обеспечивающих все многообразие свойств молока – пластических, ростовых антисклеротических, витаминных и др. Энергетическая ценность молока невысокая: 1 л = 2430 кДж. Однако многие пищевые продукты, изготовленные из молока, богаче его жиром, белками и обладают повышенной энергетической ценностью. Такими продуктами являются масло коровье, сметана, творог, сыры, молочные консервы, мороженое.

Физиологическая ценность молока состоит в том, что оно способствует созданию кислой среды в кишечном тракте и тормозит развитие гнилостных процессов, чем способствует перевариванию и усвоению пищи. Молоко является признанным противоядием при некоторых отравлениях, потому что казеин молока образует с тяжелыми металлами нерастворимые соединения.

В настоящее время изучены защитные белки молока – глобулин, лизоцим и др., изучается новый белок – ангиогенин (фактор роста кровеносных сосудов), который может быть использован в качестве основы многих лекарств.

Химический состав молока и его свойства делают молоко не просто питательным, но и профилактическим и лечебным продуктом.

Наибольший удельный вес в молоке занимает вода (более 85%, на остальные компоненты, входящие в состав сухих веществ или сухих остатков, приходится 11–14%). Содержание так называемого сухого обезжиренного остатка молока (СОМО) составляет 8–9%. Его определяют методом высушивания навески молока при 102 ± 2°С до постоянной массы. Его можно найти расчетным путем – сложением содержания СОМО и количества жира в молоке. Для этого содержание СОМО определяют по формуле, используя показатели жирности и плотности молока .

Сухой остаток включает все питательные вещества молока. Он определяет выход готовой продукции при производстве молочных продуктов.

Содержание сухого вещества и отдельных его компонентов непостоянно в течение периода лактации. Количество жира подвержено самым большим колебаниям, затем идет белки. Содержание лактозы и солей, наоборот, почти не изменяется в течение всего периода лактации. Диапазон колебаний находится в тесной связи с величиной частиц отдельных составных частей.

Эту зависимость сформулировал Вигнер в законе, названном его именем: «Содержание различных составных частей сухого вещества молока колеблется тем меньше, чем в более тонком распределении они присутствуют в молоке».

Естественные изменения содержания основных составных частей – жира и белка представляют экономический технологический интерес. Оплата молока в зависимости от жирности, вследствие колебаний этого показателя, требует постоянного контроля за содержанием жира. Колебания затрудняют соблюдение постоянного соотношения между определенными составными частями в готовом продукте: например, в сгущенном молоке между жиром и сухим обезжиренным остатком. Фальсификацию молока водой можно точно установить лишь по содержанию лактозы и ионов путем определения точки его замерзания.