Анализ оценки качества молока

Жир занимает особое экономическое положение и служит основой оплаты молока, т. к. он подвержен резким колебаниям (до 4% – диапазон), затем идут белки, лактоза изменяется незначительно. Эти колебания зависят от породы скота, стадии лактации, возраста, состояния здоровья животного, рациона кормления, условий доения и содержания, мышечной нагрузки животных.

Изменения в составе молока после доения можно объяснить микробиологическим и технологическим воздействием. Однако различные показатели могут быть получены и при разных методах анализа. Например, при определении содержания жира бутирометрическим методом показатели жирности на 0,05% выше, чем при использовании гравиометрического метода. Из показателя, характеризующего содержание лактозы, зачастую не ясно, какая форма лактозы учитывается при этом – моногидратная или безводная, что ведет к различиям между показателями ее содержания, достигающими 0,24% на каждые 100 г молока. Поэтому количественные данные о содержании сухого вещества и составных частей молока требуют более точного определения при их использования с целью сравнения.

 

1.5 Условия хранения и транспортирования молока

 

Пастеризованное коровье молоко и сливки должны храниться при температуре от 0 до 8°С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса. Стерилизованное молоко при температуре от 1 до 10°С может храниться до 6 мес.; при температуре от 0 до 20оС – не более 4 мес. Помещения и камеры для хранения молока и сливок должны быть хорошо вентилируемыми и затемненными.

Молоко относится к скоропортящимся продуктам, и при его хранении необходимо соблюдать ряд условий, основные из которых: хранение без доступа света; соблюдение температурного режима хранения.

Солнечный свет проникает в молоко на глубину нескольких сантиметров, причем внутренние слои молока освещаются не только падающими лучами, но и отраженными от глубинных слоев молока. Наиболее проницаемо для световых лучей обезжиренное молоко. Под действием биологически активного солнечного спектра в первую очередь окисляется молочный жир. Продукты окисления жира – перекиси, альдегиды и особенно кетоны способствуют появлению привкуса окисления.

Салистый привкус возникает как результат окисления олеиновой кислоты.

Под действием света способны окисляться и белки. В результате окисления аминокислоты метионина и превращения ее в метионал молоко приобретает сладковатый, или “солнечный”, привкус.

Под действием света разрушаются многие витамины – В2, С, А, каротин и др., что приводит к снижению биологической полноценности молока.

Молоко должно храниться при низкой положительной температуре. При этом находящиеся в молоке клетки мезофильных бактерий (молочнокислый стрептококк, кишечная палочка) не могут размножаться, находятся в недеятельном состоянии и даже если количество их велико, существенных изменений в химическом составе продукта не наблюдается.

Учитывая наличием молоке, после пастеризации значительного количества бактерий (до 200000 клеток в 1 мл) и возможность развития некоторых видов даже при охлаждении его, срок хранения пастеризованного молока ограничивают – не более 36 ч с момента окончания технологического процесса при температуре не выше 8°С. При соблюдении температуры гарантируется задержка развития молочнокислых бактерий, и кислотность молока в течение срока реализации не превысит предел, установленный стандартом, – 21°Т.

Молоко стерилизованное можно хранить при температуре до 20°С в течение 10 дней.

Температура замерзания молока равна – 0,55°С. В случае самопроизвольного замораживания молока в естественных условиях при температуре окружающего воздуха в пределах – 10°С в периферийных слоях его образуются кристаллы льда. При этом сухие вещества оттесняются образующимися кристаллами в срединную часть продукта, где концентрация их заметно повышается, одновременно снижается температура замерзания жидкости, благодаря чему даже при продолжительном воздействии низкой температуры молоко полностью не замерзает.

Если содержание солей в незамерзшей части молока достигает некоторого предела, происходит процесс, именуемый высаливанием белков: гидратная оболочка белка разрушается, белок коагулирует и выпадает в осадок. Вкус такого молока бывает водянистым.

Доставка молока с молочных предприятий должна производиться в авторефрижераторах или машинах с изотермическим либо закрытым кузовом в соответствии с действующей инструкцией по перевозке скоропортящихся грузов. В настоящее время завоз молока в крупные города и промышленные центры осуществляется только в автомобильных и железнодорожных цистернах. Транспортирование молока в цистернах позволяет полностью механизировать его погрузку и разгрузку. Изоляционный слой на стенках цистерн защищает молоко от нагрева в летний период и от замерзания зимой.

В результате механических сотрясений при транспортировании белковые оболочки жировых шариков молока частично разрушаются, что приводит к нарушению эмульсии жира в молоке, подсбиванию жира и образованию крупинок масла. Для предупреждения этого процесса цистерны заполняют молоком доверху.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Экспертиза и оценка  качества молока.

 

2.1 Методы отбора проб  и образцов для лабораторных  испытаний

 

Для контроля качества молока и молочных продуктов в цистернах по физико-химическим и микробиологическим показателям отбирают объединенную пробу от каждой партии продукции. Объем объединенной пробы около 1,00 дм.

Для контроля качества молока и молочных продуктов в транспортной и потребительской таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку.

Объем выборки от партии молока, сливок, жидкого заменителя цельного молока и мороженого в транспортной таре составляет 5% единиц транспортной тары с продукцией: при наличии в партии менее 20 единиц - отбирают одну.

Объем выборки от партии молока, сливок, жидких кисломолочных продуктов, сметаны в потребительской таре указан в таблице 2

 

Число единиц транспортной тары с продукцией в партии	Число единиц транспортной тарыс продукцией в выборке
До 100	2
От 101 до 200	3
От 201 до 500	4
От 501 и более	5

 

 

Из каждой единицы транспортной тары с продукцией, включенной в выборку, отбирают по единице потребительской тары с продукцией.

Для контроля качества молока и молочных продуктов по микробиологическим показателям из партии выделяют по одной единице транспортной или потребительской тары с продукцией, для сгущенного стерилизованного молока - 5 единиц потребительской тары с продукцией.

 

2.2 Показатели качества молока и методы их определения

 

 

По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 3

Таблица 3

Органолептические показатели молока

 

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	Высшего	первого	Второго	Несортового
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается			Наличие хлопьев белка, механических примесей
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку			Выраженный кормовой привкус и запах
	Допускается в зимне-весенний период, слабовыраженный кормовой привкус и запах
Цвет	От белого до светло-кремового			Кремовый, от светло-серого до серого

 

Определение органолептических показателей качества молока

При органолептической оценке качества определяли внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах молока.

При оценке внешнего вида и консистенции молока обращали внимание на его однородность, наличие осадка, плавающих комков и отстоявшихся сливок (наличие белого рыхлого осадка белка свидетельствует о повышенной кислотности молока; при взбалтывании свежего молока жир, скопившийся на поверхности, должен легко распределяться в молоке).

Для определения цвета молоко наливали в прозрачный стакан и рассматривали при рассеянном дневном свете, обращая внимание на наличие посторонних оттенков.

Вкус и запах определяли при комнатной температуре.

Запах молока определяли после взбалтывания и немедленного вскрытия тары, втягивая воздух. Для определения вкуса брали около 10 мл молока, ополаскивали им ротовую полость до корня языка и отмечали наличие отклонений от нормального вкуса.

По итогам органолептической оценки молока делали заключение о его качестве, сравнивая полученные результаты с нормативными требования по ГОСТ Р 52054–2003.

Определяли чистоту молока (ГОСТ 8218–89)

Метод основан на определении механических примесей путем фильтрования определенного объема молока и сравнения загрязненности фильтра с эталоном для установления группы чистоты молока.

Молоко предварительно нагревали до 35–40°С с целью ускорения фильтрования. 250 мл молока тщательно перемешивали и быстро фильтровали через фланелевый или ватный фильтр прибора. Снимали фильтр, подсушивали и подсчитывали количество крапин на фильтре. Сравнивали картину со стандартными эталонами, определяли, к какой группе чистоты относится испытуемое молоко.

Плотность молока определяли ареометрическим методом (ГОСТ Р 54758-2011)

Плотность (объемная масса) – масса при 20°С, заключенная в единицу объема (кг/м3). Плотность коровьего молока колеблется в пределах 1027–1032 кг/м3 и зависит от температуры и состава молока: при увеличении массовой доли белков, углеводов, минеральных веществ плотность повышается, при увеличении доли жира и воды – снижается.

Определяли плотность специальным ареометром для молока. Ареометр тщательно вымыли, ополоснули дистиллированной водой и высушили на воздухе. По плотности молока можно судить о его соответствии ГОСТ Р 52054–2003.

Кислотность молока выражается в градусах Тернера (°Т), под которыми понимают объем водного раствора гидроокиси натрия, концентрацией 0,1 моль/дм3, необходимый для нейтрализации 100 см3 или 100 г молока.

Кислотность определяли методом титрования, основанном на способности щелочи количественно нейтрализовать находящиеся в исследуемом растворе не только свободные кислоты, но и их кислые соли, а же карбоксильные группы белков. Кислотность молока Х в градусах Тернера вычисляли по формуле:

Х = а К 10, (2.1)

где а – объем 0,1 моль/дм3 гидроокиси калия или натрия, израсходованный на титрование;

К – коэффициент поправки к раствору гидроокиси калия (натрия) для пересчета на точный 0,1 моль/дм3 раствор.

Окраску титрованного раствора молока сравнивали с контрольным эталоном окраски.

Массовую долю жира определяли кислотным методом

Метод основан на выделении жира из молока под действием концентрированной серной кислоты, изоамилового спирта и последующего центрифугирования; объем выделившегося жира измеряли в градуированной части жиромера. За окончательный результат анализа принимали значение результатов двух параллельных определений, находящихся в пределах одного наименьшего деления шкалы жиромера. Результаты сравнивали с требованиями ГОСТ Р 52054–2003 и делали заключение о его соответствии.

Пастеризацию молока определяли по ГОСТ 3623–73

Для определения эффективности пастеризации использовали реакции на пероксидазу и фосфатазу. Метод определения пероксидазы по реакции с йодистокалиевым крахмалом основан на разложении перекиси водорода ферментом пероксидазой, содержащей в молоке. Освобождающийся при разложении перекиси водорода активный кислород окисляет йодистый калий, освобождая йод, образующий с крахмалом соединение синего цвета. По результатам реакции на пероксидазу делали заключение об эффективности пастеризации молока.

3.Анализ оценки качества молока

 

Для определения оценки качества в товароведении применяют различные методы, которые основываются на правилах применения определенных принципов и средств испытаний. К средствам испытаний могут относиться техническое устройство, вещество и/или материал для проведения испытаний. 
В зависимости от источника и способа получения информации эти методы классифицируются на объективные, эвристические, статистические и комбинированные(смешанные). 
Объективные методы делят на измерительный, регистрационный, расчетный и опытной эксплуатации. Эвристические методы включают в себя органолептический, экспертный и социологические методы.

С помощью органолептического метода я провела анализ качества молока: “Домик в деревне”,”Молочный городок”,”Простоквашино”,”Веселый молочник”,”Скоморошкино”,”Наша коровка”.