Анализ требований нормативной документации и сертификации хлеба и хлебобулочных изделий

Введение

Хлеб является основным продуктом  питания, потребляемым ежедневно. За всю  жизнь человек съедает в общей  сложности 15 тонн хлеба, причем основная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как  необходимая добавка почти к  любой пище. Хлебобулочные изделия  всегда присутствуют в рационе человека. В последние годы возросла потребность  в муке высших сортов, идущих на их производство. В то же время расширился круг производителей и поставщиков этой продукции  на продовольственный рынок региона. Зернопроизводители, стремясь повысить экономическую эффективность от реализации своей продукции, все  больше отдают предпочтение реализации не самого зерна, а продуктов его  переработки, для чего и развивают  мини-цеха по переработке зерна и  производству хлебобулочных изделий. 
Одновременно с ростом объема производства необходимо обеспечить 
дальнейшее повышение качества сырья и готовой продукции. 
Эти задачи могут быть решены только на основе повышения эффективности 
производства путем совершенствования технологии, модернизации оборудования, внедрения научных разработок в производство.

Технологический процесс  производства хлебобулочных изделий  относится к сложным процессам, где свойства сырья оценивают, прежде всего, выходом и качеством готовой  продукции. Технический уровень  хлебопекарной промышленности обеспечивает высокие показатели производительности труда, превышающие эти показатели в большинстве развитых стран. Безусловно, этому способствует и концентрация хлебопекарного производства, позволяющая  использовать для выработки массовых сортов поточно-механизированные линии, на которых производится до 80% хлеба.

Разнообразный уникальный ассортимент  хлебобулочных изделий в стране, применение разных технологий предопределяют необходимость использования широкого спектра механизмов и машин – номенклатура машин для хлебопечения включает более 600 наименований, и практически все они имеются на вооружении в хлебопекарном производстве.

Общая картина уровня механизации  хлебопекарного производства позволяет  сделать вывод, что отрасль в  целом достигла, а порой и опережает 
аналогичный уровень многих зарубежных стран; отставание наблюдается разве что по упаковке и во внедрении технологии производства со стадией заморозки полуфабрикатов. Тревогу вызывает состояние, в котором находится технологическое оборудование хлебозаводов и пекарен. 
Величина износа техники на хлебозаводах и пекарнях составляет от 65% 
до 75%.

В настоящее время хлебозаводам и пекарням предстоит изыскивать средства для ускорения работ по замене изношенного оборудования и дооснащения предприятий оборудованием, без чего неизбежно отставание хлебопекарной отрасли в своем развитии. Машиностроители, производящие оборудование для хлебопекарной промышленности, вполне способны решить 
задачу импортозамещения и к этому следует стремиться как машиностроительным, так и хлебопекарным предприятиям.

Актуальность выбранной  темы обусловлена тем, что хлеб является основным продуктом питания и  всегда присутствует в рационе человека. Поэтому проведение анализа качества хлеба и хлебобулочных изделий  является одной из важнейших задач  для сохранения благополучия и здоровья общества.

Предметом исследования является проведение контроля нормативных документов производителя ООО «ЛУЧ».

Объектом исследования данной работы являются анализа требуемой документации и сертификации хлеба и хлебобулочных изделий.

Целью выбора курсовой работы является проведение контроля нормативных документов по хлебу и хлебобулочным изделиям производства ООО «ЛУЧ».

Задачи курсовой работы:

- изучить ассортимент  хлеба и хлебобулочных изделий;

- ознакомиться с общими требованиями декларирования и сертификации хлеба и хлебобулочных изделий;

- провести анализ  документации и сертификации;

- дать рекомендации.

 

1. Стандартизация и сертификация хлеба и хлебобулочных изделий
1. Характеристика рынка потребления хлеба и хлебобулочных изделий

 

Хлеб и хлебобулочные  изделия относятся к товарам  стратегической значимости, а для  граждан являются продуктами первой необходимости и не отлагаемого спроса. Ни экономический кризис, ни даже неблагоприятные погодные условия и засушливое лето 2010 года, приведшие к сокращению урожая зерна, практически не повлияли на конъюнктуру российского рынка хлебобулочных изделий.

Кризис не подкосил хлебную отрасль.

В 2008-2010 годах рынок  демонстрировал стабильность, предсказуемость  и позволял его игрокам достаточно эффективно продолжать развитие своего бизнеса.

Объем российского  рынка хлеба и хлебобулочных  изделий в натуральном выражении  с 2007 года медленно сокращался и в 2010 году составил немногим более 7,0 млн. тонн.

Рис. 1. Динамика объема российского рынка хлеба и хлебобулочных изделий в натуральном выражении в 2007-2010 годы, тонн

 

Почти весь объем  рынка в натуральном выражении  представлен продукцией отечественных  производителей, доля зарубежных изделий  составила чуть более 0,1%.

На протяжении 2007-2010 годов доля импорта на российском рынке хлеба и хлебобулочной  продукции колебалась от 0,11 до 0,14%. В 2009 году наблюдалось лишь незначительное сокращение импортной продукции, а  в 2010 году эта доля изменилась незначительно  и составила 0,1%. В 2011 году прогнозируется рост доли импорта на рынке до 0,2%.

Рис. 2. Динамика доли импорта на рынке хлеба и хлебобулочных изделий в натуральном выражении в 2008-2011* годы, %

 

Сегменты

В целом российский рынок хлеба и хлебобулочных  изделий в натуральном выражении  условно разделяется на два сегмента: первый включает в себя хлеб из пшеничной, ржаной муки и из смеси разных сортов муки, второй – хлебобулочные изделия. По состоянию на начало 2011 года вышеназванные  доли рыночных сегментов по отношению  к 2009 году практически не изменились: доля сегмента хлеба из пшеничной  и ржаной муки и из смеси разных сортов составила чуть более 70%; доля же сегмента хлебобулочных изделий  была на уровне 30% общего объема рынка.

Рис. 3. Сегментация рынка хлеба и хлебобулочных изделий по группам в натуральном выражении в 2010 году, %

Более детально рынок  сегментирован по видам хлеба  и хлебобулочных изделий. Выделяют следующие сегменты: хлеб ржаной, хлеб из пшеничной муки первого сорта, булочные изделия из пшеничной муки высшего сорта, хлеб пшеничный из муки высшего сорта, хлеб ржано-пшеничный  и пшенично-ржаной, сдобные хлебобулочные  изделия, хлеб пшеничный из муки второго  сорта, булочные изделия из пшеничной  муки первого сорта, бараночные изделия, сухари, гренки и хрустящие хлебцы и сегмент пирожков, пирогов и пончиков, диетический хлеб и хлебобулочные изделия.

 Рис. 4. Сегментация российского рынка хлеба и хлебобулочных изделий по видам в натуральном выражении в 2010 году, %

В 2010 году доли рыночных сегментов выглядят следующим образом: наибольшая часть рынка в натуральном  выражении принадлежала сегменту ржаного  хлеба и составляла 27,0%. Доля сегмента пшеничного хлеба из муки первого  сорта почти приблизилась к доле лидера, заняв 24,7% общего объема рынка. Булочные изделия из пшеничной муки высшего сорта составили 19,2% рынка  в натуральном выражении. Доля сегмента пшеничного хлеба из муки высшего сорта составила 8,6% объема рынка, доля хлеба ржано-пшеничного и пшенично-ржаного – 6,9%, сдобных хлебобулочных изделий – 4,1%, хлеб пшеничный из муки второго сорта занимала 2,6% рынка, булочные изделия из пшеничной муки первого сорта – 2,4%, бараночные изделия – 1,7%, сухари, гренки и хрустящие хлебцы – 1,6%, сегмент пирожков, пирогов и пончиков занимал всего 0,8%. Сегмент диетического хлеба и хлебобулочных изделий заполнил 0,5% рынка.

Самыми популярными  видами на рынке хлеба и хлебобулочных  изделий являются хлеб ржаной, хлеб из пшеничной муки первого сорта, булочные изделия из пшеничной муки высшего сорта и хлеб пшеничный  из муки высшего сорта, на которые  приходится около 80% совокупного объема данного рынка. 

2. Классификация и характеристика ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий

 

Хлебные изделия в зависимости  от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными.

По рецептуре теста  они выпекаются простыми, улучшенными и сдобными (только пшеничные).

По способу выпечки  хлеб бывает подовым и формовым. Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные - в формах.

По способу реализации хлеб выпекают штучным и развесным. В настоящее время основное количество хлеба изготавливается штучным.

В названиях сортов хлеба  нет единого принципа. Часть сортов хлеба именуется по виду и сорту муки (хлеб пшеничный из муки высшего, первого или второго сортов); в других - опускается наименование сорта муки, но подчеркиваются определенные особенности рецептуры (хлеб «Горчичный», «Молочный», «Ситный», с изюмом, «Ароматный» и т. д.). Название некоторых сортов сложилось издавна, стало традиционным и подчеркивает местные особенности (хлеб «Бородинский», «Украинский», «Минский», «Рижский» и т.д.).

Ассортимент.

В соответствии с номенклатурой, основные выпекаемые сорта хлеба  объединены в следующие группы:

1)Хлеб ржаной (включает 2 группы) - из обойной, обдирной  и сеяной муки.

Простой ржаной хлеб: а) из обойной  муки - в основном выпекают в формах, редко - подовый, б) из обдирной и сеяной муки - формовой и подовый. Качество хлеба: темный мякиш, довольно липкий, меньший объем, чем у пшеничного хлеба (так как меньше пористость), темная корка.

Улучшенный хлеб - готовят  на заварках с добавкой солода, патоки, сахара, пряностей - тмина, кориандра. «Заварной» и «Московский» хлеб выпекают из обойной  муки заварными с добавлением  ржаного красного солода и тмина. «Московский» хлеб отличается от «Заварного»  более темным мякишем и более  выраженным вкусом и ароматом, так  как в него больше добавляют солода; «Московский» хлеб выпекают только в  формах, «Заварной» может быть и  подовым. «Житный» хлеб - готовят из обдирной муки с добавлением патоки.

Особенность технологии приготовления  заварного хлеба: перед замесом  часть муки заваривают 10-кратным  количеством кипятка, крахмал клейстеризуется и лучше подвергается действию ферментов, поэтому улучшаются аромат и вкус хлеба.

Нормы качества ржаного хлеба: влажность до 51%, кислотность до 12 градусов, пористость не менее 48%.

2)Хлеб ржано-пшеничный  и пшенично-ржаной.

В наименование хлеба из смеси муки на первое место выносится  преобладающий вид муки с долей 50%. Пшеничную муку добавляют, чтобы  улучшить структурно-механические свойства теста.

Простой ржано-пшеничный  хлеб: «Украинский» из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки. Соотношение  видов муки может меняться от 80:20 до 20:80.

Улучшенные сорта ржано-пшеничного хлеба: более многочисленны и  широко распространены. «Бородинский» хлеб готовят заварным, из ржаной обойной (85%) и пшеничной муки второго сорта (10%) с введением в тесто красного ржаного солода, патоки, сахара, кориандра; цвет мякиша - темный, вкус - кисло-сладкий.

Из ржаной обдирной и пшеничной второго сорта выпекают хлеб «Российский» (70:30), «Дарницкий» (60:40), «Столичный» (50:50) - кроме того добавляют 3% сахара, «Любительский» (80:15) готовят заварным с добавлением тех же ингредиентов, что и в Бородинском.

«Минский» и «Рижский»  хлеб готовят из муки сеяной (85%) и  пшеничной второго сорта (10-15%) с  добавлением тмина. Кроме того, «Рижский»  делают на заварке (в качестве заварки - пшеничная мука) с добавкой белого ячменного солода и сахара, а в  «Минском» хлебе пшеничная мука используется на закваску.

«Тимирязевский» хлеб - приготовлен  из смеси ржаной обдирной муки и  муки высшего сорта с добавлением  ржаного солода, предварительно заваренного  пряностями.

«Деликатесный» хлеб - по рецептуре близок к «Рижскому», но ячменный солод здесь заменен  ржаным.

«Орловский» - готовится  без заварки из обдирной ржаной муки и пшеничной муки второго сорта (70:30) с добавлением 6% патоки.

У ржано-пшеничных сортов хлеба влажность составляет 45-50%, кислотность - 7-11 градусов, пористость - 46-60%. С увеличением доли пшеничной  муки и повышением сорта как пшеничной, так и ржаной муки влажность и  кислотность снижаются, а пористость возрастает. Хлеб с добавлением патоки гораздо медленнее черствеет, по сравнению с другими видами хлеба, так как патока является поставщиком  растворенных углеводов (глюкоза, сахароза...), которые препятствуют усыханию хлеба.

3)Хлеб пшеничный из  муки обойной, высшего, первого  и второго сортов.

Простой пшеничный хлеб - выпекают из всех сортов пшеничной  муки формовым и подовым. Название его определяется сортом муки: например - хлеб пшеничный из муки первого сорта, второго сорта и т.д. Сюда же относятся «Поляница», «Украинская», «Арнаут», «Киевский» и т.д. Из муки высшего сорта выпускают батоны «Столичные», «Городские», «Московские» ситники, калачи, батоны «К обеду». Хлеб «Хозяйский» (из муки второго сорта), батоны «Николаевские» (из муки первого сорта) и т.д. Все эти изделия имеют рыхлую неоднородную пористость. Особенность приготовления теста: брожение идет при пониженных температурах, поэтому активность ферментов низкая - хлеб получается бледный и пресноватый.