Анализ требований нормативной документации и сертификации хлеба и хлебобулочных изделий

Улучшенный - из муки первого, второго и высшего сортов. Готовят с добавлением жира (маргарин, масло коровье и растительное), сахара по 2-7%, также добавляют белковые улучшители: молочную сыворотку, соевый белок, сухой изолят рыбного белка, сухую белковую смесь и другие обогатители. Ароматические добавки не используют.

Наиболее распространенными  сортами этой группы являются: из муки первого/второго сорта - Нарезные батоны (3% жира и 5% сахара), Городская булка, «Молочные» батоны (с добавлением  молочных продуктов), хлеб «Горчичный» (+сахар и масло горчичное - придают  специфический аромат, яркую окраску), хлеб «Ароматный» (из муки второго сорта, ржаного ферментированного солода, кориандра и другого дополнительного  сырья, придающего оригинальный вкус), халы; из муки высшего сорта - Нарезные батоны, сайки (с добавлением сахара, изюма, мака, ванилина и т.д.), Саратовский калач, булочки Столичные и т.д.

Показатели качества в  улучшенных сортах хлеба: влажность 42-45%, кислотность - 2,5-5 градусов, пористость - 65-75%.

Наряду с основными  видами хлеба существуют также национальный хлеб (лаваш - из пресного теста, т.е. муки, соли и воды; чурек и т.д.); диетический хлеб (батоны “Полюшко” - с добавлением пшеничных отрубей, этот хлеб рекомендуется как для массового потребления, так и лицам с избыточной массой тела, нарушением обмена, больным, страдающим атонией кишечника, хлеб с добавкой пшеничных зародышей - используется в восстановительный период после заболеваний, а также как профилактическая добавка к ежедневному питанию); совсем недавно появился хлеб, изготовленный из проросших зерен пшеницы (Купеческий, Праздничный...) - такой хлеб является одновременно и лечебным и профилактическим; хлеб с добавлением различных биологически активных веществ: витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот и т.д.

  

3.  Классификация и характеристика нормативных документов на хлеб и хлебобулочные изделия

 

Таблица 1. Нормативные документы

Обозначение	Наименование	Краткая характеристика
ГОСТ 27842-88	Хлеб из пшеничной муки. Технические условия.	Настоящий стандарт распространяется на хлеб, вырабатываемый из муки пшеничной  обойной, второго, первого и высшего  сортов или из их смеси с добавлением  сахара, жира, молока и другого сырья.
ГОСТ 24557-89	Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия.	Настоящий стандарт распространяется на сдобные хлебобулочные изделия, вырабатываемые из пшеничной муки высшего  и первого сортов и другого  сырья, с содержанием по рецептуре  сахара и жиров в сумме от 14 % и более.
ГОСТ 5669-51	Хлеб  и хлебобулочные изделия. Метод  определения пористости.	Настоящий стандарт распространяется на хлеб и хлебобулочные изделия  массой 0,2 кг и более устанавливает  метод определения пористости мякиша. Под пористостью понимают отношение  объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах.
ГОСТ 5670-51	Хлеб и хлебобулочные  изделия. Методы определения кислотности.	Настоящий стандарт распространяется на хлеб и хлебобулочные изделия  и устанавливает методы определения  кислотности мякиша. Под градусом кислотности понимают объем в  см куб. 1 моль/дм куб. (1 н.) раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия, необходимых для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г мякиша хлеба и хлебобулочных изделий.
ГОСТ 21094-75	Хлеб и хлебобулочные  изделия. Метод определения влажности.	Настоящий стандарт распространяется на хлеб и хлебобулочные изделия  и устанавливает метод определения  влажности хлеба и хлебобулочных  изделий. Сущность метода заключается  в высушивании навески изделия  при определенной температуре и  вычислении влажности.
ГОСТ 5672-68	Хлеб и хлебобулочные  изделия. Методы определения массовой доли сахара.	Настоящий стандарт распространяется на хлеб, булочные изделия и устанавливает методы определения в них массовой доли сахара: а) перманганатный; б) ускоренный, йодометрический; в) ускоренный горячего титрования. Применение методов предусматривается в стандартах и технических условиях, устанавливающих технические требования на указанные изделия.
ГОСТ 5698-51	Хлеб и хлебобулочные  изделия. Методы определения массовой доли поваренной соли.	Настоящий стандарт распространяется на хлеб и хлебобулочные изделия и устанавливает методы определения массовой доли поваренной соли: аргентометрический; меркурометрический.
ГОСТ 5668-68	Хлеб и хлебобулочные  изделия. Методы определения массовой доли жира.	Настоящий стандарт распространяется на хлеб, хлебобулочные изделия и устанавливает методы определения массовой доли в них жира: а) экстракционный метод  с предварительным гидролизом навески; б) рефрактометрический (ускоренный); в) бутирометрический (ускоренный). Применение методов предусматривается в стандартах и технических условиях, устанавливающих технические требования на указанные изделия.
ГОСТ 8227-56	Хлеб и хлебобулочные  изделия. Укладывание, хранение и транспортирование	Хлеб и хлебобулочные  изделия должны храниться в специально отведенных для этого помещениях, которые должны быть: а) чистыми, сухими, побеленными  или окрашенными светлыми красками, или облицованными керамической плиткой; б) хорошо вентилируемыми; в) не зараженными вредителями  хлебных запасов; г) без плесени на стенах и потолках; д) изолированными от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспеченными возможностью поддержания равномерной температуры не ниже +6 С; е) хорошо освещенными
ГОСТ 5667-65	Хлебобулочные изделия. Правила  приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий.	Настоящий стандарт распространяется на хлеб, булочные изделия и устанавливает  правила приемки продукции, методы отбора образцов для контроля органолептических и физико-химических показателей и методы определения органолептических показателей и массы.
СанПиН 2.3.2.560-96	Гигиенические требования к  качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.	Санитарные правила и  нормы "Гигиенические требования к качеству продовольственного сырья  и пищевых продуктов" устанавливают  гигиенические нормативы качества и безопасности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов, а  также требования по соблюдению указанных  нормативов при обращении пищевой  продукции.
СанПиН 2.3.4.545-96	Производство хлеба, хлебобулочных  и кондитерских изделий	Настоящие Санитарные правила  и нормы устанавливают требования к предприятиям, производящим хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия.

 

Таблица 2. Инструкции

Обозначение	Наименование	Краткая характеристика
СанПиН 42-123-5777-91	Санитарные правила для  предприятий общественного питания.	Настоящие    Санитарные   правила распространяются   на действующие,    строящиеся    и    реконструируемые    предприятия общественного   питания   независимо   от   форм  собственности  и ведомственной принадлежности. Определяют санитарные требования  к территории, помещениям и их оснащению, транспортированию, приему и хранению  пищевых  продуктов,  обработке  сырья,  производству   и реализации  продукции,  а  также к условиям труда и личной гигиене персонала предприятия.
СНиП 2.08.02-89	Общественные здания и  сооружения.	Настоящие нормы и правила  распространяются на проектирование общественных зданий (высотой до 16 этажей) и сооружений, а также помещений общественного назначения, встроенных в жилые здания. При проектировании помещений общественного назначения, встроенных в жилые здания и встроенно-пристроенных к ним.
ПОТ РО 015-2003	Правила по охране труда  в хлебопекарной и макаронной промышленности.	Настоящие Правила устанавливают  основные государственные нормативные  требования в области охраны труда, направленные на предупреждение производственного травматизма, общих и профессиональных заболеваний работников хлебопекарной и макаронной промышленности.
СНиП 2.04.05-91	Отопление, вентиляция и  кондиционирование.	Настоящие нормы и правила  устанавливают общие требования при проектировании вновь строящихся и реконструируемых зданий, предназначенных  для теплоснабжения систем отопления, вентиляции, горячего водоснабжения  и технологического теплоснабжения промышленных и сельскохозяйственных предприятий, жилых и общественных зданий.
ППБ – 01-93	Правила пожарной безопасности РФ.	Правила пожарной безопасности в РФ устанавливают требования пожарной безопасности на территории РФ, являющиеся обязательными для исполнения всеми органами государственной власти, органами местного самоуправления, организациями, предприятиями, учреждениями, иными юридическими лицами, независимо от их организационно-правовых форм и форм собственности, их должностными лицами, гражданами РФ, иностранными гражданами, лицами без гражданства, а также их объединениями.
СНиП 2.01.02-85	Правила техники безопасности и производственной санитарии для  производства хлебопекарной и макаронной промышленности.	Настоящие нормы устанавливают  пожарно-техническую классификацию зданий и сооружений, их элементов, строительных  конструкций, материалов, а также общие противопожарные требования к конструктивным и планировочным решениям помещений,  зданий  и сооружений различного назначения.
СНиП 21-01-97	Пожарная безопасность зданий и сооружений.	Настоящие нормах устанавливают противопожарные требования, подлежащие обязательному соблюдению; в тех случаях, когда предполагается возможность отступления от какого-либо требования, оно излагается с оговоркой «как правило» и с условиями, при которых допускаются отступления.

 

 

4.  Законодательная база сертификации хлеба и хлебобулочных изделий. Правила и порядок её проведения

 

Законодательной базой проведения сертификации хлеба и хлебобулочных  изделий в России является в первую очередь Закон РФ «О защите прав потребителей». Отношения в области  сертификации регулируются также Законом  РФ «О сертификации продукции и услуг» и издаваемыми в соответствии с ним актами законодательства Российской Федерации. Закон «О защите прав потребителей»  регулирует права потребителей на приобретение продукции и услуг надлежащего  качества, безопасность их жизни и  здоровья, получение информации о  продукции и ее изготовителях, государственную и общественную защиту их интересов. По закону потребитель имеет право на то, чтобы продукция при обычных условиях ее использования, при хранении и транспортировке была безопасна для его жизни, здоровья и окружающей среды. Впервые в законодательной практике России в законе сформулированы положения, давшие начало практическому использованию обязательной сертификации в экономике страны для защиты внутреннего рынка от потенциально опасной продукции.

Законом предусматривается, что реализация продукции без  сертификата, подтверждающего соответствие продукции установленным требованиям, запрещается. Законом даны полномочия государственным органам управления, осуществляющим в пределах своей  компетенции контроль за безопасностью продукции, направлять предписания об устранении нарушений требований по безопасности продукции, о снятии с производства и реализации такой продукции, предъявлять иски в суды к изготовителям в случае нарушения ими требований по безопасности продукции. По Закону «О защите прав потребителей» Госстандарт России, являясь национальным органом по сертификации продукции и услуг, определяет порядок их сертификации, номенклатуру, подлежащую обязательной сертификации, осуществляет контроль за правильностью проведения сертификации продукции и услуг.

Закон «О сертификации продукции  и услуг» устанавливает правовые основы обязательной и добровольной сертификации продукции и услуг  в Российской Федерации. Если выделить главное, то получится, что закон  определяет Госстандарт России, как  орган, формирующий и реализующий  государственную политику в области  сертификации.

В России может проводиться  как обязательная, так и добровольная сертификация. В соответствии с указанным  законом Госстандарт России устанавливает  общие правила и рекомендации по проведению сертификации на территории Российской Федерации и опубликовывает официальную информацию о них, проводит государственную регистрацию систем сертификации и знаков соответствия. Фундаментальным положением закона является то, что обязательная сертификация осуществляется в случаях, предусмотренных  законодательными актами Российской Федерации. Это означает, что для введения обязательной сертификации объекта  хозяйственной деятельности необходимо принятие закона или указа Президента.

На основе вышеуказанных  законов Госстандартом России разработаны  «Правила по проведению сертификации в РФ». Этот документ устанавливает цели, принципы, общие правила, а также рекомендации по проведению обязательной и добровольной сертификации и распространяется на сертификацию продукции. Правилами должны руководствоваться все органы и организации при создании системы сертификации и ее проведении. Правилами также установлены основные понятия по сертификации, в том числе способ (форма, схема) сертификации, идентификации продукции.

Наряду с «Правилами по проведению сертификации в РФ» постановлением Госстандарта России № 15 от 21.09.1994 года введен в действие «Порядок проведения сертификации продукции в РФ». Данный порядок устанавливает, что при сертификации проверяются характеристики (показатели качества) продукции и используются методы испытаний, позволяющие:

– провести идентификацию  продукции, в том числе проверить  принадлежность к классификационной  группировке, соответствие технической  документации, происхождение, принадлежность к данной партии;

– полно и достоверно подтвердить соответствие продукции  требованиям, направленным на обеспечение  ее безопасности для жизни, здоровья и имущества граждан, окружающей среды. Установлены требования в  нормативных документах для этой продукции.

Документ устанавливает, что схемы, применяемые при обязательной сертификации, определяются Госстандартом  России, другими органами исполнительной власти в пределах своей компетенции, на которые законодательными актами РФ возлагаются организация и  проведение работ по обязательной сертификации. При этом учитываются особенности  производства, испытаний, требуемый  уровень доказательности, возможные  затраты заявителя.

Схему добровольной сертификации определяет заявитель и предлагает ее органу по сертификации.

Документ определяет также  требования к нормативным документам на сертифицируемую продукцию. В  нормативных документах должны быть установлены характеристики (показатели качества) продукции и методы испытаний, позволяющие обеспечить полное и  достоверное подтверждение соответствия продукции этим требованиям и  ее идентификацию.

В соответствии с этим документом сертификация продукции включает:

– подачу заявки на сертификацию;

– принятие решения по заявке, в том числе выбор схемы;

– отбор, идентификацию образцов и их испытания;

– оценку производства (если это предусмотрено схемой сертификации);

– анализ полученных результатов  и принятия решения;

– выдачу сертификата и  лицензии на применение знака соответствия;

– осуществление инспекционного контроля за сертифицированной продукцией;

– корректирующие мероприятия  при нарушении соответствия продукции  установленным требованиям.

 

2. Анализ требований нормативной документации и подтверждение соответствия хлеба и хлебобулочных изделий
1. Анализ требований нормативной документации хлеба и хлебобулочных изделий, реализуемой организацией

 

Требования, которым должны соответствовать  хлеб и хлебобулочные изделия, содержаться в межгосударственных и национальных стандартах, а также в других нормативных документах.

Стандарты в общем случае содержат следующие разделы:

• классификация, основные параметры и (или) размеры;
• общие технические требования;
• требования безопасности;
• требования охраны окружающей среды;
• правила приемки;
• методы контроля;
• транспортирование и хранение;
• указания по эксплуатации (утилизации).

ГОСТ 27842-88 “Хлеб из пшеничной муки. Технические условия” распространяется на хлеб, вырабатываемый из муки пшеничной обойной, второго, первого и высшего сортов или из их смеси с добавлением сахара, жира, молока и другого сырья. ГОСТ 24557-89 “Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия” распространяется на сдобные хлебобулочные изделия, вырабатываемые из пшеничной муки высшего и первого сортов и другого сырья, с содержанием по рецептуре сахара и жиров в сумме от 14 % и более. Данные стандарты не распространяются на хлеб и хлебобулочные изделия, изготовляемые по другим ГОСТам.

В каждом из этих стандартов указываются обязательные требования к качеству продукции, которые направлены на обеспечение ее безопасности для жизни и здоровья людей. Также указывают технические требования, например, методы анализа, требования к сырью, органолептические и физические показатели приложение1

Содержание токсичных  элементов, пестицидов, микотоксинов, радионуклидов, а также других вредных веществ в хлебе и хлебобулочных изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора (приложения 2, 3)