Хлеб, который в России
является одним из основных продуктов
питания, очень сильно изменился
в последние годы - расширился ассортимент
(за счет ввозимых зарубежных рецептов
- появились целые самостоятельные
группы: французский, немецкий, австралийский
хлеб, а также за счет отечественных
разработок и забытых рецептов -
хлеб из проращенной пшеницы и
т.д.). Резко возросло количество препаратов,
с помощью которых возможно хлеб из низших
сортов муки «преобразовать» в высококачественные
сорта, используя специальные улучшители,
наполнители и т.п.
В национальных и межгосударственных
стандартах описывается полный перечень
требований, предъявляемых к хлебу
и хлебобулочным изделиям. В стандартах
указываются технические требования,
органолептические и физические
требования, правила маркировки и
упаковки, а также требования к
транспортировке и хранению хлеба
и хлебобулочных изделий. Качество готовой
хлебной продукции зависит от сырья и
материалов, используемых в процессе производства.
При нарушении условий хранения и транспортировки
качество заметно снижается, поэтому
нормативная документация и инструкции
по технологическому уходу за продукцией
устанавливают предельные сроки хранения
и реализации.
Подтверждение соответствия
хлеба и хлебобулочных изделий осуществляется
при помощи декларации соответствия и
добровольной сертификации.
Следует увеличить выпуск
хлеба их ржаной муки и, кроме этого,
позаботиться, чтобы он распределялся
по торговым точкам с учетом спроса
населения.
Необходимо расширить
выпуск хлебобулочных изделий диетического
и функционального назначения, снабдив
их соответствующими сертификатами
и рекламными материалами. Проблема
качества должна быть под постоянным
вниманием и контролем.
Необходимо расширять
и разнообразить информацию о
хлебе в торговых точках, проводить
маркетинговые мероприятия по стимулированию
сбыта продукции.
Список используемой
литературы
- Федеральный закон от 27 декабря 2002 года N 184-ФЗ "О техническом регулировании".14
- Постановление правительства от 1 декабря 2009 г. N 982 «Об утверждении единого перечня продукции, подлежащей обязательной сертификации, и единого перечня продукции, подтверждение соответствия которой осуществляется в форме принятия декларации о соответствии»15
- ГОСТ Р-1,0-92 "Государственная система стандартизации Российской Федерации. Основные положения"
ГОСТ 27842-88 Хлеб из пшеничной муки. Технические условия.
- ГОСТ 24557-89 Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия.
- ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная.
- ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические
условия.
- СанПин 2.1.4.559 – 96 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.
- ГОСТ 8227–56 Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование.
- ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия.
- ГОСТ 21094 – 75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности».
- ГОСТ 5669 – 96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости».
- ГОСТ 5670 – 96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности».
- Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. - М., 2007 г.
- Колмаков Ю.В., Зелова Л.А., Капис В.И., Распутин В.М., Семенова М.В. Технология производства муки, крупы, макарон и хлеба на предприятиях разной мощности / Под ред. И.М. Чекмезова. – Омск: Изд-во ОмГАУ, 2006.
- Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник для вузов/ Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева, Е.А. Воробьёва. – М.: Экономика, 2004.
- Горощенко Л. Хлеб и хлебобулочные изделия // Продовольственный бизнес. - 2007. - № 8.
- Колмаков Ю.В., Зелова Л.А., Капис В.И., Распутин В.М., Семенова М.В. Технология производства муки, крупы, макарон и хлеба на предприятиях разной мощности / Под ред. И.М. Чекмезова. - Омск: Изд-во ОмГАУ, 2005.
- Справочник технолога общественного питания. М.: «Экономика», 2008.
- А. Экерт. "Выпечка хлеба". М.: - 2007 г.
- Немцова З.С. Основы хлебопечения. – М.: Агропромиздат, 2005.